Вареники ленивые (полуфабрикат)

Творог	837	820
Мука пшеничная	115	115
Яйца	1,5 шт.	60
Сахар	60	60
Соль	8	8
Выход	—	1000

 

В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно переме­шивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10—12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы.

Вареники ленивые отварные

	I		II и III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Вареники ленивые (полуфабрикат)	—	240	—	190
Масса вареных вареников	—	250	—	200
Маргарин столовый или масло сливочное	15	15	10	10
или сметана	40	40	25	25
или сахар	25	25	20	20
Выход: с маргарином или маслом	—	265	—	210
со сметаной	—	290	—	225
с сахаром	—	275	—	220

Подготовленные вареники (полуфабрикат) отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течение 4—5 мин.

Отпускают вареники с маргарином, маслом, сметаной или сахаром.

Сырники из творога

	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
	1-й вариант		2-й вариант
Творог	136	135	152	150
Мука пшеничная	20	20	20	20
Яйца	1/8 шт.	5	1/8 шт.	5
Сахар	15	15	—	—
Масса полуфабриката	—	170	—	170
Маргарин столовый	5	5	5	5
Масса готовых сырников	—	150	—	150
Сметана или варенье	20	20	2	20
или масло сливочное	5	5	5	5
или сахар	10	10	10	10
и сметана	20	20	20	20
или соус №№ 583, 586	—	75	—	75
Выход: со сметаной или вареньем	—	170	—	170
с маслом сливочным	—	155	—	155
с сахаром и сметаной	—	180	—	180
с соусом	—	225	—	225

В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.

Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5—6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5—7 мин.

Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5 г на порцию).

Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами.

Отпускают сырники по 3 шт. на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным, или сметанным, или сладким соусами.

Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом.

 

 

Сырники с морковью

	БРУТТО	НЕТТО
Творог	141	140
Морковь	56	45
Маргарин столовый	3	3
Крупа манная	5	5
Яйца	1/5 шт.	8
Сахар	15	15
Мука пшеничная	25	25
Масса полуфабриката	—	227
Кулинарный жир	7	7
Масса готовых сырников	—	200
Соус №№ 583, 586	—	75
или сметана	30	30
Выход: с соусом	—	275
со сметаной	—	230

 

Очищенную сырую морковь измельчают и припускают с маргарином в небольшом количестве воды (10% воды к массе нетто моркови). Затем всыпают манную крупу и, помешивая, нагревают до ее набухания. После охлаждения массу смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, саха­ром и частью муки (2/3 от всего количества). Из подготовленной массы формуют сырники, панируютих в муке и жарят.

Подают в горячем виде по 4 шт. на порцию со сметаной, с молочным или сметанным соусом.

Запеканка из творога

	I		II и III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Творог	136	135	141	140
Крупа манная	10	10	10	10
или мука пшеничная	12	12	12	12
Сахар	15	15	10	10
Яйца	1/10 шт.	4	1/10 шт.	4
Маргарин столовый	5	5	5	5
Сухари	5	5	5	5
Сметана	5	5	5	5
Масса готовой запеканки	—	150	—	150
Сметана	30	30	25	25
Выход со сметаной	—	180	—	175

 

Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью.

Подготовленную массу выкладывают слоем 3—4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравни­вают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20—30 мин до образования на поверхности румяной корочки.

При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом.

Творожная масса с орехами

	I		II и III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Творожная масса сладкая с наполнителями	—	100	—	100
Миндаль	18	11/10*	9	5,5/5*
или орехи грецкие	22	10	11	5
Сметана	20	20	20	20
Мандарины свежие	1/4 шт.	10	—	—
Выход	—	140	—	125

______________

^* 10 и 5 г масса миндаля жареного.

 

Сладкий миндаль или грецкие орехи очищают от скорлупы, ошпаривают кипятком. Затем очищают от кожицы и не очень мелко рубят, рубленый миндаль поджаривают до светло-коричневого цвета. Миндаль можно заменить арахисом. Грецкие орехи поджаривать не рекомендуется.

Творожную массу укладывают в порционную посуду горкой, поливают сметаной и посыпают орехами. Оформляют мандаринами, нарезанными полукружками вместе с кожицей.

 

 

Крем творожный

	I		II
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Творог	101	100	101	100
Яйца	1 шт.	40	1 шт.	40
масло сливочное	15	15	15	15
Сахар	25	25	15	15
Сметана	25	25	25	25
Или сливки	25	25	—	—
Орехи (ядро)	10	10	—	—
Плоды консервированные	—	30	—	—
или свежие	—	30	—	—
Варенье	—	—	15	15
Ванилин	0,02	0,02	—	—
Выход	—	235	—	200

 

Размягченное сливочное масло растирают с яичными желтками и сахаром до образования пышной однород­ной массы.

В протертый творог добавляют ванилин, растворенный в горячей воде, и соль, смешивают с яично-масляной массой и постепенно вводят взбитые в густую пену сливки или сметану. Готовый крем укладывают в порционную посуду в форме конуса или пирамиды, посыпают рублеными орехами (миндаля, грецкими или фисташек) и охлаждают.

При отпуске крем оформляют дольками свежих или консервированных плодов или вареньем.

 

Творог с орехами и чесноком

	БРУТТО	НЕТТО
Творог *	612	600
Орехи грецкие	425	180**
Чеснок	90	70
масло сливочное	120	120
Петрушка (зелень)	68	50
Выход	—	1000

______________

^* Творог используют только пастеризованный.

^** Масса жареных грецких орехов.

 

Творог протирают. Жареные грецкие орехи мелко рубят. Подготовленный чеснок растирают с солью.

Творог соединяют с маслом сливочным, рублеными орехами, чесноком, растертым с солью, и перемешивают.

При отпуске творог (100—150 г на порцию) посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

 

---

Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 829; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!