Масло зеленое, или килечное, или селедочное



 

Масло зеленое

Масло килечное

Масло селедочное

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
масло сливочное 850 850 840 840 750 750
Петрушка (зелень) 216 160
Лимон 81 34
Или кислота лимонная 2 2
Кильки (пресервы)* 400 180
Горчица столовая 30 30
Сельдь (вымоченная)* 521 250
Выход 1000 1000 1000

______________

* Нормы закладки даны на кильку (а банках) при разделке на филе (мякоть), сельдь неразделанную соленую среднюю при разделке на филе (мякоть).

 

Масло зеленое. В размягченное масло сливочное добавляют рубленую зелень петрушки, сок лимонный или разведенную кислоту лимонную, тщатель­но перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Перед использо­ванием нарезают.

Подают масло зеленое к бифштексам, антрекотам, к рыбе жареной.

Масло килечное. Филе килек протирают, тщательно перемешивают с мас­лом сливочным, формуют и охлаждают. Перед использованием нарезают. Подают масло килечное к горячему отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.

Масло селедочное. Филе сельди протирают и взбивают с маслом сливочным и горчицей. Далее готовят, как масло килечное.

Подают масло селедочное к горячему отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.

СОУСЫ ХОЛОДНЫЕ

 

Соусы холодные подают к холодным блюдам из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей. К этим соусам относятся майонез, хрен с уксусом, хрен со сметаной, а также овощные маринады и заправки для салатов, сельди.

 

 

596. Соус майонез*

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО НЕТТО
Масло растительное 750 750

563

563 375 375
Яйца (желтки) 6 шт. 96

4 1/2 шт.

72 3 шт. 48
Горчица столовая 25 25

25

25 25 25
Сахар 20 20

20

20 20 20
Уксус 3%-ный 150 150

Бульон

300 500
Уксус 9%-ный

50

50 50 50
Мука пшеничная

25

25 50 50
Выход 1000

1000 1000
               

______________

* Готовят только при отсутствии майонеза промышленного производства.

 

В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло рас­тительное. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус (по I колонке). В соус, приготавливаемый по II и III колонкам, добавляют процеженный остывший соус белый. Муку для соуса белого прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаж­дают, затем разводят холодным бульоном, смешанным с уксусом, доводят до кипения и охлаждают. Вместо муки можно употреблять крахмал картофельный или маисовый (кукурузный).

 

Соус майонез со сметаной

Майонез* 670 670 470 470 245 245
Сметана 350 350 550 550 775 775
Выход 1000 1000 1000

______________

* Здесь и далее в рецептурах используют майонез промышленного производства.

 

В майонез добавляют сметану и перемешивают.

Подают соус к холодным блюдам из мяса, рыбы, а также используют для заправки салатов.

 

 

Соус майонез с корнишонами

  БРУТТО НЕТТО
Майонез 730 730
Огурцы маринованные (корнишоны) 455 250
Соус “Южный” 40 40
Выход 1000

 

Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус “Южный” и перемешивают.

Подают соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.

 

Соус майонез с хреном

Майонез 820 820
Хрен (корень) 313 200
Выход 1000

 

В майонез добавляют ошпаренный и охлажденный мелко натертый хрен. Подают соус к холодным блюдам из рыбы, к рыбе фаршированной, студню, отварным мясным продуктам.

 

Соус хрен

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
 

1-й вариант

2-й вариант

3-й вариант

Хрен (корень) 547 350 469 300 469 300
Уксус 9%-ный 250 250 250 250
Свекла 255 200*
Сметана 650 650  
Сахар 15 15 20 20 20 20
Соль 15 15 20 20 20 20
Вода (кипяток) 250 250 450 450
Выход 1000 1000 1000

______________

* Масса вареной очищенной свеклы.

 

По первому варианту в сметану добавляют натертый хрен и заправляют солью и сахаром. По второму и третьему вариантам натертый хрен заваривают кипятком, накрывают крышкой и дают остыть, затем добавляют соль, сахар и разводят уксусом. В готовый соус хрен (второй вариант) добавляют вареную натертую свеклу.

Подают соус к мясным и рыбным холодным блюдам.

 

 

Маринад овощной с томатом

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Морковь 438 350 625 500 750 600
Лук репчатый 298 250 238 200 179 150
Или лук-порей 329 250 263 200
Петрушка (корень) 67 50
Или сельдерей (корень) 74 50
Томатное пюре 300 300 200 200 150 150
Масло растительное 100 100 100 100 100 100
Уксус 3%-ный 300 300 300 300 300 300
Сахар 35 35 30 30 25 25
Бульон рыбный или вода 100 100 100 100 120 120
Выход 1000 1000 1000

 

Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем до­бавляют томатное пюре и пассеруют еще 7—10 мин. После этого вводят бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и ки­пятят 15—20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.

 

Маринад овощной без томата

Морковь 688 550 875 700 1000 800
Лук репчатый 298 250 238 200 179 150
или лук-порей 329 250 263 200 197 150
Петрушка (корень) 67 50
или сельдерей (корень) 74 50
Масло растительное 100 100 100 100 100 100
Уксус 3%-ный 500 500 500 500 500 500
Сахар 35 35 30 30 25 25
Крахмал картофельный 20 20 20 20 20 20
Или мука пшеничная 30 30 30 30 30 30
Вода 40 40 40 40 40 40
Выход 1000 1000 1000

 

Нарезанные соломкой овощи пассеруют на масле растительном, добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15—20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар, разведенный холодной водой крахмал или муку и прогревают до загустения.

 

Заправка для салатов

Масло растительное 500 500 350 350 250 250
Уксус 3%-ный 500 500 650 650 750 750
Сахар 40 40 45 45 50 50
Соль 20 20 20 20 20 20
Перец черный молотый 2 2 2 2 2 2
Выход 1000 1000 1000

 

Заправку для салатов приготавливают из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и перца черного молотого. Заправку используют для салатов и винегретов.

 

Заправка горчичная

 

I и II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масло растительное 300 300 400 400
Яйца (желтки) 3 шт. 48
Горчица столовая 50 50 100 100
Уксус 3%-ный 550 550 450 450
Сахар 50 50 50 50
Соль 20 20 10 10
Перец черный молотый 1 1 2 2
Выход 1000 1000

 

Горчицу, соль, сахар, перец черный молотый и яичные желтки растирают, разводят уксусом, процеживают и заправляют маслом растительным. Заправку горчичную, приготовленную по первой и второй колонкам, используют для салатов, а по третьей — для сельди.

 

 

Желе мясное или рыбное

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
 

1-й вариант

2-й вариант

3-й вариант

Кости пищевые говяжьи 1000 1000
или пищевые рыбные отходы 1000 1000
или кожа свиная 600 600
Кожа, кости и чешуя рыбные 2000 2000
Масса бульона 1000 1000 1000
Желатин 40 40
Морковь 25 20 25 20 25 20
Лук репчатый 24 20 24 20 24 20
Петрушка (корень) 13 10 13 10 13 10
или сельдерей (корень) 15 10 15 10 15 10
Уксус 9%-ный 15 15 50 50 15 15
Яйца (белки) 3 шт. 72 3 шт. 72 3 1/2 шт. 84
Лавровый лист 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3
Гвоздика 0,5 0,5
Перец черный горошком 0,5 0,5
Выход 1000 1000 1000

 

Варят бульон с добавлением кореньев. В готовый горячий процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздику, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным коли­чеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешивают, доводят до кипе­ния, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.

 

 

Горчица столовая

  БРУТТО НЕТТО
Горчица сухая (порошок) 290 290
Вода 490 490
Масло растительное 25 25
Уксус 9%-ный 200 200
Сахар 45 45
Соль 35 35
Корица 0,1 0,1
Гвоздика 0,1 0,1
Выход 1000

 

В горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного растворения сахара и соли. Полученный отвар процеживают, охлаждают, после чего в него добавляют уксус и размешивают. Горчичный порошок просеивают, смешивают с отваром (50%) и тщательно растирают. Массу периодически перемешивают. В горчицу добавляют остальной отвар и масло растительное. Для того чтобы горчица была хорошего качества, необхо­димо дать ей созреть в течение суток. Допускается приготовление горчицы столовой без корицы и гвоздики.

 


Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 68; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ