Мясо, жаренное крупным куском
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (вырезка, толстый, тонкий края) | 209 | 154 | 156 | 115 | 105 | 77 |
| или баранина, козлятина (тазобедренная часть, корейка, лопаточная часть) | 222 | 159 | 166 | 119 | 110 | 79 |
| или свинина (тазобедренная часть, корейка, шейная часть, лопаточная часть) | 173 | 147 | 129 | 110 | 87 | 74 |
| или телятина (тазобедренная часть, лопаточная часть, корейка) | 241 | 159 | 180 | 119 | 120 | 79 |
| жир животный топленый пищевой | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 | 2 |
| Масса жареного мяса | — | 100 | — | 75 | — | 50 |
| Гарнир №№ 282, 516, 518, 519, 523, 526, 527, 532, 537 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Выход | — | 250 | — | 225 | — | 200 |
Говядину жареную нарезают по 2—3 куска на порцию, а телятину, свинину и баранину — по 1—2 куска. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком.
Гарниры — каши рассыпчатые, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи в молочном соусе (1-й вариант), капуста тушеная, сложные гарниры.
К говядине подают картофель отварной или жареный, или сложные гарниры и дополнительно строганый хрен (15—20 г). К баранине подают кашу рассыпчатую гречневую, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, картофель отварной или жареный, сложные гарниры. Можно подать соус молочный с луком (рец. № 582) 50 г на порцию.
|
|
|
К свинине подают кашу рассыпчатую гречневую, бобовые отварные, картофель отварной или жареный, тушеную капусту, сложные гарниры. К телятине можно подать макаронные изделия отварные, картофель в молоке, овощи в молочном соусе (1-й вариант), сложные гарниры.
Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (толстый, тонкий края) | 178 | 131 | 136 | 100 | 94 | 69 |
| шпик | 18 | 17 | 11 | 11 | 6 | 6 |
| Или баранина, козлятина (корейка, тазобедренная часть, лопаточная часть) | 222 | 159 | 166 | 119 | 110 | 79 |
| Чеснок | 2,3 | 1,8 | 1,5 | 1,2 | 1,0 | 0,8 |
| жир животный топленый пищевой | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 | 2 |
| Масса жареного шпигованного мяса | — | 100 | — | 75 | — | 50 |
| Гарнир №№ 282, 516, 518, 519, 523, 526, 527, 532, 537 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Выход | — | 250 | — | 225 | — | 200 |
Говядину шпигуют шпиком, а баранину чесноком. Шпигованное мясо жарят. Отпускают так же, как мясо, жаренное крупным куском (рец. № 579).
Бифштекс
| Говядина (вырезка) | 216 | 159 | 170 | 125(*) | 109 | 80(*) |
| жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Масса жареного бифштекса | — | 100 | — | 79 | — | 50 |
| Хрен (корень) | 23 | 15 | 16 | 10 | — | — |
| Масло зеленое № 595 | 15 | 15 | — | — | — | — |
| Гарнир №№ 526, 527, 528, 548 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Выход | — | 280 | — | 239 | — | 200 |
|
|
|
Порционные куски толщиной 20—30мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150—180 °С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки.
Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин.
Отпускают бифштекс с гарниром и строганым хреном (I и II колонки), поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла (I колонка). При отсутствии свежего хрена к бифштексу отдельно можно подать соус, хрен промышленного производства (30 г).
Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
Бифштекс с луком
| Говядина (вырезка) | 216 | 159 | 170 | 125(*) | — | — |
| жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | — | — |
| Масса жареного бифштекса | — | 100 | — | 79 | — | — |
| Лук, жаренный во фритюре № 546 | — | 40 | — | 35 | — | — |
| Гарнир №№ 526, 527, 528 | — | 150 | — | 150 | — | — |
| Выход | — | 290 | — | 264 | — | — |
|
|
|
Приготавливают так же, как бифштекс (рец. № 405). При отпуске вокруг готового бифштекса укладывают жареный картофель, мясо поливают соком и кладут на него лук, жаренный во фритюре.
Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре.
Филе
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (вырезка) | 216 | 159 | 170 | 125(*) | 109 | 80(*) |
| жир животный топленый пищевой | 5 | 5 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Масса жареного филе | — | 100 | — | 79 | — | 50 |
| Гарнир №№ 523, 526, 527, 528, 530, 548 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Масло сливочное или маргарин столовый | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Выход | — | 255 | — | 234 | — | 205 |
Порционные куски толщиной 40—50мм нарезают из средней части вырезки, посыпают солью, перцем и, не отбивая, жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150—180 °С. В зависимости от требуемой степени прожаривания продолжительность жаренья составляет до 25 мин. При отпуске филе поливают жиром и мясным соком.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
|
|
|
Лангет
| Говядина (вырезка) | 216 | 159 | 170 | 125(*) | 109 | 80(*) |
| жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Масса жареного лангета | — | 100 | — | 79 | — | 50 |
| Гарнир №№ 526, 527, 528, 548 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Выход | — | 250 | — | 229 | — | 200 |
Лангет нарезают из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, толщиной 10—12 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150—180 °С, до образования поджаристой корочки (8 мин). При отпуске лангет гарнируют и поливают мясным соком.
Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель жаренный во фритюре, крокеты картофельные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
Антрекот
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (толстый и тонкий края) | 216 | 159 | 170 | 125(*) | 109 | 80(*) |
| жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Масса жареного антрекота | — | 100 | — | 79 | — | 50 |
| Масло зеленое № 595 | 15 | 15 | — | — | — | — |
| Хрен (корень) | 23 | 15 | 16 | 10 | — | — |
| Гарнир №№ 524, 526, 527, 528, 541 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Выход | — | 280 | — | 239 | — | 200 |
Антрекот нарезают из толстого или тонкого края по одному куску на порцию толщиной 15—20 мм, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят основным способом. Отпускают антрекот с гарниром и строганым хреном, поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла. При отсутствии свежего хрена к антрекоту отдельно можно подать соус, хрен промышленного производства (30 г).
Гарниры — картофель в молоке, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, кабачки или тыква, тушенные в сметане, сложные гарниры.
Бефстроганов
| Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) | 216 | 159 | 162 | 119 | 107 | 79 |
| или телятина (корейка, тазобедренная часть, лопаточная часть | 241 | 159 | 180 | 119 | 120 | 79 |
| Лук репчатый | 57 | 48 | 43 | 36 | 29 | 24 |
| Маргарин столовый | 15 | 15 | 10 | 10 | 7 | 7 |
| Масса лука пассерованного | — | 24 | — | 18 | — | 12 |
| Мука пшеничная | 6 | 6 | 5 | 5 | 4 | 4 |
| Сметана | 40 | 40 | 30 | 30 | 20 | 20 |
| Соус “Южный” | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 |
| Масса жареного мяса | — | 100 | — | 75 | — | 50 |
| Масса соуса и пассерованного лука | — | 100 | — | 75 | — | 50 |
| Гарнир № № 523, 526, 527, 528 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Выход | — | 350 | — | 300 | — | 250 |
Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5—8 мм и нарезают брусочками длиной 30—40 мм массой по 5—7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150—180 °С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3—4 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса “Южного” согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус “Южный” можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача).
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные.
Поджарка
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (толстый, тонкий края, верхний и внутренние куски тазобедренной части) | 216 | 159 | 162 | 119 | 107 | 79 |
| или свинина (корейка, тазобедренная часть) | 173 | 147 | 129 | 110 | 87 | 74 |
| или баранина, козлятина (корейка, тазобедренная часть) | 222 | 159 | 166 | 119 | 110 | 79 |
| или телятина (корейка, лопаточная часть, тазобедренная часть) | 241 | 159 | 180 | 119 | 120 | 79 |
| Масса жареного мяса | — | 100 | — | 75 | — | 50 |
| Лук репчатый | 48 | 40 | 36 | 30 | 24 | 20 |
| жир животный топленый пищевой | 15 | 15 | 10 | 10 | 7 | 7 |
| Масса пассерованного лука | — | 20 | — | 15 | — | 10 |
| Томатное пюре | 20 | 20 | 15 | 15 | 10 | 10 |
| Масса пассерованного лука и томата | — | 35 | — | 25 | — | 15 |
| Гарнир №№ 282, 518, 519, 526, 527, 528, 530, 537, 539 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Выход | — | 285 | — | 250 | — | 215 |
Мясо, нарезанное брусочками, массой 10—15 г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2—3 мин. По I и II колонкам поджарку готовят и отпускают в порционной сковородке. Гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача).
Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 582; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!