Пельмени старорусские с субпродуктами



  БРУТТО НЕТТО
Мука пшеничная 57 57
в том числе мука на подпыл 1 1
Яйца 1/4 шт. 10
Молоко 25 25
Сахар 2 2
масло сливочное или маргарин 3 3
Соль 1 1
Масса теста 95
Фарш:    
Сердце 70 60
Легкие 81 75
грибы белые сушеные 1 2*
Лук репчатый Б 5
масло сливочное или маргарин 4 4
Масса фарша 90
Масса полуфабриката 185
Масса готовых пельменей 200
масло сливочное или маргарин 10 10
или сметана 25 25
или уксус 3%-ный 25 25
Выход: с жиром 210
со сметаной 225
с уксусом 225

______________

* Масса вареных грибов.

 

В просеянную муку добавляют нагретое до 30—35 °С молоко, яйца, сахар, масло сливочное или маргарин, соль и замешивают тесто. Подготовленное тесто выдерживают 30—40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего раскатывают в пласт толщиной 1,5—2 мм.

На тесто кладут рядами шарики фарша массой 10 г на расстоянии 3—4 см один от другого. Края теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями. Масса 1 шт. должна быть 20 г. Оставшиеся обрезки теста используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на посыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0 °С.

Для фарша подготовленные легкие, сердце нарезают и отваривают в подсоленной воде, охлаждают и пропускают через мясорубку. Вареные грибы мелко нарезают и обжаривают вместе с мелконарезанным репчатым луком. Измельченные субпродукты соединяют с грибами и луком, добавляют соль, перец и тщательно перемешивают.

Подготовленные пельмени варят в кипящей подсоленной воде (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли) при слабом кипении в течение 5—7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их вынимают и порционируют по 9 шт. на порцию.

При отпуске пельмени поливают растопленным сливочным маслом или маргарином, или сметаной, или уксусом. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки (3—4 г нетто на порцию).

 

Курзе с зеленью (пельмени с фаршем из зелени — дагестанское национальное блюдо)

  БРУТТО НЕТТО
Мука пшеничная 95 95
в том числе мука на подпыл 2 2
Вода 35 35
Соль 1.2 1,2
Масса теста 130
Фарш:    
крапива ранняя 92 75
или щавель свежий 99 75
Яйца 3/8 шт. 15
Лук репчатый 24 20/10*
или лук зеленый 19 15/10*
Кулинарный жир 2 2
соль 1 1
перец черный молотый 0,05 0,05
Масса фарша 100
Масса полуфабриката 230
Масса вареных изделий (курзе) 250
Приправа:    
сметана 21 21
Чеснок 4 3
соль 0,6 0,6
вода 6 6
Масса сметанно-чесночной приправы 30
Выход 280

______________

* В числителе указана масса лука нетто, в знаменателе — масса лука пассерованного.

 

Из просеянной муки, воды и соли замешивают пресное тесто. Готовое тесто делят на кусочки массой 24 г, раскатывают на лепешки толщиной 1,5—2 мм, на середину которых кладут фарш массой 20 г и защипывают “елочкой”, придавая изделию овальную форму с одним заостренным концом.

Для фарша подготовленную крапиву или щавель мелко нарезают. Лук репчатый или зеленый пассеруют, соединяют с зеленью, добавляют сырые яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.

Подготовленные изделия опускают в кипящую подсоленную воду и варят в течение 8—10 мин. Когда изделия всплывут на поверхность, их вынимают шумовкой.

Отпускают курзе по 5 шт. на порцию. При отпуске поливают сметанно-чесночной приправой.

Для сметанно-чесночной приправы сметану смешивают с растертым с солью чесноком и разводят охлажден­ной водой.

Грибные ушки

  БРУТТО НЕТТО
Мука пшеничная 45 45
в том числе мука на подпыл 2 2
Яйца 1/3 шт. 13
Вода 9 9
Соль 2 2
Масса теста 65
Фарш:    
грибы белые сушеные 17 34*
Лук репчатый 8 7
Маргарин 6 6
Масса фарша 35
Масса полуфабриката 100
Масло растительное 10 10
Выход 85

______________

* Масса вареных грибов.

 

В просеянную муку добавляют нагретую до 30—35 °С воду, яйца, соль и замешивают тесто, выдерживают 30—40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 2мм, нарезают на полоски, затем на треугольники массой 13 г, на которые укладывают грибной фарш массой 7 г, края защипывают, придавая изделиям треугольную форму.

Для фарша подготовленные сушеные грибы варят, мелко нарезают, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, соль, перец и обжаривают на жире.

Сформованные ушки укладывают на нагретую сковороду и жарят с растительным маслом в течение 15—20 мин.

Грибные ушки по 5 шт. на порцию подают к грибному бульону. Можно их отварить в грибном бульоне и в нем же подать.


Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 33; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ