Окрошка сборная мясная на кефире

Кефир	325	325	300	300	325	325
Вода	325	325	300	300	325	325
Говядина (лопаточная, подлопа­точная части, грудинка, покромка)	110	81	132	97	88	65
Окорок копчено-вареный
(со шкурой и костями)	79	60	53	40	53	40
Язык говяжий	67	67	—	—	—	—
Масса готовой говядины	—	50	—	60	—	40
Масса готового окорока	—	60	—	40	—	40
Масса готового языка	—	40	—	—	—	—
Остальные продукты, как указа­но в рец. № 209, кроме говядины, кефира, воды
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

 

Готовят окрошку, как указано в рец. № 209.

Окрошка овощная на кефире

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Кефир	315	315	315	315	325	325
Вода	315	315	315	315	325	325
Картофель	137	100*	206	150*	275	200*
Морковь	50	40*	50	40*	—	—
Репа	29	20*	—	—	—	—
Лук зеленый	100	80	75	60	75	60
Редис**	—	—	63	40	—	—
Огурцы свежие	125	100	125	100	163	130
Яйца	2 шт.	80	1 шт.	40	1/2 шт.	20
Сахар	10	10	10	10	10	10
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

______________

^* Масса вареных очищенных картофеля, моркови, репы.

^** Редис красный с ботвой.

 

Вареные овощи и яйца нарезают мелкими кубиками или короткой солом­кой. В остальном готовят и отпускают окрошку, как указано в рец. № 209.

 

 

Борщ холодный

Свекла	200	160	250	200	150	120
Морковь	50	40	—	—	—	—
Лук зеленый	63	50	63	50	63	50
Огурцы свежие	125	100	125	100	7	60
Яйца	2 шт.	80	1 шт.	4	1/2 шт.	20
Сахар	10	10	10	10	10	10
Уксус 3%-ный	16	16	16	16	16	16
Вода	800	800	800	800	800	800
Выход	—	1000	—	1000	—	1000
Сметана	100	100	80	80	30	30

 

Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.

При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огруцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану.

Огурцы можно заменить редисом. По III колонке борщ можно готовить без яиц. Норма вложения сметаны при этом увеличивается на 20 г на 1000 г борща. Борщ можно готовить без моркови, соответственно увеличив норму вложения свеклы.

 

Борщ холодный мясной

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (лопаточная, подлопа­точная части, грудинка, покромка)	329	242	219	161	110	81
Масса готовой говядины	—	150	—	100	—	50
Свекла	200	160	250	200	150	120
Лук зеленый	63	50	63	50	63	50
Огурцы свежие	125	100	125	100	75	60
Яйца	2 шт.	80	1 шт.	40	1/2 шт.	20
Сахар	10	10	10	10	10	10
Уксус 3%-ный	16	16	16	16	16	16
Вода	800	800	800	800	800	800
Выход	—	1000	—	1000	—	1000
Сметана	100	100	80	80	30	30

 

Говядину нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Гото­вят и отпускают борщ, как указано в рец. № 212.

 

Свекольник холодный

Свекла	200	160	200	160	200	160
Морковь	50	40	—	—	50	40
Уксус 3%-ный	16	16	16	16	16	16
Квас хлебный	650	650	73	730	700	700
Лук зеленый	63	50	63	50	63	50
Огурцы свежие	125	100	125	100	75	60
Яйца	2 шт.	80	1 шт.	40	1/2 шт.	20
Сахар	10	10	10	10	10	10
Выход	—	1000	—	1000	—	1000
Сметана	100	100	80	80	30	30

 

Свеклу, морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают (свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Свекольник можно готовить без моркови, норма свеклы при этом соответствен­но увеличивается. Отпускают свекольник, как указано в рец. № 212.

 

Щи зеленые с яйцом

Щавель	197	150	197	150	132	100
Шпинат	203	150	203	150	135	100
Картофель	—	—	—	—	206	150*
Лук зеленый	75	60	100	80	63	50
Огурцы свежие	125	100	125	100	75	60
Яйца	2 шт.	80	1 шт.	40	1/2 шт.	20
Сахар	10	10	10	10	10	10
Вода	700	700	750	750	750	750
Выход	—	1000	—	1000	—	1000
Сметана	100	100	80	80	30	30

______________

^* Масса вареного очищенного картофеля.

 

Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаж­дают. Вареный картофель нарезают кубиками или вводят его в виде пюре.

При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту (0,5 г на 1000 г супа). Щи зеленые можно приготовить из консервированных щавеля или шпината или из смеси щавеля и шпината. Нормы вложенияихрассчитывают в соответствии с нормами взаимозаменяемости продуктов. Огурцы, яйца, сметану кладут при отпуске. Можно готовить щи без огурцов.

 

 

Щи зеленые с мясом

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (лопаточная, подлопа­точная части, грудинка, покромка)	329	242	219	161	110	81
Масса готовой говядины	—	150	—	100	—	50
Все остальные продукты, как указано в рец. № 215
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

 

Способ приготовления такой же, как и щей зеленых с яйцом. Щи можно готовить без добавления яиц. Вместо говядины можно употреблять нежирную свинину, баранину, кролика, телятину.

 

Ботвинья

Квас хлебный	—	700	—	700	—	700
Шпинат	189	140	189	140	189	140
Щавель	105	80	105	80	105	80
Лимон	16	14	11	10	—	—
Сахар	10	10	10	10	10	10
Масса ботвиньи	—	800	—	800	—	800
Для гарнира:
Лук зеленый	50	40	50	40	50	40
Салат	69	50	69	50	—	—
Огурцы свежие	163	130	163	130	163	130
Хрен (корень)	47	30	47	30	47	30
Укроп	27	20	27	20	27	20
Масса готового овощного гарнира	—	270	—	270	—	220
Выход	—	1000	—	1000	—	1000
Белуга*	214	120	161	90	107	60
Или осетр*	218	120	164	90	109	60
Или севрюга*	203	120	153	90	102	60
Или треска*	158	122	118	91	79	61
Масса готовой рыбы на порцию	—	100	—	75	—	50

______________

^* Норма закладки указана на белугу, осетра, севрюгу-звено с кожей без хрящей; треску потрошеную обезглавленную (филе с кожей и реберными костями).

Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят ква­сом, добавляют соль, сахар и лимонную цедру.

При отпуске ботвиньи кусок вареной холодной рыбы с гарниром подают отдельно, по III колонке рыбу и гарнир кладут в ботвинью. Готовую ботвинью хранят на холоде. Ботвинью можно отпускать с раками (по 1—2 шт. на порцию).

 

VI. БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

 

Для приготовления блюд овощи подвергают различным приемам тепловой обработки — варке, припусканию, жаренью, тушению и запеканию.

При тепловой обработке в овощах происходят различные физико-химиче­ские изменения, в результате которых они приобретают новые свойства, характерные для кулинарно обработанных продуктов.

Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов и минеральных солей, легко усвояемых и необходимых организму человека.

Содержащиеся в овощах минеральные соли, углеводы и витамин С легко растворяются в воде, поэтому очищенные овощи не рекомендуется оставлять на длительный срок в холодной воде; особенно это относится к очищенному и нарезанному картофелю, активность витамина С в котором при хранении в воде снижается на 40%. Для лучшей сохранности витамина С овощи при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении.

Тщательное соблюдение технологических правил кулинарной обработки овощей способствует более полному сохранению витаминов, минеральных солей и других питательных веществ в приготовляемых овощных блюдах.

Готовые овощные блюда при отпуске потребителю рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа (2—3 г нетто на порцию) или зеленым луком (5—10 г нетто на порцию). К блюдам из картофеля можно подавать дополнительно свежие или соленые огурцы, помидоры, квашеную капусту, соленые и маринованные грибы, закусочные овощные консервы (икру баклажанную, кабачковую, перец фаршированный и т. п.) в количестве 50—100 г нетто на порцию.

 

ОТВАРНЫЕ КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ

 

Картофель и морковь варят очищенными, свеклу — в кожице. Сушеные овощи перед варкой промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 1—3 ч, затем варят в этой же воде. Сушеные грибы промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3—4 ч, затем в этой же воде варят при слабом кипении 1,5—2 ч; соленые грибы промывают.

Варить овощи можно в воде или на пару. Картофель и морковь лучше варить на пару, при этом пищевая ценность и вкусовые качества продукта сохраня­ются лучше. Особое значение приобретает варка паром для сильно развари­вающегося рассыпчатого картофеля, так как при варке в воде он становится водянистым и менее вкусным. При варке картофель и овощи кладут в кипящую подсоленную воду (0,6—0,7 л воды на 1 кг овощей). Уровень воды должен быть на 1—1,5 см выше уровня овощей. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды. Свеклу, морковь и горох лущеный варят без соли, так как она ухудшает их вкусовые качества и замедляет процесс варки.

Овощи, имеющие зеленую окраску (стручки бобовых, зеленый горошек, шпинат, капусту брюссельскую), варят в большом количестве воды (3—4 л на 1 кг) в открытой посуде при бурном кипении во избежание изменения их цвета.

Во время варки очищенных овощей в отвар переходят различные питатель­ные вещества, поэтом отвары (кроме картофеля молодого или весеннего периода) следует использовать для приготовления соусов и супов.

В доготовочные предприятия общественного питания поступает очищенный сульфитированный картофель, который после промывания холодной водой используют для приготовления первых, вторых блюд и гарниров, как и свежий картофель.

Быстро замороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду.

Консервированные овощи прогревают с отваром, а затем отвар сли­вают и используют для приготовления супов, соусов.

 

 

Картофель отварной

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	275	206	344	258	344	258
Или картофель молодой	266	213	333	266	333	266
Масса вареного картофеля	—	200	—	250	—	250
Масло сливочное	20	20	15	15	10	10
Или соус №№ 559, 586, 590	—	75	—	75	—	50
Или сметана	40	40	30	30	20	20
Выход: с маслом	—	220	—	265	—	260
с соусом	—	275	—	325	—	300
со сметаной	—	240	—	280	—	270

 

Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше.

Когда картофель сварится, сливают воду, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5—7 мин на менее горячем участке плиты. При варке рассыпчатого картофеля воду следует сливать примерно через 15 мин после момента закипания, затем картофель доводят до готовности паром, образующимся в котле.

Варить картофель следует небольшими партиями по мере спроса. При продолжительном хранении в горячем состоянии у картофеля изменяется цвет. ухудшается вкус и снижается его пищевая ценность. Картофель, сва­ренный на пару, имеет лучшие вкусовые качества.

Отпускают отварной картофель целыми клубнями, политыми маслом или сметаной, или соусом луковым, или сметанным, или грибным. Картофель можно отпускать с растительным маслом.

Сливочное масло, или сметану, или соус можно подать к картофелю отдельно.

 

Картофель в молоке

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	187	140	240	180	240	180
Молоко	60	57	75	71	75	71
Масло сливочное	8	8	7	7	5	5
Выход	—	200	—	250	—	250

 

Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, погружают небольшими партиями в посуду с кипящей водой, доводят до кипения и варят 10 мин. Затем воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50% нормы) масла и доводят до кипения. Отпускают со сливочным маслом, можно посыпать зеленью.

 

Картофельное пюре

Картофель	233	175	293	220	300	225
Молоко	32	30	40	38	40	38
Маргарин столовый	5	5	5	5	—	—
Масса пюре	—	200	—	250	—	250
Масло сливочное	10	10	10	10	5	5
или маргарин столовый	10	10	10	10	5	5
Лук репчатый	60	50	48	40	36	30
Масса пассерованного лука	—	25	—	20	—	15
Или яйца	1/2 шт.	20	1/2 шт.	20	1/4 шт.	10
Масло сливочное	10	10	10	10	5	5
Выход: с маслом	—	210	—	260	—	255
с луком	—	225	—	270	—	265
с яйцом и маслом	—	230	—	280	—	265

 

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через про­тирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир (I, II колонки). Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растоплен­ным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным сливоч­ным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.

---

Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 745; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!