Омлет, смешанный с мясными продуктами



 

I и II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Омлетная смесь № 307 165 110
Маргарин столовый 10 10 5 5
Ветчина вареная 45 44 34 33
Или окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями) 58 44 43 33
Или грудинка копченая 54 40* 40 30*
Или колбаса вареная или сосиски 45 44 34 33
Маргарин столовый 3 3 2 2
Масса готовых мясных продуктов 40 30
Масса жареного омлета 195 130
Маргарин столовый или масло сливочное 5 5 5 5
Выход 200 135

______________

* Масса вареной грудинки без шкуры и костей.

 

Мясопродукты нарезают мелкими кубиками или ломтиками и обжаривают за исключением грудинки, которую используют в отварном виде), затем добавляют жир для жаренья омлета, заливают омлетной смесью, перемеши­вают и жарят, как омлет натуральный (рец. № 307).

При отпуске поливают растопленным жиром.

Омлет, фаршированный овощами или грибами

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Омлетная смесь № 307 165 110
Маргарин столовый 10 10 5 5
Фасоль овощная (лопатка) свежая 49 44 38 34
Или горошек зеленый консервиро­ванный 60 39 46 30
или спаржа свежая 60 44 47 34
Соус № 585 15 15 10 10
или            
Кабачки свежие 78 62 58 46
или баклажаны свежие 64 54 47 40
или грибы белые свежие 82 62 61 46
Сметана 20 20 15 15
масло сливочное 4 4 3 3
Масса фарша 50 35
Масса готового фаршированного омлета 190 125
Маргарин столовый или масло сливочное 5 5 5 5
Выход 195 130

Для фарша овощи нарезают кубиками или брусочками длиной 2—3 см фасоль или спаржу отваривают, горошек прогревают и сливают отвар; кабач­ки, баклажаны, очищенные от кожицы, или нарезанные дольками грибы поджаривают. Подготовленные продукты заправляют соусом или сметаной и используют как фарш.

Омлетную смесь выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и жарят. Когда масса слегка загустеет, на середину кладут фарш, закрывают с двух сторон загустевшей массой, придав форму пирожка, и до­жаривают. Готовый омлет перекладывают на тарелку швом вниз.

При отпуске поливают растопленным жиром.

 

Омлет, фаршированный мясными продуктами

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Омлет натуральный № 307 160 105
фарш:            
Ветчина вареная 34 33 22 22
или окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями) 43 33 29 22
Или грудинка копченая   40 30* 27 20*
Или колбаса вареная или сосиски 34 33 23 22
Или почки свиные или телячьи 61 55 40 36
Маргарин столовый 3 3 2 2
Соус №№ 558, 572 25 25 17 17
Или            
Печень говяжья 53 44 35 29
Маргарин столовый 3 3 2 2
Мука пшеничная 1 1 0,5 0,5
Сметана 25 25 17 17
Или            
Говядина 65 48 43 32
Маргарин столовый 3 3 2 2
Соус №№ 558, 588 25 25 17 17
Масса готового фарша 45 30
Масса готового фаршированного омлета 205 135
Маргарин столовый или масло сливочное 5 5 5 5
Выход 210 140

______________

* Масса вареной грудинки без шкуры и костей.

Мясопродукты на фарш нарезают ломтиками или кубиками, почки или печень — тонкими ломтиками, обжаривают с жиром (за исключением гру­динки, которую используют в отварном виде), добавляют соус или сметану, предварительно проваренную с пассерованной мукой, и кипятят 1—2 мин.

Горячий фарш кладут на середину готового омлета, закрывают краями, придавая ему форму продолговатого пирожка, после чего омлет переклады­вают на тарелку швом вниз.

При отпуске поливают растопленным жиром.

 

Омлет, фаршированный вареньем

Яйца 2шт. 80
Сливки или молоко 30 30
масло сливочное 10 10
Сахар 5 5
Варенье ягодное (без косточек), джем или конфитюр 25 25
Кардамон 0,01 0,01
или цедра лимонная 0,1 0,1
Масса готового омлета 130
Рафинадная пудра 15 15
Выход 145

В омлетную смесь добавляют цедру, снятую с лимона, или растертый с са­харом кардамон и жарят, как омлет, фаршированный овощами или грибами (рец. № 313), но вместо овощного фарша кладут ягоды из варенья без косточек и сиропа или конфитюр, джем. Когда нижняя сторона поджарится, омлет перекладывают на блюдо или тарелку швом вниз и посыпают рафинадной пудрой. Омлет, приготовленный с ягодами из варенья, при отпуске поливают сиропом и посыпают пудрой.

Омлет с жареным картофелем (запеченный)

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80
Молоко 45 45
Вода 30 30
Картофель 100 75/52* 147 110/76*
Маргарин столовый 10 10 10 10
Масса готового омлета 200 170
Маргарин столовый или масло сливочное 5 5 5 5
Выход 205 175

______________

* 52; 76 — масса картофеля, жаренного с жиром (7% к массе нетто картофеля).

 

Картофель, нарезанный дольками или ломтиками, обжаривают, заливают омлетной смесью и запекают на противне или порционной сковороде. Омлет можно готовить с картофелем, жаренным во фритюре, или из отварного, соответственно изменив норму закладки брутто картофеля.

При отпуске поливают растопленным жиром.


Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 694; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!