Картофельные пирожки с грибами, или морковью, или другим фаршем
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | 240 | 180 | 240 | 180 | 255 | 191 |
| Яйца * | 1/3 шт. | 13 | 1/3 шт. | 13 | — | — |
| Мука пшеничная | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Масса картофеля | — | 185 | — | 185 | — | 185 |
| Фарш: | ||||||
| Грибы сушеные | 12,5/12,5** | 25 | — | — | — | — |
| Лук репчатый | 36/30** | 15 | — | — | 24/20** | 10 |
| Морковь | — | — | 55/44** | 30 | 55/44** | 30 |
| Маргарин столовый | 15 | 15 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Яйца | — | — | 1/4 шт. | 10 | — | — |
| Масса фарша | — | 40 | — | 40 | — | 40 |
| Масса полуфабриката | — | 225 | — | 225 | — | 225 |
| Масса готовых пирожков | — | 200 | — | 200 | — | 200 |
| Масло сливочное или маргарин столовый | 15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 |
| Или сметана | 30 | 30 | 20 | 20 | 15 | 15 |
| Или соус № 586 | — | 75 | — | 75 | — | 75 |
| Выход: с жиром | — | 215 | — | 210 | — | 205 |
| Со сметаной | — | 230 | — | 220 | — | 215 |
| с соусом | — | 275 | — | 275 | — | 275 |
———————
* 1/10 нормы яйца оставляют на смазку.
** В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, а в графе нетто — масса готовых продуктов.
В сваренный, протертый и охлажденный до 40—50 °С картофель добавляют яйца, муку и перемешивают. Из картофельной массы разделывают лепешки, заполняют фаршем и формуют пирожки (2—3 шт. на порцию). Сформованные пирожки укладывают па смазанный жиром лист, смазывают яйцом и выпекают.
|
|
|
Для приготовления фарша: вареные грибы мелко рубят и обжаривают, лук, нарезанный полукольцами, пассеруют, яйца варят, мелко рубят, морковь, нарезанную соломкой, пассеруют, компоненты фарша перемешивают.
Пирожки отпускают с жиром, или со сметаной, или с соусом сметанным.
А. Картофельные ватрушки с фаршем
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | 233 | 175 |
| Яйца * | 1/4 шт. | 10 |
| Мука пшеничная | 5 | 5 |
| Картофельная масса | — | 175 |
| I | II | III | |||||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | ||||
| Фарши: |
|
|
| ||||||
| Грибы сушеные | 12,5/12,5** | 25 | — | — | — | — | |||
| Лук репчатый | 60/50** | 25 | — | — | — | — | |||
| Маргарин столовый | 5 | 5 | — | — | — | — | |||
| Яйца | 1/4 шт. | 10 | 1/4 шт. | 10 | 1/10 шт. | 4 | |||
| Творог | — | — | 39 | 38 | 53 | 52 | |||
| Сахар | — | — | 3 | 3 | 5 | 5 | |||
| Сметана | — | — | 10 | 10 | — | — | |||
| Масса фарша | — | 60 | — | 60 | — | 60 | |||
| Масса полуфабриката | — | 235 | — | 235 | — | 235 | |||
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | |||
| Выход | — | 200 | — | 200 | — | 200 | |||
———————
* 1/10 нормы яйца оставляют на смазку.
** В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, а в графе нетто — масса готовых продуктов.
|
|
|
В сваренный протертый картофель, охлажденный до 40—50 °С, добавляют яйца, муку и перемешивают. Для ватрушек картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубления и заполняют фаршем грибным или творожным. Сформованные ватрушки смазывают яйцом и выпекают.
Рулет или запеканка картофельные с овощами или овощами и грибами
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | 240 | 180 | 240 | 180 | 240 | 180 |
| Масса протертого картофеля | — | 175 | — | 175 | — | 175 |
| Для фарша: | ||||||
| Капуста свежая белокочанная | — | — | 50/40* | 30 | 50/40* | 30 |
| Или капуста квашеная | — | — | 57/40* | 30 | 57/40* | 30 |
| Или свежие белые грибы | — | — | 61/40* | 30 | — | — |
| Или грибы сушеные | — | — | 15/15* | 30 | — | — |
| Или шампиньоны свежие | — | — | 99/75* | 30 | — | — |
| Лук репчатый | 24/20* | 10 | 24/20* | 10 | — | — |
| Морковь | 19/15* | 10 | — | — | — | — |
| Маргарин столовый | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Яйца ** | ½ шт. | 20 | — | — | 1/4 шт. | 10 |
| Масса фарша | — | 40 | — | 40 | — | 40 |
| Сметана | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Сухари | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Масса полуфабриката | — | 225 | — | 225 | — | 225 |
| Масса запеченного рулета или запеканки | — | 200 | — | 200 | — | 200 |
| Соус №№ 572, 586, 590 | — | 75 | — | 75 | — | 50 |
| Или сметаной | 30 | 30 | 20 | 20 | 15 | 15 |
| Выход: с соусом | — | 275 | — | 275 | — | 250 |
| со сметаной | — | 230 | — | 220 | — | 215 |
———————
|
|
|
* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
** 1/10 нормы яйца оставляют на смазку.
Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую, смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета или кулебяки, которую перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень; смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2—3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают. Для приготовления фарша:
нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают; лук репчатый, морковь, нарезанную соломкой или ломтиками, пассеруют; сушеные вареные грибы, или свежие белые, или шампиньоны нарезают соломкой или ломтиками, слегка обжаривают. Капусту или грибы, морковь, пассерованный лук, вареные рубленые яйца смешивают, добавляют перец. Можно добавить зелень петрушки или укропа (5 г нетто).
|
|
|
Количество фарша можно увеличить до 80 г, соответственно увеличив выход.
При изготовлении запеканки картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 2 см, равномерно распределяют на нем фарш, который покрывают оставшейся картофельной массой. Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
Готовый рулет или запеканку режут на порции, при отпуске поливают сметаной или соусом томатным, сметанным или грибным.
Соус можно подать отдельно.
Запеканка капустная
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста белокочанная свежая | 195 | 156 | 195 | 156 | 278 | 222 |
| Маргарин столовый или масло сливочное | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Масса припущенной капусты | — | 140 | — | 140 | — | 200 |
| Яйца | 2 шт. | 80 | 1/4 шт. | 10 | — | — |
| Крупа манная | — | — | 20 | 20 | 25 | 25 |
| Сухари | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Сметана | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Масса полуфабриката | — | 230 | — | 180 | — | 235 |
| Масса готовой запеканки | — | 195 | — | 150 | — | 200 |
| Сметана | 40 | 40 | 30 | 30 | 20 | 20 |
| соус №№ 582, 586, 587 | — | 75 | — | 75 | — | 50 |
| Выход: со сметаной | — | 235 | — | 180 | — | 220 |
| с соусом | — | 270 | — | 225 | — | 250 |
По I колонке мелко нарезанную и припущенную с жиром капусту смешивают с яйцами и запекают. По II и III колонкам в припущенную капусту всыпают манную крупу и, периодически помешивая, варят до готовности, после чего охлаждают до 40—50 °С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Капустную массу выкладывают ровным слоем на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной и запекают. Готовую запеканку нарезают на порции. Отпускают со сметаной или соусом молочным, сметанным или сметанным с томатом.
Соус и сметану можно подать отдельно. Вместо манной крупы можно использовать пшеничную муку (по 20—25 г на порцию), хлеб (по 33—42 г на порцию) или густой молочный соус (рец. № 585).
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 559; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!