Картофельная запеканка с рыбными консервами
| Консервы рыбные натуральные: горбуша, кета, судак, осетр, белуга и др. | 105 | 100* | 67 | 64* |
| в том числе масса рыбы | — | 75 | — | 48 |
| Картофель | 251 | 188 | 251 | 188 |
| Молоко или вода | 25 | 25 | 25 | 25 |
| Масса пюре картофельного | — | 200 | — | 200 |
| Мука пшеничная | 1,5 | 1,5 | 1 | 1 |
| Лук репчатый | 19 | 16/8** | 10 | 8/4** |
| Маргарин столовый | 8 | 8 | 5 | 5 |
| Сухари | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Маргарин столовый | 10 | 10 | 5 | 5 |
| Масса полуфабриката | — | 305 | — | 268 |
| Выход | — | 275 | — | 235 |
______________
* Масса рыбы с соком после тепловой обработки.
** Масса лука пассерованного.
Консервы прогревают. Пассерованную без жира муку разводят соком от консервов, добавляют пассерованный репчатый лук, проваривают в течение 5 мин и соединяют с консервами.
Готовят картофельное пюре, половину его кладут слоем 1,5—2 см на смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху укладывают подготовленные рыбные консервы, покрывают слоем оставшегося картофельного пюре. Поверхность выравнивают ножом. Запеканку посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают 5—10 мин.
Солянка из рыбных консервов на сковороде
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Консервы рыбные натуральные: горбуша, кета, сазан, судак, осетр, белуга и др. | — | — | 79 | 75* | 53 | 50* |
| в том числе масса рыбы | — | — | — | 56 | — | 38 |
| или в томатном соусе, камбала, лещ, сом, судак, сазан, щука | — | — | 79 | 75* | 53 | 50* |
| в том числе масса рыбы | — | — | — | 53 | — | 35 |
| Капуста тушеная № 537 | — | — | — | 150 | — | 250 |
| Огурцы соленые | — | — | 40 | 24 | 20 | 12 |
| Каперсы | — | — | 20 | 10 | — | — |
| Лук репчатый | — | — | 19 | 16/8** | 10 | 8/4* |
| Масло растительное | — | — | 6 | 6 | 5 | 5 |
| Мука пшеничная | — | — | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Сыр | — | — | 2,2 | 2 | — | — |
| или сухари | — | — | 2 | 2 | 2 | 2 |
| Масса полуфабриката | — | — | — | 275 | — | 320 |
| Маслины | — | — | 10 | 10 | — | — |
| Выход | — | — | — | 255 | — | 285 |
______________
|
|
|
* Масса рыбы (с соком) после тепловой обработки.
** Масса лука пассерованного.
Консервы прогревают. Пассерованную без жира муку разводят соком от консервов, добавляют пассерованный лук, очищенные от кожицы и семян, нарезанные тонкими дольками огурцы, каперсы (без рассола) и кипятят 5—10 мин. На сковороду, смазанную жиром, кладут слой капусты, на нее рыбные консервы, заправленные соусом с овощами, и покрывают слоем капусты. Поверхность выравнивают ножом, поливают жиром, посыпают тертым сыром или сухарями и запекают 5—10 мин
Отпускают солянку в порционной сковороде, оформляют маслинами.
БЛЮДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ
|
|
|
Для приготовления блюд используются крабы, морской гребешок, креветки, кальмары, трепанги, пасту “Океан”, лангусты. Морепродукты подготавливают и варят по мере реализации.
При варке морепродуктов в воде добавляют специи из следующего расчета на порцию: перца черного горошком — 0,01, лаврового листа — 0,01 г. Норма кореньев и соли приведена в рецептурах.
При отпуске блюда из морепродуктов посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1—3 г нетто на порцию).
Салат из кальмаров со сладким перцем и луком
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей | 662 | 250* |
| или кальмар потрошеный обезглавленный (филе) | 514 | 250* |
| Перец сладкий | 280 | 210 |
| Лук репчатый | 179 | 150 |
| Салат | 278 | 200 |
| Заправка для салатов № 603 или майонез | 200 | 200 |
| Выход | — | 1000 |
______________
* Масса вареных кальмаров.
Вареные кальмары, подготовленный перец сладкий нарезают соломкой, соединяют с шинкованным луком репчатым, крупно нарезанными листьями салата и перемешивают, поливают заправкой или майонезом.
Суп из цветной капусты с креветками
| Креветки сыромороженые неразделанные | 417 | 100* |
| Капуста цветная | 481 | 250 |
| Петрушка (корень) | 13 | 10 |
| Морковь | 50 | 40 |
| Лук репчатый | 24 | 20 |
| Маргарин или масло сливочное | 20 | 20 |
| Вода | 750 | 750 |
| Выход | — | 1100 |
| Масса вареных креветок на порцию супа 500 г | — | 50 |
______________
|
|
|
* Масса вареных креветок на порцию супа 500 г.
Подготовленную цветную капусту разбирают на соцветия и нарезают на кусочки, корень петрушки, морковь, лук — соломкой. Лук и морковь пассеруют. Овощи кладут в кипящую воду и варят до готовности. В конце варки добавляют соль, специи.
При подаче в суп кладут прогретые креветки. Суп можно отпускать со сметаной.
Морской гребешок отварной с соусом
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Филе морского гребешка | 156 | 147 |
| Морковь | 4 | 3 |
| Петрушка (корень) | 4 | 3 |
| Масса отварного филе морского гребешка | — | 75 |
| Гарнир №№ 523, 525 | — | 150 |
| Соус №№ 580, 586 | — | 50 |
| Выход | — | 275 |
Филе морского гребешка мороженое размораживают на воздухе при температуре 18—20 °С в течение 1—1,5 ч.
Варят филе морского гребешка в течение 10—15 мин, погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким, упругим, сухим.
|
|
|
Перед отпуском его нарезают ломтиками, заливают бульоном и доводят до кипения.
При отпуске филе морского гребешка гарнируют, соус подают отдельно.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное.
Соус — томатный, сметанный.
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 446; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!