Напиток апельсиновый или лимонный



  НЕТТО
Апельсины 110*
Вода 1050
или лимоны 80*
Вода 1070
Сахар 120
Выход 1000

______________

           * Норма закладки указана массой брутто.

Цедру, снятую с лимона или апельсина, мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 мин, а затем оставляют на 3—4 ч для настаивания. После процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный или апельсиновый сок и охлаждают.

Напиток клюквенный

Клюква 132/125*
Вода 1015
Сахар 120
Выход 1000

______________

           * В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.

 

Подготовленные ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5—8 мин и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.

 

Напиток яблочный

  НЕТТО
Яблоки  * 142/125*
Сахар 120
Вода    1040
Выход 1000

______________

           * При использовании яблок сладких сортов можно добавить 1 г кислоты лимонной.

 

Яблоки с удаленным семенным гнездом протирают и отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой, варят 10—15 мин и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.

 

Напиток из плодов шиповника

Плоды шиповника сушеные 100
Сахар 100
Вода 1000
Выход 1000

 

Промытые холодной водой плоды шиповника заливают кипятком, варят в закрытой посуде при слабом кипении 5—10 мин и добавляют сахар. Затем оставляют для настаивания на 22—24 ч. После этого отвар процеживают.

 

 

Напиток из лимонов и тмина

  БРУТТО НЕТТО
Лимоны 66 25*
Тмин 10 10
Сахар 100 100
Вода    930 930
Выход 1000

______________

           * Масса сока.

 

Тмин перебирают, промывают, заливают холодной водой, доводят до кипения, варят 5 мин, отвар процежи­вают, добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный сок и охлаждают.

 

А. Напиток из чабреца

Чабрец* 50
Сахар 100 100
Кислота лимонная 1 1
Вода 900 900
Выход 1000

______________

           * Нормы отходов при холодной обработке определяются контрольными проработками.

Чабрец перебирают, промывают, заливают кипятком и варят при слабом кипении 1—2 мин, отвар процежи­вают, добавляют в него сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения и охлаждают.

 

 

Квас клюквенный

  БРУТТО НЕТТО
Клюква 132 125
Дрожжи (прессованные) 4 4
Вода 1015 1015
Сахар 120 120
Выход 1000

 

Подготовленную клюкву протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5—8 мин и процеживают. В отвар добавляют разведенные дрожжи, сахар, отжатый сок и оставляют на 5—6 ч для брожения при температуре 20 °С, затем процеживают и охлаждают.

Отпускают по 200 г на порцию.

 

Квас “Украина”

Хлеб ржаной 140 140
Сахар 100 100
Дрожжи (прессованные) 50 50
виноград сушеный (изюм) 5,1 5
Мед 50 50
Вода кипяченая 1200 1200
Выход 1000

 

Нарезанный тонкими ломтиками черствый ржаной хлеб подсушивают в жарочном шкафу, не допуская подгорания, измельчают на частицы размером 5—6 мм и постепенно, при непрерывном помешивании, засыпают в кипяченую воду, охлажденную до температуры 80 °С. При этом используется 60 % воды. Настаивают в течение 1—1,5 ч в теплом месте, периодически помешивая. Настой процеживают, сухари снова заливают оставшейся теплой водой и настаивают вторично в течение 1—1,5 ч. Затем оба настоя соединяют, добавляют сахар, дрожжи, разведенные небольшим количеством настоя, и оставляют для брожения при температуре 23—25 °С на 8—12 ч. Готовый квас процеживают, охлаждают, добавляют подготовленный изюм и заправляют медом.         

Отпускают по 150—200 г на порцию с ломтиками лимона (3—5 г на порцию).   

                 

Квас медовый

  БРУТТО НЕТТО
Мед 120 120
Вода 1100 1100
Гвоздика 0,5 0,5
Корица 1 1
Масса отвара 1015
Сахар 10 10
Дрожжи 2,5 2,5
Выход 1000

 

Мед и специи добавляют в воду и доводят до кипения, Отвар процеживают, охлаждают до температуры 30 °С и добавляют смешанные с сахаром дрожжи. Смесь оставляют на сутки бродить в посуде, накрытой марлей. Затем брожение прекращают путем охлаждения в холодильнике.                                   

Готовый квас разливают в бутылки, закупоривают и выдерживают в течение 4—5 суток               

Подают охлажденным.          

               

                                          

Квас хлебный из экстракта

  НЕТТО
Экстракт хлебного кваса 90
Вода 910
Дрожжи прессованные 3
Сахар 11
Выход 1000

 

Экстракт хлебного кваса разводят кипяченой теплой водой. Дрожжи также разводят теплой кипяченой водой и оставляют на 20—30 мин, соединяют с разведенным экстрактом, добавляют сахар и оставляют на 5—6 ч для брожения при температуре 20 °С, затем процеживают.

 

Напиток из варенья

Варенье брусничное, или черносмородиновое, или др. 100
Сахар 60
Кислота лимонная 1
Вода 1060
Выход 1000

 

Варенье разводят горячей водой и доводят до кипения, процеживают, одновременно протирая ягоды, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения и охлаждают.

 

Напиток из сиропа

Сироп малиновый, или вишневый, или апельсиновый, или яблочный 175
Вода кипяченая 835
Выход 1000

В сироп промышленного производства вливают небольшое количество теплой кипяченой воды (40 °С), перемешивают, добавляют остальную кипяченую воду и охлаждают.

 

 

Напиток из кураги

  БРУТТО НЕТТО
Курага 77 140*
Мед 125 125
Вода 1000 1000
Выход 1000

______________

           * Масса вареной кураги.

 

Подготовленную курагу заливают горячей водой, варят, плоды протирают, соединяют с отваром, закрывают крышкой и настаивают в течение 25—30 мин. Затем добавляют мед и размешивают до полного его растворения.

 

Отвар шиповника

Плоды шиповника сушеные 100
Вода 1000
Выход 1000

 

Промытые холодной водой плоды шиповника заливают кипятком, варят в закрытой посуде при слабом кипении 5—10 мин. Затем оставляют для настаивания на 22—24 ч. После этого отвар процеживают.

 

 

745. Напиток “Петровский”

  НЕТТО
Квас хлебный из экстракта № 740 985
Мед 25
Хрен (корень) 39/25*
Выход 1000

______________

           * В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.

 

В небольшое количество кваса добавляют мед, размешивают до полного растворения, соединяют с остав­шимся квасом, кладут нарезанный тонкими ломтиками хрен, плотно закрывают и оставляют на 2—4 ч в охлажденном помещении. Затем процеживают. Подают с кусочками пищевого льда.       

    

Квас яблочный

  БРУТТО НЕТТО
Яблоки свежие 227 200
Дрожжи (прессованные) 10 10
Сахар 100 100
Кислота лимонная 1 1
Вода 1000 1000
Выход 1000

 

У подготовленных яблок удаляют семенные гнезда, нарезают дольками, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 мин и оставляют на 3—4 мин для настаивания. Затем добавляют разведенные в теплом отваре дрожжи, сахар, лимонную кислоту, оставляют на 24 ч для брожения при температуре 20 °С, процеживают и охлаждают.

Отпускают квас по 200 г на порцию.

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ КОКТЕЙЛИ

В зависимости от используемых продуктов безалкогольные коктейли подразделяют на сливочные, молочные, молочные с мороженым и десертные.

Смешивание составных компонентов коктейлей производят следующим образом: в сосуд-смеситель коктейлевзбивалки вводятся сливки или молоко, затем сиропы и в последнюю очередь — мороженое.

Продукты отмеривают точно по объему или по массе, как указано в рецептурах. Затем сосуд-смеситель со смесью устанавливают под мешалку. Размешивание и взбивание коктейлей производят в течение 60 с при скорости вращения мешалки 13000 об/мин. Приготовленные коктейли немедленно разливают в бокалы или стаканы и отпускают. Температура их должна быть 5—8 °С.

Для приготовления коктейлей используются сиропы и соки плодовые и ягодные натуральные промышленного производства, молоко и сливки пастеризованные — в бутылках и пакетах.

КОКТЕЙЛИ СЛИВОЧНЫЕ

 

Наименование компонентов 747   Сливочно-шоколадный 748  Сливочио-кофейный
  НЕТТО НЕТТО
Сливки 10%-ной жирности 120 125
Сироп шоколадный № 626 30
Сироп кофейный № 625 25
Выход 150 150

 

КОКТЕЙЛИ МОЛОЧНЫЕ

 

Наименование компонентов 749 Молочно-шоколадный 750 Молочно-кофейный 751 Молочно-плодовый
Молоко 120 120 120
Сироп шоколадный № 626 30
Сироп кофейный № 625 30
Сироп плодовый натуральный 30
Сироп ягодный натуральный
Выход 150 150 150

 

КОКТЕЙЛИ МОЛОЧНЫЕ С МОРОЖЕНЫМ

 

Наименование компонентов 752 Молочно-шоколадный с мороженым 753 Молочно-кофейный с мороженым 754 Молочно-плодовый с мороженым 755 Молочно-ягодный с мороженым
  НЕТТО НЕТТО НЕТТО НЕТТО
Молоко 100 100 100 100
Мороженое 25 25 25 25
Сироп шоколадный № 626 25
Сироп кофейный № 625 25
Сироп плодовый натуральный 25
Сироп ягодный натуральный 25
Выход 150 150 150 150

КОКТЕЙЛИ ДЕСЕРТНЫЕ


Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 71; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ