Манты с бараниной (казахское национальное блюдо)



Мука пшеничная 75 75
в том числе мука на подпыл 5 5
Вода 30 30
Соль 1 1
Масса теста 100
Баранина (лопаточная или тазобедренная части) 200 143
Лук репчатый 77 65
Перец красный молотый 1 1
Соль 1,5 1,5
Вода 20 20
Масса фарша 228
Масса полуфабриката 328
Масло растительное (на смазку каскана) 5 5
Уксус 3%-ный 15 15
Выход 315

 

Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто (влажность 39 %), накры­вают влажной тканью и выдерживают в течение 40—60 мин.

Готовое тесто закатывают тонкими жгутами, делят их на кусочки массой 19—29 г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, прида­вая изделию круглую или овальную форму.

Для фарша баранину нарезают мелкими кубиками, смешивают с мелко рубленным репчатым луком, добавляют соль, перец, холодную воду и все перемешивают.

Манты укладывают на смазанную жиром решетку, вставляемую в специ­альный котел (каскан), и варят на пару в течение 30 мин.

Отпускают по 5 шт. на порцию (1 шт. — 60 г) с уксусом и красным перцем или без уксуса, соответственно уменьшив выход.

Примечание. При использовании нежирного мяса баранины необходимо добавить жир-сырец курдючный (10 г на порцию), при этом соответственно уменьшить норму мяса.

 

 

Тесто для вареников

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
 

1-й вариант

2-й вариант

Мука пшеничная* 695 695 695 695
Яйца 1 1/3 шт. 53** 1 1/3 шт. 53**
Молоко 245 245
или вода 245 245 270 270
Сахар 25 25
Соль 12 12 12 12
Выход 1000 1000
Влажность, % 37 40

______________

*  Из указанного в рецептуре количества муки 1 —1,5 % используют для раскатки теста и посыпки инвентаря.

** В том числе 10 г для смазки теста при формовке вареников.

 

В муку добавляют нагретое до 30—35 °С молоко или воду. Затем вводят яйца, соль, сахар и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30—40 мин.

 

 

Вареники с творожным, фруктовым или овощным фаршем

  БРУТТО НЕТТО
Тесто для вареников* 82 82
фарш №№ 845, 846, 854, 856, 857 103**
или повидло *** 104 103
Масса сырых вареников 185
Масса вареных вареников 200
масло сливочное 10 10
или сметана 25 25
или масло сливочное 5 5
и сметана 20 20
Выход: с маслом 210
со сметаной 225
с маслом и сметаной 225

______________

* Для вареников с творожным и фруктовыми фаршами или с повидлом используют 1-й вариант теста; с овощными фаршами — 2-й вариант.

** Здесь и далее в рец. №№ 770, 797, 798, 802, 803, 804, 805, 806 размеры потерь при порциониро­вании учтены в рецептурах фаршей.

*** В случае использования жидкого повидла часть его (до 3 %) заменяют мукой.

Вареники формуют так же, как и пельмени, но более крупных размеров (на 10—11 г теста 12—13 г фарша на 1 шт.). Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5—7 мин.

При отпуске вареники (7—8 шт. на порцию) поливают маслом, или смета­ной, или маслом и сметаной. Вареники с фруктовым фаршем отпускают со сметаной.

 

 

Блины

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Мука пшеничная 66 66 72 72 75 75
Яйца 1/4 шт. 10 1/10 шт. 4
Сахар 4 4 3 3 3 3
Маргарин столовый 5 5 3 3
Молоко 110 110
Вода 115 115 118 118
Дрожжи (прессованные) 4 4 3 3 3 3
Соль 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5
Масса теста 195 195 195
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
или кулинарный жир, или масло растительное 4 4 4 4 4 4
Масса готовых блинов 150 150 150
масло сливочное 10 10 10 10 10 10
или сметана 20 20 20 20 20 20
или джем, или повидло 20,2 20 20,2 20 20,2 20
или мед 15,2 15 15,2 15 15,2 15
или икра 25,5 25 25,5 25 25,5 25
или кета 38 25 38 25 38 25
или семга* 35 25 35 25 35 25
или сельдь* 52 25 52 25 52 25
Выход: с маслом 160 160 160
со сметаной, или повид­лом, или джемом 170 170 170
с медом 165 165 165
с икрой, или кетой, или семгой, или сельдью 175 175 175

______________

* Нормы закладки указаны на семгу мелкую, сельдь соленую, пряного посола, маринованную неразделанную среднего размера.

 

В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добав­ляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35—40 °С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растоплен­ный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешан­ное тесто оставляют в теплом месте (25—35 °С) на 3—4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, сма­занных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

Отпускают по 3 шт. на порцию.

 

 

Блинчики-полуфабрикат (оболочка)

  БРУТТО НЕТТО
Мука пшеничная 416 416
Молоко или вода 1040 1040
Яйца 2 1/13 шт. 83
Сахар 25 25
Соль 8 8
Масса теста 1538
Шпик 21 20
или кулинарный жир, или жир животный топленый пищевой, или масло растительное 16 16
Выход 1000

 

Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50 % нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добав­ляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66 %) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром
24—26 см.

Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.

 

 


Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 96; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ