Чуду с зеленью (пирог с зеленью — дагестанское национальное блюдо)



  БРУТТО НЕТТО
Мука пшеничная 78 78
в том числе мука на подпыл 5 5
Соль 1,1 1,1
Вода 33 33
Масса теста 110
Фарш:    
1-й вариант    
крапива ранняя 49 40
лук зеленый 25 20
Лук репчатый 12 10/5*
Яйца 3/8 шт. 15
Маргарин 15 15
Соль 0,8 0,8
перец черный молотый 0,04 0,04
Масса фарша 80
2-й вариант    
крапива ранняя 49 40
лук зеленый 25 20
Сметана 8 8
Яйца 3/8 шт. 15
Соль 0,8 0,8
перец черный молотый 0,04 0,04
Масса фарша 80
Масса полуфабриката 190
Масса готового изделия 165
Маргарин 5 5
Выход 170

______________

* В числителе указана масса лука нетто, в знаменателе — масса пассерованного лука.

 

Из просеянной муки, воды и соли замешивают пресное тесто. Готовое тесто делят на куски массой 110 г, раскатывают их на две лепешки диаметром 200—220 мм, толщиной 1—1,5мм. На одну лепешку кладут фарш, другой накрывают, края защипывают “косичкой”, придавая изделию форму полумесяца.

1-й вариант. Для фарша подготовленную крапиву, зеленый лук соединяют с пассерованным мелко нарезан­ным луком репчатым, добавляют сырые яйца, размягченный маргарин, соль, перец и перемешивают.

2-й вариант. Подготовленную мелко нарезанную крапиву, зеленый лук соединяют со сметаной, добавляют сырые яйца, соль, перец и перемешивают.

Сформованные изделия укладывают на разогретую сковороду без жира и выпекают при температуре 240—250 °С в течение 10—15 мин. После выпечки готовые чуду смазывают с двух сторон маргарином. Подают в горячем виде.

 

Чуду с творогом (пирог с творогом — дагестанское национальное блюдо)

  БРУТТО НЕТТО
Мука пшеничная, 121 121
в том числе мука на подпыл 5 5
Соль 1,8 1,8
Вода 62 62
Масса теста 180
Фарш:    
Творог 146 145*
Яйца 3/4 шт. 30
лук зеленый 49 39/25**
Маргарин (для пассерования) 10 10
соль 2 2
Масса фарша 200
Масса полуфабриката 380
Жир для смазки листов 2 2
Масса готового изделия 340
Маргарин 10 10
Выход 350

______________

* Масса протертого творога.

** В числителе указана масса лука нетто, в знаменателе — масса лука пассерованного.

 

Из муки, воды, соли замешивают пресное тесто. Готовое тесто делят на куски массой 180 г, раскатывают на две лепешки диаметром 200—220мм, толщиной 1—1,5мм. На одну лепешку кладут фарш, другой накрывают края защипывают “косичкой” и придают изделию форму полумесяца.

Для фарша творог протирают, добавляют сваренные вкрутую рубленные яйца, пассерованный зеленый лук соль и перемешивают.

Сформованное изделие укладывают на смазанный жиром противень и выпекают в жарочном шкафу в течение 10—15 мин при температуре 240—250 °С.

После выпечки изделие смазывают с двух сторон маргарином.

Подают в горячем виде.

 

Пельмени рыбные (полуфабрикат)

  БРУТТО НЕТТО
Мука пшеничная 320 320
в том числе мука на подпыл 4 4
Яйца 1/2 шт. 20
Вода 115 115
Соль 6 6
Масса теста 450
Хек* 570 370
Лук репчатый 120 100
Маргарин 50 50
Яйца 1 шт. 40
Масса фарша 560
Яйца для смазки 1/2 шт. 20
Выход 1000

______________

* Норма закладки дана на хек тихоокеанский потрошеный обезглавленный.

 

В просеянную муку добавляют нагретую до 30—35 °С воду, яйца, соль и замешивают тесто до однородной консистенции. Подготовленное тесто выдерживают 30—40 мин.

Для фарша хек, разделанный на филе с кожей без костей, нарезают на куски и пропускают через мясорубку вместе с подготовленным репчатым луком, добавляют яйца, размягченный маргарин, соль, перец черный молотый и тщательно перемешивают.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5—2 мм. Края раскатанного пласта шириной 5—6 см смазывают яйцами.

На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7—8 г на расстоянии 3—4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением. Масса 1 шт. должна быть 12—13 г. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре 0 °С.

 

Пельмени рыбные, запеченные в горшочке

Пельмени рыбные (полуфабрикат) 185
Масса отварных пельменей 200
Сметана 40 40
Сыр 11 10*
Масса запеченных пельменей 210
масло сливочное или маргарин 10 10
Выход 220

______________

* Масса тертого сыра.

 

Пельмени отваривают в кипящей подсоленной воде в течение 5—7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают шумовкой, затем укладывают в горшочек, заливают сметаной, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу в течение 3—5 мин.

При отпуске поливают растопленным маслом или маргарином.

Пельмени по-мордовски

  БРУТТО НЕТТО
Мука пшеничная 40 40
в том числе мука на подпыл 1 1
Яйца 1/8 шт. 5
Вода 16 16
Соль 0,5 0,5
Масса теста 60
Фарш:    
свинина (котлетное мясо) 53 45
Картофель 55 41
Лук репчатый 12 10
Сахар 0,2 0,2
Масса фарша 5
Масса полуфабриката 55
Масса отварных пельменей 65
масло сливочное или маргарин 10 10
Масса жареных пельменей 145
масло сливочное 5 5
или соус №№ 580, 586, 587 50 50
Выход: с маслом 150
с соусом 195

 

В просеянную муку добавляют нагретую до 30—35 °С воду, яйца, соль и замешивают тесто. Подготовленное тесто выдерживают 30—40 мин. Готовое тесто делят на куски, раскатывают на лепешки толщиной 1,5—2 мм и диаметром 100—120 мм, на середину которых укладывают фарш и защипывают “веревочкой”.

Для фарша свинину нарезают кусочками массой 5—10 г, подготовленные картофель, лук репчатый нарезают кубиками, затем добавляют соль, сахар, перец черный молотый и тщательно перемешивают.

Подготовленные пельмени варят в кипящей подсоленной воде (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), при слабом кипении в течение 5—7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их вынимают шумовкой с крупными отверстиями или дуршлагом, затем жарят в жире до образования золотистого цвета. Отпускают по 4 шт. на порцию, поливают растопленным маслом сливочным или соусом томатным, или сметанным, или сметанным с томатом.

 


Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 68; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ