Жаркое “Казань” (жаркое с черносливом)

	БРУТТО	НЕТТО
Баранина (лопаточная часть)	200	143
Картофель	160	120
Лук репчатый	31	26/13*
масло сливочное или маргарин	20	20
Чернослив	20	20
Помидоры	59	50
Бульон	75	75
Масса тушеного мяса	—	100
Масса соуса и овощей	—	200
Выход	—	300

______________

^* В числителе указана масса лука нетто, в знаменателе — масса лука пассерованного.

 

Мясо нарезают на куски массой 30—40 г и обжаривают. Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками (если мелкий — пополам) и жарят до полуготовности, мелко нарезанный лук репчатый пассеруют.

Подготовленное мясо и овощи кладут в горшочек, добавляют промытый чернослив, нарезанные дольками помидоры, соль, перец, лавровый лист, заливают бульоном и тушат до готовности. Отпускают жаркое в горшочке.

Жаркое из субпродуктов по-ингушски

Сердце	98	83
Легкие	75	69
Почки говяжьи	109	94
Печень говяжья	89	74
Масса готовых субпродуктов	—	200
Картофель	137	103
Морковь	38	30
Лук репчатый	30	25
Масса готовых овощей	—	150
Петрушка (зелень)	5	4
Выход	—	350

 

Подготовленные субпродукты нарезают на кусочки массой 20—30 г, кладут в сотейник, заливают горячей водой (1 л на 1 кг субпродуктов) и варят при слабом кипении до готовности. Подготовленные овощи нарезают: картофель — дольками, морковь соломкой, лук репчатый — полукольцами и добавляют в субпродукты, за 15 мин до окончания варки, кладут соль, перец черный молотый.

При отпуске жаркое посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

 

 

Печень с грибами

	БРУТТО	НЕТТО
Печень говяжья	175	145
грибы белые сушеные	15	30*
Или грибы белые свежие	61	46
Масса жареных грибов	—	30
Лук репчатый	24.	20
масло сливочное или маргарин	20	20
Сметана	20	20
Масса готовой печени	—	100
Масса соуса и овощей	—	75
Выход	—	175

______________

^* Масса вареных грибов.

Подготовленную печень нарезают брусочками и обжаривают. Вареные сушеные грибы или подготовленные свежие грибы нарезают ломтиками и обжаривают на масле сливочном или маргарине вместе с репчатым луком, нарезанным полукольцами. Подготовленные печень, грибы и лук кладут в горшочек, заливают процеженным грибным отваром, добавляют сметану и тушат до готовности.

Отпускают блюдо в горшочке.

БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА

Из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленые изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты и др.) и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели и др.).

Для изготовления рубленых изделий как с добавлением, так и без добав­ления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина — мякоть шейной части, пашина и обрезки, получающиеся при разделке туши, а также покромка от туш II категории; баранина, козлятина, телятина — мякоть шейной части и обрезки; свинина — обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлет­ного мяса включают жир-сырец (5—10 %). В свином котлетном мясе допуска­ется содержание жировой ткани не более 30 % и соединительной ткани — не более 5 %. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10 %.

Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добав­ляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты.

Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясо­рубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают. После повторного пропускания через мясо­рубку котлетную массу еще раз перемешивают.

В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабри­катов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).

Сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до + 6 °С.

Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед 'отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковороду или противень с жиром, нагре­тым до температуры 150—160 °С, и обжаривают 3—5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250—280 °С (5—7 мин). Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены, температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85 °С, для изделий из котлетной мас­сы — не ниже 90 °С. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

При отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, изделия из котлетной массы — жиром или соусом. На гарнир отпускают картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, макаронные изделия отварные, каши рассыпчатые и др.

 

Бифштекс рубленый

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)	155	114	109	80	82	60
Шпик	18	17	12,5	12	9,5	9
Молоко или вода	10,5	10,5	6,76	6,76	5,07	5,07
Перец черный молотый	0,06	0,06	0,04	0,04	0,03	0,03
Соль	1,7	1,7	1,2	1,2	0,9	0,9
Масса полуфабриката	—	143	—	100(*)	—	750
Жир животный топленый пищевой	10	10	7	7	5	5
Масса жареного бифштекса	—	100	—	70	—	53
Гарнир №№ 282, 519, 523, 526, 527, 528, 530, 531, 548	—	150	—	150	—	150
Выход	—	250	—	220	—	203

 

В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.

Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром; овощи, припу­щенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й, 2-й варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные.

 

 

---

Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 524; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!