Солянка по-казански (солянка с черносливом)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Конина* (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) | 88 | 65/40** |
| Или говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) | 88 | 65/40** |
| Баранина (лопаточная части, грудинка) | 88 | 63/40** |
| Почки говяжьи | 97 | 83/40** |
| Или язык говяжий | 67 | 40*** |
| Масса мясного набора | — | 120 |
| Лук репчатый | 107 | 90 |
| Огурцы соленые | 117 | 70 |
| Чернослив | 53 | 80/60**** |
| Томатное пюре | 40 | 40 |
| Масло сливочное или маргарин | 20 | 20 |
| Вода | 800 | 800 |
| Сметана | — | 50 |
| Выход | — | 1000 |
| Масса мясного набора на порцию 500 г | — | 60 |
______________
* Норма отходов и потерь при холодной и тепловой обработках определяются контрольными проработками.
** В числителе указана масса продуктов нетто, в знаменателе — масса отварных продуктов.
*** Масса отварного языка.
**** В числителе указана масса набухшего чернослива с косточкой, в знаменателе — масса набухшего чернослива без косточки.
Отварное мясо, почки или язык, нарезают ломтиками. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания, затем удаляют косточки. Огурцы соленые очищают от кожицы и семян, нарезают соломкой и припускают. Томатное пюре пассеруют.
В кипящий бульон кладут подготовленный лук, томатное пюре, огурцы, чернослив, мясные продукты и варят 5—10 минут.
|
|
|
При отпуске в солянку кладут сметану. Можно отпускать с лимоном.
Солянка грибная
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Грибы белые свежие | 263 | 200 | 175 | 133 | 88 | 67 |
| или шампиньоны свежие | 282 | 214 | 188 | 143 | 93 | 71 |
| или грибы белые сушеные | 25 | 25 | 20 | 20 | 15 | 15 |
| Масса готовых свежих грибов | — | 150 | — | 100 | — | 50 |
| Масса готовых сушеных грибов | — | 50 | — | 40 | — | 30 |
| Лук репчатый | 119 | 100 | 107 | 90 | 107 | 90 |
| Огурцы соленые | 117 | 70 | 100 | 60 | 100 | 60 |
| Каперсы | 40 | 20 | 40 | 20 | 40 | 20 |
| Маслины | 50 | 50 | 40 | 40 | — | — |
| Томатное пюре | 50 | 50 | 40 | 40 | 20 | 20 |
| Масло сливочное | 24 | 24 | 20 | 20 | 16 | 16 |
| Грибной отвар | 800 | 800 | 850 | 850 | 900 | 900 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
| Сметана | 60 | 60 | 50 | 50 | 40 | 40 |
Солянку готовят обычным способом. Вареные свежие или сушеные грибы шинкуют и кладут в кипящий отвар одновременно с другими продуктами и специями.
Солянка домашняя
| Телятина | 95 | 63 | — | — | — | — |
| Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) | 110 | 81 | 110 | 81 | 88 | 65 |
| Окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями) | 53 | 40 | 53 | 40 | 53 | 40 |
| Сосиски или сардельки | 41 | 40 | 41 | 40 | 41 | 40 |
| Почки говяжьи | 121 | 104 | 73 | 63 | — | — |
| Масса готовой телятины | — | 40 | — | — | — | — |
| Масса готовой говядины | — | 50 | — | 50 | — | 40 |
| Масса готового окорока | — | 40 | — | 40 | — | 40 |
| Масса готовых сосисок или сарделек | — | 40 | — | 40 | — | 40 |
| Масса готовых почек | — | 50 | — | 30 | — | — |
| Лук репчатый | 95 | 80 | 95 | 80 | 83 | 70 |
| Огурцы соленые | 100 | 60 | 100 | 60 | 100 | 60 |
| Картофель | 160 | 120 | 160 | 120 | 200 | 150 |
| Томатное пюре | 50 | 50 | 40 | 40 | 30 | 30 |
| Масло сливочное | 24 | 24 | 20 | 20 | 16 | 16 |
| Бульон | 700 | 700 | 750 | 750 | 750 | 750 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
| Сметана | 60 | 60 | 50 | 50 | 20 | 20 |
|
|
|
В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят почти до готовности.
Далее готовят и отпускают, как указано.
Для улучшения вкусовых качеств в солянку домашнюю можно добавить каперсы 20 г нетто на 1000 г солянки.
Солянка сборная из субпродуктов
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Язык говяжий | — | — | 84 | 84 | 67 | 67 |
| Почки говяжьи | — | — | 121 | 104 | 97 | 83 |
| Сердце | — | — | 98 | 83 | 59 | 50 |
| Вымя | — | — | 73 | 73 | 36 | 36 |
| Масса готового языка | — | — | — | 50 | — | 40 |
| Масса готовых почек | — | — | — | 50 | — | 40 |
| Масса готового сердца | — | — | — | 50 | — | 30 |
| Масса готового вымени | — | — | — | 40 | — | 20 |
| Лук репчатый | — | — | 107 | 90 | 107 | 90 |
| Огурцы соленые | — | — | 100 | 60 | 100 | 60 |
| Каперсы | — | — | 40 | 20 | 40 | 20 |
| Маслины | — | — | 40 | 40 | — | — |
| Томатное пюре | — | — | 40 | 40 | 20 | 20 |
| Масло сливочное | — | — | 20 | 20 | 16 | 16 |
| Бульон | — | — | 800 | 800 | 800 | 800 |
| Лимон | — | — | 13 | 8 | 10 | 6 |
| Выход | — | — | — | 1000 | — | 1000 |
| Сметана | — | — | 50 | 50 | 20 | 20 |
|
|
|
Солянку приготовляют обычным способом.
Язык можно заменить мясом или сердцем говяжьим на тот же выход.
Солянка рыбная
| Стерлядь | 431 | 250 | 324 | 188 | — | — |
| или судак | 478 | 244 | 359 | 183 | 239 | 122 |
| или треска | — | — | — | — | 161 | 122 |
| или белуга | 489 | 247 | 368 | 185 | 244 | 123 |
| или окунь морской | — | — | — | — | 174 | 122 |
| или осетр | 498 | 247 | 374 | 185 | 248 | 123 |
| или зубатка пятнистая (пестрая) | — | — | — | — | 185 | 120 |
| Головизна | 189 | 151 | 141 | 113 | 94 | 75 |
| Масса готовой рыбы | — | 200 | — | 150 | — | 100 |
| Масса готовой головизны | — | 80 | — | 60 | — | 40 |
| Лук репчатый | 119 | 100 | 107 | 90 | 107 | 90 |
| Огурцы соленые | 117 | 70 | 100 | 60 | 100 | 60 |
| Каперсы | 40 | 20 | 40 | 20 | 40 | 20 |
| Маслины | 50 | 50 | 40 | 40 | — | — |
| Томатное пюре | 50 | 50 | 40 | 40 | 20 | 20 |
| Масло сливочное | 24 | 24 | 20 | 20 | 16 | 16 |
| Бульон рыбный | 700 | 700 | 700 | 700 | 780 | 780 |
| Лимон | 16 | 10 | 13 | 8 | 10 | 6 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
|
|
|
Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, а рыбу осетровых семейств— на филе с кожей без хрящей и нарезают на порционные куски.
Солянку рыбную по индивидуальному заказу приготовляют порционно. В кипящий бульон закладывают все приготовленные для солянки продукты (кроме оливок, маслин), куски рыбы и варят до готовности. В конце варки добавляют сваренную нарезанную головизну, наливают солянку, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Солянка донская
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Осетр | 374 | 185 | 248 | 123 | 175 | 86 |
| Головизна | 118 | 94 | 118 | 94 | 71 | 57 |
| Масса готового осетра | — | 150 | — | 100 | — | 70 |
| Масса готовой головизны | — | 50 | — | 50 | — | 30 |
| Морковь | 50 | 40 | 50 | 40 | 50 | 40 |
| Петрушка (корень) | 40 | 30 | 40 | 30 | 40 | 30 |
| Лук репчатый | 83 | 70 | 83 | 70 | 83 | 70 |
| Огурцы соленые | 100 | 60 | 100 | 60 | 100 | 60 |
| Каперсы | 40 | 20 | 40 | 20 | 40 | 20 |
| Маслины | 50 | 50 | 40 | 40 | 30 | 30 |
| Помидоры свежие | 94 | 80 | 94 | 80 | 94 | 80 |
| Томатное пюре | 50 | 50 | 40 | 40 | 20 | 20 |
| Масло сливочное | 24 | 24 | 20 | 20 | 16 | 16 |
| Бульон рыбный | 700 | 700 | 700 | 700 | 700 | 700 |
| Лимон | 16 | 10 | 13 | 8 | 10 | 6 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
Морковь и лук нарезают кружочками и пассеруют вместе с томатным пюре. При порционном приготовлении в кипящий бульон кладут подготовленные овощи, нарезанные ошпаренные порционные куски осетра, припущенные огурцы, каперсы и варят до готовности рыбы. За 5—10 мин до окончания варки кладут нарезанные кружочками свежие помидоры, специи.
Отпускают солянку так же, как солянку рыбную (рец. № 179).
При массовом приготовлении солянки куски рыбы предварительно отваривают и кладут в суп при отпуске.
СУПЫ МОЛОЧНЫЕ
Молочные супы приготовляют на цельном молоке или на смеси молока и воды. Кроме натурального молока, для супов можно использовать молоко сгущенное стерилизованное без сахара, молоко коровье цельное сухое (табл. 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”).
Супы готовят с макаронными изделиями, крупами и овощами.
Молочные супы варят: с макаронными изделиями или овощами (в зависимости от вида) — 10—40 мин; с дроблеными крупами — 10—15 мин, с недроблеными крупами (рисовая, гречневая, перловая, пшено и др.) — 20—30 мин. Молочные супы с макаронными изделиями при длительной варке и хранении быстро густеют. Во избежание этого их следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30—40 мин.
Готовый суп заправляют маслом сливочным или маргарином столовым.
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 628; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!