Свекла, фаршированная овощами, под соусом
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Свекла | 153/150* | 120 |
| Морковь | 46/37* | 25 |
| Лук репчатый | 36/30* | 15 |
| Помидоры свежие | 28/24* | 15 |
| Или томатное пюре | 15 | 15 |
| Капуста свежая | 28/22* | 20 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Перец | 0,02 | 0,02 |
| Масса полуфабриката | — | 195 |
| Соус №№ 584, 586, 587 | — | 75 |
| Выход | — | 250 |
———————
* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
Вареную свеклу очищают от кожицы, удаляют середину мякоти, заполняют овощным фаршем, укладывают на противни, заливают соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности.
Для приготовления фарша: оставшуюся часть свеклы нарезают соломкой или рубят, морковь и лук пассеруют.
Капусту свежую нарезают соломкой и припускают. Все соединяют, добавляют жареные помидоры или пассерованное томатное пюре, перец.
Соусы — молочный, сметанный, сметанный с томатом.
Перец, фаршированный овощами
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Перец сладкий | 133 | 100 | 120 | 90 |
| Для фарша: | ||||
| Морковь | 74/59* | 40 | 110/88* | 60 |
| Петрушка (корень) | 21/16* | 10 | 11/8* | 5 |
| Лук репчатый | 48/40* | 20 | 48/40* | 20 |
| Томатное пюре | — | — | 10 | 10 |
| Масло растительное | 15 | 15 | 10 | 10 |
| Сахар | 10 | 10 | 5 | 5 |
| Уксус 3%-ный | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Помидоры свежие | 47/40* | 25 | — | — |
| Масса фарша | — | 100 | — | 90 |
| Масса полуфабриката | — | 200 | — | 180 |
| Выход | — | 165 | — | 150 |
———————
|
|
|
* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1—2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.
Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре или жареные помидоры. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения.
Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.
Перед подачей перец поливают соком, оставшимся после припускания.
Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, можно подавать горячим и холодным.
Перец, фаршированный овощами и рисом
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Перец сладкий | 187 | 140 | 187 | 140 | 160 | 120 |
| Для фарша: | ||||||
| Крупа рисовая | 11 | 30* | 14 | 38* | 11 | 30* |
| Морковь | 28/22** | 15 | 28/22** | 15 | 36/29** | 20 |
| Лук репчатый | 36/30** | 15 | 48/40** | 20 | 24/20** | 10 |
| Помидоры | 74/63** | 40 | 56/48** | 30 | 38/32** | 20 |
| Масло растительное | 15 | 15 | 15 | 15 | 10 | 10 |
| Масса фарша | — | 100 | — | 100 | — | 100 |
| Масса полуфабриката | — | 240 | — | 240 | — | 200 |
| Соус №№ 584, 586, 587 | — | 75 | — | 75 | — | 75 |
| Выход | — | 250 | — | 250 | — | 250 |
———————
|
|
|
* В графе нетто указана масса готового риса.
** В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
Сладкий перец, подготовленный, как в рец. № 269, наполняют овощным фаршем с рисом, укладывают на противень, заливают соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления фарша рисовую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности и откидывают, затем добавляют в овощной фарш, приготовленный, как в рец. № 269. Отпускают перец с соусом, в котором его запекают и посыпают измельченной зеленью.
Репа или кабачки, фаршированные овощами и рисом
|
|
|
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Репа | 145/109* | 100 | 217/163* | 150 | 160/120* | 110 |
| Или кабачки | 166/111* | 100 | 249/167* | 150 | 182/122* | 110 |
| Для фарша: | ||||||
| Крупа рисовая | 15 | 42** | 18 | 50** | 15 | 42** |
| Лук репчатый | 36/30* | 15 | 36/30* | 15 | 24/20* | 10 |
| Морковь | — | — | — | — | 19/15* | 10 |
| Яйца | 1/2 шт. | 20 | 1/4 шт. | 10 | 1/10 шт. | 4 |
| Маргарин столовый | 15 | 15 | 15 | 15 | 10 | 10 |
| Масса фарша | — | 75 | — | 75 | — | 60 |
| Масса полуфабриката | — | 175 | — | 225 | — | 170 |
| Сыр | 5,4 | 5 | 5,4 | 5 | — | — |
| Масса запеченной фаршированной репы или кабачков | — | 160 | — | 200 | — | 150 |
| Соус №№ 582, 586, 587 | — | 75 | — | 75 | — | 75 |
| Или сметана | 30 | 30 | 30 | 30 | 20 | 20 |
| Выход: со сметаной | — | 190 | — | 230 | — | 170 |
| с соусом | — | 235 | — | 275 | — | 225 |
———————
* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
** В графе нетто указана масса готового риса.
Очищенную репу отваривают до готовности и ложкой или выемкой вынимают часть мякоти. Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3—5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Затем отварные репу или кабачки заполняют фаршем так, чтобы он выступал горкой. Кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Запеченные репу или кабачки заливают соусом или сметаной и доводят до кипения.
|
|
|
Для приготовления фарша морковь и лук нарезают соломкой или кубиками и пассеруют с жиром. Рисовую крупу отваривают в подсоленной воде, откидывают и смешивают с пассерованными овощами, мелко нарезанной частью мякоти репы и сваренным вкрутую мелко нарубленным яйцом.
Морковь и лук в фарше можно заменить яблоками в тех же количествах. Отпускают репу или кабачки со сметаной или с соусом молочным или сметанным, или сметанным с томатом. При отпуске посыпают зеленью.
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 660; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!