Сазан, тушенный с пивом и пряностями

	БРУТТО	НЕТТО
Сазан	249	122
Уксус 3%-ный	5	5
Пиво	50	50
Маргарин	5	5
Хлеб пшеничный	20	20
Изюм	10,2	10
Цедра	2	2
Масса тушеного сазана	—	100
Масса готового сазана и соуса	—	180
Гарнир № 523	—	100
Выход	—	280

 

Порционные куски сазана нарезают из филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, кладут в посуду, заливают уксусом и ставят в холодное место на 30—40 мин.

В сотейник наливают пиво, доводят до кипения, кладут куски сазана вместе с уксусом. Добавляют маргарин, протертый черствый хлеб, перебранный и промытый изюм, натертую цедру. Накрывают крышкой и тушат при слабом кипении 25-30 мин.   

При отпуске сазан поливают соусом, в котором он тушился, отдельно подают картофель отварной.

 

Гуляш из сома

	БРУТТО	НЕТТО
Сом (кроме океанического)	276	124
Мука пшеничная	5	5
Масло растительное	10	10
Масса жареного сома	—	100
Соус:
Лук репчатый	24	20
Томатное пюре	15	15
Масло растительное	10	10
Мука пшеничная	4	4
Бульон № 576	80	80
Масса соуса	—	100
Гарнир №№ 523, 525, 530	—	100
Выход	—	300

Сома разделывают на филе без кожи и костей, нарезают кусочками по 20—25 г, посыпают солью, панируют в муке и жарят на растительном масле.

Готовят соус: просеянную муку пассеруют без жира, охлаждают до 60—70 °С, вливают постепенно горячий рыбный бульон и вымешивают до образования однородной массы. Подготовленный лук репчатый мелко нарезают и пассеруют на растительном масле с добавлением томатного пюре. Пассерованные лук и томатное пюре кладут в соус и варят 20—25 мин. В конце варки добавляют соль, перец. Соусом заливают обжаренные кусочки сома и тушат 3—5 мин.

Отпускают гуляш с гарниром. Гарниры — картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные с жиром.

 

РЫБА ЖАРЕНАЯ

 

Для жаренья можно использовать рыбу всех видов. Рыбу жарят с неболь­шим количеством жира, а также в большом количестве жира (во фритюре), на вертеле или на решетке.

Рыбу для жаренья разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей и без нее, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Мелкую рыбу жарят целиком с головой или без головы, а рыбу семейства осетровых — звеном или порционными кусками.

Чтобы при жаренье у рыбы сохранить форму кусков, на поверхности кожи делают 2—3 надреза ножом. Рыбу, подготовленную для жаренья с небольшим количеством жира, посыпают солью, перцем и перед началом жаренья пани­руют в пшеничной муке не ниже 1-го сорта, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Продолжительность жаренья рыбы 10—20 мин.

Для жаренья рыбы во фритюре филе без кожи и костей нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке, затем смачи­вают в льезоне (для приготовления льезона (1000 г) яйца или меланж (670 г) смешивают с холодной водой (340 г), взбивают, процеживают и добавляют соль (10 г))и панируют в сухарях пшеничных.

Рыбу полностью погружают в жир, нагретый до 180—190 °С, жарят 3—5 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу. Соотношение жира и полуфабри­ката не менее 4:1.

Жарят рыбу на масле растительном, кулинарном жире (фритюрном) или сале растительном. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле.

Для жаренья рыбы во фритюре применяют масла растительные рафиниро­ванные — подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, кулинарный жир (фритюрный — пищевой саломас из растительных масел, сало растительное — смесь пищевого саломаса и растительного масла).

Отпускают рыбу жареную с картофелем жареным, отварным, пюре карто­фельным, кашами рассыпчатыми, овощами тушеными. Дополнительно к гар­ниру можно дать огурцы, помидоры свежие, соленые, маринованные, салат из капусты (50 г массой нетто на порцию).

При отпуске рыбу жареную поливают жиром или к ней подают соус (отдельно или подливают его к рыбе), кладут ломтик лимона.

Мелкая рыба указана целиком с головой и без нее.

Рыба жареная

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Зубатка пятнистая (пестрая)*	207	149	165	119	124	89
или капитан-рыба	296	160	235	127	176	95
или карт	281	149	225	119	168	89
или мерланг*, или треска*	194	149	155	119	116	89
или ставрида океаническая	296	145	237	116	176	86
или окунь морской*	204	149	163	119	122	89
Из полуфабрикатов:
Зубатка пятнистая (пестрая)	166	149	132	119	99	89
или капитан-рыба	182	160	144	127	108	95
или окунь морской	171	149	137	119	102	89
или треска	169	149	135	119	101	89
или щука (кроме морской)	171	145	136	116	101	86
Мука пшеничная	7	7	6	6	5	5
Масло растительное	8	8	6	6	5	5
Масса жареной рыбы	—	125	—	100	—	75
Гарнир №№ 523, 525, 526, 527, 530	—	150	—	150	—	150
Соус №№ 558, 580, 581	—	—	—	75	—	50
или масло сливочное или маргарин столовый	10	10	7	7	5	5
Лимон	8	7	—	—	—	—
Выход: с жиром	—	292	—	257	—	230
с соусом	—	—	—	257	—	275

______________

^* Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), мерланг, окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.

Соусы — красный основной, томатный, томатный с овощами.

Рыба, жаренная целиком

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Ставрида азово-черноморская	175	149	140	119	105	89
или скумбрия азово-черно-морская	173	149	138	119	103	89
или навага (кроме дальнево­сточной)	189	151	151	121	113	90
или мелочь 1-й группы	199	149	159	119	119	89
или мелочь 2-й группы	204	149	163	119	122	89
или сардины мексиканские, марокканские	196	145	157	116	116	86
или мойва (мелочь 3-й группы)	154	151	123	121	92	90
Мука пшеничная	7	7	6	6	5	5
Масло растительное	8	8	6	6	5	5
Масса жареной рыбы	—	125	—	100	—	75
Гарнир №№ 523, 525, 527, 530	—	150	—	150	—	150
Соус №№ 558, 580, 581	—	—	—	75	—	50
или масло сливочное или маргарин столовый	10	10	7	7	5	5
Лимон	8	7	—	—	—	—
Выход: с жиром	—	292	—	257	—	230
с соусом	—	—	—	325	—	275

 

Рыбу, обработанную целой тушкой с головой (без жабер), посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, жарят и отпускают, как указано в рец. № 346.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.

Соусы — красный основной, томатный, томатный с овощами

---

Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 568; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!