Язык с картофелем в соусе, запеченный



 

I

II

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Язык говяжий 169 169 126 126
или свиной, телячий 170 170 127 127
или бараний 191 191 143 143
Лук репчатый 5 4 4 3
Морковь 5 4 4 3
Петрушка (корень) 4 3 3 2
Масса вареного языка 100 75
Картофель 206 206/150* 206 206/150*
Соус №№ 559, 572, 584, 586 100 75
Сыр 4,3 4 3,3 3
Сухари   6 6 5 5
Маргарин столовый 5 5 4 4
Масса полуфабриката 364 311
Выход 320 274

______________

* Масса вареного очищенного картофеля.

 

Очищенный вареный язык нарезают небольшими тонкими ломтиками. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного соуса, кладут ломтики языка, вокруг которых укладывают ломтики вареного картофеля, и заливают оставшимся соусом. Затем посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. Подают блюдо на порционной сковороде.

Соусы — луковый, томатный, молочный, сметанный.

 

Макаронник с мясом или субпродуктами

Говядина (котлетное мясо) 162 119 107 79
или сердце 147 125 98 83
или легкие 113 104 75 69
или печень говяжья 133 110 89 74
Маргарин столовый 6 6 4 4
Масса готовых мясопродуктов 75 50
Макароны 72 207* 71 204*
Лук репчатый 29 24 21 18
Маргарин столовый 4 4 3 3
Масса пассерованого лука 12 9
Яйца 1/4 шт. 10 1/5 шт. 8
Маргарин столовый 5 5 3 3
Сухари 6 6 5 5
Масса полуфабриката 312 277
Масса запеченного блюда 265 235
Маргарин столовый 10 10 5 5
Выход 275 240

______________

           * Масса отварных макарон.

 

Макароны варят в подсоленной воде, охлаждают до 70 °С и заправляют взбитыми яйцами. Далее блюдо готовится так же, как запеканка с мясом.                        

При отпуске макаронник нарезают по одному куску на порцию и поливают жиром. Можно отпускать с соусом красным основным или томатным.

 

 

Говядина, запеченная с макаронами

  БРУТТО НЕТТО
Говядина (лопаточная и подлопаточная части) 219 161
Масса вареной говядины 100
Макароны 40 40
Вода 240 240
Соль 2 2
Масса отварных макарон 115
масло сливочное или маргарин 10 10
Майонез 50 50
Сыр 22 20
Масса полуфабриката 285
Выход 255

 

Говядину отваривают, нарезают поперек волокон на куски массой 50 г. Макароны варят в подсоленной воде затем откидывают.

На смазанную жиром порционную сковороду кладут отварные макароны, на них два куска отварной говядины, сверху поливают майонезом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течение 10 мин при температуре 250 °С.                                                

При отпуске блюдо можно украсить маринованными фруктами (20—30 г на порцию). 

 

Тулма (голубцы — татарское национальное блюдо)

  БРУТТО НЕТТО
Капуста белокочанная свежая 163 130/120*
Фарш:    
Говядина (котлетное мясо) 92 68
Или баранина (котлетное мясо) 95 68
Крупа рисовая 10 28**
Лук репчатый 24 20
масло сливочное или маргарин 7 7
Масса пассерованного лука 10
Масса фарша 105
Яйца 1/8 шт. 5
Масса полуфабриката 230
Маргарин 3 3
Соус:    
Лук репчатый 15 13
Морковь 16 13
Томатное пюре 13 13
масло сливочное или маргарин 7 7
Сметана 32 32
Соль 0,7 0,7
Перец черный молотый 0,03 0,03
Бульон 25 25
Масса соуса 75
Выход 250

______________

* В числителе указан масса сырой капусты нетто, в знаменателе — масса вареной до полуготовности капусты.

** Масса каши рисовой рассыпчатой.

 

Кочаны капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листы. Затем их разравнивают и утолщенные части листьев слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш, завертывают его, придавая изделиям цилиндрическую форму.

Затем голубцы смазывают яйцами, кладут на смазанный жиром противень, обжаривают, заливают соусом и тушат 30—40 мин. В конце тушения добавляют лавровый лист.                                     

Для фарша говядину или баранину вместе с луком пропускают через мясорубку, добавляют сваренный в подсоленной воде рассыпчатый рис, мелко нарезанный пассерованный лук репчатый, соль, перец черный молотый и перемешивают.                                                                     

Для соуса мелко нарезанные лук репчатый и морковь пассеруют, кладут томатное пюре и продолжают пассерование еще 5—7 мин. Затем добавляют бульон, сметану, соль, перец и варят до готовности.      

Отпускают тулму вместе с соусом, в котором она тушилась, по 2 шт. на порцию.           

 

БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ,
ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРОЛИКА

 

Для вторых блюд сельскохозяйственную птицу, пернатую дичь, кролика и изделия из них варят, припускают, жарят, тушат и запекают.

При изготовлении блюд из кур, гусей и уток I категории жир для жаренья и поливки, предусмотренный рецептурой, не расходуется; при отпуске блюда поливают вместо масла сливочного или маргарина жиром и соком, выделив­шимся при жаренье.

Указанные в рецептурах нормы пернатой дичи в штуках — 1, 1/2, 1/4, 1/5 и т. д. даны из расчета выхода готового изделия примерно 125, 100 и 75 г, исходя из средней массы дичи.

В помещенных ниже рецептурах указаны соусы и гарниры, хорошо соче­тающиеся по вкусовым качествам с основным продуктом блюда. Изделия можно отпускать с другими соусами и гарнирами, не предусмотренными в ре­цептуре, но имеющимися в соответствующих разделах Сборника.

На гарнир дополнительно можно подавать огурцы, помидоры, яблоки, ягоды, маринованные овощи и фрукты в количестве 50—75 г (нетто) на порцию.

Часть хлеба (2—3 г), предусмотренного для панировки котлет натуральных из птицы, дичи или кролика, можно заменить мукой пшеничной.

Норма расхода соли, специй и зелени в рецептурах не указана, их следует вводить в следующем количестве: соли и зелени петрушки или укропа 3—5 г (нетто), перца — 0,05 г и лаврового листа — 0,02 г на порцию.


Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 193; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ