Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом



  I II III
  НЕТТО НЕТТО НЕТТО
Чай-заварка № 712, мл 50 50 50
Вода 150 150 150
Сахар 22,5* 15 15
Или варенье, или джем, или мед 40 30 20
Или повидло 50 40 30
Выход: с сахаром 200/22,5 200/15 200/15
с вареньем, или джемом, или медом 200/40 200/30 200/20
с повидлом 200/50 200/40 200/30

______________

* По просьбе посетителей можно подать сахар в количестве 15 г на порцию.

 

В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар, варенье, джем, мед, повидло подают отдельно на розетке (по III колонке допускается класть сахар в стакан с заваркой).

Чай также отпускается как прохладительный напиток. Чай процеживают, добавляют сахар и охлаждают до 8—10 °С. Чай можно готовить без сахара.

 

 

Чай с лимоном

  I II и III
  НЕТТО НЕТТО
Чай-заварка № 712, мл 50 50
Вода 150 150
Сахар 22,5 15
Лимон 10/9* 8/7*
Выход 200/22,5/9 200/15/7

______________

* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.

 

Лимон, нарезанный тонкими кружочками, подают на розетке. Чай отпуска­ют, как указано в предыдущей рецептуре (по III колонке допускается класть сахар в стакан с заваркой, лимон — непосредственно перед отпуском).

 

 

Чай с молоком или сливками

  I II III
  НЕТТО НЕТТО НЕТТО
Чай-заварка № 712, мл 50 50 50
Сахар 22,5 15 15
Молоко 50 50 50
или сливки 25 25
Вода (для чая с молоком) 100 100 100
Вода (для чая со сливками) 125 125
Выход: с молоком 150/50/22,5 150/50/15 150/50/15
со сливками 175/25/22,5 175/25/15

 

Чай подают, как указано в рец. № 713, а горячее молоко или сливки — в мо­лочнике.

 

КОФЕ

 

Для приготовления напитка на предприятиях высшей категории необходи­мо провести дополнительное обжаривание кофе натурального жареного (в зер­нах). Кофе жарят на толстостенных чугунных сковородах или противнях, насыпая слоем 2—3 см и непрерывно помешивая, чтобы зерна не подгорали, в течение 8—10 мин при средней степени нагрева конфорки плиты.

Жареные кофейные зерна размалывают на специальных мельницах (кофе­молках). Размалывать кофе рекомендуется непосредственно перед приготов­лением напитка, так как молотый кофе быстро теряет аромат. Следует учи­тывать, что кофе крупного помола лучше .сохраняет аромат, чем мелко моло­тый, легче отстаивается от гущи и напиток получается более прозрачным. Для приготовления кофе по-восточному, подаваемого вместе с гущей, зерна сле­дует измельчать очень тонко; они должны проходить через металлическое сито с размером ячеек 0,63 или 0,40 мм или через более частое сито.

Перед приготовлением кофе в специальных кофейниках их предварительно ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе (по норме), заливают кипят­ком и дают отстояться в течение 5—8 мин.

При изготовлении в электрокофеварках кофе закладывают из расчета на 1 л напитка. Молотый кофе насыпают в сетку аппарата за 5—6 мин до закипания воды. В процессе варки из кофе экстрагируются вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса напитка кофе оставляют в аппарате на 5—8 мин.

Готовый кофе наливают в кофейники либо непосредственно в кофейные чашки, стаканы с подстаканниками или без них и подают.

Растворимый кофе готовят только в кофейниках по мере спроса. Кофе заливают кипятком и размешивают.

Можно использовать кофе натуральный растворимый, расфасованный в па­кетики.

Кофе черный отпускают по 100 мл, отдельно подают сахар в количестве 15 г, а также лимон массой нетто 7 г. В зависимости от спроса кофе можно отпускать по 200 мл.

Кофе на молоке, молоке сгущенном, из консервов, кофейный напиток отпускают по 200 мл.

 

 

Кофе черный

  I II и III
  НЕТТО НЕТТО
Кофе натуральный 60 40
Вода 1140 1100
или кофе натуральный растворимый 20 10
Вода 1030 1030
Выход 1000 1000

 

Варят и отпускают кофе черный, как указано выше.

 

 

Кофе на молоке

  I и II III
  НЕТТО НЕТТО
Кофе натуральный 40 30
или кофе натуральный с цикорием 40 30
Молоко 375 250
Вода 715 840
Сахар 125 100
Выход 1000 1000

 

Варят кофе черный, процеживают, добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения.

 

Кофе на молоке сгущенном

Кофе натуральный 40 30
или кофе натуральный с цикорием 40 30
Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы) 140 95
Сахар 60 55
Вода 955 995
или молоко сгущенное стерилизованное (консервы) 170 115
Сахар 125 100
Вода 920 980
Выход 1000 1000

 

В сваренный, процеженный кофе черный добавляют молоко сгущенное, сахар, размешивают и доводят до кипения.

Кофейный напиток

  НЕТТО
Кофейный напиток “Дружба”, “Экстра”, “Народный” и др. 40
Вода 860
Сахар 100
Молоко 250
Выход 1000

 

Порошок кофейного напитка заливают кипятком (учитывая добавление молока) и доводят до кипения. После отстаивания (3—5 мин) напиток сливают в другую посуду, кладут сахар, добавляют горячее молоко и вновь доводят до кипения.

 

Кофе на молоке по-варшавски

Кофе натуральный 8
или кофе натуральный с цикорием 8
Вода 120
Сахар 25
Молоко топленое 100
Молоко для пенок 85
Выход 200/5*

______________

           * Масса пенок, получаемых из 85 г молока.

В процеженный кофе черный добавляют сахар, горячее топленое молоко и доводят до кипения. Перед подачей в кофе кладут горячую молочную пенку, снятую при топлении молока.

 

 

Кофе по-восточному

  НЕТТО
Кофе натуральный 10
Сахар 15
Вода 105
Выход 100

 

Мелко смолотый натуральный кофе засыпают в специальную посуду (турку), добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают кофе в турке или переливают в кофейные чашки процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду.

По специальному заказу кофе по-восточному приготовляют без сахара.

 

 


Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 90; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ