Рыба по-волжски (рыба маринованная жареная)

	БРУТТО	НЕТТО
Судак	192	92
или осетр	199	88
Масло растительное	10	10
Кислота лимонная	0,5	0,5
Петрушка (зелень)	4	3
Сухари	20	20
Кулинарный жир	12	12
Масса жареной рыбы	—	100
Выход	—	140

Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и костей или звенья из рыбы без кожи и хрящей (семейства осетровых), нарезают по два куска на порцию, заливают маринадом и маринуют 10—15 мин.

Маринованные куски рыбы панируют в сухарях и жарят во фритюре. Жареную рыбу кладут на порционные сковороды, вокруг рыбы отсаживают из кондитерского мешка взбитые белки и запекают в жарочном шкафу.

Для маринада в растительное масло добавляют раствор кислоты лимонной, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки.

При отпуске можно оформить мелко нарезанной зеленью (2—3 г нетто на порцию).

 

 

Рыба, жаренная грилье

	I		II
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Лосось каспийский, куринский	274	156	219	125
Или судак	317	152	254	122,
Или осетр	344	152	276	122
Или севрюга	319	152	256	122
или белуга	337	152	271	122
Из полуфабрикатов:
Лосось каспийский, куринский	193	156	154	125
или судак	211	152	169	122
Масло растительное	8	8	6	6
Кислота лимонная	0,5	0,5	0,2	0,2
Петрушка (зелень)	8	6	5	4
Масса рыбы жареной	—	125	—	100
Гарнир №№ 526, 527	—	150	—	150
Маргарин столовый или масло сливочное	10	10	7	7
или соус № 598	—	50	—	50
Выход с жиром	—	285	—	257
с соусом	—	325	—	300

Рыбу с костным скелетом, нарезанную из филе без кожи и костей, или порционные куски рыб семейства осетровых без кожи и хрящей маринуют с добавлением растительного масла, кислоты лимонной, перца, соли, нарезанной зелени петрушки в течение 10—20 мин.

Подготовленную рыбу обжаривают с обеих сторон на решетке гриля.

Гарнир — картофель жареный.

Соус — майонез с корнишонами.

 

РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ

 

Рыбу запекают сырой, припущенной или обжаренной с двух сторон с картофелем, рассыпчатой гречневой кашей, капустой тушеной под соусом (сметанным, молочным и др.). Изделия запекают в порционных сковородах и в них же подают к столу.

Запекают рыбу целой или нарезанной на порционные куски без костей, с кожей или без нее. Подготовленную рыбу кладут на смазанные жиром и политые соусом сковороды, укладывают соответствующий гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280 °С до образования румяной корочки.

При отпуске на рыбу кладут ломтик лимона, маслины и маринованные плоды.

Для запеченной рыбы потери при тепловой обработке приняты, как для жареной (в блюдах, где она предварительно обжаривается) или как для припущенной (в блюдах, где она запекается сырой или предварительно при­пущенной).

В рецептурах указана рыба, разделанная на филе с кожей без костей, нарезанная на куски от непластованной рыбы, мелкая рыба — целиком. Порционные куски осетра, севрюги, белуги запекают с кожей без хрящей, можно запекать и без кожи, соответственно изменив норму закладки.

При запекании потери составляют 10% от общей массы блюда. В рецепту­рах на смазку порционных сковород и форм используют 2 г жира на порцию от нормы жира, предусмотренной рецептурой.

Рыба, запеченная с картофелем по-русски

		I		II			III
		БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО		НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Окунь морской*	217		152		174	122	130	91
или треска*	200		152		161	122	120	91
или судак	298		152		239	122	178	91
или хек тихоокеанский	317		152		254	122	190	91
или мерланг*	200		152		161	122	120	91
или осетр	311		154		248	123	188	93
или севрюга	290		154		232	123	175	93
или белуга	306		154		244	123	185	93
Из полуфабрикатов:
Окунь морской	179		152		144	122	107	91
или треска	175		152		140	122	105	91
или судак	197		152		158	122	118	91
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Окунь морской	162		152		130	122	97	91
или судак	16		152		133	122	99	91
или хек тихоокеанский	169		152		136	122	101	91
или ставрида океаническая, или треска	158		152		127	122	95	91
Масса готовой рыбы	—		125		—	100	—	75
Картофель	206		206/150**		206	206/150**	206	206/150**
Соус № 854	—		150		—	125	—	100
Сыр	6,5		6		5,4	5	4,3	4
или сухари	5		5		4	4	3	3
Маргарин столовый или масло сливочное	15		15		11	11	8	8
Выход	—		400		—	350	—	300

______________

^* Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.

^** Масса отварного очищенного картофеля.

 

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, или порционные куски рыб семейства осетровых с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Рыба, запеченная с яйцом

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Треска*	196	149	157	119	117	89
или зубатка пятнистая (пестрая)*	229	149	183	119	137	89
или скумбрия дальне­восточная	276	149	220	119	165	89
или ледяная рыба	302	145	242	116	179	86
или судак	284	145	227	116	169	86
или ставрида океани­ческая	315	145	252	116	187	86
Из полуфабрикатов:
Треска	171	149	137	119	102	89
или зубатка пятнистая (пестрая)	180	149	143	119	107	89
или ледяная рыба	177	145	141	116	105	86
или судак	188	145	151	116	112	86
или макрель Индий­ского океана	167	142	133	113	99	84
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Треска, или зубатка пятнистая (пестрая)	155	149	124	119	93	89
или макрель Индий­ского океана	148	142	118	113	88	84
или ставрида океани­ческая	151	145	121	116	90	86
Мука пшеничная	7	7	6	6	5	5
Масло растительное	8	8	6	6	5	5
Масса рыбы жареной	—	125	—	100	—	75
Мука пшеничная	5	5	4	4	3	3
Яйца	1/2 шт.	20	1/2 шт.	20	1/4 шт.	10
Лук репчатый	131	110	131	110	100	84
Масло растительное	12	12	9	9	5	5
Масса лука пассерованного	—	55	—	55	—	42
Картофель жареный № 526	—	150	—	150	—	150
Масса полуфабриката	—	350	—	324	—	277
Выход	—	315	—	290	—	250

______________

^* Нормы закладки даны на треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

 

Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Затем рыбу жареную укладывают на смазанную растительным маслом порционную сковороду, обкладывают картофелем, жа­ренным из вареного, на рыбу кладут лук пассерованный, сверху заливают смесью яиц с мукой и запекают.

 

---

Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 681; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!