Блины со сладким соусом по-староелецки



Мука пшеничная 65 65
Сметана 50 50
Кефир 37 37
Яйца 1 шт. 40
масло сливочное или маргарин 10 10
Сахар 2 2
Соль 2 2
Натрий двууглекислый 2 2
Масса теста 205
Масло растительное 5 5
Масса готовых блинов 150
Соус:    
мед 10 10
масло сливочное или маргарин 10 10
сметана 11 11
Масса соуса 30
Выход 180

 

Кефир соединяют со сметаной, добавляют сахар, соль, подготовленный двууглекислый натрий, желтки яиц, растопленное сливочное масло или маргарин. Затем всыпают просеянную муку, тщательно перемешивают до получения однородной массы и процеживают. Белки взбивают и осторожно смешивают с тестом. Выпекают блины с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных растительным маслом. Толщина блинов должна быть не менее 3 мм.              

Для соуса мед, масло сливочное или маргарин, сметану перемешивают и доводят до кипения.        

При отпуске блины нарезают, укладывают конвертиками. Соус подают отдельно.

 

Блины гречневые

  БРУТТО НЕТТО
Мука гречневая 50 50
Мука пшеничная 16 16
Молоко или вода 105 105
Дрожжи (прессованные) 4 4
Яйца 3/8 шт. 15
Сахар 3 3
Маргарин 6 6
Соль 1
Масса теста 195
Кулинарный жир 4 4
Масса готовых блинов 150
масло сливочное или маргарин 10 10
или сметана 20 20
Выход: с жиром 160
со сметаной 170

 

Дрожжи разводят в теплом молоке или воде при температуре 30—35 °С. Из пшеничной муки готовят опару: муку просеивают и всыпают в теплое молоко или воду (1/3 от нормы, предусмотренной рецептурой), предварительно разведя в нем дрожжи, и ставят в теплое место. После того, как опара поднимется и осядет, вливают остальное молоко или воду, всыпают гречневую муку, перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25—35 °С), в процессе брожения тесто обминают. После того, как тесто увеличится в объеме, добавляют яичные желтки, растопленный маргарин, сахар, соль, переме­шивают и вводят взбитые яичные белки.

Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром. Подают в горячем виде с маслом или маргарином, или сметаной по 3 шт. на порцию.

 

Шульо мелна (блины овсяные — марийское национальное блюдо)

Мука овсяная 78 78
Сахар 5 5
Молоко или вода 180 180
Дрожжи (прессованные) 3 3
Соль 3 3
Масса теста 260
Шпик (для смазки сковороды) 10 10
Масса готовых блинов 200
масло сливочное или маргарин 10 10
или сметана 30 30
Выход: с жиром 210
со сметаной 230

 

В молоко или воду, подогретую до температуры 35—40 °С (60—70 % от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают просеянную овсяную муку (55—60 % от нормы), перемешивают до образования однородной массы и ставят в помещение с температурой 25—35 °С на 2—3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме, добавляют остальное молоко или воду, соль, сахар, оставшуюся муку и снова ставят в теплое место на 50—60 мин. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают). Блины можно приготовить безопарным способом.

Блины выпекают с обеих сторон на разогретых чугунных сковородах, смазанных вытопленным шпиком. Отпускают блины по 2—3 шт. на порцию с маслом сливочным или маргарином, или сметаной.

 

 

Блины кукурузные (чечено-ингушское национальное блюдо)

  БРУТТО НЕТТО
Мука кукурузная 25 25
Мука пшеничная 45 45
Молоко  120 120
Сахар 4 4
Соль 1,5 1,5
Маргарин 5 5
Дрожжи прессованные 4 4
Яйца 1/4 шт. 10
Масса теста 210
Маргарин 5 5
Масса готовых блинов 160
масло сливочное 10 10
или сметана 20 20
или джем, повидло 20 20
Выход: с маслом 170
со сметаной 180
с джемом или повидлом 180

 

Просеянную кукурузную муку заливают горячим молоком (одну треть количества по рецептуре) и массу слегка охлаждают. Одновременно в небольшом количестве молока растворяют сахар, соль, добавляют предва­рительно разведенные дрожжи, смесь процеживают и соединяют с оставшимся молоком, нагретым до темпе­ратуры 35—40 °С, и предварительно подготовленной кукурузной мукой. Затем добавляют просеянную муку пшеничную и замешивают тесто до однородной консистенции. Перед окончанием замеса вводят растопленный маргарин. Тесто ставят на 2 ч в теплое место (температура 25—35 °С) для брожения. По окончании его в тесто добавляют растертые желтки, взбитые белки яиц, осторожно вымешивают и оставляют в теплом месте еще на 30 мин.

Блины выпекают с обеих сторон на разогретых чугунных сковородах, смазанных маргарином, толщина их должна быть не менее 3 мм.

Отпускают блины по 4 шт. на порцию.

МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

 

В рецептурах указан расход сырья и полуфабрикатов (теста и фарша) на 100 шт. пирожков, чебуреков, пончиков, расстегаев, ватрушек, а кулебяк — на 10 кг.

Рецептуры на различные виды теста даны с учетом потерь при брожении, замесе, хранении. Расход полуфабрикатов дан с учетом потерь при разделке. Количество муки, расходуемой для подпыла (подсыпки), указано в рецептурах (4—6 % от общего количества муки).

Рецептуры теста, пирожков, ватрушек, кулебяк, приготовленных в соответ­ствии с ОСТ 28.5—78 “Полуфабрикаты из муки (тесто)”, отмечены звездоч­кой (*).

 

796 . Тесто дрожжевое (*) и тесто дрожжевое сдобное

Наименование продуктов
и изделий

Расход сырья на 1 кг в г

для пирожков жареных

для пирожков печеных

для ватрушек, пирогов, кулебяк и др. (*)

простых (*) сдобных простых (*) сдобных
Мука пшеничная выс­шего или 1-го сортов* 605 576 633 640 641
Сахар 39 55 44 46 34
Маргарин столовый 20 70 19 69 29
Меланж 96 69 34
Соль 10 10 10 8 10
Дрожжи (прессован­ные) 19 28 19 23 19
Вода 332 190 300 170 258
Выход 1000 1000 1000 1000 1000
Влажность, % 42 37 40 33 38

______________

*  Тесто для ватрушек, кулебяк и других изделий рекомендуется готовить из муки высшего сорта.

 

Дрожжевое тесто приготовляют двумя способами — опарным и безопарным.

Безопарным способом тесто приготовляют преимущественно для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, маргарина), опарным — для изделий с большим содержанием сдобы (тесто дрожжевое сдобное).


Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 546; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!