Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Окунь морской*	213	149	170	119	127	89
или треска*	196	149	157	119	117	89
или скумбрия дальневосточная	276	149	220	119	165	89
или капитан-рыба	340	160	270	127	202	95
или судак	284	145	227	116	169	86
или ледяная рыба	302	145	242	116	179	86
или минтай	284	142	226	113	168	84
Или полуфабрикатов:
Окунь морской	175	149	140	119	105	89
или треска	171	149	137	119	102	89
или судак	188	145	151	116	112	86
или ледяная рабы	177	145	141	116	105	86
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Окунь морской	159	149	127	119	95	89
или треска	155	149	124	119	93	89
или судак, или палтус	158	145	126	116	93	86
или хек серебристый	161	145	129	116	96	86
Мука пшеничная	7	7	6	6	5	5
Масло растительное	8	8	6	6	5	5
Масса рыбы жареной	—	125	—	100	—	75
Картофель	206	206/150**	206	206/150**	206	206/150**
Соус № 563А	—	150	—	125	—	100
Сыр	6,5	6	5,4	5	4,3	4
Маргарин столовый	10	10	7	7	5	5
Масса полуфабриката	—	440	—	385	—	333
Выход	—	395	—	345	—	300

______________

^* Нормы закладки даны на окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.

^** Масса отварного очищенного картофеля.

 

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке и жарят. На сковороду наливают немного соуса красного с луком и грибами, кладут рыбу жареную вокруг нее ломтики отварного картофеля, поливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

 

 

Сельдь, запеченная в тесте (карельское национальное блюдо)

	БРУТТО	НЕТТО
Сельдь свежая неразделанная	216	119
Тесто:
Мука пшеничная	15	15
Молоко или вода	15	15
Яйца	1/2 шт.	20
Масло растительное	2	2
Соль	2	2
Масса теста	—	50
Кулинарный жир или маргарин столовый	10	10
Выход	—	130

Сельдь разделывают на филе без кожи и костей и нарезают на кусочки длиной 4—6 см, шириной 1,5—2 см. Просеянную муку разводят теплым молоком или водой (температура 20—30 °С), добавляют желтки яиц, соль, масло растительное и оставляют на 10—15 мин. Затем вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленные кусочки сельди при помощи поварской иглы погружают в жидкое тесто и кладут на смазанную жиром сковороду, сбрызгивают жиром и запекают до образования золотистой корочки.

 

 

Рыба, запеченная под молочным соусом

	I и II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Треска*	129	98	96	73
Или судак	192	98	143	73
или окунь морской*	140	98	104	73
или ставрида океаническая	213	98	159	73
или мерланг*	129	98	96	73
или зубатка пятнистая (пестрая) *	148	96	111	72
или минтай	198	99	148	74
Из полуфабрикатов:
Треска	113	98	84	73
или окунь морской	115	98	86	73
или зубатка пятнистая (пестрая)	116	96	87	72
или скумбрия дальневосточная	103	98	77	73
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Треска	102	98	76	73
или окунь морской	104	98	78	73
или ставрида океаническая	102	98	76	73
или зубатка,
или макрель Индийского океана	100	96	75	72
Масса рыбы припущенной	—	80	—	60
Лук репчатый	19	16/8**	14	12/6**
Соус № 584	—	100	—	100
Сыр	5,4	5	4,3	4
Гарнир №№ 524, 525	—	150	—	150
Масло сливочное или маргарин столовый	10	10	8	8
Масса полуфабриката	—	350	—	325
Выход	—	315	—	290

______________

^* Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

^** Масса лука пассерованного.

 

Гарниры — картофель в молоке, пюре картофельное.

На смазанную жиром сковороду кладут гарнир, а сверху — припущенную рыбу (филе с кожей без костей). В соус молочный добавляют пассерованный лук репчатый, доводят до кипения, после чего заливают им рыбу, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Рыба, запеченная в соусе с грибами

	БРУТТО	НЕТТО
Судак	227	116
Или сом (кроме океанического)	248	124
Или ледяная рыба	242	116
Или мерланг*	157	119
Или осетр	240	119
Или севрюга	224	119
Или белуга	236	119
Мука пшеничная	6	6
Кулинарный жир	11	11
Масса жареной рыбы	—	100
грибы белые сушеные	15	30**
Или грибы белые свежие	53	30**
Сметана	25	25
Майонез	25	25
масло сливочное или маргарин	10	10
Масса полуфабриката	—	190
Выход	—	170

______________

^* Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.

^** Масса вареных грибов.

 

Рыбу (с костным скелетом) разделывают на филе с кожей без костей или звенья из рыбы с кожей без хрящей (рыба семейства осетровых), нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную жиром, сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединенной с майонезом, поливают маслом сливочным или маргарином и запекают.

Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2—3 г нетто на порцию).

 

БЛЮДА ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ

 

Для приготовления котлетной массы используют свежую или хорошо вымоченную соленую рыбу, разделанную на филе без кожи и костей или на филе с кожей без костей. В котлетную массу из нежирной рыбы для увеличения рыхлости можно положить пропущенную через мясорубку охлажденную ва­реную рыбу в количестве 20—30% к массе мякоти сырой рыбы.

При приготовлении котлетной массы из трески, окуня морского, сквамы, кабан-рыбы и других рыб, имеющих недостаточное количество связывающих клейдающих веществ, можно добавлять яйца из расчета 1/10 или 1/20 шт. на порцию.

Рыбные котлеты не рекомендуется готовить из жирных рыб (палтуса и др.) или обладающих резким специфическим запахом (сардинопс, сардинелла и др.).

К котлетной массе можно добавлять молоку от свежей рыбы, но не более 6% от массы нетто, за счет уменьшения закладки рыбы.

Из котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, рулет, зразы, тефтели и другие изделия.

В приведенных ниже рецептурах указана закладка рыбы, разделанной на филе без кожи и костей.

Котлеты или биточки рыбные

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Треска*	110	80	89	65	66	48
Или мерланг*	111	80	90	65	67	48
Или сом (кроме океанического)	178	80	144	65	107	48
Или судак	167	80	135	65	100	48
Из полуфабрикатов:
Треска	94	80	76	65	56	48
Или судак	111	80	90	65	67	48
или сом (кроме океанического)	99	80	80	65	59	48
или макрурус	93	80	76	65	56	48
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Треска	85	80	69	65	51	48
Хлеб пшеничный	24	24	18	18	14	14
Молоко или вода	32	32	25	25	19	19
Сухари	12	12	10	10	7	7
Масса полуфабриката	—	144	—	115	—	86
Кулинарный жир или масло растительное	12	12	8	8	5	5
Масса жареных изделий	—	125	—	100	—	75
Гарнир №№ 523, 525, 530, 531	—	150	—	150	—	150
Соус №№ 572, 586, 588	—	100	—	75	—	50
или маргарин столовый	8	8	7	7	5	5
Выход: с соусом	—	375	—	325	—	275
с жиром	—	283	—	257	—	230

______________

^* Нормы закладки даны на треску, мерланг потрошеные обезглавленные.

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, пани­руют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или поливают маргарином.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

Соусы — томатный, сметанный, сметанный с луком.

 

 

Шницель рыбный натуральный

	I				II				III
	БРУТТО		НЕТТО		БРУТТО		НЕТТО		БРУТТО		НЕТТО
Судак		221		106		177		85		133		64
Или сом (кроме океаничес­кого)		236		106		189		85		142		64
или окунь морской*		161		106		129		85		97		64
или мерланг*		147		106		118		85		89		64
или треска*		145		106		116		85		88		64
или минтай		230		106		185		85		139		64
Из полуфабрикатов:
Судак		147		106		118		85		89		64
Или окунь морской		131		106		105		85		79		64
Или треска		125		106		100		85		75		64
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Треска		113		106		90		85		68		64
Лук репчатый		24		20		20		17		15		13
Петрушка (зелень)		5		4		4		3		3		2
Молоко или вода		10		10		8		8		6		6
Яйца		1/8 шт.		5		1/10 шт.		4		1/13 шт.		3
Сухари		15		15		12		12		9		9
Масса полуфабриката		—		156		—		125		—		94
Масло растительное или Кулинарный жир		13		13		10		10		8		8
Масса жареного шницеля		—		125		—		100		—		75
Гарнир №№ 523, 526, 527, 531		—		150		—		150		—		150
Масло сливочное или маргарин столовый		10		10		5		5		5		5
Выход		—		285		—		255		—		230

______________

^* Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.

 

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым, зеленью петрушки и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную массу солят, добавляют перец черный молотый, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйце, взбитом с молоком, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на плите в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. При отпуске шницель поливают жиром и гарнируют.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный, овощи припущенные с жиром.

Тефтели рыбные

	I и II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Треска*	89	65	66	48
Или ледяная рыба	144	65	107	48
или окунь морской*	98	65	73	48
Из полуфабрикатов:
Треска или макрурус	76	65	56	48
или ледяная рыба	82	65	61	48
или окунь морской	80	65	59	48
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Треска	69	65	51	48
Хлеб пшеничный	13	13	10	10
Молоко или вода	20	20	15	15
Лук репчатый	7	14	2	10
Мука пшеничная	8	8	6	6
Масса полуфабриката	—	118	—	88
Масло растительное	8	8	5	5
Масса тушеных тефтелей	—	100	—	75
Гарнир №№ 515, 523, 525	—	150	—	150
Соус №№ 580, 581, 587	—	75	—	50
Выход	—	325	—	275

______________

^* Нормы закладки даны на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные.

 

Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, хорошо вымеши­вают и формуют шарики по 3—5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10—15 мин.

Это блюдо можно приготавливать, заменяя хлеб рисом, припущенным из расчета закладки сырого риса в количестве 5 и 4 г соответственно I и II колонкам. Рис вводят в готовую котлетную массу в охлажденном виде. При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились. Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное. Соусы — томатный с овощами, сметанный с томатом, томатный.

---

Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 738; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!