Блины со сладким соусом по-староелецки
Мука пшеничная | 65 | 65 |
Сметана | 50 | 50 |
Кефир | 37 | 37 |
Яйца | 1 шт. | 40 |
масло сливочное или маргарин | 10 | 10 |
Сахар | 2 | 2 |
Соль | 2 | 2 |
Натрий двууглекислый | 2 | 2 |
Масса теста | — | 205 |
Масло растительное | 5 | 5 |
Масса готовых блинов | — | 150 |
Соус: | ||
мед | 10 | 10 |
масло сливочное или маргарин | 10 | 10 |
сметана | 11 | 11 |
Масса соуса | — | 30 |
Выход | — | 180 |
Кефир соединяют со сметаной, добавляют сахар, соль, подготовленный двууглекислый натрий, желтки яиц, растопленное сливочное масло или маргарин. Затем всыпают просеянную муку, тщательно перемешивают до получения однородной массы и процеживают. Белки взбивают и осторожно смешивают с тестом. Выпекают блины с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных растительным маслом. Толщина блинов должна быть не менее 3 мм.
Для соуса мед, масло сливочное или маргарин, сметану перемешивают и доводят до кипения.
При отпуске блины нарезают, укладывают конвертиками. Соус подают отдельно.
Блины гречневые
БРУТТО | НЕТТО | |
Мука гречневая | 50 | 50 |
Мука пшеничная | 16 | 16 |
Молоко или вода | 105 | 105 |
Дрожжи (прессованные) | 4 | 4 |
Яйца | 3/8 шт. | 15 |
Сахар | 3 | 3 |
Маргарин | 6 | 6 |
Соль | 1 | — |
Масса теста | — | 195 |
Кулинарный жир | 4 | 4 |
Масса готовых блинов | — | 150 |
масло сливочное или маргарин | 10 | 10 |
или сметана | 20 | 20 |
Выход: с жиром | — | 160 |
со сметаной | — | 170 |
|
|
Дрожжи разводят в теплом молоке или воде при температуре 30—35 °С. Из пшеничной муки готовят опару: муку просеивают и всыпают в теплое молоко или воду (1/3 от нормы, предусмотренной рецептурой), предварительно разведя в нем дрожжи, и ставят в теплое место. После того, как опара поднимется и осядет, вливают остальное молоко или воду, всыпают гречневую муку, перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25—35 °С), в процессе брожения тесто обминают. После того, как тесто увеличится в объеме, добавляют яичные желтки, растопленный маргарин, сахар, соль, перемешивают и вводят взбитые яичные белки.
Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром. Подают в горячем виде с маслом или маргарином, или сметаной по 3 шт. на порцию.
Шульо мелна (блины овсяные — марийское национальное блюдо)
Мука овсяная | 78 | 78 |
Сахар | 5 | 5 |
Молоко или вода | 180 | 180 |
Дрожжи (прессованные) | 3 | 3 |
Соль | 3 | 3 |
Масса теста | — | 260 |
Шпик (для смазки сковороды) | 10 | 10 |
Масса готовых блинов | — | 200 |
масло сливочное или маргарин | 10 | 10 |
или сметана | 30 | 30 |
Выход: с жиром | — | 210 |
со сметаной | — | 230 |
|
|
В молоко или воду, подогретую до температуры 35—40 °С (60—70 % от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают просеянную овсяную муку (55—60 % от нормы), перемешивают до образования однородной массы и ставят в помещение с температурой 25—35 °С на 2—3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме, добавляют остальное молоко или воду, соль, сахар, оставшуюся муку и снова ставят в теплое место на 50—60 мин. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают). Блины можно приготовить безопарным способом.
Блины выпекают с обеих сторон на разогретых чугунных сковородах, смазанных вытопленным шпиком. Отпускают блины по 2—3 шт. на порцию с маслом сливочным или маргарином, или сметаной.
Блины кукурузные (чечено-ингушское национальное блюдо)
БРУТТО | НЕТТО | |
Мука кукурузная | 25 | 25 |
Мука пшеничная | 45 | 45 |
Молоко | 120 | 120 |
Сахар | 4 | 4 |
Соль | 1,5 | 1,5 |
Маргарин | 5 | 5 |
Дрожжи прессованные | 4 | 4 |
Яйца | 1/4 шт. | 10 |
Масса теста | — | 210 |
Маргарин | 5 | 5 |
Масса готовых блинов | — | 160 |
масло сливочное | 10 | 10 |
или сметана | 20 | 20 |
или джем, повидло | 20 | 20 |
Выход: с маслом | — | 170 |
со сметаной | — | 180 |
с джемом или повидлом | — | 180 |
|
|
Просеянную кукурузную муку заливают горячим молоком (одну треть количества по рецептуре) и массу слегка охлаждают. Одновременно в небольшом количестве молока растворяют сахар, соль, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают и соединяют с оставшимся молоком, нагретым до температуры 35—40 °С, и предварительно подготовленной кукурузной мукой. Затем добавляют просеянную муку пшеничную и замешивают тесто до однородной консистенции. Перед окончанием замеса вводят растопленный маргарин. Тесто ставят на 2 ч в теплое место (температура 25—35 °С) для брожения. По окончании его в тесто добавляют растертые желтки, взбитые белки яиц, осторожно вымешивают и оставляют в теплом месте еще на 30 мин.
Блины выпекают с обеих сторон на разогретых чугунных сковородах, смазанных маргарином, толщина их должна быть не менее 3 мм.
Отпускают блины по 4 шт. на порцию.
МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
В рецептурах указан расход сырья и полуфабрикатов (теста и фарша) на 100 шт. пирожков, чебуреков, пончиков, расстегаев, ватрушек, а кулебяк — на 10 кг.
|
|
Рецептуры на различные виды теста даны с учетом потерь при брожении, замесе, хранении. Расход полуфабрикатов дан с учетом потерь при разделке. Количество муки, расходуемой для подпыла (подсыпки), указано в рецептурах (4—6 % от общего количества муки).
Рецептуры теста, пирожков, ватрушек, кулебяк, приготовленных в соответствии с ОСТ 28.5—78 “Полуфабрикаты из муки (тесто)”, отмечены звездочкой (*).
796 . Тесто дрожжевое (*) и тесто дрожжевое сдобное
Наименование продуктов | Расход сырья на 1 кг в г | ||||
для пирожков жареных | для пирожков печеных | для ватрушек, пирогов, кулебяк и др. (*) | |||
простых (*) | сдобных | простых (*) | сдобных | ||
Мука пшеничная высшего или 1-го сортов* | 605 | 576 | 633 | 640 | 641 |
Сахар | 39 | 55 | 44 | 46 | 34 |
Маргарин столовый | 20 | 70 | 19 | 69 | 29 |
Меланж | — | 96 | — | 69 | 34 |
Соль | 10 | 10 | 10 | 8 | 10 |
Дрожжи (прессованные) | 19 | 28 | 19 | 23 | 19 |
Вода | 332 | 190 | 300 | 170 | 258 |
Выход | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 |
Влажность, % | 42 | 37 | 40 | 33 | 38 |
______________
* Тесто для ватрушек, кулебяк и других изделий рекомендуется готовить из муки высшего сорта.
Дрожжевое тесто приготовляют двумя способами — опарным и безопарным.
Безопарным способом тесто приготовляют преимущественно для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, маргарина), опарным — для изделий с большим содержанием сдобы (тесто дрожжевое сдобное).
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 546; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!