Напиток апельсиновый или лимонный
| НЕТТО | |
| Апельсины | 110* |
| Вода | 1050 |
| или лимоны | 80* |
| Вода | 1070 |
| Сахар | 120 |
| Выход | 1000 |
______________
* Норма закладки указана массой брутто.
Цедру, снятую с лимона или апельсина, мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 мин, а затем оставляют на 3—4 ч для настаивания. После процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный или апельсиновый сок и охлаждают.
Напиток клюквенный
| Клюква | 132/125* |
| Вода | 1015 |
| Сахар | 120 |
| Выход | 1000 |
______________
* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.
Подготовленные ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5—8 мин и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.
Напиток яблочный
| НЕТТО | |
| Яблоки * | 142/125* |
| Сахар | 120 |
| Вода | 1040 |
| Выход | 1000 |
______________
* При использовании яблок сладких сортов можно добавить 1 г кислоты лимонной.
Яблоки с удаленным семенным гнездом протирают и отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой, варят 10—15 мин и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.
Напиток из плодов шиповника
| Плоды шиповника сушеные | 100 |
| Сахар | 100 |
| Вода | 1000 |
| Выход | 1000 |
Промытые холодной водой плоды шиповника заливают кипятком, варят в закрытой посуде при слабом кипении 5—10 мин и добавляют сахар. Затем оставляют для настаивания на 22—24 ч. После этого отвар процеживают.
|
|
|
Напиток из лимонов и тмина
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Лимоны | 66 | 25* |
| Тмин | 10 | 10 |
| Сахар | 100 | 100 |
| Вода | 930 | 930 |
| Выход | — | 1000 |
______________
* Масса сока.
Тмин перебирают, промывают, заливают холодной водой, доводят до кипения, варят 5 мин, отвар процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный сок и охлаждают.
А. Напиток из чабреца
| Чабрец* | — | 50 |
| Сахар | 100 | 100 |
| Кислота лимонная | 1 | 1 |
| Вода | 900 | 900 |
| Выход | — | 1000 |
______________
* Нормы отходов при холодной обработке определяются контрольными проработками.
Чабрец перебирают, промывают, заливают кипятком и варят при слабом кипении 1—2 мин, отвар процеживают, добавляют в него сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения и охлаждают.
Квас клюквенный
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Клюква | 132 | 125 |
| Дрожжи (прессованные) | 4 | 4 |
| Вода | 1015 | 1015 |
| Сахар | 120 | 120 |
| Выход | — | 1000 |
Подготовленную клюкву протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5—8 мин и процеживают. В отвар добавляют разведенные дрожжи, сахар, отжатый сок и оставляют на 5—6 ч для брожения при температуре 20 °С, затем процеживают и охлаждают.
|
|
|
Отпускают по 200 г на порцию.
Квас “Украина”
| Хлеб ржаной | 140 | 140 |
| Сахар | 100 | 100 |
| Дрожжи (прессованные) | 50 | 50 |
| виноград сушеный (изюм) | 5,1 | 5 |
| Мед | 50 | 50 |
| Вода кипяченая | 1200 | 1200 |
| Выход | — | 1000 |
Нарезанный тонкими ломтиками черствый ржаной хлеб подсушивают в жарочном шкафу, не допуская подгорания, измельчают на частицы размером 5—6 мм и постепенно, при непрерывном помешивании, засыпают в кипяченую воду, охлажденную до температуры 80 °С. При этом используется 60 % воды. Настаивают в течение 1—1,5 ч в теплом месте, периодически помешивая. Настой процеживают, сухари снова заливают оставшейся теплой водой и настаивают вторично в течение 1—1,5 ч. Затем оба настоя соединяют, добавляют сахар, дрожжи, разведенные небольшим количеством настоя, и оставляют для брожения при температуре 23—25 °С на 8—12 ч. Готовый квас процеживают, охлаждают, добавляют подготовленный изюм и заправляют медом.
Отпускают по 150—200 г на порцию с ломтиками лимона (3—5 г на порцию).
|
|
|
Квас медовый
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мед | 120 | 120 |
| Вода | 1100 | 1100 |
| Гвоздика | 0,5 | 0,5 |
| Корица | 1 | 1 |
| Масса отвара | — | 1015 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Дрожжи | 2,5 | 2,5 |
| Выход | — | 1000 |
Мед и специи добавляют в воду и доводят до кипения, Отвар процеживают, охлаждают до температуры 30 °С и добавляют смешанные с сахаром дрожжи. Смесь оставляют на сутки бродить в посуде, накрытой марлей. Затем брожение прекращают путем охлаждения в холодильнике.
Готовый квас разливают в бутылки, закупоривают и выдерживают в течение 4—5 суток
Подают охлажденным.
Квас хлебный из экстракта
| НЕТТО | |
| Экстракт хлебного кваса | 90 |
| Вода | 910 |
| Дрожжи прессованные | 3 |
| Сахар | 11 |
| Выход | 1000 |
Экстракт хлебного кваса разводят кипяченой теплой водой. Дрожжи также разводят теплой кипяченой водой и оставляют на 20—30 мин, соединяют с разведенным экстрактом, добавляют сахар и оставляют на 5—6 ч для брожения при температуре 20 °С, затем процеживают.
Напиток из варенья
| Варенье брусничное, или черносмородиновое, или др. | 100 |
| Сахар | 60 |
| Кислота лимонная | 1 |
| Вода | 1060 |
| Выход | 1000 |
|
|
|
Варенье разводят горячей водой и доводят до кипения, процеживают, одновременно протирая ягоды, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения и охлаждают.
Напиток из сиропа
| Сироп малиновый, или вишневый, или апельсиновый, или яблочный | 175 |
| Вода кипяченая | 835 |
| Выход | 1000 |
В сироп промышленного производства вливают небольшое количество теплой кипяченой воды (40 °С), перемешивают, добавляют остальную кипяченую воду и охлаждают.
Напиток из кураги
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Курага | 77 | 140* |
| Мед | 125 | 125 |
| Вода | 1000 | 1000 |
| Выход | — | 1000 |
______________
* Масса вареной кураги.
Подготовленную курагу заливают горячей водой, варят, плоды протирают, соединяют с отваром, закрывают крышкой и настаивают в течение 25—30 мин. Затем добавляют мед и размешивают до полного его растворения.
Отвар шиповника
| Плоды шиповника сушеные | — | 100 |
| Вода | — | 1000 |
| Выход | — | 1000 |
Промытые холодной водой плоды шиповника заливают кипятком, варят в закрытой посуде при слабом кипении 5—10 мин. Затем оставляют для настаивания на 22—24 ч. После этого отвар процеживают.
745. Напиток “Петровский”
| НЕТТО | |
| Квас хлебный из экстракта № 740 | 985 |
| Мед | 25 |
| Хрен (корень) | 39/25* |
| Выход | 1000 |
______________
* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.
В небольшое количество кваса добавляют мед, размешивают до полного растворения, соединяют с оставшимся квасом, кладут нарезанный тонкими ломтиками хрен, плотно закрывают и оставляют на 2—4 ч в охлажденном помещении. Затем процеживают. Подают с кусочками пищевого льда.
Квас яблочный
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки свежие | 227 | 200 |
| Дрожжи (прессованные) | 10 | 10 |
| Сахар | 100 | 100 |
| Кислота лимонная | 1 | 1 |
| Вода | 1000 | 1000 |
| Выход | — | 1000 |
У подготовленных яблок удаляют семенные гнезда, нарезают дольками, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 мин и оставляют на 3—4 мин для настаивания. Затем добавляют разведенные в теплом отваре дрожжи, сахар, лимонную кислоту, оставляют на 24 ч для брожения при температуре 20 °С, процеживают и охлаждают.
Отпускают квас по 200 г на порцию.
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ КОКТЕЙЛИ
В зависимости от используемых продуктов безалкогольные коктейли подразделяют на сливочные, молочные, молочные с мороженым и десертные.
Смешивание составных компонентов коктейлей производят следующим образом: в сосуд-смеситель коктейлевзбивалки вводятся сливки или молоко, затем сиропы и в последнюю очередь — мороженое.
Продукты отмеривают точно по объему или по массе, как указано в рецептурах. Затем сосуд-смеситель со смесью устанавливают под мешалку. Размешивание и взбивание коктейлей производят в течение 60 с при скорости вращения мешалки 13000 об/мин. Приготовленные коктейли немедленно разливают в бокалы или стаканы и отпускают. Температура их должна быть 5—8 °С.
Для приготовления коктейлей используются сиропы и соки плодовые и ягодные натуральные промышленного производства, молоко и сливки пастеризованные — в бутылках и пакетах.
КОКТЕЙЛИ СЛИВОЧНЫЕ
| Наименование компонентов | 747 Сливочно-шоколадный | 748 Сливочио-кофейный |
| НЕТТО | НЕТТО | |
| Сливки 10%-ной жирности | 120 | 125 |
| Сироп шоколадный № 626 | 30 | — |
| Сироп кофейный № 625 | — | 25 |
| Выход | 150 | 150 |
КОКТЕЙЛИ МОЛОЧНЫЕ
| Наименование компонентов | 749 Молочно-шоколадный | 750 Молочно-кофейный | 751 Молочно-плодовый |
| Молоко | 120 | 120 | 120 |
| Сироп шоколадный № 626 | 30 | — | — |
| Сироп кофейный № 625 | — | 30 | — |
| Сироп плодовый натуральный | — | — | 30 |
| Сироп ягодный натуральный | — | — | — |
| Выход | 150 | 150 | 150 |
КОКТЕЙЛИ МОЛОЧНЫЕ С МОРОЖЕНЫМ
| Наименование компонентов | 752 Молочно-шоколадный с мороженым | 753 Молочно-кофейный с мороженым | 754 Молочно-плодовый с мороженым | 755 Молочно-ягодный с мороженым |
| НЕТТО | НЕТТО | НЕТТО | НЕТТО | |
| Молоко | 100 | 100 | 100 | 100 |
| Мороженое | 25 | 25 | 25 | 25 |
| Сироп шоколадный № 626 | 25 | — | — | — |
| Сироп кофейный № 625 | — | 25 | — | — |
| Сироп плодовый натуральный | — | — | 25 | — |
| Сироп ягодный натуральный | — | — | — | 25 |
| Выход | 150 | 150 | 150 | 150 |
КОКТЕЙЛИ ДЕСЕРТНЫЕ
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 674; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!