Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами



 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Окунь морской* 213 149 170 119 127 89
или треска* 196 149 157 119 117 89
или скумбрия дальневосточная 276 149 220 119 165 89
или капитан-рыба 340 160 270 127 202 95
или судак 284 145 227 116 169 86
или ледяная рыба 302 145 242 116 179 86
или минтай 284 142 226 113 168 84
Или полуфабрикатов:            
Окунь морской 175 149 140 119 105 89
или треска 171 149 137 119 102 89
или судак 188 145 151 116 112 86
или ледяная рабы 177 145 141 116 105 86
Из филе, выпускаемого промышленностью:            
Окунь морской 159 149 127 119 95 89
или треска 155 149 124 119 93 89
или судак, или палтус 158 145 126 116 93 86
или хек серебристый 161 145 129 116 96 86
Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5
Масло растительное 8 8 6 6 5 5
Масса рыбы жареной 125 100 75
Картофель 206 206/150** 206 206/150** 206 206/150**
Соус № 563А 150 125 100
Сыр 6,5 6 5,4 5 4,3 4
Маргарин столовый 10 10 7 7 5 5
Масса полуфабриката 440 385 333
Выход 395 345 300

______________

* Нормы закладки даны на окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.

** Масса отварного очищенного картофеля.

 

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке и жарят. На сковороду наливают немного соуса красного с луком и грибами, кладут рыбу жареную вокруг нее ломтики отварного картофеля, поливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

 

 

Сельдь, запеченная в тесте (карельское национальное блюдо)

  БРУТТО НЕТТО
Сельдь свежая неразделанная 216 119
Тесто:    
Мука пшеничная 15 15
Молоко или вода 15 15
Яйца 1/2 шт. 20
Масло растительное 2 2
Соль 2 2
Масса теста 50
Кулинарный жир или маргарин столовый 10 10
Выход 130

Сельдь разделывают на филе без кожи и костей и нарезают на кусочки длиной 4—6 см, шириной 1,5—2 см. Просеянную муку разводят теплым молоком или водой (температура 20—30 °С), добавляют желтки яиц, соль, масло растительное и оставляют на 10—15 мин. Затем вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленные кусочки сельди при помощи поварской иглы погружают в жидкое тесто и кладут на смазанную жиром сковороду, сбрызгивают жиром и запекают до образования золотистой корочки.

 

 

Рыба, запеченная под молочным соусом

 

I и II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Треска* 129 98 96 73
Или судак 192 98 143 73
или окунь морской* 140 98 104 73
или ставрида океаническая 213 98 159 73
или мерланг* 129 98 96 73
или зубатка пятнистая (пестрая) * 148 96 111 72
или минтай 198 99 148 74
Из полуфабрикатов:        
Треска 113 98 84 73
или окунь морской 115 98 86 73
или зубатка пятнистая (пестрая) 116 96 87 72
или скумбрия дальневосточная 103 98 77 73
Из филе, выпускаемого промышленностью:          
Треска 102 98 76 73
или окунь морской 104 98 78 73
или ставрида океаническая 102 98 76 73
или зубатка,        
или макрель Индийского океана 100 96 75 72
Масса рыбы припущенной 80 60
Лук репчатый 19 16/8** 14 12/6**
Соус № 584 100 100
Сыр 5,4 5 4,3 4
Гарнир №№ 524, 525 150 150
Масло сливочное или маргарин столовый 10 10 8 8
Масса полуфабриката 350 325
Выход 315 290

______________

* Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

** Масса лука пассерованного.

 

Гарниры — картофель в молоке, пюре картофельное.

На смазанную жиром сковороду кладут гарнир, а сверху — припущенную рыбу (филе с кожей без костей). В соус молочный добавляют пассерованный лук репчатый, доводят до кипения, после чего заливают им рыбу, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Рыба, запеченная в соусе с грибами

  БРУТТО НЕТТО
Судак 227 116
Или сом (кроме океанического) 248 124
Или ледяная рыба 242 116
Или мерланг* 157 119
Или осетр 240 119
Или севрюга 224 119
Или белуга 236 119
Мука пшеничная 6 6
Кулинарный жир 11 11
Масса жареной рыбы 100
грибы белые сушеные 15 30**
Или грибы белые свежие 53 30**
Сметана 25 25
Майонез 25 25
масло сливочное или маргарин 10 10
Масса полуфабриката 190
Выход 170

______________

* Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.

** Масса вареных грибов.

 

Рыбу (с костным скелетом) разделывают на филе с кожей без костей или звенья из рыбы с кожей без хрящей (рыба семейства осетровых), нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную жиром, сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединенной с майонезом, поливают маслом сливочным или маргарином и запекают.

Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2—3 г нетто на порцию).

 

БЛЮДА ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ

 

Для приготовления котлетной массы используют свежую или хорошо вымоченную соленую рыбу, разделанную на филе без кожи и костей или на филе с кожей без костей. В котлетную массу из нежирной рыбы для увеличения рыхлости можно положить пропущенную через мясорубку охлажденную ва­реную рыбу в количестве 20—30% к массе мякоти сырой рыбы.

При приготовлении котлетной массы из трески, окуня морского, сквамы, кабан-рыбы и других рыб, имеющих недостаточное количество связывающих клейдающих веществ, можно добавлять яйца из расчета 1/10 или 1/20 шт. на порцию.

Рыбные котлеты не рекомендуется готовить из жирных рыб (палтуса и др.) или обладающих резким специфическим запахом (сардинопс, сардинелла и др.).

К котлетной массе можно добавлять молоку от свежей рыбы, но не более 6% от массы нетто, за счет уменьшения закладки рыбы.

Из котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, рулет, зразы, тефтели и другие изделия.

В приведенных ниже рецептурах указана закладка рыбы, разделанной на филе без кожи и костей.

Котлеты или биточки рыбные

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Треска* 110 80 89 65 66 48
Или мерланг* 111 80 90 65 67 48
Или сом (кроме океанического) 178 80 144 65 107 48
Или судак 167 80 135 65 100 48
Из полуфабрикатов:            
Треска 94 80 76 65 56 48
Или судак 111 80 90 65 67 48
или сом (кроме океанического) 99 80 80 65 59 48
или макрурус 93 80 76 65 56 48
Из филе, выпускаемого промышленностью:            
Треска 85 80 69 65 51 48
Хлеб пшеничный 24 24 18 18 14 14
Молоко или вода 32 32 25 25 19 19
Сухари 12 12 10 10 7 7
Масса полуфабриката 144 115 86
Кулинарный жир или масло растительное 12 12 8 8 5 5
Масса жареных изделий 125 100 75
Гарнир №№ 523, 525, 530, 531 150 150 150
Соус №№ 572, 586, 588 100 75 50
или маргарин столовый 8 8 7 7 5 5
Выход: с соусом 375 325 275
с жиром 283 257 230

______________

* Нормы закладки даны на треску, мерланг потрошеные обезглавленные.

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, пани­руют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или поливают маргарином.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

Соусы — томатный, сметанный, сметанный с луком.

 

 

Шницель рыбный натуральный

 

I

II

III

 

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Судак

221

106

177

85

133

64

Или сом (кроме океаничес­кого)


236


106


189


85


142

64

или окунь морской*

161

106

129

85

97

64

или мерланг*

147

106

118

85

89

64

или треска*

145

106

116

85

88

64

или минтай

230

106

185

85

139

64

Из полуфабрикатов:

 

 

 

 

 

 

Судак

147

106

118

85

89

64

Или окунь морской

131

106

105

85

79

64

Или треска

125

106

100

85

75

64

Из филе, выпускаемого промышленностью:

 

 

 

 

 

 

Треска

113

106

90

85

68

64

Лук репчатый

24

20

20

17

15

13

Петрушка (зелень)

5

4

4

3

3

2

Молоко или вода

10

10

8

8

6

6

Яйца

1/8 шт.

5

1/10 шт.

4

1/13 шт.

3

Сухари

15

15

12

12

9

9

Масса полуфабриката

156

125

94

Масло растительное или Кулинарный жир


13


13


10


10


8

8

Масса жареного шницеля

125

100

75

Гарнир №№ 523, 526, 527, 531

150

150

150

Масло сливочное или маргарин столовый


10


10


5


5


5

5

Выход

285

255

230
                         

______________

* Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.

 

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым, зеленью петрушки и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную массу солят, добавляют перец черный молотый, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйце, взбитом с молоком, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на плите в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. При отпуске шницель поливают жиром и гарнируют.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный, овощи припущенные с жиром.

Тефтели рыбные

 

I и II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Треска* 89 65 66 48
Или ледяная рыба 144 65 107 48
или окунь морской* 98 65 73 48
Из полуфабрикатов:        
Треска или макрурус 76 65 56 48
или ледяная рыба 82 65 61 48
или окунь морской 80 65 59 48
Из филе, выпускаемого промышленностью:        
Треска 69 65 51 48
Хлеб пшеничный 13 13 10 10
Молоко или вода 20 20 15 15
Лук репчатый 7 14 2 10
Мука пшеничная 8 8 6 6
Масса полуфабриката 118 88
Масло растительное 8 8 5 5
Масса тушеных тефтелей 100 75
Гарнир №№ 515, 523, 525 150 150
Соус №№ 580, 581, 587 75 50
Выход 325 275

______________

* Нормы закладки даны на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные.

 

Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, хорошо вымеши­вают и формуют шарики по 3—5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10—15 мин.

Это блюдо можно приготавливать, заменяя хлеб рисом, припущенным из расчета закладки сырого риса в количестве 5 и 4 г соответственно I и II колонкам. Рис вводят в готовую котлетную массу в охлажденном виде. При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились. Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное. Соусы — томатный с овощами, сметанный с томатом, томатный.


Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 138; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ