Фрикадельки рыбные с томатным соусом

	I и II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Сом (кроме океанического)	144	65	107	48
или щука (кроме морской)	163	65	120	48
или ледяная рыба	144	65	107	48
или минтай	141	65	104	48
или мерланг*	90	65	67	48
Хлеб пшеничный	13	13	10	10
Молоко или вода	20	20	15	15
Яйца	1/5 шт.	8	1/7 шт.	6
Лук репчатый	17	14	12	10
Масса полуфабриката	—	118	—	88
Масса готовых фрикаделек	—	100	—	75
Гарнир №№ 515, 523, 525, 530	—	150	—	150
Соус №№ 580, 586, 587	—	75	—	50
Выход	—	325	—	275

______________

^* Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.

В рыбную котлетную массу (рец. № 364) добавляют лук, яйца и специи (в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавлять дополнительно маргарин столовый 5—8 г на порцию), тщательно перемешивают, разделывают на шарики массой по 15—18 г и припускают 10—16 мин. При отпуске фрикадельки гарнируют, поливают соусом.

Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы — томатный, сметанный, сметанный с томатом.

Котлеты рыбные с омлетом и сыром

	БРУТТО	НЕТТО
Минтай	209	96
или окунь*	145	96
Яйца	1 шт.	40
Молоко	10	10
Масса омлетной смеси	—	50
Маргарин	2	2
Масса готового омлета	—	46
масло сливочное	12	12
Майонез	30	30
Яйца	1/5 шт.	8
Сыр	33	30**
Хлеб пшеничный	22	20
Масса полуфабриката		240
Кулинарный жир	20	20
Масса котлет жареных	—	200
Гарнир № 528	—	100
Петрушка (зелень)	7	5
Или
Тарталетки (корзиночки) для закусок	2 шт.	50
Салат:
Картофель	21	15***
Морковь	12,6	10***
Чеснок	5	4
Майонез	10	10
Клюква	17	16
Масса салата в тарталетках	—	105
Выход	—	305

______________

^* Нормы закладки даны на окунь морской потрошеный обезглавленный.

^**   Масса тертого сыра.

^*** Масса вареных очищенных овощей.

 

Порционный кусок рыбы, разделанный на филе без кожи и костей, отбивают, посыпают солью и перцем, на середину кладут омлет, на него кусочек сливочного масла, затем закрывают омлетом, потом куском рыбы. Изделиям придают овальную форму, смачивают в смеси майонеза и яйца, панируют в тертом сыре, повторно смачивают в смеси майонеза и яиц, панируют в белой панировке и жарят во фритюре 5—7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске котлеты (2 шт. на порцию) гарнируют.

Гарниры: картофель, жаренный во фритюре, с зеленью или салат овощной в тарталетках.

Для салата вареные очищенные картофель и морковь мелко нарезают, соединяют с измельченным чесноком, заправляют майонезом, укладывают в тарталетки, украшают клюквой.

 

 

Рулет из рыбы

	I и II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Щука (кроме морской)	150	60	113	45
или судак	125	60	94	45
или треска*	82	60	62	45
или окунь морской*	91	60	68	45
или мерланг*	83	60	63	45
Из полуфабрикатов:
Щука	92	60	69	45
или треска	71	60	53	45
или судак	83	60	63	45
или окунь морской	74	60	56	45
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Треска	64	60	48	45
Хлеб пшеничный	18	18	13	13
Молоко или вода	24	24	18	18
Масса рыбная котлетная	—	100	—	75
Фарш:
грибы белые свежие	17	13/10**	—	—
или шампиньоны свежие	18	14/10**	—	—
или грибы сушеные	5	10**	—	—
Лук репчатый	26	22/11***	24	20/10***
Кулинарный жир	4	4	3	3
Яйца	1/7 шт.	6	1/4 шт.	10
Масса фарша	—	25	—	20
Сухари пшеничные	3	3	2	2
Масса полуфабриката	—	125	—	95
Кулинарный жир	3	3	2	2
Масса готового рулета	—	100	—	75
Гарнир №№ 523, 526, 527	—	150	—	150
Соус №№ 580, 581, 586	—	75	—	50
Выход	—	315	—	290

______________

^*    Нормы закладки даны на треску, окунь морской, потрошеные обезглавленные.

^** Масса вареных грибов.

^*** Масса лука пассерованного.

 

Подготовленную котлетную массу (рец. № 364) раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5—2 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2—3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280 °С в течение 20—30 мин.

Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.           

При отпуске рулет нарезают на порции (по 2—3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный.

Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.

 

БЛЮДА ИЗ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

 

Для приготовления горячих блюд используют все виды рыбных консервов натуральных и в томатном соусе, выпускаемых промышленностью.

Банки с консервами моют, протирают, вскрывают, содержимое их выкла­дывают в посуду и доводят до кипения. Прогретые консервы отпускают с соком или соусом и с различными гарнирами. В рецептурах потери при тепловой обработке консервов приняты в размере 5 %.

При изготовлении солянки, запеканки консервы доводят до кипения, сок или соус сливают и используют для приготовления соуса.

В рецептурах на блюда из консервов приняты нормы содержания в консер­вах томатного соуса в размере 30%, сока — 25%.

Консервы рыбные с гарниром

	I и II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Консервы рыбные натуральные: осетр, сев­рюга, белуга и др.	79	75*	53	50*
или лососевые дальневосточные: горбуша, кета, чавыча, нерка	77	75*	52	50*
или консервы в томатном соусе: частик крупный, горбуша, кета, семга, кижуч, нерка, камбала, навага, осетр, севрюга, белуга, треска, сельдь, чехонь и др.	79	75*	53	50*
или скумбрия атлантическая	77	75*	52	50*
Гарнир №№ 515, 523, 586—589	—	150	—	150
Выход	—	225	—	200

______________

^* Масса рыбы с соком или соусом после тепловой обработки.

 

Консервы подготавливают, как указано выше.

При отпуске консервы гарнируют.

Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, карто­фель жареный.

---

Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 807; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!