Рыба, запеченная с помидорами



 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Зубатка пятнистая (пестрая)* 229 149 183 119 137 89
или щука (кроме морской) 315 145 252 116 187 86
или треска* 196 149 157 119 117 89
или кабан-рыба 291 137 232 109 172 81
или судак 284 145 227 116 169 86
или ставрида океаническая 315 145 252 116 187 86
Из полуфабрикатов:            
Зубатка пятнистая (пестрая) 180 149 143 119 107 89
или треска 171 149 137 119 102 89
или окунь морской 175 149 140 119 105 89
или макрурус 161 145 129 116 96 86
Из филе, выпускаемого промышленностью:            
Зубатка, или треска 155 149 124 119 93 89
или окунь морской 159 149 127 119 95 89
или ставрида океаническая 151 145 121 116 90 86
Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5
Помидоры свежие 200 170 200 170 200 170
Масло растительное 15 15 11 11 8 8
Масса рыбы жареной 125 100 75
Масса помидоров жареных 107 107 107
Соус № 581 150 125 100
Сыр 6,5 6 5,4 5 4,3 4
Маргарин столовый или масло сливочное 10 10 7 7 5 5
Масса полуфабриката 395 342 289
Выход 355 305 260

______________

* Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), треску потрошеные обезглавленные.

 

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, панируют и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жареную, на нес — помидоры жареные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

Солянка из рыбы на сковороде

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Ледяная рыба 325 156 260 125 196 94
Или минтая 308 154 246 123 186 93
Или белуга 306 154 244 123 185 93
Или осетр 311 154 248 123 188 93
или севрюга 290 154 232 123 175 93
или судак 298 152 239 122 178 91
или треска* 200 152 161 122 120 91
или окунь морской* 217 152 174 122 130 91
или ставрида океаническая 330 152 265 122 198 91
Из полуфабрикатов:            
Ледяная рыба 190 156 152 125 115 94
или макрурус 171 154 137 123 103 93
или судак 197 152 158 122 118 91
или треска 175 152 140 122 105 91
или окунь морской 179 152 144 122 107 91
Из филе, выпускаемого промышленностью:            
Треска или ставрида океа­ническая 158 152 127 122 95 91
или судак 165 152 133 122 99 91
или окунь морской 162 152 130 122 97 91
или нототения мраморная 164 156 132 125 99 91
Масса припущенной рыбы 125 100 75
Капуста тушеная № 537 150 150 150
Огурцы соленые 70 42/36** 58 35/30** 40 24/20**
Каперсы 30 15 24 12 20 10
Томатное пюре 15 15 12 12 8 8
Лук репчатый 14 12/6*** 10 8/4*** 7 6/3***
Сыр 4,3 4 3,3 3 2,2 2
или сухари 4 4 3 3 2 2
Маргарин столовый 15 415 11 11 8 8
Масса полуфабриката 362 318 274
Масса готовой солянки 323 285 245
Плоды маринованные 45 25 36 20
Маслины 20 20 15 15
Лимон 8 7
Выход 375 320 245

______________

*   Нормы закладки даны на треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

** Масса огурцов (без кожицы и семян) припущенных.

*** Масса лука пассерованного.

 

Филе с кожей без костей (рыба с костным скелетом) или предварительно ошпаренные порционные куски с кожей без хрящей (рыба семейства осетро­вых) нарезают кусочками массой 25—30 г, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, пассерованные томатное пюре и лук, специи, лавровый лист и кипятят 8—10 мин в закрытой посуде.

На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припус­калась, сверху — слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают но­жом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в течение 10—15 мин.

При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины, маринованные плоды.

Блюда из рыб семейства осетровых можно готовить с добавлением хря­щей — 25, 20 г по I и II колонкам, соответственно изменив выход.

Рыба, запеченная в сметанном соусе

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Зубатка пятнистая (пестрая)* 229 149 183 119 137 89
или кабан-рыба 291 137 232 109 172 81
или треска* 196 149 157 119 117 89
или судак 284 145 227 116 169 86
или щука (кроме морской) 315 145 252 116 187 86
или скумбрия дальневосточная 276 149 220 119 165 89
Из полуфабрикатов:            
Зубатка пятнистая (пестрая) 180 149 143 119 107 89
или треска 171 149 137 119 102 89
или судак 188 145 151 116 112 86
или макрурус 161 145 129 116 96 86
Из филе, выпускаемого промышленностью:            
Треска 155 149 124 119 93 89
или нототения мраморная 149 142 119 113 88 84
или хек серебристый 161 145 129 116 96 86
Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5
Кулинарный жир 15 15 11 11 8 8
Масса рыбы жареной 125 100 75
Гарнир №№ 282, 526 150 150 150
Соус № 586 150 125 100
Сыр 6,5 6 5,4 5 4,3 4
Маргарин столовый 10 10 7 7 5 5
Масса полуфабриката 440 385 333
Выход 395 345 300

______________

* Нормы закладки даны на треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

 

Жареную рыбу кладут на смазанную жиром порционную сковороду, кладут кашу гречневую рассыпчатую или укладывают кружочки картофеля, жаренного из вареного, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Судак 284 145 227 116 169 86
или сом (кроме океанического) 310 155 248 124 184 92
или ледяная рыба 302 145 242 116 179 86
или мерланг* 196 149 157 119 117 89
или осетр 301 149 240 119 180 89
или севрюга 281 149 224 119 168 89
или белуга 296 149 236 119 177 89
Из полуфабрикатов:            
Судак 188 145 151 116 112 86
или сом (кроме океанического) 180 155 144 124 107 92
или ледяная рыба 177 145 141 116 105 86
Из филе, выпускаемого промышленностью:            
Судак 158 145 126 116 93 86
или сом 168 155 135 124 100 92
или нототения мраморная 149 142 119 113 88 84
Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5
грибы белые свежие 34 26/17** 29 22/14** 20 15/10**
или шампиньоны свежие 57 43/17** 46 35/14** 33 25/10**
Лук репчатый 24 20/10*** 19 16/8*** 14 12/6***
Кулинарный жир 15 15 11 11 8 8
Масса рыбы жареной 125 100 75
Яйца 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10 1/8 шт. 5
Гарнир № 526 150 150 150
Соус № 586 150 125   100
Сыр 6,5 6 5,4 5 4,3 4
Маргарин столовый или масло сливочное 10 10 7 7 5 5
Масса полуфабриката 480 413 352
Выход 430 370 315

______________

* Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.

** Масса грибов жареных.

*** Масса лука пассерованного.

 

На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную, а вокруг нее — ломтики картофеля, жаренного из вареного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливаютжиром и запекают.


Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 69; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ