Судак или щука, фаршированные (целиком)

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Судак	178	91	143	73	106	54
Или щука (кроме морской)	198	91	159	73	117	54
Хлеб пшеничный	17	17	14	14	10	10
Молоко или вода	20	20	15	15	12	12
Лук репчатый	48	40/20*	36	30/15*	29	24/12*
Маргарин столовый	8	8	7	7	5	5
Яйца	1/10 шт.	4	1/10 шт.	4	1/20 шт.	2
Чеснок	1	0,8	1	0,8	0,5	0,4
Масса полуфабриката	—	156	—	125	—	94
Масса припущенной рыбы	—	125	—	100	—	75
Гарнир №№ 523, 530, 525, 531	—	150	—	150	—	150
Соус №№ 580, 581, 586	—	75	—	75	—	50
Выход	—	350	—	325	—	275

______________

^* Масса лука пассерованного.

 

Судак или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.

После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5—1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша.

Для фарша; мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже I сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15—20 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5—10 мин до готовности. 

Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.

Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают.

Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром. Соус — томатный, томатный с овощами, сметанный.

Рыба, припущенная в молоке

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Ледяная рыба	325	156	260	125	196	94
или сазан, или карп	310	152	249	122	186	91
или судак	298	152	239	122	178	91
или треска*	200	152	161	122	120	91
или скумбрия дальневосточная	281	152	226	122	169	91
Из полуфабрикатов:
Ледяная рыба	190	156	152	125	115	94
или сазан	192	152	154	122	115	91
или карп	205	152	165	122	123	91
или судак	197	152	158	122	118	91
или треска	175	152	140	122	105	91
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Судак	165	152	133	122	99	91
или ставрида океаническая, или треска	158	152	127	122	95	91
Молоко	50	50	50	50	30	30
Лук репчатый	36	30	36	30	24	20
Масло растительное	12	12	10	10	7	7
Масса припущенной рыбы с луком и молоком	—	175	—	150	—	100
Гарнир №№ 523, 525	—	150	—	150	—	150
Выход	—	325	—	300	—	250

______________

^* Нормы закладки даны на окунь морской и треску потрошеные обезглавленные.

 

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, перекладывают луком, нарезанным полукольцами; заливают молоком, добавляют масло растительное, перец черный горошком и припускают 20—25 мин.

Отпускают рыбу с соусом, в котором она припускалась, гарнируют.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное.

 

РЫБА ТУШЕНАЯ

 

Тушеная рыба отличается приятным вкусом, так как готовят ее с добавле­нием кореньев, лука репчатого, томатного пюре и т. д.

Для придания рыбе особого аромата и вкуса за 10—15 мин до окончания тушения добавляют специи и пряности из следующего расчета на порцию:

соли — 3 г, перца черного горошком — 0.01 г, лаврового листа — 0,01 г, гвозди­ки — 0,01 г, корицы — 0,01 г. Тушеную рыбу отпускают вместе с овощами, с которыми она тушилась.

В тушеном виде целесообразнее приготовлять соленую рыбу или свежую мелкую, так как довольно сухая и жесткая мякоть соленой рыбы в процессе тушения размягчается и становится более сочной, а у мелкой рыбы при длительном тушении размягчаются и кости.

Для тушения используется сырая или предварительно обжаренная рыба. При тушении обжаренной рыбы вкусовые качества блюда повышаются.

В рецептурах указана рыба, разделанная на филе с кожей и реберными костями и филе с кожей без костей.

 

 

Рыба, тушенная в томате с овощами

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Судак	298	152	239	122	178	91
или треска*	200	152	161	122	120	91
или окунь морской*	217	152	174	122	130	91
Или сазан	310	152	249	122	186	91
Или зубатка пятнистая (пестрая)* или кабан-рыба	232 317	151 149	185 253	120 119	138 189	90 89
или минтай	308	154	246	123	186	93
или ледяная рыба	325	156	260	125	196	94
Из полуфабрикатов: Судак	197	152	158	122	118	91
или треска	175	152	140	122	105	91
или окунь морской	179	152	144	122	107	91
или зубатка пятнистая (пестрая)	182	151	145	120	108	90
или ледяная рыба	190	156	152	125	115	94
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Судак	165	152	133	122	99	91
или треска	158	152	127	122	95	91
или окунь морской	162	152	130	122	97	91
или зубатка пятнистая (пестрая)	157	151	125	120	94	90
или хек серебристый	182	164	147	132	110	99
Вода или бульон	46	46	37	37	27	27
Морковь	45	36	45	36	34	27
Петрушка (корень)	8	6	8	6	5	4
сельдерей (корень)	4	3	3	2	3	2
Лук репчатый	20	17	19	16	15	13
Томатное пюре	20	20	20	20	15	15
Масло растительное	10	10	10	10	8	8
Уксус 3%-ный	5	5	5	5	4	4
Сахар	3,5	3,5	4	4	2,5	2,5
Гвоздика	0,01	0,01	0,01	0,01	0,007	0,007
Корица	0,01	0,01	0,01	0,01	0,007	0,007
Лавровый лист	0,01	0,01	0,01	0,01	0,007	0,007
Масса тушеной рыбы	—	125	—	100	—	75
Масса готовой рыбы с тушены­ми овощами и соусом	—	225	—	200	—	150
Гарнир №№ 523, 525, 542—544	—	150	—	150	—	150
Выход	—	375	—	350	—	300

______________

^* Нормы закладки даны на треску, окунь морской, зубатку пятнистую (пеструю) потроше­ные обезглавленные.

 

Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45—60 мин); за 5—7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.

При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.

---

Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 689; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!