Десерт молочный (чувашское национальное блюдо)
| Сахар | 190 | 190 |
| Вода | 440 | 440 |
| Яйца | 4 1/2 шт. | 180 |
| Молоко сгущенное стерилизованное в банках | 445 | 445 |
| Ванилин | 2 | 2 |
| Соль | 5 | 5 |
| Масса полуфабриката | — | 1260 |
| Выход | — | 1000 |
Сахар растворяют в горячей воде (2/3 нормы), процеживают, дают прокипеть при постоянном помешивании, затем сироп разливают в формочки. Яйца взбивают с солью до образования пышной массы, добавляют молоко сгущенное, оставшуюся воду, ванилин и продолжают взбивать. Полученную массу разливают в формочки с сиропом и запекают в жарочном шкафу при температуре 180—200 °С в течение 30—40 мин.
Отпускают десерт охлажденным в формочках по 100 г на порцию.
Суфле плодовое или ягодное
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Яйца (белки) | 3 1/2 шт. | 84 |
| Сахар | 40 | 40 |
| масло сливочное | 2 | 2 |
| Пюре плодовое или ягодное (консервы) | 50 | 50 |
| Масса суфле | — | 145 |
| Рафинадная пудра | 5 | 5 |
| Молоко | 158 | 150* |
| или сливки | 150 | 150 |
| Выход | — | 300 |
______________
* Масса кипяченого молока.
Пюре плодовое или ягодное проваривают с сахаром до загустения, смешивают с белками взбитыми. Далее выпекают и отпускают суфле, как описано в рец. № 686.
Гренки с плодами и ягодами
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Хлеб пшеничный из муки высшего сорта | 69 | 50* | 69 | 50* | — | — |
| Яйца | 1/5 шт. | 8 | 1/5 шт. | 8 | — | — |
| Молоко | 35 | 35 | 35 | 35 | — | — |
| Сахар | 3 | 3 | 2 | 2 | — | — |
| Маргарин столовый | 10 | 10 | 5 | 5 | — | — |
| Масса гренок | — | 75 | — | 70 | — | — |
| Плоды и ягоды консервированные | 30 | 30 | 30 | 30 | — | — |
| Соус № 680 | — | 50 | — | 30 | — | — |
| Выход | — | 155 | — | 130 | — | — |
______________
|
|
|
* Масса хлеба, нарезанного без корок.
С батона белого хлеба срезают корки. Нарезают его тонкими ломтиками (4—6 мм), пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на маргарине с обеих сторон.
При отпуске на поджаренные ломтики хлеба кладут прогретые в сиропе плоды и ягоды и поливают соусом абрикосовым.
Яблоки печеные со сливками взбитыми
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки | 120 | 106 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Масса печеных яблок с сахаром | — | 100 |
| Миндаль очищенный* | 6 | 5,3 |
| Масса миндаля жареного | — | 5 |
| Сливки взбитые № 682 | — | 20 |
| Соус №№ 618, 622 | — | 30 |
| Выход | — | 155 |
______________
* Можно использовать и другие орехи.
Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенные гнезда; образовавшееся отверстие заполняют сахаром. Затем их кладут на противень, подливают небольшое количество воды и пекут в жарочном шкафу 15—20 мин (в зависимости от сорта яблок).
При отпуске охлажденные яблоки поливают соусом абрикосовым или яблочным и посыпают жареными измельченными орехами. Вокруг яблок из кондитерского мешка выпускают сливки взбитые.
|
|
|
Яблоки по-киевски
| Яблоки | 90 | 63 |
| Варенье | 10 | 10 |
| Сметана (36%-ной жирности) | 25 | 25 |
| Мука пшеничная | 4 | 4 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Яйца | 1/4 шт. | 10 |
| Кислота лимонная | 0,03 | 0,03 |
| Масса готовых яблок | — | 100 |
| Рафинадная пудра | 3 | 3 |
| Выход | — | 100 |
Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом бланшируют до полуготовности в подкисленной горячей воде. Затем яблоки кладут на порционную сковороду, образовавшиеся отверстия заполняют вареньем. Яблоки заливают яично-сметанной смесью и запекают до готовности. Для приготовления указанной смеси яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку. Затем отдельно взбивают сметану, белки и соединяют с желтками, растертыми с сахаром. Отпускают блюдо в порционной сковороде, сверху посыпают рафинадной пудрой.
Сливы в тесте
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Сливы свежие | 67 | 60* |
| Орехи грецкие | 24 | 11/10** |
| Для теста: | ||
| Мука пшеничная | 30 | 30 |
| Яйца | 3/7 шт. | 17 |
| Сахар | 0,2 | 0,2 |
| Сметана | 5 | 5 |
| Молоко | 13 | 13 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Масса слив, жареных в тесте | — | 125 |
| Рафинадная пудра | 5 | 5 |
| Выход | — | 130 |
______________
|
|
|
* Масса слив с удаленной косточкой.
** В числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса жареных орехов.
В подготовленных сливах делают надрез, удаляют косточки и заполняют измельченным жареным грецким орехом (можно использовать миндаль).
Для теста: в яичные желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку. Хорошо перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену, осторожно вводят в тесто и перемешивают до образования однородной массы. Сливы с помощью поварской иглы опускают в тесто, быстро перекладывают в разогретое масло и жарят до образования равномерной золотистой корочки.
При отпуске посыпают рафинадной пудрой.
Галушки яблочные (украинское национальное изделие)
| Яблоки | 80 | 56 |
| Молоко | 13 | 13 |
| Яйца | 1/2 шт. | 20 |
| Мука пшеничная | 40 | 40 |
| Сахар | 2 | 2 |
| Соль | 0,5 | 0,5 |
| Масса полуфабриката | — | 130 |
| Масса готовых галушек | — | 150 |
| Сметана или варенье | 20 | 20 |
| Выход | — | 170 |
|
|
|
Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, нарезают тонкими ломтиками, добавляют молоко, растертые с сахаром яичные желтки, соль и перемешивают, постепенно всыпая муку. Белки взбивают и вводят в тесто. Подготовленное тесто чайной ложкой выкладывают в кипящую, слегка подсоленную воду и варят до готовности в течение 5—7 мин.
Отпускают со сметаной или вареньем по 10—12 шт. на порцию.
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 727; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!