Рыба (семейства осетровых) жареная

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Осетр	337	149	269	119	201	89
или севрюга	313	149	250	119	187	89
или белуга	331	149	264	119	198	89
Мука пшеничная	7	7	6	6	5	5
Кулинарный жир или масло растительное	8	8	6	6	5	5
Масса жареной рыбы	—	125	—	100	—	75
Гарнир №№ 523, 526, 527	—	150	—	150	—	150
Маргарин столовый или масло сливочное	10	10	7	7	5	5
Лимон	8	7	—	—	—	—
Выход	—	292	—	257	—	230

 

Порционные куски, нарезанные от подготовленного звена без кожи и хрящей, дополнительно ошпаривают, промывают и обсушивают, солят, посы­пают перцем, панируют в муке, жарят и отпускают, как указано.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный.

Рыба жареная с луком по-ленинградски

Треска*	194	149	155	119	116	89
или окунь морской*	204	149	163	119	122	89
или скумбрия дальневосточная	261	149	209	119	156	89
или судак, или хек серебристый	264	145	211	116	156	86
или ставрида океаническая	296	145	237	116	176	86
Из полуфабрикатов:
Треска	169	149	135	119	101	89
или окунь морской	171	149	137	119	102	89
или судак	173	145	138	116	102	86
Мука пшеничная	7	7	6	6	5	5
Масло растительное	8	8	6	6	5	5
Масса рыбы жареной	—	125	—	100	—	75
Лук, жаренный во фритюре  № 546	—	40	—	35	—	30
Гарнир №№ 526, 527	—	150	—	150	—	150
Выход	—	315	—	285	—	255

______________

^* Нормы закладки даны на треску и окунь морской потрошеные обезглавленные.

 

Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.

 

Рыба, жаренная во фритюре

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Осетр	249	110	199	88	145	64
или севрюга	231	110	185	88	134	64
или белуга	244	110	195	88	142	64
или судак	240	115	192	92	140	67
или окунь морской*	174	115	139	92	102	67
или сом (кроме океанического)	262	118	211	95	153	69
или капитан-рыба	290	122	233	98	171	72
Из полуфабрикатов:
Осетр, или севрюга, или белуга	138	110	110	88	80	64
или судак	160	115	128	92	93	67
или окунь морской	142	115	114	92	83	67
или сом (кроме океанического)	146	118	117	95	85	69
Мука пшеничная	7	7	6	6	5	5
Яйца	1/6 шт.	7	1/7 шт.	6	1/8 шт.	5
Сухари	20	20	15	15	12	12
Кулинарный жир	12	12	10	10	7	7
Масса рыбы жареной	—	125	—	100	—	75
Гарнир №№ 526, 527	—	150	—	150	—	150
Соус № 580	—	75	—	75	—	50
Или №№ 596, 598	—	50	—	50	—	30
Или масло сливочное, или маргарин столовый	10	10	7	7	5	5
Лимон	8	7	—	—	—	—
Выход: с соусом № 580	—	357	—	325	—	275
с соусом №№ 596, 598	—	332	—	300	—	255
с жиром	—	292	—	257	—	230

______________

^* Нормы закладки даны на окунь морской потрошеный обезглавленный.

 

Рыбу семейства осетровых нарезают от подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей.

Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре.

Гарнир — картофель жареный.

Соус — томатный, майонез, майонез с корнишонами.

Рыба в тесте жареная

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Судак	192	92	140	67	—	—
Или осетр	199	88	145	64	—	—
Или севрюга	185	88	134	64	—	—
Или белуга	195	88	142	64	—	—
Кислота лимонная	0,5	0,5	0,2	0,2	—	—
Масло растительное	3	3	2	2	—	—
Петрушка (зелень)	4	3	3	2	—	—
Мука пшеничная	40	40	30	30	—	—
Молоко или вода	40	40	30	30	—	—
Масло растительное	2	2	2	2	—	—
Яйца	1 шт.	40	3/4 шт.	30	—	—
Кулинарный жир	20	20	15	15	—	—
Масса теста	—	120	—	90	—	—
Масса рыбы в тесте жареной	—	200	—	150	—	—
Соус № 580	—	75	—	75	—	—
или № 598	—	50	—	50	—	—
Лимон	8	7	—	—	—	—
Выход: с соусом № 580	—	282	—	225	—	—
с соусом № 598	—	257	—	200	—	—

Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1—1,5 см и длиной 5—6 см. Затем рыбу маринуют 20—30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20—30 °С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного раститель­ного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тестои жарятв жире (фритюре), нагретом до 180—190 °С.

При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом — ломтики лимона. Соус подают отдельно.

Соусы — томатный, майонез с корнишонами.

 

Поджарка из рыбы

Осетр	337	149	269	119	—	—
или севрюга	313	149	250	119	—	—
или белуга	331	149	264	119	—	—
или ледяная рыба	—	—	258	116	191	86
или мерланг*	—	—	165	119	124	89
или судак	—	—	242	116	179	86
Мука пшеничная	10	10	8	8	6	6
Лук репчатый	95	80/40**	71	60/30**	48	40/20**
Маргарин столовый	25	25	15	15	10	10
Масса рыбы жареной	—	125	—	100	—	75
Гарнир №№ 526, 528, 530	—	150	—	150	—	150
Выход	—	315	—	280	—	245

______________

^*  Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.

^** Масса лука пассерованного.

Порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) или филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) нарезают по 3—5 кусочков на порцию, посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят вместе с мелко нарезанным луком.

При отпуске жареные кусочки рыбы с луком гарнируют.

Гарниры — картофель жареный, овощи отварные с жиром.

Зразы донские

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО		БРУТТО	НЕТТО
Судак	320	145	248	119		179	86
Или сом (кроме океани­ческого)	322	145	264	119		191	86
Или окунь морской*	220	145	180	119		130	86
Или треска*	199	145	163	119		101	86
или хек тихоокеанский	330	145	270	119		195	86
или ледяная рыба	322	145	264	119		191	86
или мерланг*	201	145	165	119		119	86
или осетр	328	145	269	119		—	—
или севрюга	305	145	250	119		—	—
или белуга	322	145	264	119		—	—
Из полуфабрикатов:
Судак	201	145	165	119		119	86
или сом (кроме океани­ческого)
или окунь морской	179	145	147	119		106	86
или треска	171	145	140	119		101	86
или ледяная рыба	184	145	151	119		109	86
или макрурус	169	145	138	119		100	86
Фарш:
Лук репчатый	50	42/21**	43	36/18**		36	30/15**
Маргарин столовый	7	7	6	6		5	5
Сухари	2	2	1,5	1,5		1,5	1,5
Яйца	1/4 шт.	10	1/3 шт.	13		—	—
Петрушка (зелень)	8	6	5	4		3	2
Мука пшеничная	7	7	6	6		5	5
Яйца (для льезона)	1/4 шт.	10	1/6 шт.	7		1/5 шт.	8
Хлеб пшеничный (для панировки)	20	20	18	18		12	12
Масса полуфабриката	—	215	—	180		—	125
Кулинарный жир	10	10	8	8		6	6
Масса жареных зраз	—	190	—	160		—	110
Гарнир №№ 282, 525, 526, 531	—	150	—	150		—	150
масло сливочное	10	10	5	5		—	—
Или маргарин столовый	—	—	5	5		5	5
Выход	—	350	—	315		—	265

______________

^*  Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.

^** Масса лука пассерованного.

Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5—0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят в жире.

Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые (кроме III колонки), измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают.

Зразы отпускают по 1—2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы — томатный или майонез (75, 75 и 50 г или 50, 50 и 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Гарниры — каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощи, припущенные с жиром.

---

Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 597; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!