Суп с макаронными изделиями и картофелем
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Макароны, лапша, вермишель, фигурные изделия | 50 | 50 | 50 | 50 |
| Картофель | 267 | 200 | 267 | 200 |
| Морковь | 50 | 40 | 50 | 40 |
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | — | — |
| Лук репчатый | 24 | 20 | 48 | 40 |
| Лук-порей | 26 | 20 | — | — |
| Кулинарный жир | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Томатное пюре | — | — | 10 | 10 |
| Бульон или вода | 850 | 850 | 850 | 850 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 |
Суп готовят, как в рец. № 163.
Суп-лапша домашняя
| Лапша домашняя № 828 | — | 80 | — | 80 |
| Масса вареной лапши | — | 200 | — | 200 |
| Морковь | 50 | 40 | — | — |
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | — | — |
| Лук репчатый | 24 | 20 | 48 | 40 |
| Лук-порей | 26 | 20 | — | — |
| Кулинарный жир | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Бульон или вода | 900 | 900 | 950 | 950 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 |
В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 5—8 мин, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности.
Суп с крупой
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Крупа: рисовая, перловая, манная | 80 | 80 | 80 | 80 |
| или овсяная, ячневая, пшеничная, пшено | 100 | 100 | 100 | 100 |
| Морковь | 50 | 40 | 50 | 40 |
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | — | — |
| Лук репчатый | 48 | 40 | 48 | 40 |
| Лук-порей | 26 | 20 | — | — |
| Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Бульон или вода: | ||||
| для крупы манной | 950 | 950 | 950 | 950 |
| для остальных круп | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 |
В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, за 10—15 мин до ее готовности добавляют пассерованные овощи.
При приготовлении супа с манной крупой в кипящий бульон или воду кладут пассерованные овощи, варят 5—10 мин, затем добавляют манную крупу и варят до готовности.
Суп пшенный с мясом (кулеш)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Крупа пшено | 100 | 100 |
| Лук репчатый | 71 | 60 |
| Жир-сырец свиной | 10 | 10 |
| Бульон или вода | 950 | 950 |
| Выход | — | 1000 |
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Масса готового мяса (говядина) на порцию 500 г | — | 50 | — | 35 | — | 25 |
Нарезанный кубиками жир-сырец поджаривают с рубленым репчатым луком до золотистого цвета. В кипящий бульон или воду кладут промытое пшено и варят. За 5—10 мин до готовности крупы добавляют жир с луком, соль, специи. При отпуске в суп кладут мясо.
Суп-харчо (грузинское национальное блюдо)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Крупа рисовая | 70 | 70 |
| Лук репчатый | 95 | 80 |
| Маргарин столовый | 40 | 40 |
| Томатное пюре | 30 | 30 |
| Соус ткемали (острая ткемаливая подлива) | 30 | 30 |
| Чеснок | 8 | 6 |
| Кориандр (кинза), петрушка (зелень) | 41 | 30 |
| Хмели-сунели (сушеная зелень) | 1 | 1 |
| Специи (перец черный, красный, лавровый лист) | — | — |
| Вода | 1000 | 1000 |
| Выход | — | 1000 |
| I | II | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Масса готовой говядины (грудинка) на порцию 500 г | — | 75 | — | 50 |
| или масса готовой баранины (грудинка) на порцию 500 г | — | 75 | — | 50 |
Грудинку говядины нарезают на кусочки массой 25—30 г и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре.
В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, пассерованный лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью.
СОЛЯНКИ
Солянки приготовляют с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб семейства осетровых (головизны).
В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.
Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками.
Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1—2 кусочка на порцию и припускают в бульоне,
Для солянок можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка пятнистая (пестрая) и т. д.).
В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5—10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.
Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.
При изготовлении солянки вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.
Солянка сборная мясная
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Телятина | 95 | 63 | — | — | — | — |
| Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) | 110 | 81 | 110 | 81 | 88 | 65 |
| Окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями) | 53 | 40 | 53 | 40 | — | — |
| Сосиски или сардельки | 41 | 40 | 41 | 40 | 41 | 40 |
| Почки говяжьи | 121 | 104 | 73 | 63 | — | — |
| Масса готовой телятины | — | 40 | — | — | — | — |
| Масса готовой говядины | — | 50 | — | 50 | — | 40 |
| Масса готового окорока | — | 40 | — | 40 | — | — |
| Масса готовых сосисок или сарделек | — | 40 | — | 40 | — | 40 |
| Масса готовых почек | — | 50 | — | 30 | — | — |
| Лук репчатый | 119 | 100 | 107 | 90 | 107 | 90 |
| Огурцы соленые | 100 | 60 | 100 | 60 | 100 | 60 |
| Каперсы | 40 | 20 | 40 | 20 | 40 | 20 |
| Маслины | 50 | 50 | 40 | 40 | — | — |
| Томатное пюре | 50 | 50 | 40 | 40 | 20 | 20 |
| Масло сливочное | 24 | 24 | 20 | 20 | 16 | 16 |
| Бульон | 750 | 750 | 800 | 800 | 900 | 900 |
| Лимон | 16 | 10 | 13 | 8 | 10 | 6 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
| Сметана | 60 | 60 | 50 | 50 | 20 | 20 |
Готовят и отпускают солянку как указано выше.
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 488; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!