Омлет, смешанный с мясными продуктами
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Омлетная смесь № 307 | — | 165 | — | 110 |
| Маргарин столовый | 10 | 10 | 5 | 5 |
| Ветчина вареная | 45 | 44 | 34 | 33 |
| Или окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями) | 58 | 44 | 43 | 33 |
| Или грудинка копченая | 54 | 40* | 40 | 30* |
| Или колбаса вареная или сосиски | 45 | 44 | 34 | 33 |
| Маргарин столовый | 3 | 3 | 2 | 2 |
| Масса готовых мясных продуктов | — | 40 | — | 30 |
| Масса жареного омлета | — | 195 | — | 130 |
| Маргарин столовый или масло сливочное | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Выход | — | 200 | — | 135 |
______________
* Масса вареной грудинки без шкуры и костей.
Мясопродукты нарезают мелкими кубиками или ломтиками и обжаривают за исключением грудинки, которую используют в отварном виде), затем добавляют жир для жаренья омлета, заливают омлетной смесью, перемешивают и жарят, как омлет натуральный (рец. № 307).
При отпуске поливают растопленным жиром.
Омлет, фаршированный овощами или грибами
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Омлетная смесь № 307 | — | 165 | — | 110 | — | — |
| Маргарин столовый | 10 | 10 | 5 | 5 | — | — |
| Фасоль овощная (лопатка) свежая | 49 | 44 | 38 | 34 | — | — |
| Или горошек зеленый консервированный | 60 | 39 | 46 | 30 | — | — |
| или спаржа свежая | 60 | 44 | 47 | 34 | — | — |
| Соус № 585 | 15 | 15 | 10 | 10 | — | — |
| или | ||||||
| Кабачки свежие | 78 | 62 | 58 | 46 | — | — |
| или баклажаны свежие | 64 | 54 | 47 | 40 | — | — |
| или грибы белые свежие | 82 | 62 | 61 | 46 | — | — |
| Сметана | 20 | 20 | 15 | 15 | — | — |
| масло сливочное | 4 | 4 | 3 | 3 | — | — |
| Масса фарша | — | 50 | — | 35 | — | — |
| Масса готового фаршированного омлета | — | 190 | — | 125 | — | — |
| Маргарин столовый или масло сливочное | 5 | 5 | 5 | 5 | — | — |
| Выход | — | 195 | — | 130 | — | — |
Для фарша овощи нарезают кубиками или брусочками длиной 2—3 см фасоль или спаржу отваривают, горошек прогревают и сливают отвар; кабачки, баклажаны, очищенные от кожицы, или нарезанные дольками грибы поджаривают. Подготовленные продукты заправляют соусом или сметаной и используют как фарш.
|
|
|
Омлетную смесь выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и жарят. Когда масса слегка загустеет, на середину кладут фарш, закрывают с двух сторон загустевшей массой, придав форму пирожка, и дожаривают. Готовый омлет перекладывают на тарелку швом вниз.
При отпуске поливают растопленным жиром.
Омлет, фаршированный мясными продуктами
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Омлет натуральный № 307 | — | 160 | — | 105 | — | — |
| фарш: | ||||||
| Ветчина вареная | 34 | 33 | 22 | 22 | — | — |
| или окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями) | 43 | 33 | 29 | 22 | — | — |
| Или грудинка копченая | 40 | 30* | 27 | 20* | — | — |
| Или колбаса вареная или сосиски | 34 | 33 | 23 | 22 | — | — |
| Или почки свиные или телячьи | 61 | 55 | 40 | 36 | — | — |
| Маргарин столовый | 3 | 3 | 2 | 2 | — | — |
| Соус №№ 558, 572 | 25 | 25 | 17 | 17 | — | — |
| Или | ||||||
| Печень говяжья | 53 | 44 | 35 | 29 | — | — |
| Маргарин столовый | 3 | 3 | 2 | 2 | — | — |
| Мука пшеничная | 1 | 1 | 0,5 | 0,5 | — | — |
| Сметана | 25 | 25 | 17 | 17 | — | — |
| Или | ||||||
| Говядина | 65 | 48 | 43 | 32 | — | — |
| Маргарин столовый | 3 | 3 | 2 | 2 | — | — |
| Соус №№ 558, 588 | 25 | 25 | 17 | 17 | — | — |
| Масса готового фарша | — | 45 | — | 30 | — | — |
| Масса готового фаршированного омлета | — | 205 | — | 135 | — | — |
| Маргарин столовый или масло сливочное | 5 | 5 | 5 | 5 | — | — |
| Выход | — | 210 | — | 140 | — | — |
______________
|
|
|
* Масса вареной грудинки без шкуры и костей.
Мясопродукты на фарш нарезают ломтиками или кубиками, почки или печень — тонкими ломтиками, обжаривают с жиром (за исключением грудинки, которую используют в отварном виде), добавляют соус или сметану, предварительно проваренную с пассерованной мукой, и кипятят 1—2 мин.
|
|
|
Горячий фарш кладут на середину готового омлета, закрывают краями, придавая ему форму продолговатого пирожка, после чего омлет перекладывают на тарелку швом вниз.
При отпуске поливают растопленным жиром.
Омлет, фаршированный вареньем
| Яйца | 2шт. | 80 | — | — | — | — |
| Сливки или молоко | 30 | 30 | — | — | — | — |
| масло сливочное | 10 | 10 | — | — | — | — |
| Сахар | 5 | 5 | — | — | — | — |
| Варенье ягодное (без косточек), джем или конфитюр | 25 | 25 | — | — | — | — |
| Кардамон | 0,01 | 0,01 | — | — | — | — |
| или цедра лимонная | 0,1 | 0,1 | — | — | — | — |
| Масса готового омлета | — | 130 | — | — | — | — |
| Рафинадная пудра | 15 | 15 | — | — | — | — |
| Выход | — | 145 | — | — | — | — |
В омлетную смесь добавляют цедру, снятую с лимона, или растертый с сахаром кардамон и жарят, как омлет, фаршированный овощами или грибами (рец. № 313), но вместо овощного фарша кладут ягоды из варенья без косточек и сиропа или конфитюр, джем. Когда нижняя сторона поджарится, омлет перекладывают на блюдо или тарелку швом вниз и посыпают рафинадной пудрой. Омлет, приготовленный с ягодами из варенья, при отпуске поливают сиропом и посыпают пудрой.
|
|
|
Омлет с жареным картофелем (запеченный)
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Яйца | — | — | 3 шт. | 120 | 2 шт. | 80 |
| Молоко | — | — | 45 | 45 | — | — |
| Вода | — | — | — | — | 30 | 30 |
| Картофель | — | — | 100 | 75/52* | 147 | 110/76* |
| Маргарин столовый | — | — | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Масса готового омлета | — | — | — | 200 | — | 170 |
| Маргарин столовый или масло сливочное | — | — | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Выход | — | — | — | 205 | — | 175 |
______________
* 52; 76 — масса картофеля, жаренного с жиром (7% к массе нетто картофеля).
Картофель, нарезанный дольками или ломтиками, обжаривают, заливают омлетной смесью и запекают на противне или порционной сковороде. Омлет можно готовить с картофелем, жаренным во фритюре, или из отварного, соответственно изменив норму закладки брутто картофеля.
При отпуске поливают растопленным жиром.
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 694; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!