Суп с макаронными изделиями и картофелем



 

I и II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Макароны, лапша, вермишель, фигурные изделия 50 50 50 50
Картофель 267 200 267 200
Морковь 50 40 50 40
Петрушка (корень) 13 10
Лук репчатый 24 20 48 40
Лук-порей 26 20
Кулинарный жир 10 10 10 10
Томатное пюре 10 10
Бульон или вода 850 850 850 850
Выход 1000 1000

 

Суп готовят, как в рец. № 163.

 

Суп-лапша домашняя

Лапша домашняя № 828 80 80
Масса вареной лапши 200 200
Морковь 50 40
Петрушка (корень) 13 10
Лук репчатый 24 20 48 40
Лук-порей 26 20
Кулинарный жир 20 20 20 20
Бульон или вода 900 900 950 950
Выход 1000 1000

 

В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 5—8 мин, после чего добавляют подготовленную домаш­нюю лапшу и варят до готовности.

 

Суп с крупой

 

I и II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Крупа: рисовая, перловая, манная 80 80 80 80
или овсяная, ячневая, пшеничная, пшено 100 100 100 100
Морковь 50 40 50 40
Петрушка (корень) 13 10
Лук репчатый 48 40 48 40
Лук-порей 26 20
Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой 20 20 20 20
Бульон или вода:        
для крупы манной 950 950 950 950
для остальных круп 1000 1000 1000 1000
Выход 1000 1000

 

В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, за 10—15 мин до ее готовности добавляют пассерованные овощи.

При приготовлении супа с манной крупой в кипящий бульон или воду кладут пассерованные овощи, варят 5—10 мин, затем добавляют манную крупу и варят до готовности.

Суп пшенный с мясом (кулеш)

  БРУТТО НЕТТО
Крупа пшено 100 100
Лук репчатый 71 60
Жир-сырец свиной 10 10
Бульон или вода 950 950
Выход 1000

 

 

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масса готового мяса (говядина) на порцию 500 г 50 35 25

 

Нарезанный кубиками жир-сырец поджаривают с рубленым репчатым луком до золотистого цвета. В кипящий бульон или воду кладут промытое пшено и варят. За 5—10 мин до готовности крупы добавляют жир с луком, соль, специи. При отпуске в суп кладут мясо.

Суп-харчо (грузинское национальное блюдо)

  БРУТТО НЕТТО
Крупа рисовая 70 70
Лук репчатый 95 80
Маргарин столовый 40 40
Томатное пюре 30 30
Соус ткемали (острая ткемаливая подлива) 30 30
Чеснок 8 6
Кориандр (кинза), петрушка (зелень) 41 30
Хмели-сунели (сушеная зелень) 1 1
Специи (перец черный, красный, лавровый лист)
Вода 1000 1000
Выход 1000
 

I

II

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масса готовой говядины (грудинка) на порцию 500 г 75 50
или масса готовой баранины (грудинка) на порцию 500 г 75 50

Грудинку говядины нарезают на кусочки массой 25—30 г и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре.

В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, пассерованный лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью.

 

СОЛЯНКИ

 

Солянки приготовляют с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб семейства осетровых (головизны).

В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.

Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками.

Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1—2 кусочка на порцию и припускают в бульоне,

Для солянок можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка пятнистая (пестрая) и т. д.).

В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5—10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.

Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

При изготовлении солянки вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.

 

 

Солянка сборная мясная

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Телятина 95 63
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)     110     81     110     81     88     65
Окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями)     53     40     53     40     —     —
Сосиски или сардельки 41 40 41 40 41 40
Почки говяжьи 121 104 73 63
Масса готовой телятины 40
Масса готовой говядины 50 50 40
Масса готового окорока 40 40
Масса готовых сосисок или сарделек   —   40   —   40   —   40
Масса готовых почек 50 30
Лук репчатый 119 100 107 90 107 90
Огурцы соленые 100 60 100 60 100 60
Каперсы 40 20 40 20 40 20
Маслины 50 50 40 40
Томатное пюре 50 50 40 40 20 20
Масло сливочное 24 24 20 20 16 16
Бульон 750 750 800 800 900 900
Лимон 16 10 13 8 10 6
Выход 1000 1000 1000
Сметана 60 60 50 50 20 20

 

Готовят и отпускают солянку как указано выше.

 


Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 62; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ