Суп картофельный с кальмарами
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | 400 | 300 |
| Кальмар потрошеный разделанный (тушка) | 265 | 204/100* |
| Лук репчатый | 48 | 40 |
| Морковь | 50 | 40 |
| сельдерей (корень) | 29 | 20 |
| масло сливочное или маргарин | 20 | 20 |
| Петрушка (зелень) | 7 | 5 |
| Вода | 750 | 750 |
| Выход | — | 1100 |
| Масса вареных кальмаров на порцию супа 500 г | — | 50 |
______________
* В числителе указана масса кальмара нетто, в знаменателе — масса вареных кальмаров.
Вареные кальмары, сельдерей, лук, морковь нарезают соломкой, картофель — ломтиками. В кипящий бульон, полученный от варки кальмаров, кладут картофель, доводят до кипения, добавляют сельдерей, пассерованные лук и морковь. В конце варки кладут соль, специи.
Суп отпускают с кальмарами и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Суп пикантный с креветками
| Креветки сыромороженые неразделанные | 417 | 100* |
| грибы белые свежие | 88 | 67/50** |
| Горошек зеленый консервированный | 154 | 100 |
| Морковь | 50 | 40 |
| Лук репчатый | 24 | 20 |
| Капуста цветная | 144 | 75 |
| Маргарин | 20 | 20 |
| Яйца | 1/2 шт. | 20 |
| Молоко | 53*** | 50 |
| Бульон или вода | 750 | 750 |
| Выход | — | 1100 |
| Масса вареных креветок на порцию супа 500 г | — | 50 |
______________
* Масса вареных креветок (мякоть).
** Масса вареных грибов.
*** Масса кипяченого молока.
Обработанные грибы варят, шинкуют. Грибной отвар процеживают. В кипящий отвар кладут отварные грибы, пассерованные нарезанные соломкой морковь и лук, цветную капусту, разобранную на соцветия, и варят при слабом кипении. В конце варки кладут зеленый горошек, мякоть креветок, специи.
|
|
|
Перед отпуском суп заправляют льезоном (смесью молока и яиц). Для его приготовления яичные желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченое и охлажденное до 60—70 °С молоко. Смесь прогревают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, и процеживают.
Морской гребешок отварной с соусом
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Филе морского гребешка | 156 | 147 |
| Морковь | 4 | 3 |
| Петрушка (корень) | 4 | 3 |
| Масса отварного филе морского гребешка | — | 75 |
| Гарнир №№ 523, 525 | — | 150 |
| Соус №№ 580, 586 | — | 50 |
| Выход | — | 275 |
Филе морского гребешка мороженое размораживают на воздухе при температуре 18—20 °С в течение 1—1,5 ч. Варят филе морского гребешка в течение 10—15 мин, погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким, упругим, сухим.
Перед отпуском его нарезают ломтиками, заливают бульоном и доводят до кипения. При отпуске филе морского гребешка гарнируют, соус подают отдельно. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное. Соусы — томатный, сметанный.
|
|
|
Филе морского гребешка, жаренное во фритюре
| Филе морского гребешка мороженое | 248 | 233/119* |
| Мука | 6 | 6 |
| Яйца | 1/7 шт. | 6 |
| Сухари | 15 | 15 |
| Масса полуфабриката | — | 145 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Масса жареного филе гребешка | — | 125 |
| Гарнир № 527 | — | 100 |
| масло сливочное или марагарин | 5 | 5 |
| Выход | — | 230 |
______________
* В числителе указана масса филе морского гребешка нетто, в знаменателе — масса вареного филе.
Вареное филе морского гребешка нарезают по 1—2 куска на порцию, посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и жарят во фритюре до образования золотистой корочки.
При отпуске жареный морской гербешок поливают растопленным жиром, гарнируют жареным картофелем (из сырого).
Креветки, запеченные под сметанным или молочным соусом
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Креветки сыромороженые неразделанные (целые) | 208 | 208 |
| Масса креветок отварных, разделанных на мякоть | — | 50 |
| или креветки (консервы) | 63 | 50 |
| Картофель | 206 | 206/150* |
| Соус №№ 584, 586 | — | 100 |
| Сыр | 4,3 | 4 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 |
| Масса полуфабриката | — | 305 |
| Выход | — | 275 |
______________
|
|
|
* Масса картофеля отварного очищенного.
На порционную сковороду, смазанную жиром, укладывают 1/2 часть картофеля отварного, нарезанного ломтиками, на него — креветки отварные (рец. № 376), разделанные на мякоть, или креветки (консервы), вокруг — оставшиеся ломтики картофеля. Все это заливают молочным или сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маргарином и запекают в жарочном шкафу в течение 5 мин.
XII. БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Из мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных припущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд.
В рецептурах указаны соусы и гарниры, лучше всего сочетающиеся по вкусу с данным блюдом. Допускается, однако, использование соусов и гарниров, не указанных в данной рецептуре, но входящих в соответствующие разделы Сборника.
Норма гарнира для большинства блюд — 150 г. Однако масса гарнира может быть уменьшена до 100 г или увеличена до 200 г. Кроме того, сверх установленной нормы основного гарнира можно дополнительно подавать свежие, соленые или маринованные огурцы и помидоры, а также квашеную капусту, маринованные плоды и ягоды.
|
|
|
Температура вторых мясных блюд в момент подачи должна составлять 60—65 °С.
Норма расхода соли, специй, а также зелени на оформление блюда в рецептурах не указана. На каждое блюдо следует предусматривать соли 4 г, зелени (лук, петрушка, укроп) — 4 г нетто, а кроме того, по мере надобности — перца 0,05 г и лаврового листа — 0,02 г.
В графе нетто некоторых рецептур в числителе указана масса нетто сырого продукта, в знаменателе — масса готового продукта.
ОТВАРНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ
В отварном виде приготавливают говядину (мякоть грудинки, лопаточная и подлопаточная части, покромка от туш I категории, можно использовать боковой и наружный куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину и телятину (грудинка и мякоть лопаточной части каждого вида мяса). Кроме того, для варки используют различные субпродукты (языки, вымя, мозги и т. д.) и копченые мясные продукты (копченые грудинка, корейки и окорок), а также колбасные изделия (сардельки, сосиски, колбаса).
Все виды мяса, предназначенные для варки, нарезают кусками массой не более 2 кг. У сырой бараньей, свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки. Мякоть лопаточной части и покромку свертывают рулетом и перевязывают.
Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1—1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15—20 мин до готовности мяса, лавровый лист — за 5 мин. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.
После варки из бараньей и телячьей грудинки немедленно удаляют реберные кости. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 50—60 °С в закрытой посуде.
Отварные мясные продукты отпускают с различными соусами, для приготовления которых используют бульон, полученный при их варке. Вместо соуса мясо можно поливать бульоном (20—25 г на порцию) или жиром.
На гарнир к отварным мясопродуктам рекомендуется подавать отварные или припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также припущенный рис и другие рассыпчатые каши.
Мясо отварное
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (покромка, лопаточная часть, грудинка) | 219 | 161 | 164 | 121 | 110 | 81 |
| или баранина, козлятина (лопаточная часть, грудинка) | 218 | 156 | 164 | 117 | 109 | 78 |
| или свинина (лопаточная часть, грудинка) | 196 | 167 | 147 | 125 | 97 | 83 |
| или телятина (лопаточная часть, грудинка) | 236 | 156 | 177 | 117 | 118 | 78 |
| Морковь | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 |
| Лук репчатый | 5 | 4 | 4 | 3 | 2,5 | 2 |
| Петрушка (корень) | 4 | 3 | 3 | 2 | — | — |
| Масса отварного мяса | — | 100 | — | 75 | — | 50 |
| Гарнир №№ 282, 523, 525, 530, 532, 533, 537 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Соус №№ 558, 559, 569, 570 | — | 75 | — | 75 | — | 50 |
| Выход | — | 325 | — | 300 | — | 250 |
Отварное мясо гарнируют и поливают соусом или бульоном. Говядину и свинину отпускают с соусом красным основным, луковым и сметанным с хреном. Телятину и баранину лучше подавать с соусом паровым и белым с яйцом.
Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты), капуста тушеная. Рис рекомендуется подавать к телятине и баранине, а тушеную капусту к свинине.
Соусы — красный основной, луковый, паровой, белый с яйцом, сметанный с хреном.
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 505; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!