Кабачки, фаршированные овощами
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Кабачки | 249/167* | 150 | 249/167* | 150 | 182/122* | 110 |
| Для фарша: | ||||||
| Капуста белокочанная свежая | — | — | — | — | 41/33* | 25 |
| Лук репчатый | 36/30* | 15 | 36/30* | 15 | 24/20* | 10 |
| Морковь | 46/37* | 25 | 64/51* | 35 | 19/15* | 10 |
| Петрушка (корень) | 21/16* | 10 | 21/16* | 10 | 11/8* | 5 |
| Томатное пюре | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Масло растительное | 20 | 20 | 20 | 20 | 15 | 15 |
| Лук зеленый | 19/15* | 10 | 19/15* | 10 | 10/8* | 5 |
| Перец | — | — | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
| Чеснок | — | — | 3 | 2 | 2 | 1,5 |
| Горошек зеленый консервированный | 15 | 10 | — | — | — | — |
| Масса фарша | — | 75 | — | 75 | — | 55 |
| Сыр | 5,4 | 5 | 5,4 | 5 | 5,4 | 5 |
| Масса полуфабриката | — | 225 | — | 225 | — | 170 |
| Масса запеченных кабачков | — | 200 | — | 200 | — | 150 |
| Соус №№ 586, 587 | — | 75 | — | 75 | — | 50 |
| Или сметана | 30 | 30 | 30 | 30 | 20 | 20 |
| Выход: с соусом | — | 275 | — | 275 | — | 200 |
| со сметаной | — | 230 | — | 230 | — | 170 |
———————
* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
Кабачки, подготовленные, как в рец. № 271, заполняют овощным фаршем и кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем кабачки заливают соусом сметанным, или сметанным с томатом, или сметаной и доводят до кипения.
|
|
|
Для приготовления фарша капусту, нарезанную соломкой или мелкими шашками, жарят, морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Затем добавляют пассерованное томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, зеленый горошек, измельченный чеснок, перец, перемешивают и прогревают.
Тыква, запеченная с яйцом
| I | II | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Тыква | 267 | 155* | 241 | 140* |
| Яйца | 2шт. | 80 | 1 шт. | 40 |
| Маргарин столовый | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Масса полуфабриката | — | 235 | — | 180 |
| Маргарин столовый или масло сливочное | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Выход | — | 205 | — | 155 |
———————
* Масса припущенной тыквы
Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают, припускают, протирают и смешивают с сырыми яйцами. Подготовленную массу выкладывают на сковороду, смазанную жиром, и запекают.
При отпуске поливают маргарином или маслом сливочным, посыпают зеленью.
Картофельные котлеты, запеченные под соусом грибным или сметанным
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Котлеты картофельные № 239 | — | 150 | — | 200 |
| Соус №№ 590, 586 | — | 130 | — | 125 |
| Сыр | 5,4 | 5 | 5,4 | 5 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Масса полуфабриката | — | 280 | — | 32 |
| Масса запеченных котлет | — | 250 | — | 300 |
| Масло сливочное или маргарин столовый | 10 | 10 | 5 | 5 |
| Выход | — | 260 | — | 305 |
|
|
|
Поджаренные картофельные котлеты укладывают на смазанную жиром сковороду, заливают соусом грибным или сметанным с луком, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маргарином и запекают.
При отпуске поливают жиром.
Солянка овощная
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста тушеная № 230 | — | 200 | — | 200 | — | 200 |
| Лук репчатый | 24/20* | 10 | 24/20* | 10 | 48/40* | 20 |
| Огурцы соленые | 68/41* | 35 | 68/41* | 35 | 68/41* | 35 |
| Каперсы | 10 | 5 | 10 | 5 | 10 | 5 |
| Грибы соленые или маринованные (в бочковой таре) | 24 | 20 | 24 | 20 | 18 | 15 |
| Масло растительное | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Сухари | 3 | 3 | 3 | 3 | 5 | 5 |
| Сыр | 5,4 | 5 | 5,4 | 5 | — | — |
| Масса полуфабриката | — | 280 | — | 280 | — | 280 |
| Масса готовой солянки | — | 250 | — | 250 | — | 250 |
| Маслины | 31 | 20 | — | — | — | — |
| Вишни или сливы маринованные | 22 | 12 | — | — | — | — |
| Лимон | 9 | 8 | — | — | — | — |
| Выход | — | 290 | — | 250 | — | 250 |
______________
|
|
|
* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Подготовленные грибы слегка обжаривают, лук репчатый пассеруют. Тушеную капусту соединяют с огурцами, грибами, луком и каперсами, все перемешивают и прогревают. На порционную сковороду или противень, смазанные жиром, выкладывают подготовленные овощи и грибы, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.
Можно приготовлять солянку без каперсов, соответственно изменив выход. При отпуске солянку нарезают на порции.
По I колонке солянку перед подачей оформляют лимонами, маслинами, маринованными вишнями или сливами.
Кабачки и цветная капуста, запеченные под соусом
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Кабачки | 149 | 119 | 94 | 75 | 130 | 104 |
| Мука пшеничная | 3 | 3 | 2 | 2 | 3 | 3 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Масса жареных кабачков | — | 80 | — | 50 | — | 70 |
| Цветная капуста | 235 | 122 | 171 | 89 | 129 | 67 |
| Масса вареной капусты | — | 110 | — | 80 | — | 60 |
| Соус №№ 586, 587 | — | 100 | — | 100 | — | 100 |
| Сыр | 5,4 | 5 | 5,4 | 5 | 5,4 | 5 |
| Масса полуфабриката | — | 295 | — | 235 | — | 235 |
| Масса готового продукта | — | 250 | — | 200 | — | 200 |
| масло сливочное | 10 | 10 | 5 | 5 | — | — |
| Выход | — | 260 | — | 205 | — | 200 |
|
|
|
Кабачки, подготовленные, как в рец. № 247, предварительно жарят, а капусту отваривают, затем кладут их на смазанную жиром сковороду, заливают горячим молочным соусом средней густоты или сметанным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
При отпуске поливают маслом сливочным.
Перец, фаршированный брынзой или сыром с яйцом (карачаево-черкесское национальное блюдо)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Перец сладкий | 240 | 180 |
| Фарш: | ||
| брынза или сыр осетинский | 99 | 95 |
| Яйца | 3/4 шт. | 30 |
| Масса фарша | — | 120 |
| Масса полуфабриката | — | 300 |
| Масло растительное | 15 | 15 |
| Выход | — | 250 |
Подготовленный перец сладкий надрезают вокруг плодоножки, отгибают ее в виде “крышечки” (но не отрезают), удаляют семена.
Для фарша брынзу или сыр тщательно разминают или протирают через сито, добавляют взбитые яйца, молотый перец (красный и черный) и тщательно перемешивают.
Перец наполняют фаршем, накрывают “крышечкой”, обжаривают и доводят до готовности в жарочному шкафу.
Отпускают фаршированный перец в горячем или холодном виде.
Можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 479; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!