Макаровы жареные (из отварных)



  БРУТТО НЕТТО
Масса отварных макарон № 299 1170
Кулинарный жир или маргарин столовый 60 60
Выход 1000

 

Макароны отваривают, затем сливают воду и обжаривают на жире.

 

ГАРНИРЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙ

Картофель отварной

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель 1305 979 1320 990 1333 1000
или картофель молодой 1264 1011 1276 1021 1290 1032
Масса картофеля вареного 950 960 970
Маргарин столовый или масло сливочное 60 60 45 45 35 35
Выход 1000 1000 1000

Картофель в молоке

Картофель 1173 880 1187 890 1200 900
Молоко 300 300 300 300 300 300
Маргарин столовый или масло сливочное 40 40 30 30 20 20
Мука пшеничная 5 5 5 5 5 5
Выход 1000 1000 1000

 

Сырой очищенный картофель, нарезанный кубиками, варят 10 мин, затем воду сливают, заливают соусом молочным и доводят до готовности. Для соуса муку пассеруют на жире, разводят молоком горячим, солят.

 

Пюре картофельное

Картофель 1107 830 1127 845 1140 855
Молоко 158 150* 158 150* 158 150*
Маргарин столовый или масло сливочное 60 60 45 45 35 35
Выход 1000 1000 1000

______________

* Масса кипяченого молока. При отсутствии молока можно на 10 г увеличить норму закладки жира.

Картофель жареный (из вареного)

  БРУТТО НЕТТО
Картофель ломтиками 1656 1205*
Жир животный топленый, пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное 96 96
Выход 1000

______________

* Масса картофеля вареного очищенного нарезанного.

 

Картофель жареный (из сырого)

Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками 1932 1449
Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное 100 100
Выход 1000

 

Способ приготовления см. в рец. № 236.

 

 

Картофель, жаренный во фритюре

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
 

1-й вариант

2-й вариант

Картофель брусочками 2667 2000
Картофель соломкой, стружкой 3333 2500
Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное 225 225 160 160
Выход 1000 1000

 

Способ приготовления см. в рец. № 237.

 

 

Картофель хрустящий (чипс)

  БРУТТО НЕТТО
Картофель (чипс) 3921 2941
Кулинарный жир или масло растительное 350 350
Выход 1000

Овощи отварные с жиром

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Морковь 1291 1033 1304 1043 1318 1054
или капуста белокочанная (ранняя) 1320 1056 1334 1067 1348 1078
или капуста белокочанная свежая 1291 1033 1304 1043 1318 1054
или капуста цветная 2031 1056 2052 1067 2073 1078
или брюссельская (кочанчики) 1720 1118 1737 1129 1755 1141
или кольраби 1625 1056 1642 1067 1658 1078
или спаржа 1479 1080 1495 1091
или тыква 1636 1145 1653 1157 1670 1169
Масса отварных овощей 950 960 970
Маргарин столовый или масло сливочное 60 60 45 45 35 35
Выход 1000 1000 1000

Овощи, припущенные с жиром

Морковь 1250 1000 1278 1022 1291 1033
или репа 1333 1000 1363 1022 1377 1033
или брюква 1282 1000 1310 1022 1324 1033
или тыква 1583 1108 1619 1133 1636 1145
или кабачки 1760 1179 1799 1205 1818 1218
Масса припущенных овощей 920 940 950
Маргарин столовый или масло сливочное 60 60 45 45 35 35
Сахар 15 15 15 15 15 15
Мука пшеничная 15 15 15 15 15 15
Выход 1000 1000 1000

 

Способ приготовления см. в рец. № 226.

 

 

Овощи в молочном соусе (1-й вариант)

  БРУТТО НЕТТО
Морковь 271 217/200*
Картофель 275 206/200*
Горошек зеленый консервиро­ванный 154 100
или горошек зеленый быстрозамороженный 109 109/100*
или кукуруза свежая в початках молочно-восковой спелости 532 303/100*
Капуста белокочанная 278 222/200*
Соус № 582 340
Выход 1000

______________

*       В числителе указана масса овощей нетто, в знаменателе — масса припущенных или вареных овощей.

 

Способ приготовления см. в рец. № 229.

 

 

Овощи в молочном соусе (2-й вариант)

  БРУТТО НЕТТО
Морковь 1046 837
или репа 1116 837
или брюква 1073 837
или тыква 1326 928
или кабачки 1473 987
или свекла 1046 837
или горошек зеленый консервиро­ванный 1185 770
или горошек быстрозамороженный 837 837
или кукуруза свежая в початках молочно-восковой спелости 4093 2333
Масса припущенных овощей 770
Соус № 582 250
Выход 1000

 

Способ приготовления см. в рец. № 229.

 

Пюре из моркови или свеклы (1-й вариант)

Морковь 1363 1090
или свекла 1363 1090
Масса протертой моркови или свеклы 950
масло сливочное 45 45
Сахар 10 10
Выход 1000

 

Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают. В дальнейшем пюре готовят, как указано в рец. № 224.

Пюре из моркови или свеклы (2-й вариант)

Морковь 1063 850
или свекла 1063 850
Масса протертой моркови или свеклы 740
Соус № 585 260
Выход 1000

 

Пюре готовят, как указано в предыдущей рецептуре.

 

Морковь, тушеная с черносливом или яблоками

  БРУТТО НЕТТО
Морковь 1063 850
Маргарин столовый или масло сливочное 50 50
Чернослив 178 267/200*
Или яблоки 286 200
Сахар 25 25
Выход 1000

______________

* В числителе указана масса вареного чернослива с косточкой, в знаменателе — масса вареного чернослива без косточки.

 

Морковь, нарезанную кубиками или дольками, припускают в небольшом количестве воды с добавлением жира до полуготовности. Чернослив заливают водой и варят до полуготовности, после чего удаляют косточки. В морковь кладут подготовленный чернослив или яблоки, очищенные от кожицы, с уда­ленным семенным гнездом, нарезанные кубиками или ломтиками, добавляют сахар и тушат до готовности 12—15 мин.

 

 

Капуста тушеная

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Капуста белокочанная свежая 1250 1000 1313 1050 1433 1146
или квашеная* 1200 840 1286 900 1429 1000
Жир животный топленый пищевой 60 60 45 45 35 35
Морковь 50 40 50 40 25 20
Лук репчатый 95 80 71 60 48 40
Петрушка (корень) 27 20 27 20
Томатное пюре 100 100 80 80 60 60
Уксус 3%-ный ** 30 30 30 30 30 30
Мука пшеничная 12 12 12 12 12 12
Сахар 30 30 30 30 30 30
Перец черный горошком 0,2 0.2 0,2 0,2 0,2 0,2
Лавровый лист 0,1 0,1 0.1 0,1 0,1 0,1
Выход 1000 1000 1000

______________

* Можно приготовить капусту тушеную с фасолью, при этом фасоль расходуется в количестве 200 г на указанный выход, а закладка капусты уменьшается наполовину.

** При использовании капусты квашеной уксус из рецептуры исключается и увеличивается закладка сахара на 20 г.

 

Способ приготовления см. в рец. № 230.

 

 

Капуста жареная

  БРУТТО НЕТТО
Капуста белокочанная свежая 1666 1333
или брюссельская 2198 1429
или кольраби 2748 1786
Маргарин столовый или масло сливочное 40 40
Выход 1000

 

Способ приготовления см. в рец. № 245.

 

 

Свекла тушеная

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Свекла 1138 910 1163 930 1188 950
Маргарин столовый 48 48 33 33 23 23
Уксус 3%-ный 30 30 30 30 30 30
Сахар 15 15 15 15 15 15
Соус № 568 240 240 240
Выход 1000 1000 1000

 

Предварительно очищенную, сваренную свеклу нарезают кубиками, прогре­вают с жиром, заправляют уксусом, сахаром, соусом белым и тушат 10—15 мин.

 


Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 428; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!