Морковь с зеленым горошком в молочном соусе
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Морковь | 136 | 109 |
| Маргарин столовый | 10 | 10 |
| Масса припущенной моркови | — | 100 |
| Горошек зеленый консервированный | 77 | 50 |
| или горошек зеленый свежий быстрозамороженный | 54 | 54 |
| Масса вареного горошка | — | 50 |
| Соус № 582 | — | 75 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 |
| Выход | — | 230 |
Морковь, очищенную и нарезанную мелкими кубиками, припускают с жиром до готовности.
Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят 3—5 мин, горошек зеленый консервированный прогревают в отваре и откидывают на дуршлаг.
Припущенную морковь соединяют с готовым зеленым горошком, соусом молочным, добавляют соль, перемешивают, доводят до кипения.
При отпуске поливают жиром. К блюду можно подать гренки 50 г на порцию, соответственно увеличив выход блюда.
Каша из тыквы
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Тыква | 279 | 195 | 336 | 235 | 336 | 235 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Крупа манная | 25 | 25 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Сахар | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Масса готовой каши | — | 200 | — | 250 | — | 250 |
| Масло сливочное или маргарин столовый | 15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 |
| Выход | — | 215 | — | 260 | — | 255 |
Очищенную тыкву пропускают через овощерезку или мелко нарезают кубиками, припускают с добавлением небольшого количества жидкости (30 мл) и жира, затем тонкой струйкой всыпают манную крупу, добавляют сахар, соль и варят до готовности.
|
|
|
При отпуске кладут кусочек масла или поливают растопленным жиром.
Овощи припущенные в молочном или сметанном соусе
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Морковь | 63 | 50 | 63 | 50 | 115 | 92 |
| Репа | — | — | 44 | 33 | 51 | 38 |
| Или брюква | — | — | — | — | 49 | 38 |
| Тыква | 51 | 36 | 51 | 36 | — | — |
| Или кабачки | 57 | 38 | 57 | 38 | — | — |
| Горошек зеленый консервированный | 31 | 20 | 31 | 20 | 31 | 20 |
| Капуста белокочанная | — | — | — | — | 49 | 39 |
| Капуста цветная | 63 | 33 | — | — | — | — |
| Маргарин столовый | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Масса припущенных овощей | — | 125 | — | 125 | — | 175 |
| Сахар | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| Соус №№ 582, 586 | — | 75 | — | 75 | — | 75 |
| Выход | — | 200 | — | 200 | — | 250 |
Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту — шашками, цветную капусту разбирают на кочешки.
Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1—2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло 5—10 г на порцию, соответственно изменив выход.
|
|
|
При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку.
Капуста тушеная
| Капуста свежая | 250 | 200 | 325 | 260 | 356 | 285 |
| или квашеная | 243 | 170 | 321 | 225 | 357 | 250 |
| Уксус 3%-ный | 6 | 6 | 8 | 8 | 8 | 8 |
| Кулинарный жир | 12 | 12 | 11 | 11 | 9 | 9 |
| или шпик | 16 | 15 | 16 | 15 | 13 | 12 |
| или грудинка копченая | 32 | 25 | 26 | 20 | 21 | 16 |
| Томатное пюре | 20 | 20 | 20 | 20 | 15 | 15 |
| Морковь | 13 | 10 | 13 | 10 | 6 | 5 |
| Петрушка (корень) | 7 | 5 | 7 | 5 | — | — |
| Лук репчатый | 18 | 15 | 18 | 15 | 12 | 10 |
| Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
| Перец | 0.05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
| Мука пшеничная | 4 | 4 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Сахар | 5 | 5 | 8 | 8 | 8 | 8 |
| Выход | — | 200 | — | 250 | — | 250 |
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20—30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.
|
|
|
Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3—5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию.
Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей.
При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
Свекла, тушенная в сметане или соусе
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Свекла | 159 | 125* | 261 | 205* | 268 | 210* |
| Лук репчатый | 48 | 20 | — | — | 60 | 50 |
| Маргарин столовый | 10 | 10 | 5 | 5 | 10 | 10 |
| Масса пассерованного лука | — | 20 | — | — | — | 25 |
| Сметана | 30 | 30 | 30 | 30 | — | — |
| Или соус №№ 582, 586 | — | — | — | — | — | 50 |
| Выход: со сметаной | — | 150 | — | 210 | — | — |
| с соусом | — | — | — | — | — | 250 |
______________
* Масса вареной очищенной свеклы.
Вареную свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками и прогревают с жиром, добавляют пассерованный лук, сметану или соус молочный или сметанный и тушат 10 мин при слабом нагреве.
|
|
|
При отпуске тушеную свеклу можно посыпать зеленью.
Морковь, тушенная с рисом и черносливом
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Морковь | 75 | 60 | 169 | 135 | 156 | 125 |
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | 13 | 10 | 13 | 10 |
| Маргарин столовый | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 |
| Чернослив | 27 | 40* | 27 | 40* | — | — |
| Сахар | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Крупа рисовая | 25 | 25 | — | — | 40 | 40 |
| Масса тушеной моркови с рисом | — | 150 | — | — | — | 250 |
| Масса тушеной моркови | — | — | — | 150 | — | — |
| Выход | — | 190 | — | 190 | — | 250 |
______________
* В графе нетто указана масса вареного чернослива.
Очищенные морковь и корень петрушки нарезают мелкими кубиками, слегка обжаривают.
Чернослив промывают, заливают водой, добавляют сахар и варят.
В отвар закладывают обжаренные овощи, крупу рисовую, соль и припускают до готовности. Для варки крупы рисовой закладку жидкости берут, как на рассыпчатую кашу. По III колонке вместо отвара используют воду.
При отпуске блюдо оформляют черносливом. Можно подать со сметаной (20—30 г на порцию), соответственно увеличив выход блюда.
Допускается приготовление блюда без петрушки с соответствующим увеличением закладки моркови.
233. Рагу из овощей*
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | 67 | 50 | 67 | 50 | 107 | 80 |
| Морковь | 58/46** | 31 | 50/40** | 27 | 50/40** | 27 |
| Петрушка (корень) | 13/10** | 6 | 13/10** | 6 | — | — |
| Лук репчатый | 60/50** | 25 | 36/30** | 15 | 24/20** | 10 |
| Репа | — | — | 53/40** | 31 | 53/40** | 31 |
| Или брюква | — | — | 51/40** | 31 | 51/40** | 31 |
| Капуста свежая белокочанная | — | — | 38/30** | 27 | 63/50** | 45 |
| Капуста цветная | 50/26** | 23 | — | — | — | — |
| Кулинарный жир | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Соус №№ 558, 572, 586 | — | 75 | — | 75 | — | 75 |
| Тыква | 43 | 30 | 43 | 30 | — | — |
| Или кабачки | 45 | 30 | 45 | 30 | — | — |
| Горошек зеленый консервированный | 31 | 20 | — | — | — | — |
| Чеснок | — | — | 1 | 0,8 | — | — |
| Перец черный горошком | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
| Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
| Масса рагу | — | 250 | — | 250 | — | 250 |
| Масло сливочное или маргарин столовый | 10 | 10 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Выход | — | 260 | — | — | — | 255 |
______________
* При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовлять блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив их закладку.
** В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
Нарезанный дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, цветную — разбирают на отдельные кочешки и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным, или томатным, или сметанным и тушат 10—15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 630; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!