Уха ладожская с кнелями и расстегаями



 

  БРУТТО НЕТТО
Рыба-мелочь (I группы) 267 200*
Петрушка (корень) 11 8
Лук репчатый 12 10
Вода 400 400
Яйца для оттяжки 1/8 шт. 5
Масса рыбного бульона 300
Для кнелей:    
Судак 95 45**
Яйца (белки) 1/10 4
Масло сливочное 3 3
Томатное пюре 3 3
Молоко 7 7
Масса припущенных кнелей 50
Выход 1100
Расстегай (рецептура № 803) 50 г

———————

* Норма закладки указана на рыбу-мелочь (группы) целую с головой.

** Норма закладки дана на судак нераздельный крупный.

 

Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбную мелочь и рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку, лук репчатый и варят 40—50 мин при слабом кипении. В конце варки кладут соль и специи. Готовый бульон процеживают, осветляют яичными белками и вновь процеживают.

Для кнелей судак разделывают на филе без кожи и костей, пропускают два раза через мясорубку, добавляют размягченное масло сливочное и хорошо взбивают, соединяют с молоком, добавляют соль, специи и тщательно перемешивают до пышной однородной массы. Затем в массу вводят взбитые яичные белки. В половину кнельной массы добавляют томатное пюре. Из кондитерского мешочка отсаживают кнели двух цветов, заливают рыбным бульоном и припускают.

Подают уху в бульонных чашках с кнелями, отдельно подают расстегаи.

Овощи и зелень

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Цветная капуста 96 50 58 30
Морковь 31 25 38 30 50 40
Репа 20 15 33 25
Или брюква 19 15 32 25
Петрушка (корень) 7 5 13 10 13 10
Сельдерей (корень) 7 5 7 5
Шпинат 14 10
или салат 14 10
Фасоль овощная (лопатка)            
свежая 44 40 44 40
или горох овощной (лопатка) свежий 44 40 44 40
или горошек зеленый консервированный   62   40   62   40   31   20
Соль для варки овощей 10 10 10 10 10 10
Выход 1000 1000 1000

 

Корнеплоды нарезают брусочками и припускают по отдельности. Репу или брюкву предварительно ошпари­вают. Разобранную на мелкие соцветия цветную капусту, стручки фасоли, нарезанные ромбиками, целые лопаточки зеленого горошка, листья салата или шпината, нарезанные на 3—4 части, отваривают по отдельности в подсоленной воде. Горошек зеленый консервированный прогревают в собственном отваре, после чего отвар сливают.

Припущенные овощи кладут при отпуске.

 

 

Овощи и яйца

  БРУТТО НЕТТО
Яйца 1 шт. 40
Масса вареного яйца 40
Овощи № 195 или овощи и зелень № 202 100
Выход 140

 

Яйца варят “в мешочек”, кладут в бульон, овощи подают отдельно.

 

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ

 

В группу холодных супов включены супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кефире. В эту группу входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые.

Картофель, коренья, мясные и другие продукты для этих супов варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука (1/4 от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов (с кожей и семенами) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В при­готовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске. При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезан­ные продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготов­ленные продукты (смесь) кладут в порционную посуду, заливают заправлен­ным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.

Окрошки, борщи, свекольник и другие холодные овощные супы посыпают мелко нарезанным укропом — 4 г нетто на порцию (500 г). Норма соли — 3 г на порцию (500 г).

Для окрошек, приготовляемых на кефире, используют только бутылочный пастеризованный кефир.

Холодные супы хранят в холодильнике. Отпускают при температуре не выше 14 °С.

Хлебный квас может поступать в предприятия общественного питания от про­мышленности (ГОСТ 18-118—73) и может приготовляться в самом предприятии.

Изготовление кваса допускается в предприятиях общественного питания, при условии наличия необходимого оборудования и разрешения местного учреждения санитарно-эпидемиологической службы в каждом отдельном случае.

 

 

Хлебный квас

  БРУТТО НЕТТО
Сухари ржаные 4000 4000
Или сухой хлебный квас 3500 3500
Сахар 3000 3000
Дрожжи (прессованные) 150 150
Мята кудрявая* 150 150
Вода 120000 120000
Выход 100 л

______________

* Можно готовить без мяты.

Хорошо поджаренные сухари измельчают до величины частиц 5—6 мм и за­сыпают тонкой струей при непрерывном помешивании в воду, предварительно кипяченную и охлажденную до 80 °С. На 4 кг сухарей берут 70 л воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1—1,5 ч для настаивания в теплом месте,

периодически их перемешивая. Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают водой (50 л) и вторично настаивают 1—1,5 ч, затем сусло сливают.

В сусло, полученное в результате первого и второго настаивания, добав­ляют сахар, мяту кудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей должна быть доведена до 23—25 °С и поддерживаться в течение всего процесса брожения — 8—12 ч после брожения квас процеживают и охлаждают. Технология приготовления кваса из сухого хлебного кваса аналогична.

 

 

Окрошка мясная

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (лопаточная, подлопа­точная части, грудинка, покромка) 329 242 219 161 110 81
Масса готового мяса 150 100 50
Квас хлебный 600 600 700 700 680 680
Лук зеленый 63 50 75 60 100 80
Огурцы свежие 125 100 150 120 75 60
Картофель 137 100*
Сметана 20 20 10 10 10 10
Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 1/2 шт. 20
Сахар 10 10 10 10 10 10
Горчица готовая 4 4 4 4 4 4
Выход 1000 1000 1000
Сметана 40 40 30 30 20 20

______________

* Масса вареного очищенного картофеля.

 

Приготовляют и отпускают окрошку как указано. Вместо говядины можно употреблять нежирную свинину, баранину, соот­ветственно изменив нормы закладки. Мясную окрошку по III колонке можно готовить без яиц. В этом случае норма вложения вареного мяса увеличивается на 20 г на 1000 г окрошки.

 

Окрошка сборная мясная

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (лопаточная, подлопа­точная части, грудинка, покромка 110 81 132 97 88 65
Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями) 79 60 53 40 53 40
Язык говяжий 67 67
Масса готовой говядины 50 60 40
Масса готового окорока 60 40 40
Масса готового языка 40
Остальные продукты, как в рец. № 205, кроме говядины            
Выход 1000 1000 1000

 

Окрошка овощная

Квас хлебный 600 600 650 650 670 670
Картофель 137 100* 137 100* 206 150*
Морковь 50 40* 50 40*
Репа 29 20*
Лук зеленый 75 60 75 60 75 60
Редис** 63 40
Огурцы свежие 163 130 163 130 163 130
Сметана 20 20 20 20 10 10
Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 1/2 шт. 20
Сахар 10 10 10 10 10 10
Горчица 4 4 4 4 4 4
Выход 1000 1000 1000
Сметана 40 40 40 40 20 20

______________

* Масса вареных очищенных картофеля, моркови, репы.

** Редис красный с ботвой.

 

Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Ок­рошку готовят и отпускают, как указано.

Окрошка уральская

Капуста квашеная 186 130 186 130 186 130
Картофель 137 100* 206 150* 137 100*
Остальные продукты, как указа­но в рец. № 207, кроме картофе­ля, огурцов свежих            
Выход 1000 1000 1000

______________

* Масса вареного очищенного картофеля.

 

Вместо свежих огурцов добавляют мелко нарубленную квашеную капусту.

 

Окрошка мясная на кефире

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Кефир 325 325 325 325 350 350
Вода кипяченая 325 325 325 325 350 350
Говядина (лопаточная, подлопа­точная части, грудинка, покромка) 329 242 219 161 110 81
Масса готовой говядины 150 100 50
Лук зеленый 75 60 75 60 100 80
Огурцы свежие 150 120 150 120 125 100
Картофель 137 100* 137 100*
Яйца 1,5 шт. 60 1 шт. 40 1/2 шт. 20
Сахар 10 10 10 10 10 10
Выход 1000 1000 1000

______________

* Масса вареного очищенного картофеля.

 

Вареные мясо, картофель и яйца, свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Лук зеленый шинкуют. В кефир, смешан­ный с холодной кипяченой водой, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.

При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, налива­ют охлажденную смесь и посыпают мелко нарезанным укропом.

Для приготовления окрошки можно использовать и другую пастеризован­ную нежирную молочнокислую продукцию (простоквашу, ацидофилин).

 


Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 58; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ