Каккара (пресные блины с кашей — карельское национальное блюдо)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука пшеничная | 50 | 50 1 |
| Молоко | 125 | 125 |
| Яйца | 1/4 шт. | 10 |
| Соль | 1,5 | 1,5 |
| Масса теста | — | 180 |
| Шпик | 2 | 2 |
| Масса блинов | — | 140 |
| Крупа рисовая | 9 | 9 |
| Вода | 33 | 33 |
| или | ||
| Крупа пшено | 10 | 10 |
| Вода | 32 | 32 |
| Масса вязкой каши | — | 40 |
| масло сливочное или маргарин | 10 | 10 |
| Выход | — | 190 |
В просеянную муку вливают часть молока с добавлением соли и тщательно перемешивают. Затем постепенно вливают оставшееся молоко, добавляют яйца и размешивают венчиком. Тесто тонким слоем наливают на сковороду, смазанную шпиком. Блины выпекают с обеих сторон.
При подаче на блины кладут равномерным слоем вязкую кашу, сворачивают трубочкой и поливают растопленным маслом сливочным или маргарином.
Блины гурьевские
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука пшеничная | 60 | 60 |
| Яйца | 2/3 шт. | 27 |
| масло сливочное или маргарин | 16 | 16 |
| Простокваша | 85 | 85 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Соль | 1 | 1 |
| Масса теста | — | 190 |
| Масса готовых блинов | — | 150 |
| масло сливочное или маргарин | 10 | 10 |
| или сметана | 20 | 20 |
| или мед | 15 | 15 |
| или икра зернистая, или паюсная, | ||
| или кетовая | 25,5 | 25 |
| или кета | 38 | 25 |
| или семга | 35 | 25* |
| или сельдь | 52 | 25* |
| Выход: с жиром | 160 | |
| со сметаной | — | 170 |
| с медом | — | 165 |
| с икрой зернистой, или паюсной, или кетовой, или семгой, или кетой, или сельдью | — | 175 |
Желтки яиц растирают со сливочным маслом или маргарином и сахаром, добавляют простоквашу, соль, затем просеянную муку перемешивают до однородной массы и процеживают. Перед выпеканием вводят взбитые белки.
Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах без жира, толщина блинов должна быть не менее 3—4 мм.
Отпускают блины по 3 шт. на порцию.
А. Тесто для мант
| Мука пшеничная, | 750 | 750 |
| в том числе на подпыл | 50 | 50 |
| Вода | 300 | 300 |
| Соль | 10 | 10 |
| Выход | — | 1000 |
Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто, накрывают влажной тканью и выдерживают в течение 40—60 мин для набухания клейковины.
Манты с мясом
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Тесто № 780А | — | 100 |
| Мука на подпыл | 5 | 5 |
| Для фарша: | ||
| Баранина (лопаточная и тазобедренная части) | 200 | 143 |
| Лук репчатый | 77 | 65 |
| Перец красный молотый | 1 | 1 |
| Соль | 1,5 | 1,5 |
| Вода | 20 | 20 |
| Масса фарша | — | 228 |
| Масса полуфабриката | — | 328 |
| Масло растительное (на смазку каскана) | 5 | 5 |
| Масса готовых мант | — | 300 |
| Уксус 3%-ный | 15 | 15 |
| Выход | — | 315 (5 шт.) |
Готовое тесто (см. рец. № 780А) закатывают тонкими жгутами, делят на куски массой по 20 г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш, края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму.
Манты укладывают на смазанную жиром решетку, вставленную в специальный котел (каскан), и варят на пару в течение 30—40 мин.
Для фарша: баранину нарезают мелкими кубиками размером 5—7 мм, смешивают с мелко нарезанным репчатым луком, добавляют соль, перец, воду и перемешивают до получения однородной массы.
Отпускают манты по 3—5 шт. на порцию с уксусом. Можно отпускать со сметаной (30—50 г).
Манты с мясом из дрожжевого теста
| Мука пшеничная, | 75 | 75 |
| в том числе мука на подпыл | 5 | 5 |
| Вода | 40 | 40 |
| Соль | 1 | 1 |
| Дрожжи прессованные | 2 | 2 |
| Масса теста | — | 110 |
| Баранина (лопаточная и тазобедренная части) | 168 | 120 |
| или говядина (лопаточная и подлопаточная части) | 163 | 120 |
| Лук репчатый | 77 | 65 |
| Жир-сырец курдючный | 12 | 12 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 |
| Соль | 1,5 | 1,5 |
| Вода | 20 | 20 |
| Масса фарша | — | 215 |
| Масса полуфабриката | — | 325 |
| Масло растительное (на смазку каскана) | 5 | 5 |
| Масса готовых мант | — | 300 |
| Уксус 3%-ный | 15 | 15 |
| Выход | — | 315 (5 шт.) |
В подогретую до температуры 35—40 °С воду вливают предварительно разведенные в воде и процеженные дрожжи, соль, всыпают муку и перемешивают в течение 10—15 мин до получения однородной консистенции Затем тесто оставляют в теплом месте (с температурой 35—40 °С) на 3—4 ч для брожения, в процессе которого тесто 2—3 раза обминают.
Готовое дрожжевое тесто делят на куски массой 22 г, раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями, на середину которых укладывают мясной фарш массой 43 г, края защипывают, придавая изделиям круглую форму.
Далее приготавливают и отпускают манты из дрожжевого теста, как указано в рец. № 780.
Кош-теле (ромбики из теста, жаренные во фритюре, с рафинадной пудрой — татарское национальное блюдо)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука пшеничная, | 600 | 600 |
| в том числе мука на подпыл | 24 | 24 |
| Яйца | 6 шт. | 240 |
| Молоко | 120 | 120 |
| Сахар | 20 | 20 |
| Натрий двууглекислый | 8 | 8 |
| Соль | 2,5 | 2,5 |
| Масса теста | — | 960 |
| Масло топленое (для жарки) | 320 | 320 |
| Масса жареных кош-теле | — | 960 |
| Рафинадная пудра | — | 40 |
| Выход | — | 1000 |
Яйца взбивают, добавляют молоко, соль, сахар, подготовленный натрий двууглекислый, тщательно перемешивают, всыпают просеянную муку и замешивают крутое тесто.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1—1,5 мм, разрезают на полосы шириной 30—35 мм. Полоски в свою очередь нарезают на ромбики длиной 40—50 мм. Жарят кош-теле во фритюре и посыпают рафинадной пудрой.
Отпускают кош-теле к чаю по 75—100 г на порцию.
Пончики творожные
| Творог | 4242 | 4200 |
| Мука пшеничная | 2300 | 2300 |
| Сахар | 410 | 410 |
| Яйца 25 шт. | 1000 | |
| Соль | 20 | 20 |
| Натрий двууглекислый (сода пищевая) | 30 | 30 |
| Кислота лимонная | 1 | 1 |
| Вода (для кислоты лимонной) | 20 | 20 |
| Масса полуфабриката | — | 7900 |
| Жир животный топленый пищевой | 450 | 450 |
| Масса пончиков творожных | — | 7400 |
| Рафинадная пудра | 100 | 100 |
| Выход | — | 100 шт. по 75 г |
В протертый творог добавляют муку, яичные желтки, растертые с сахаром, взбитые яичные белки, соль, натрий двууглекислый, растворенную в воде лимонную кислоту и все тщательно перемешивают. Полученную массу делят на куски массой по 79 г, формуют в виде шариков и жарят в большом количестве жира при температуре 160 °С в течение 10—15 мин. Готовые пончики при отпуске посыпают рафинадной пудрой.
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 963; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!