Суп молочный с макаронными изделиями



 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Молоко 800 800 700 700 500 500
Вода 120 120 220 220 420 420
Макароны, лапша, лапша до­машняя № 828, вермишель, фи­гурные изделия 80 80 80 80 80 80
Масло сливочное 12 12 10 10 8 8
Сахар 10 10 10 10 6 6
Выход 1000 1000 1000

Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны — 15—20 мин, лапшу — 10—12 мин, вермишель — 5—7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар.

При отпуске заправляют маслом.

 

Суп молочный с крупой

Молоко 800 800 700 700 500 500
Вода 250 250 350 350 550 550
Крупа рисовая 70 70 70 70 60 60
или манная, кукурузная, хлопья овсяные “Геркулес” 60 60 60 60 60 60
или ячневая, гречневая, перло­вая, пшено 80 80 80 80 80 80
Масло сливочное 12 12 10 10 8 8
Сахар 10 10 10 10 10 10
Выход 1000 1000 1000

 

Рисовую, кукурузную, гречневую, ячневую, перловую крупы, пшено, хлопья овсяные “Геркулес” варят в подсоленной воде до полуготовности 10—15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности.

Кукурузную, перловую крупы можно варить в воде до готовности (соот­ношение воды и крупы 6:1), затем откидывают и закладывают в смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом.

Манную крупу предварительно просеивают, всыпают топкой струйкой в кипящую смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят 5—7 мин до готовности. При отпуске заправляют маслом.

К супу можно подать отдельно пшеничные или кукурузные хлопья по 25 г на порцию.

 

Суп молочный с тыквой и крупой

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Молоко 800 800 700 700 500 500
Вода 100 100 300 300
Тыква 343 240 343 240 343 240
Крупа манная 20 20 20 20 20 20
или пшено 30 30 30 30 30 30
Масло сливочное 10 10 10 10 10 10
Сахар 10 10 10 10 6 6
Выход 1000 1000 1000

 

Тыкву, нарезанную кубиками, кладут в кипящее молоко или смесь молока и воды и варят до полуготовности, затем добавляют манную крупу или отдельно сваренное до полуготовности пшено, кладут соль, сахар и варят до готовности. При отпуске заправляют маслом.

 

Суп молочный с овощами

Молоко 500 500 500 500 500 500
Вода 200 200 200 200 250 250
Капуста цветная 192 100 154 80 115 60
Или белокочанная 125 100 100 80 75 60
Репа 40 30
Картофель 200 150 267 200 333 250
Морковь 50 40 50 40 50 40
Горошек зеленый консервиро­ванный 154 100
Фасоль овощная (лопатка) свежая 111 100
Масло сливочное или маргарин столовый 10 10* 10 10* 10 10*
Выход 1000 1000 1000

______________

* 50% жира используется для пассерования овощей.

 

Морковь и репу нарезают ломтиками или дольками, картофель — куби­ками или дольками, белокочанную капусту — шашками, цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, стручки фасоли разрезают на 2—3 части. Репу, некоторые сорта белокочанной капусты и цветную капусту предварительно бланшируют для удаления горечи.

В кипящую воду кладут пассерованные морковь и репу; картофель, затем капусту, варят при слабом кипении до готовности.

За 5—10 мин до окончания варки кладут горошек зеленый или фасоль, предварительно отваренную, вливают горячее молоко, добавляют соль и до­водят до кипения. При отпуске заправляют маслом.

 

Суп молочный с клецками

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Молоко 800 800 700 700 500 500
Вода 100 100 300 300
Клецки готовые рец. №№ 288, 827 260 250 240
Масло сливочное 16 16 10 10 10 10
Сахар 10 10 10 10 10 10
Выход 1000 1000 1000

 

Готовые клецки кладут при отпуске в порционную посуду, заливают горячим кипяченым молоком или смесью молока и воды с солью и сахаром, заправляют маслом.

СУПЫ-ПЮРЕ

Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, печени, грибов и других продуктов. Супы-пюре приготовляют вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах или бульонах, получаемых при варке или при припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.

Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению или припусканию до полной готовности, затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассерованной с жиром или без жира) и бульона или отвара овощей.

Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств супы, кроме “Супа-пюре из бобовых”, заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью (льезоном). Вместо молока и масла сливочного для заправки супов-пюре можно использовать сливки. Масло сливочное при приготовлении супов по II и III колонкам можно заменить маргарином столовым. Заправку вводят в готовые супы-пюре, после этого их не кипятят.

Для приготовления яично-молочной смеси яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.

При приготовлении вегетарианских супов-пюре норму вложения молока и яиц для заправки можно увеличить на 50% против указанной в рецептуре.

Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре 80—85 °С.

Часть входящих по рецептуре продуктов можно не протирать и вводить в суп при отпуске как гарнир (15—20 г на порцию).

Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья (25 г на порцию), или пирожки (рец. № 797) или гренки из пшеничного хлеба (рец. № 829 (20 г на порцию).

Наряду с традиционной технологией приготовления супов-пюре из круп рекомендуется также приготовлять их с предварительным размолом и завариванием крупы в бульоне или воде, минуя процесс протирания.

Можно применять крупную муку промышленного изготовления.

Суп-пюре из разных овощей

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО
Капуста свежая 100 80

100

80

100 80
Картофель 120 90

120

90

120 90
Репа 80 60

80

60

80 60
Морковь 75 60

75

60

75 60
Лук репчатый 48 40

48

40

48 40
Лук-порей 26 20

Горошек зеленый консервированный 77 50


31


20

Мука пшеничная 20 20

20

20

20 20
Масло сливочное 30 30

20

20

20 20
Молоко 200 200

150

150

150 150
Яйца 2/5 шт. 16

1/4 шт

10

Бульон или вода 750 750

750

750

750 750
Выход 1000

1000

1000
                 

Лук шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают, репу предварительно бланшируют. За 5—10 мин до окончания припускания добавляют пассерованный лук, горошек зеленый, затем все протирают.

Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.

Часть горошка зеленого можно положить в целом виде в суп-пюре, довести до кипения и заправить.

Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.

 


Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 48; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ