Вареники ленивые (полуфабрикат)



Творог 837 820
Мука пшеничная 115 115
Яйца 1,5 шт. 60
Сахар 60 60
Соль 8 8
Выход 1000

 

В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно переме­шивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10—12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы.

Вареники ленивые отварные

 

I

II и III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Вареники ленивые (полуфабрикат) 240 190
Масса вареных вареников 250 200
Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 10 10
или сметана 40 40 25 25
или сахар 25 25 20 20
Выход: с маргарином или маслом 265 210
со сметаной 290 225
с сахаром 275 220

Подготовленные вареники (полуфабрикат) отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течение 4—5 мин.

Отпускают вареники с маргарином, маслом, сметаной или сахаром.

Сырники из творога

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
 

1-й вариант

2-й вариант

Творог 136 135 152 150
Мука пшеничная 20 20 20 20
Яйца 1/8 шт. 5 1/8 шт. 5
Сахар 15 15
Масса полуфабриката 170 170
Маргарин столовый 5 5 5 5
Масса готовых сырников 150 150
Сметана или варенье 20 20 2 20
или масло сливочное 5 5 5 5
или сахар 10 10 10 10
и сметана 20 20 20 20
или соус №№ 583, 586 75 75
Выход: со сметаной или вареньем 170 170
с маслом сливочным 155 155
с сахаром и сметаной 180 180
с соусом 225 225

В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.

Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5—6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5—7 мин.

Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5 г на порцию).

Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами.

Отпускают сырники по 3 шт. на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным, или сметанным, или сладким соусами.

Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом.

 

 

Сырники с морковью

  БРУТТО НЕТТО
Творог 141 140
Морковь 56 45
Маргарин столовый 3 3
Крупа манная 5 5
Яйца 1/5 шт. 8
Сахар 15 15
Мука пшеничная   25 25
Масса полуфабриката 227
Кулинарный жир 7 7
Масса готовых сырников 200
Соус №№ 583, 586 75
или сметана 30 30
Выход: с соусом 275
со сметаной 230

 

Очищенную сырую морковь измельчают и припускают с маргарином в небольшом количестве воды (10% воды к массе нетто моркови). Затем всыпают манную крупу и, помешивая, нагревают до ее набухания. После охлаждения массу смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, саха­ром и частью муки (2/3 от всего количества). Из подготовленной массы формуют сырники, панируютих в муке и жарят.

Подают в горячем виде по 4 шт. на порцию со сметаной, с молочным или сметанным соусом.

Запеканка из творога

 

I

II и III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Творог 136 135 141 140
Крупа манная 10 10 10 10
или мука пшеничная 12 12 12 12
Сахар 15 15 10 10
Яйца 1/10 шт. 4 1/10 шт. 4
Маргарин столовый 5 5 5 5
Сухари 5 5 5 5
Сметана 5 5 5 5
Масса готовой запеканки 150 150
Сметана 30 30 25 25
Выход со сметаной 180 175

 

Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью.

Подготовленную массу выкладывают слоем 3—4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравни­вают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20—30 мин до образования на поверхности румяной корочки.

При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом.

Творожная масса с орехами

 

I

II и III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Творожная масса сладкая с наполнителями  100 100
Миндаль 18 11/10* 9 5,5/5*
или орехи грецкие 22 10 11 5
Сметана 20 20 20 20
Мандарины свежие 1/4 шт. 10
Выход 140 125

______________

* 10 и 5 г масса миндаля жареного.

 

Сладкий миндаль или грецкие орехи очищают от скорлупы, ошпаривают кипятком. Затем очищают от кожицы и не очень мелко рубят, рубленый миндаль поджаривают до светло-коричневого цвета. Миндаль можно заменить арахисом. Грецкие орехи поджаривать не рекомендуется.

Творожную массу укладывают в порционную посуду горкой, поливают сметаной и посыпают орехами. Оформляют мандаринами, нарезанными полукружками вместе с кожицей.

 

 

Крем творожный

 

I

II

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Творог 101 100 101 100
Яйца 1 шт. 40 1 шт. 40
масло сливочное 15 15 15 15
Сахар 25 25 15 15
Сметана 25 25 25 25
Или сливки 25 25
Орехи (ядро) 10 10
Плоды консервированные 30
или свежие 30
Варенье 15 15
Ванилин 0,02 0,02
Выход 235 200

 

Размягченное сливочное масло растирают с яичными желтками и сахаром до образования пышной однород­ной массы.

В протертый творог добавляют ванилин, растворенный в горячей воде, и соль, смешивают с яично-масляной массой и постепенно вводят взбитые в густую пену сливки или сметану. Готовый крем укладывают в порционную посуду в форме конуса или пирамиды, посыпают рублеными орехами (миндаля, грецкими или фисташек) и охлаждают.

При отпуске крем оформляют дольками свежих или консервированных плодов или вареньем.

 

Творог с орехами и чесноком

  БРУТТО НЕТТО
Творог * 612 600
Орехи грецкие 425 180**
Чеснок 90 70
масло сливочное 120 120
Петрушка (зелень) 68 50
Выход 1000

______________

* Творог используют только пастеризованный.

** Масса жареных грецких орехов.

 

Творог протирают. Жареные грецкие орехи мелко рубят. Подготовленный чеснок растирают с солью.

Творог соединяют с маслом сливочным, рублеными орехами, чесноком, растертым с солью, и перемешивают.

При отпуске творог (100—150 г на порцию) посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

 


Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 68; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ