Сазан, тушенный с пивом и пряностями



  БРУТТО НЕТТО
Сазан 249 122
Уксус 3%-ный 5 5
Пиво 50 50
Маргарин 5 5
Хлеб пшеничный 20 20
Изюм 10,2 10
Цедра 2 2
Масса тушеного сазана 100
Масса готового сазана и соуса 180
Гарнир № 523 100
Выход 280

 

Порционные куски сазана нарезают из филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, кладут в посуду, заливают уксусом и ставят в холодное место на 30—40 мин.

В сотейник наливают пиво, доводят до кипения, кладут куски сазана вместе с уксусом. Добавляют маргарин, протертый черствый хлеб, перебранный и промытый изюм, натертую цедру. Накрывают крышкой и тушат при слабом кипении 25-30 мин.   

При отпуске сазан поливают соусом, в котором он тушился, отдельно подают картофель отварной.

 

Гуляш из сома

  БРУТТО НЕТТО
Сом (кроме океанического) 276 124
Мука пшеничная 5 5
Масло растительное 10 10
Масса жареного сома 100
Соус:    
Лук репчатый 24 20
Томатное пюре 15 15
Масло растительное 10 10
Мука пшеничная 4 4
Бульон № 576 80 80
Масса соуса 100
Гарнир №№ 523, 525, 530 100
Выход 300

Сома разделывают на филе без кожи и костей, нарезают кусочками по 20—25 г, посыпают солью, панируют в муке и жарят на растительном масле.

Готовят соус: просеянную муку пассеруют без жира, охлаждают до 60—70 °С, вливают постепенно горячий рыбный бульон и вымешивают до образования однородной массы. Подготовленный лук репчатый мелко нарезают и пассеруют на растительном масле с добавлением томатного пюре. Пассерованные лук и томатное пюре кладут в соус и варят 20—25 мин. В конце варки добавляют соль, перец. Соусом заливают обжаренные кусочки сома и тушат 3—5 мин.

Отпускают гуляш с гарниром. Гарниры — картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные с жиром.

 

РЫБА ЖАРЕНАЯ

 

Для жаренья можно использовать рыбу всех видов. Рыбу жарят с неболь­шим количеством жира, а также в большом количестве жира (во фритюре), на вертеле или на решетке.

Рыбу для жаренья разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей и без нее, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Мелкую рыбу жарят целиком с головой или без головы, а рыбу семейства осетровых — звеном или порционными кусками.

Чтобы при жаренье у рыбы сохранить форму кусков, на поверхности кожи делают 2—3 надреза ножом. Рыбу, подготовленную для жаренья с небольшим количеством жира, посыпают солью, перцем и перед началом жаренья пани­руют в пшеничной муке не ниже 1-го сорта, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Продолжительность жаренья рыбы 10—20 мин.

Для жаренья рыбы во фритюре филе без кожи и костей нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке, затем смачи­вают в льезоне (для приготовления льезона (1000 г) яйца или меланж (670 г) смешивают с холодной водой (340 г), взбивают, процеживают и добавляют соль (10 г))и панируют в сухарях пшеничных.

Рыбу полностью погружают в жир, нагретый до 180—190 °С, жарят 3—5 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу. Соотношение жира и полуфабри­ката не менее 4:1.

Жарят рыбу на масле растительном, кулинарном жире (фритюрном) или сале растительном. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле.

Для жаренья рыбы во фритюре применяют масла растительные рафиниро­ванные — подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, кулинарный жир (фритюрный — пищевой саломас из растительных масел, сало растительное — смесь пищевого саломаса и растительного масла).

Отпускают рыбу жареную с картофелем жареным, отварным, пюре карто­фельным, кашами рассыпчатыми, овощами тушеными. Дополнительно к гар­ниру можно дать огурцы, помидоры свежие, соленые, маринованные, салат из капусты (50 г массой нетто на порцию).

При отпуске рыбу жареную поливают жиром или к ней подают соус (отдельно или подливают его к рыбе), кладут ломтик лимона.

Мелкая рыба указана целиком с головой и без нее.

Рыба жареная

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Зубатка пятнистая (пестрая)* 207 149 165 119 124 89
или капитан-рыба 296 160 235 127 176 95
или карт 281 149 225 119 168 89
или мерланг*, или треска* 194 149 155 119 116 89
или ставрида океаническая 296 145 237 116 176 86
или окунь морской* 204 149 163 119 122 89
Из полуфабрикатов:            
Зубатка пятнистая (пестрая) 166 149 132 119 99 89
или капитан-рыба 182 160 144 127 108 95
или окунь морской 171 149 137 119 102 89
или треска 169 149 135 119 101 89
или щука (кроме морской) 171 145 136 116 101 86
Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5
Масло растительное 8 8 6 6 5 5
Масса жареной рыбы 125 100 75
Гарнир №№ 523, 525, 526, 527, 530 150 150 150
Соус №№ 558, 580, 581 75 50
или масло сливочное или маргарин столовый 10 10 7 7 5 5
Лимон 8 7
Выход: с жиром 292 257 230
с соусом 257 275

______________

* Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), мерланг, окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.

Соусы — красный основной, томатный, томатный с овощами.

Рыба, жаренная целиком

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Ставрида азово-черноморская 175 149 140 119 105 89
или скумбрия азово-черно-морская 173 149 138 119 103 89
или навага (кроме дальнево­сточной) 189 151 151 121 113 90
или мелочь 1-й группы 199 149 159 119 119 89
или мелочь 2-й группы 204 149 163 119 122 89
или сардины мексиканские, марокканские 196 145 157 116 116 86
или мойва (мелочь 3-й группы) 154 151 123 121 92 90
Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5
Масло растительное 8 8 6 6 5 5
Масса жареной рыбы 125 100 75
Гарнир №№ 523, 525, 527, 530 150 150 150
Соус №№ 558, 580, 581 75 50
или масло сливочное или маргарин столовый 10 10 7 7 5 5
Лимон 8 7
Выход: с жиром 292 257 230
с соусом 325 275

 

Рыбу, обработанную целой тушкой с головой (без жабер), посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, жарят и отпускают, как указано в рец. № 346.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.

Соусы — красный основной, томатный, томатный с овощами


Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 568; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!