Кабачки, фаршированные овощами



 

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Кабачки 249/167* 150 249/167* 150 182/122* 110
Для фарша:            
Капуста белокочанная свежая 41/33* 25
Лук репчатый 36/30* 15 36/30* 15 24/20* 10
Морковь 46/37* 25 64/51* 35 19/15* 10
Петрушка (корень) 21/16* 10 21/16* 10 11/8* 5
Томатное пюре 10 10 10 10 10 10
Масло растительное 20 20 20 20 15 15
Лук зеленый 19/15* 10 19/15* 10 10/8* 5
Перец 0,02 0,02 0,02 0,02
Чеснок 3 2 2 1,5
Горошек зеленый консервиро­ванный 15 10
Масса фарша 75 75 55
Сыр 5,4 5 5,4 5 5,4 5
Масса полуфабриката 225 225 170
Масса запеченных кабачков 200 200 150
Соус №№ 586, 587 75 75 50
Или сметана 30 30 30 30 20 20
Выход: с соусом 275 275 200
со сметаной 230 230 170

———————

* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

 

Кабачки, подготовленные, как в рец. № 271, заполняют овощным фаршем и кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром и запека­ют. Затем кабачки заливают соусом сметанным, или сметанным с томатом, или сметаной и доводят до кипения.

Для приготовления фарша капусту, нарезанную соломкой или мелкими шашками, жарят, морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Затем добавляют пассерованное томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, зеленый горошек, измельченный чеснок, перец, перемешивают и прогревают.

 

Тыква, запеченная с яйцом

 

 

I

II

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Тыква 267 155* 241 140*
Яйца 2шт. 80 1 шт. 40
Маргарин столовый 10 10 10 10
Масса полуфабриката 235 180
Маргарин столовый или масло сливочное 5 5 5 5
Выход 205 155

———————

* Масса припущенной тыквы

 

Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают, припускают, протирают и смешивают с сырыми яйцами. Подготовленную массу выкладывают на сковороду, смазанную жиром, и запекают.

При отпуске поливают маргарином или маслом сливочным, посыпают зеленью.

 

Картофельные котлеты, запеченные под соусом грибным или сметанным

 

 

I и II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Котлеты картофельные № 239 150 200
Соус №№ 590, 586 130 125
Сыр 5,4 5 5,4 5
Маргарин столовый 5 5 5 5
Масса полуфабриката 280 32
Масса запеченных котлет 250 300
Масло сливочное или маргарин столовый 10 10 5 5
Выход 260 305

 

Поджаренные картофельные котлеты укладывают на смазанную жиром сковороду, заливают соусом грибным или сметанным с луком, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маргарином и запекают.

При отпуске поливают жиром.

 

 

Солянка овощная

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Капуста тушеная № 230 200 200 200
Лук репчатый 24/20* 10 24/20* 10 48/40* 20
Огурцы соленые 68/41* 35 68/41* 35 68/41* 35
Каперсы 10 5 10 5 10 5
Грибы соленые или маринованные (в бочковой таре) 24 20 24 20 18 15
Масло растительное 10 10 7 7 5 5
Сухари 3 3 3 3 5 5
Сыр 5,4 5 5,4 5
Масса полуфабриката 280 280 280
Масса готовой солянки 250 250 250
Маслины 31 20
Вишни или сливы маринованные 22 12
Лимон 9 8
Выход 290 250 250

______________

* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

 

Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Подготовленные грибы слегка обжаривают, лук репчатый пассеруют. Тушеную капусту соединяют с огурцами, грибами, луком и каперсами, все перемешивают и прогревают. На порционную сковороду или противень, смазанные жиром, выкладывают подготовленные овощи и грибы, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

Можно приготовлять солянку без каперсов, соответственно изменив выход. При отпуске солянку нарезают на порции.

По I колонке солянку перед подачей оформляют лимонами, маслинами, маринованными вишнями или сливами.

 

 

Кабачки и цветная капуста, запеченные под соусом

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Кабачки 149 119 94 75 130 104
Мука пшеничная 3 3 2 2 3 3
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
Масса жареных кабачков 80 50 70
Цветная капуста 235 122 171 89 129 67
Масса вареной капусты 110 80 60
Соус №№ 586, 587 100 100 100
Сыр 5,4 5 5,4 5 5,4 5
Масса полуфабриката 295 235 235
Масса готового продукта 250 200 200
масло сливочное 10 10 5 5
Выход 260 205 200

 

Кабачки, подготовленные, как в рец. № 247, предварительно жарят, а капусту отваривают, затем кладут их на смазанную жиром сковороду, заливают горячим молочным соусом средней густоты или сметанным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.                                            

При отпуске поливают маслом сливочным.

 

 

Перец, фаршированный брынзой или сыром с яйцом (карачаево-черкесское национальное блюдо)

 

  БРУТТО НЕТТО
Перец сладкий 240 180
Фарш:    
брынза или сыр осетинский 99 95
Яйца 3/4 шт. 30
Масса фарша 120
Масса полуфабриката 300
Масло растительное 15 15
Выход 250

 

Подготовленный перец сладкий надрезают вокруг плодоножки, отгибают ее в виде “крышечки” (но не отрезают), удаляют семена.

Для фарша брынзу или сыр тщательно разминают или протирают через сито, добавляют взбитые яйца, молотый перец (красный и черный) и тщательно перемешивают.

Перец наполняют фаршем, накрывают “крышечкой”, обжаривают и доводят до готовности в жарочному шкафу.

Отпускают фаршированный перец в горячем или холодном виде.

Можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

 

 


Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 479; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!