Морковь с зеленым горошком в молочном соусе



  БРУТТО НЕТТО
Морковь 136 109
Маргарин столовый 10 10
Масса припущенной моркови 100
Горошек зеленый консервиро­ванный 77 50
или горошек зеленый свежий быстрозаморо­женный 54 54
Масса вареного горошка 50
Соус № 582 75
Маргарин столовый 5 5
Выход 230

 

Морковь, очищенную и нарезанную мелкими кубиками, припускают с жи­ром до готовности.

Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят 3—5 мин, горошек зеленый консервированный прогревают в отваре и откидывают на дуршлаг.

Припущенную морковь соединяют с готовым зеленым горошком, соусом молочным, добавляют соль, перемешивают, доводят до кипения.

При отпуске поливают жиром. К блюду можно подать гренки 50 г на порцию, соответственно увеличив выход блюда.

Каша из тыквы

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Тыква 279 195 336 235 336 235
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
Крупа манная 25 25 30 30 30 30
Сахар 10 10 10 10 10 10
Масса готовой каши 200 250 250
Масло сливочное или маргарин столовый 15 15 10 10 5 5
Выход 215 260 255

 

Очищенную тыкву пропускают через овощерезку или мелко нарезают кубиками, припускают с добавлением небольшого количества жидкости (30 мл) и жира, затем тонкой струйкой всыпают манную крупу, добавляют сахар, соль и варят до готовности.

При отпуске кладут кусочек масла или поливают растопленным жиром.

                                     

Овощи припущенные в молочном или сметанном соусе

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Морковь 63 50 63 50 115 92
Репа 44 33 51 38
Или брюква 49 38
Тыква 51 36 51 36
Или кабачки 57 38 57 38
Горошек зеленый консервиро­ванный 31 20 31 20 31 20
Капуста белокочанная 49 39
Капуста цветная 63 33
Маргарин столовый 10 10 10 10 10 10
Масса припущенных овощей 125 125 175
Сахар 2 2 2 2 2 2
Соус №№ 582, 586 75 75 75
Выход 200 200 250

 

Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту — шашками, цветную капусту разбирают на кочешки.

Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервирован­ный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добав­ляют сахар, соль и проваривают 1—2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло 5—10 г на порцию, соответственно изменив выход.

При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку.

 

Капуста тушеная

Капуста свежая 250 200 325 260 356 285
или квашеная 243 170 321 225 357 250
Уксус 3%-ный 6 6 8 8 8 8
Кулинарный жир 12 12 11 11 9 9
или шпик 16 15 16 15 13 12
или грудинка копченая 32 25 26 20 21 16
Томатное пюре 20 20 20 20 15 15
Морковь 13 10 13 10 6 5
Петрушка (корень) 7 5 7 5
Лук репчатый 18 15 18 15 12 10
Лавровый лист 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02
Перец 0.05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
Мука пшеничная 4 4 3 3 3 3
Сахар 5 5 8 8 8 8
Выход 200 250 250

 

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20—30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой мор­ковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3—5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию.

Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопив­шийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей.

При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

 

 

Свекла, тушенная в сметане или соусе

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Свекла 159 125* 261 205* 268 210*
Лук репчатый 48 20 60 50
Маргарин столовый 10 10 5 5 10 10
Масса пассерованного лука 20 25
Сметана 30 30 30 30
Или соус №№ 582, 586 50
Выход: со сметаной 150 210
с соусом 250

______________

* Масса вареной очищенной свеклы.

 

Вареную свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками и прогревают с жиром, добавляют пассерованный лук, сметану или соус молочный или сметанный и тушат 10 мин при слабом нагреве.

При отпуске тушеную свеклу можно посыпать зеленью.

 

Морковь, тушенная с рисом и черносливом

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Морковь 75 60 169 135 156 125
Петрушка (корень) 13 10 13 10 13 10
Маргарин столовый 15 15 15 15 15 15
Чернослив 27 40* 27 40*
Сахар 5 5 5 5 5 5
Крупа рисовая 25 25 40 40
Масса тушеной моркови с рисом 150 250
Масса тушеной моркови 150
Выход 190 190 250

______________

* В графе нетто указана масса вареного чернослива.

 

Очищенные морковь и корень петрушки нарезают мелкими кубиками, слегка обжаривают.

Чернослив промывают, заливают водой, добавляют сахар и варят.

В отвар закладывают обжаренные овощи, крупу рисовую, соль и припу­скают до готовности. Для варки крупы рисовой закладку жидкости берут, как на рассыпчатую кашу. По III колонке вместо отвара используют воду.

При отпуске блюдо оформляют черносливом. Можно подать со сметаной (20—30 г на порцию), соответственно увеличив выход блюда.

Допускается приготовление блюда без петрушки с соответствующим уве­личением закладки моркови.

 

 

233. Рагу из овощей*

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель 67 50 67 50 107 80
Морковь 58/46** 31 50/40** 27 50/40** 27
Петрушка (корень) 13/10** 6 13/10** 6
Лук репчатый 60/50** 25 36/30** 15 24/20** 10
Репа 53/40** 31 53/40** 31
Или брюква 51/40** 31 51/40** 31
Капуста свежая белокочанная 38/30** 27 63/50** 45
Капуста цветная 50/26** 23
Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10
Соус №№ 558, 572, 586 75 75 75
Тыква 43 30 43 30
Или кабачки 45 30 45 30
Горошек зеленый консервиро­ванный 31 20
Чеснок 1 0,8
Перец черный горошком 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
Лавровый лист 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02
Масса рагу 250 250 250
Масло сливочное или маргарин столовый 10 10 5 5 5 5
Выход 260 255

______________

* При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовлять блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив их закладку.

** В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

 

Нарезанный дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжа­ривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припу­скают, цветную — разбирают на отдельные кочешки и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным, или томатным, или сметан­ным и тушат 10—15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растер­тый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

 


Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 130; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ