Язык с картофелем в соусе, запеченный
| I | II | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Язык говяжий | 169 | 169 | 126 | 126 |
| или свиной, телячий | 170 | 170 | 127 | 127 |
| или бараний | 191 | 191 | 143 | 143 |
| Лук репчатый | 5 | 4 | 4 | 3 |
| Морковь | 5 | 4 | 4 | 3 |
| Петрушка (корень) | 4 | 3 | 3 | 2 |
| Масса вареного языка | — | 100 | — | 75 |
| Картофель | 206 | 206/150* | 206 | 206/150* |
| Соус №№ 559, 572, 584, 586 | — | 100 | — | 75 |
| Сыр | 4,3 | 4 | 3,3 | 3 |
| Сухари | 6 | 6 | 5 | 5 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 4 | 4 |
| Масса полуфабриката | — | 364 | — | 311 |
| Выход | — | 320 | — | 274 |
______________
* Масса вареного очищенного картофеля.
Очищенный вареный язык нарезают небольшими тонкими ломтиками. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного соуса, кладут ломтики языка, вокруг которых укладывают ломтики вареного картофеля, и заливают оставшимся соусом. Затем посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. Подают блюдо на порционной сковороде.
Соусы — луковый, томатный, молочный, сметанный.
Макаронник с мясом или субпродуктами
| Говядина (котлетное мясо) | 162 | 119 | 107 | 79 |
| или сердце | 147 | 125 | 98 | 83 |
| или легкие | 113 | 104 | 75 | 69 |
| или печень говяжья | 133 | 110 | 89 | 74 |
| Маргарин столовый | 6 | 6 | 4 | 4 |
| Масса готовых мясопродуктов | — | 75 | — | 50 |
| Макароны | 72 | 207* | 71 | 204* |
| Лук репчатый | 29 | 24 | 21 | 18 |
| Маргарин столовый | 4 | 4 | 3 | 3 |
| Масса пассерованого лука | — | 12 | — | 9 |
| Яйца | 1/4 шт. | 10 | 1/5 шт. | 8 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 3 | 3 |
| Сухари | 6 | 6 | 5 | 5 |
| Масса полуфабриката | — | 312 | — | 277 |
| Масса запеченного блюда | — | 265 | — | 235 |
| Маргарин столовый | 10 | 10 | 5 | 5 |
| Выход | — | 275 | — | 240 |
______________
|
|
|
* Масса отварных макарон.
Макароны варят в подсоленной воде, охлаждают до 70 °С и заправляют взбитыми яйцами. Далее блюдо готовится так же, как запеканка с мясом.
При отпуске макаронник нарезают по одному куску на порцию и поливают жиром. Можно отпускать с соусом красным основным или томатным.
Говядина, запеченная с макаронами
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (лопаточная и подлопаточная части) | 219 | 161 |
| Масса вареной говядины | — | 100 |
| Макароны | 40 | 40 |
| Вода | 240 | 240 |
| Соль | 2 | 2 |
| Масса отварных макарон | — | 115 |
| масло сливочное или маргарин | 10 | 10 |
| Майонез | 50 | 50 |
| Сыр | 22 | 20 |
| Масса полуфабриката | — | 285 |
| Выход | — | 255 |
Говядину отваривают, нарезают поперек волокон на куски массой 50 г. Макароны варят в подсоленной воде затем откидывают.
На смазанную жиром порционную сковороду кладут отварные макароны, на них два куска отварной говядины, сверху поливают майонезом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течение 10 мин при температуре 250 °С.
|
|
|
При отпуске блюдо можно украсить маринованными фруктами (20—30 г на порцию).
Тулма (голубцы — татарское национальное блюдо)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста белокочанная свежая | 163 | 130/120* |
| Фарш: | ||
| Говядина (котлетное мясо) | 92 | 68 |
| Или баранина (котлетное мясо) | 95 | 68 |
| Крупа рисовая | 10 | 28** |
| Лук репчатый | 24 | 20 |
| масло сливочное или маргарин | 7 | 7 |
| Масса пассерованного лука | — | 10 |
| Масса фарша | — | 105 |
| Яйца | 1/8 шт. | 5 |
| Масса полуфабриката | — | 230 |
| Маргарин | 3 | 3 |
| Соус: | ||
| Лук репчатый | 15 | 13 |
| Морковь | 16 | 13 |
| Томатное пюре | 13 | 13 |
| масло сливочное или маргарин | 7 | 7 |
| Сметана | 32 | 32 |
| Соль | 0,7 | 0,7 |
| Перец черный молотый | 0,03 | 0,03 |
| Бульон | 25 | 25 |
| Масса соуса | — | 75 |
| Выход | — | 250 |
______________
* В числителе указан масса сырой капусты нетто, в знаменателе — масса вареной до полуготовности капусты.
** Масса каши рисовой рассыпчатой.
Кочаны капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листы. Затем их разравнивают и утолщенные части листьев слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш, завертывают его, придавая изделиям цилиндрическую форму.
|
|
|
Затем голубцы смазывают яйцами, кладут на смазанный жиром противень, обжаривают, заливают соусом и тушат 30—40 мин. В конце тушения добавляют лавровый лист.
Для фарша говядину или баранину вместе с луком пропускают через мясорубку, добавляют сваренный в подсоленной воде рассыпчатый рис, мелко нарезанный пассерованный лук репчатый, соль, перец черный молотый и перемешивают.
Для соуса мелко нарезанные лук репчатый и морковь пассеруют, кладут томатное пюре и продолжают пассерование еще 5—7 мин. Затем добавляют бульон, сметану, соль, перец и варят до готовности.
Отпускают тулму вместе с соусом, в котором она тушилась, по 2 шт. на порцию.
БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ,
ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРОЛИКА
Для вторых блюд сельскохозяйственную птицу, пернатую дичь, кролика и изделия из них варят, припускают, жарят, тушат и запекают.
|
|
|
При изготовлении блюд из кур, гусей и уток I категории жир для жаренья и поливки, предусмотренный рецептурой, не расходуется; при отпуске блюда поливают вместо масла сливочного или маргарина жиром и соком, выделившимся при жаренье.
Указанные в рецептурах нормы пернатой дичи в штуках — 1, 1/2, 1/4, 1/5 и т. д. даны из расчета выхода готового изделия примерно 125, 100 и 75 г, исходя из средней массы дичи.
В помещенных ниже рецептурах указаны соусы и гарниры, хорошо сочетающиеся по вкусовым качествам с основным продуктом блюда. Изделия можно отпускать с другими соусами и гарнирами, не предусмотренными в рецептуре, но имеющимися в соответствующих разделах Сборника.
На гарнир дополнительно можно подавать огурцы, помидоры, яблоки, ягоды, маринованные овощи и фрукты в количестве 50—75 г (нетто) на порцию.
Часть хлеба (2—3 г), предусмотренного для панировки котлет натуральных из птицы, дичи или кролика, можно заменить мукой пшеничной.
Норма расхода соли, специй и зелени в рецептурах не указана, их следует вводить в следующем количестве: соли и зелени петрушки или укропа 3—5 г (нетто), перца — 0,05 г и лаврового листа — 0,02 г на порцию.
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 776; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!