Рыба, запеченная с помидорами

⇐ ПредыдущаяСтр 58 из 122Следующая ⇒

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Зубатка пятнистая (пестрая)*	229	149	183	119	137	89
или щука (кроме морской)	315	145	252	116	187	86
или треска*	196	149	157	119	117	89
или кабан-рыба	291	137	232	109	172	81
или судак	284	145	227	116	169	86
или ставрида океаническая	315	145	252	116	187	86
Из полуфабрикатов:
Зубатка пятнистая (пестрая)	180	149	143	119	107	89
или треска	171	149	137	119	102	89
или окунь морской	175	149	140	119	105	89
или макрурус	161	145	129	116	96	86
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Зубатка, или треска	155	149	124	119	93	89
или окунь морской	159	149	127	119	95	89
или ставрида океаническая	151	145	121	116	90	86
Мука пшеничная	7	7	6	6	5	5
Помидоры свежие	200	170	200	170	200	170
Масло растительное	15	15	11	11	8	8
Масса рыбы жареной	—	125	—	100	—	75
Масса помидоров жареных	—	107	—	107	—	107
Соус № 581	—	150	—	125	—	100
Сыр	6,5	6	5,4	5	4,3	4
Маргарин столовый или масло сливочное	10	10	7	7	5	5
Масса полуфабриката	—	395	—	342	—	289
Выход	—	355	—	305	—	260

______________

^* Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), треску потрошеные обезглавленные.

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, панируют и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жареную, на нес — помидоры жареные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

Солянка из рыбы на сковороде

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Ледяная рыба	325	156	260	125	196	94
Или минтая	308	154	246	123	186	93
Или белуга	306	154	244	123	185	93
Или осетр	311	154	248	123	188	93
или севрюга	290	154	232	123	175	93
или судак	298	152	239	122	178	91
или треска*	200	152	161	122	120	91
или окунь морской*	217	152	174	122	130	91
или ставрида океаническая	330	152	265	122	198	91
Из полуфабрикатов:
Ледяная рыба	190	156	152	125	115	94
или макрурус	171	154	137	123	103	93
или судак	197	152	158	122	118	91
или треска	175	152	140	122	105	91
или окунь морской	179	152	144	122	107	91
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Треска или ставрида океаническая	158	152	127	122	95	91
или судак	165	152	133	122	99	91
или окунь морской	162	152	130	122	97	91
или нототения мраморная	164	156	132	125	99	91
Масса припущенной рыбы	—	125	—	100	—	75
Капуста тушеная № 537	—	150	—	150	—	150
Огурцы соленые	70	42/36**	58	35/30**	40	24/20**
Каперсы	30	15	24	12	20	10
Томатное пюре	15	15	12	12	8	8
Лук репчатый	14	12/6***	10	8/4***	7	6/3***
Сыр	4,3	4	3,3	3	2,2	2
или сухари	4	4	3	3	2	2
Маргарин столовый	15	415	11	11	8	8
Масса полуфабриката	—	362	—	318	—	274
Масса готовой солянки	—	323	—	285	—	245
Плоды маринованные	45	25	36	20	—	—
Маслины	20	20	15	15	—	—
Лимон	8	7	—	—	—	—
Выход	—	375	—	320	—	245

______________

^* Нормы закладки даны на треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

^** Масса огурцов (без кожицы и семян) припущенных.

^*** Масса лука пассерованного.

Филе с кожей без костей (рыба с костным скелетом) или предварительно ошпаренные порционные куски с кожей без хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают кусочками массой 25—30 г, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, пассерованные томатное пюре и лук, специи, лавровый лист и кипятят 8—10 мин в закрытой посуде.

На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, сверху — слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в течение 10—15 мин.

При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины, маринованные плоды.

Блюда из рыб семейства осетровых можно готовить с добавлением хрящей — 25, 20 г по I и II колонкам, соответственно изменив выход.

Рыба, запеченная в сметанном соусе

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Зубатка пятнистая (пестрая)*	229	149	183	119	137	89
или кабан-рыба	291	137	232	109	172	81
или треска*	196	149	157	119	117	89
или судак	284	145	227	116	169	86
или щука (кроме морской)	315	145	252	116	187	86
или скумбрия дальневосточная	276	149	220	119	165	89
Из полуфабрикатов:
Зубатка пятнистая (пестрая)	180	149	143	119	107	89
или треска	171	149	137	119	102	89
или судак	188	145	151	116	112	86
или макрурус	161	145	129	116	96	86
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Треска	155	149	124	119	93	89
или нототения мраморная	149	142	119	113	88	84
или хек серебристый	161	145	129	116	96	86
Мука пшеничная	7	7	6	6	5	5
Кулинарный жир	15	15	11	11	8	8
Масса рыбы жареной	—	125	—	100	—	75
Гарнир №№ 282, 526	—	150	—	150	—	150
Соус № 586	—	150	—	125	—	100
Сыр	6,5	6	5,4	5	4,3	4
Маргарин столовый	10	10	7	7	5	5
Масса полуфабриката	—	440	—	385	—	333
Выход	—	395	—	345	—	300

______________

^* Нормы закладки даны на треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

Жареную рыбу кладут на смазанную жиром порционную сковороду, кладут кашу гречневую рассыпчатую или укладывают кружочки картофеля, жаренного из вареного, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Судак	284	145	227	116	169	86
или сом (кроме океанического)	310	155	248	124	184	92
или ледяная рыба	302	145	242	116	179	86
или мерланг*	196	149	157	119	117	89
или осетр	301	149	240	119	180	89
или севрюга	281	149	224	119	168	89
или белуга	296	149	236	119	177	89
Из полуфабрикатов:
Судак	188	145	151	116	112	86
или сом (кроме океанического)	180	155	144	124	107	92
или ледяная рыба	177	145	141	116	105	86
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Судак	158	145	126	116	93	86
или сом	168	155	135	124	100	92
или нототения мраморная	149	142	119	113	88	84
Мука пшеничная	7	7	6	6	5	5
грибы белые свежие	34	26/17**	29	22/14**	20	15/10**
или шампиньоны свежие	57	43/17**	46	35/14**	33	25/10**
Лук репчатый	24	20/10***	19	16/8***	14	12/6***
Кулинарный жир	15	15	11	11	8	8
Масса рыбы жареной	—	125	—	100	—	75
Яйца	1/2 шт.	20	1/4 шт.	10	1/8 шт.	5
Гарнир № 526	—	150	—	150	—	150
Соус № 586	—	150	—	125		100
Сыр	6,5	6	5,4	5	4,3	4
Маргарин столовый или масло сливочное	10	10	7	7	5	5
Масса полуфабриката	—	480	—	413	—	352
Выход	—	430	—	370	—	315

______________

^* Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.

^** Масса грибов жареных.

^*** Масса лука пассерованного.

На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную, а вокруг нее — ломтики картофеля, жаренного из вареного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливаютжиром и запекают.

Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 533; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 53 54 55 56 575859 60 61 62 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!