Мясо, жаренное крупным куском



 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (вырезка, толстый, тонкий края) 209 154 156 115 105 77
или баранина, козлятина (тазо­бедренная часть, корейка, лопа­точная часть)     222 159 166 119 110 79
или свинина (тазобедренная часть, корейка, шейная часть, лопаточная часть) 173 147 129 110 87 74
или телятина (тазобедренная часть, лопаточная часть, корейка) 241 159 180 119 120 79
жир животный топленый пищевой 4 4 3 3 2 2
Масса жареного мяса 100 75 50
Гарнир №№ 282, 516, 518, 519, 523, 526, 527, 532, 537 150 150 150
Выход 250 225 200

 

Говядину жареную нарезают по 2—3 куска на порцию, а телятину, свинину и баранину — по 1—2 куска. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи в молочном соусе (1-й вариант), капуста тушеная, сложные гарниры.

К говядине подают картофель отварной или жареный, или сложные гарни­ры и дополнительно строганый хрен (15—20 г). К баранине подают кашу рассыпчатую гречневую, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, картофель отварной или жареный, сложные гарниры. Можно подать соус молочный с луком (рец. № 582) 50 г на порцию.

К свинине подают кашу рассыпчатую гречневую, бобовые отварные, кар­тофель отварной или жареный, тушеную капусту, сложные гарниры. К теля­тине можно подать макаронные изделия отварные, картофель в молоке, овощи в молочном соусе (1-й вариант), сложные гарниры.

Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (толстый, тонкий края) 178 131 136 100 94 69
шпик 18 17 11 11 6 6
Или баранина, козлятина (ко­рейка, тазобедренная часть, лопаточная часть) 222 159 166 119 110 79
Чеснок 2,3 1,8 1,5 1,2 1,0 0,8
жир животный топленый пищевой 4 4 3 3 2 2
Масса жареного шпигованного мяса 100 75 50
Гарнир №№ 282, 516, 518, 519, 523, 526, 527, 532, 537 150 150 150
Выход 250 225 200

 

Говядину шпигуют шпиком, а баранину чесноком. Шпигованное мясо жарят. Отпускают так же, как мясо, жаренное крупным куском (рец. № 579).

Бифштекс

Говядина (вырезка) 216 159 170 125(*) 109 80(*)
жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5
Масса жареного бифштекса 100 79 50
Хрен (корень) 23 15 16 10
Масло зеленое № 595 15 15
Гарнир №№ 526, 527, 528, 548 150 150 150
Выход 280 239 200

 

Порционные куски толщиной 20—30мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150—180 °С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки.

Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин.

Отпускают бифштекс с гарниром и строганым хреном (I и II колонки), поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла (I колонка). При отсутствии свежего хрена к бифштексу отдельно можно подать соус, хрен промышленного производства (30 г).

Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, тыква, кабачки, баклажаны жаре­ные, сложные гарниры.

Бифштекс с луком

Говядина (вырезка) 216 159 170 125(*)
жир животный топленый пищевой 10 10 7 7
Масса жареного бифштекса 100 79
Лук, жаренный во фритюре № 546 40 35
Гарнир №№ 526, 527, 528 150 150
Выход 290 264

 

Приготавливают так же, как бифштекс (рец. № 405). При отпуске вокруг готового бифштекса укладывают жареный картофель, мясо поливают соком и кладут на него лук, жаренный во фритюре.

Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре.

 

 

Филе

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (вырезка) 216 159 170 125(*) 109 80(*)
жир животный топленый пищевой 5 5 3 3 3 3
Масса жареного филе 100 79 50
Гарнир №№ 523, 526, 527, 528, 530, 548 150 150 150
Масло сливочное или маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
Выход 255 234 205

 

Порционные куски толщиной 40—50мм нарезают из средней части вырез­ки, посыпают солью, перцем и, не отбивая, жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150—180 °С. В зависимости от требуемой степени прожаривания продолжительность жаренья составляет до 25 мин. При отпуске филе поливают жиром и мясным соком.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель жаренный во фритюре, овощи отварные с жи­ром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

Лангет

Говядина (вырезка) 216 159 170 125(*) 109 80(*)
жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5
Масса жареного лангета 100 79 50
Гарнир №№ 526, 527, 528, 548 150 150 150
Выход 250 229 200

Лангет нарезают из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, толщиной 10—12 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150—180 °С, до образования поджаристой корочки (8 мин). При отпуске лангет гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель жаренный во фритюре, крокеты картофельные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

 

Антрекот

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (толстый и тонкий края) 216 159 170 125(*) 109 80(*)
жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5
Масса жареного антрекота 100 79 50
Масло зеленое № 595 15 15
Хрен (корень) 23 15 16 10
Гарнир №№ 524, 526, 527, 528, 541 150 150 150
Выход 280 239 200

 

Антрекот нарезают из толстого или тонкого края по одному куску на порцию толщиной 15—20 мм, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят основным способом. Отпускают антрекот с гарниром и строганым хреном, поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла. При отсутствии свежего хрена к антрекоту отдельно можно подать соус, хрен промышленного производства (30 г).

Гарниры — картофель в молоке, картофель жареный (из вареного), карто­фель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, кабачки или тыква, тушенные в сметане, сложные гарниры.

 

Бефстроганов

Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутрен­ний куски тазобедренной части) 216 159 162 119 107 79
или телятина (корейка, тазобед­ренная часть, лопаточная часть 241 159 180 119 120 79
Лук репчатый 57 48 43 36 29 24
Маргарин столовый 15 15 10 10 7 7
Масса лука пассерованного 24 18 12
Мука пшеничная 6 6 5 5 4 4
Сметана 40 40 30 30 20 20
Соус “Южный” 5 5 4 4 3 3
Масса жареного мяса 100 75 50
Масса соуса и пассерованного лука 100 75 50
Гарнир № № 523, 526, 527, 528 150 150 150
Выход 350 300 250

Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5—8 мм и нарезают брусочками длиной 30—40 мм массой по 5—7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до темпера­туры 150—180 °С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3—4 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса “Южно­го” согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус “Южный” можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача).

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), карто­фель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты карто­фельные.

 

 

Поджарка

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (толстый, тонкий края, верхний и внутренние куски та­зобедренной части) 216 159 162 119 107 79
или свинина (корейка, тазобед­ренная часть) 173 147 129 110 87 74
или баранина, козлятина (корей­ка, тазобедренная часть) 222 159 166 119 110 79
или телятина (корейка, лопаточ­ная часть, тазобедренная часть) 241 159 180 119 120 79
Масса жареного мяса 100 75 50
Лук репчатый 48 40 36 30 24 20
жир животный топленый пищевой 15 15 10 10 7 7
Масса пассерованного лука 20 15 10
Томатное пюре 20 20 15 15 10 10
Масса пассерованного лука и томата 35 25 15
Гарнир №№ 282, 518, 519, 526, 527, 528, 530, 537, 539 150 150 150
Выход 285 250 215

 

Мясо, нарезанное брусочками, массой 10—15 г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2—3 мин. По I и II колонкам поджарку готовят и отпускают в порционной сковородке. Гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача).

Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.

 

 


Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 69; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ