Соус томатный с грибами и овощами



 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Соус томатный № 572 700 800 900
Лук репчатый 298 250 179 150 119 100
грибы белые свежие или шампиньоны свежие 197 150 158 120 118 90
Или грибы белые сушеные 41 41 32 32 24 24
Перец сладкий 100 75 87 65 67 50
Морковь 13 10 25 20 38 30
Петрушка (корень) 27 20 20 15 13 10
Или сельдерей (корень) 29 20 22 15 15 10
Маргарин столовый 35 35 30 30 25 25
Эстрагон 14 5 14 5 14 5
Шпинат 14 10 14 10 7 5
Чеснок 4 3 4 3 4 3
Маргарин столовый 30 30 20 20 20 20
Или масло сливочное 30 30
Выход 1000 1000 1000

Лук, морковь петрушку, перец сладкий стручковый режут кубиками или соломкой, пассеруют, добавляют предварительно припущенные до полуготовности свежие или сушеные вареные грибы, нарезанные ломтиками, и поджаривают 3—5 мин, затем соединяют с соусом томатным и варят 10—15 мин. В конце варки кладут зелень эстрагона, шпинат, измельченный чеснок, заправляют маргарином или сливочным маслом.

Подают соус к блюдам из жареной птицы, свинины, телятины.

 

СОУСЫ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ

 

На бульоне рыбном готовят преимущественно белые соусы, которые ис­пользуют только для рыбных блюд.

Их основой является бульон рыбный и мука пшеничная, пассерованная до светло-кремового цвета на жире или без жира (сухая пассеровка).

В эти соусы добавляют петрушку, сельдерей, лук репчатый, кислоту ли­монную, виноградное сухое вино и другие продукты.

Бульон рыбный варят из рыбных пищевых отходов. Кроме того, для приготовления соусов используют бульоны, получаемые при варке и припу­скании рыбы, для которой эти соусы предназначены.

 

Бульон рыбный

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Рыбные пищевые отходы (головы, кости, плавники) 1000 1000 750 750 500 500
Вода 1250 1250 1250 1250 1250 1250
Лук репчатый 14 12 14 12 14 12
Петрушка (корень) 16 12 16 12 16 12
Или сельдерей (корень) 18 12 18 12 18 12
Выход 1000 1000 1000

Обработанные головы, кости, плавники рыб заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимают пену и жир, добавляют овощи, уменьша­ют нагрев и варят 50—60 мин при медленном кипении. Готовый бульон процеживают.

 

Соус белый основной

Бульон рыбный № 576 1000 1000 1000
Маргарин столовый 50 50 50 50 50 50
Мука пшеничная 50 50 50 50 50 50
Лук репчатый 48 40 36 30 24 20
Петрушка (корень) 40 30 27 20 13 10
Или сельдерей (корень) 44 30 29 20 15 10
Выход 1000 1000 1000

 

Этот соус готовят так же, как белый основной на мясном бульоне (рец. № 568), подают его к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

 

Соус паровой

Соус белый основной № 577 900 950 1000
Маргарин столовый или масло сливочное 70 70 50 50 30 30
Кислота лимонная 1 1 1 1 1,5 1,5
Вино (белое сухое) 100 100 50 50
Выход 1000 1000 1000

 

Приготовляют так же, как соус паровой на мясном бульоне (рец. № 569). Подают его к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

 

 

Соус белый (для запекания рыбы)

  БРУТТО НЕТТО
Бульон рыбный № 576 1100
Маргарин столовый 50 50
Мука пшеничная 50 50
Выход 1000

 

Муку, слегка пассерованную на жире, разводят бульоном, проваривают при слабом кипении 15—20 мин, солят и процеживают.

 

А. Соус — белое вино

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Соус белый основной № 577 800 900
Вино (белое сухое) 100 100 75 75
Яйца (желтки) 4 шт. 64 3 шт. 48
Маргарин столовый или масло сливочное 100 100 75 75
Кислота лимонная 1 1 1 1
Выход 1000 1000

 

В готовый соус белый основной добавляют подготовленное вино, охлаждают до 75—80 °С. Затем при непрерывном помешивании вводят яичные желтки, проваренные с кусочками сливочного масла (рец. № 570), заправляют кислотой лимонной и солят.

Подают соус к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

 

Соус томатный

Бульон рыбный № 576 500 700 900
Маргарин столовый 25 25 35 35 45 45
Мука пшеничная 25 25 35 35 45 45
Морковь 50 40 63 50 75 60
Лук репчатый 48 40 36 30 24 20
Петрушка (корень) 40 30 27 20 13 10
Томатное пюре 500 500 350 350 250 250
Маргарин столовый 25 25 20 20 15 15
Сахар 10 10 10 10 10 10
Выход 1000 1000 1000

 

Этот соус приготовляют так же, как соус томатный на мясном бульоне (рец. № 572).

Соус томатный служит основой для приготовления производного соуса. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

По I и II колонкам можно добавить вино белое сухое 100 и 75 г соответственно.

Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.

 

Соус томатный с овощами

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Соус томатный № 580 700 800 900
Морковь 175 140 188 150 225 180
Лук репчатый 167 140 143 120 119 100
Петрушка (корень) 80 60 53 40 27 20
Маргарин столовый 50 50 40 40 30 30
Вино (белое сухое) 100 100 50 50
Кислота лимонная 0,5 0,5 0,5 0,5 1 1
Маргарин столовый или масло сливочное 40 40 30 30 20 20
Выход 1000 1000 1000

 

Морковь, петрушку и лук репчатый режут мелкими кубиками и пассеруют. Затем соединяют с соусом томатным, добавляют перец черный горошком, варят 10—15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист, вливают подго­товленное вино, добавляют кислоту лимонную и заправляют маргарином или сливочным маслом. Соус можно готовить и без вина.

Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.

 

СОУСЫ МОЛОЧНЫЕ

 

Соусы молочные готовят на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном или водой, с добавлением пшеничной муки, пассерованной до светло-кремового цвета на масле сливочном.

В зависимости от использования соусы молочные приготовляют различной консистенции: жидкие, средней густоты и густые. Жидкие соусы используют при отпуске овощных, крупяных и других блюд; соусы средней густоты — для запекания мяса, рыбы, овощей и для заправки отварных овощей (моркови, репы и др.); густые — для фарширования.

 


Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 53; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ