Суп-пюре из кабачков или тыквы
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Кабачки | 388 | 260 | 388 | 260 | 388 | 260 |
| Или тыква | 371 | 260 | 371 | 260 | 371 | 260 |
| Морковь | 25 | 20 | 25 | 20 | 25 | 20 |
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | — | — | — | — |
| Лук репчатый | 24 | 20 | 24 | 20 | 48 | 40 |
| Лук-порей | 53 | 40 | 53 | 40 | 53 | 40 |
| Фасоль овощная (лопатка) свежая | 44 | 40 | — | — | — | — |
| Горошек зеленый консервированный | — | — | 62 | 40 | — | — |
| Мука пшеничная | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Масло сливочное | 30 | 30 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Молоко | 200 | 200 | 150 | 150 | 150 | 150 |
| Яйца | 2/5 шт. | 16 | 1/4 шт. | 10 | — | — |
| Бульон или вода | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
Нарезанные кабачки или тыкву припускают. За 5—10 мин до окончания припускания добавляют пассерованные лук и морковь, горошек зеленый или фасоль, припускают до готовности, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как указано в рец. № 369.
Горошек зеленый или фасоль и пассерованный лук-порей можно не протирать, а положить в суп-пюре до его заправки, довести до кипения и заправить.
Суп-пюре из зеленого горошка
| Горошек зеленый консервированный | 215 | 140 | 154 | 100 | 154 | 100 |
| Или зеленый сушеный | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 |
| Морковь | 25 | 20 | 25 | 20 | 25 | 20 |
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | — | — | — | — |
| Лук репчатый | 71 | 60 | 71 | 60 | 71 | 60 |
| Мука пшеничная | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 |
| Масло сливочное | 30 | 30 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Молоко | 200 | 200 | 150 | 150 | 150 | 150 |
| Яйца | 2/5 шт. | 16 | 1/4 шт. | 10 | — | — |
| Бульон или вода | 750 | 750 | 750 | 750 | 800 | 800 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
Для гарнира часть горошка зеленого кипятят в собственном отваре. Лук и морковь нарезают, пассеруют, припускают в небольшом количестве бульона до готовности вместе с остальным зеленым горошком, предусмотренным рецептурой, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как в рец. № 186.
|
|
|
Суп-пюре из птицы
| Курица | 290 | 200 | 218 | 150 | — | — |
| Или индейка | 272 | 200 | 204 | 150 | — | — |
| Или бройлер-цыпленок | 278 | 200 | 209 | 150 | — | — |
| Или утка | 309 | 200 | 232 | 150 | — | — |
| Морковь | 25 | 20 | 25 | 20 | — | — |
| Петрушка (корень) | 27 | 20 | — | — | — | — |
| Лук репчатый | 24 | 20 | 24 | 20 | — | — |
| Мука пшеничная | 30 | 30 | 40 | 40 | — | — |
| Масло сливочное | 40 | 40 | 40 | 40 | — | — |
| Молоко | 200 | 200 | 150 | 150 | — | — |
| Яйца | 2/5 шт. | 16 | 1/4 шт. | 10 | — | — |
| Вода | 750 | 750 | 800 | 800 | — | — |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | — |
Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки (рец. № 829).
|
|
|
Суп-пюре из картофеля
| I | II | III | |||||||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | ||||||
| Картофель | 480 | 360 | 480 | 360 | 480 | 360 | |||||
| Морковь | 25 | 20 | 25 | 20 | 25 | 20 | |||||
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | 13 | 10 | — | — | |||||
| Лук репчатый | 24 | 20 | 48 | 40 | 48 | 40 | |||||
| Лук-порей | 26 | 20 | — | — | — | — | |||||
| Мука пшеничная | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 29 | |||||
| Масло сливочное | 30 | 30 | 20 | 20 | 20 | 20 | |||||
| Молоко | 200 | 200 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||
| Яйца | 2/5 шт. | 16 | 1/4 шт. | 10 | — | — | |||||
| Бульон или вода | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | |||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | |||||
Картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности, кладут петрушку (корень), затем пассерованные морковь и лук репчатый, варят до готовности, протирают.
Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.
|
|
|
Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.
СУПЫ ПРОЗРАЧНЫЕ
Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.
Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстраактивными веществами бульонов из пищевых костей, птицы, дичи и рыбы. Для осветления используют мясо, кости птицы и дичи, белок яйца. Наряду с обычным способом осветления прозрачных бульонов можно рекомендовать осветление оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками.
Для осветления 1000 г бульона необходимо взять моркови 100 г (массой нетто) и 1 1/2 шт. яйца. Очищенную морковь натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц. Смесь тщательно перемешивают.
В охлажденный до 70°С бульон вводят приготовленную оттяжку, перемешивают, добавляют подпеченные морковь и лук, накрывают котел крышкой и доводят бульон до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении в течение 30 мин. После окончания варки бульон настаивают 30 мин, снимают жир с поверхности, после чего бульон процеживают.
В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи и др.
|
|
|
При отпуске в порционную посуду кладут гарнир и наливают бульон. В бульонных чашках отпускают только прозрачный бульон. Пирожки, кулебяки, расстегаи, гренки пшеничные отпускают отдельно на пирожковой тарелке. Выход бульона дан в рецептурах на 1000 г, гарниры — на порцию. Рекомендуемая порция бульона — 300 и 400 г.
Бульон мясной прозрачный
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Кости пищевые (говяжьи, кроме позвоночных) | 500 | 500 | 375 | 375 | 250 | 250 |
| Говядина (котлетное мясо) для оттяжки | 190 | 140 | 149 | 110 | 113 | 83 |
| Яйца для оттяжки | 2/5 шт. | 16 | 1/3 шт. | 13 | 1/4шт. | 10 |
| Морковь | 16 | 13 | 13 | 10 | 10 | 8 |
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | 11 | 8 | 7 | 5 |
| Или сельдерей (корень) | 15 | 10 | 12 | 8 | 7 | 5 |
| Лук репчатый | 15 | 13 | 12 | 10 | 10 | 8 |
| Вода | 1400 | 1400 | 1400 | 1400 | 1400 | 1400 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
Из костей варят бульон, как указано. Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5—2 л воды на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают на холоде в течение 1—2 ч. Можно добавить пищевой лед вместо части воды. Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку.
Для придания мясному прозрачному бульону свойственного ему коричневого оттенка и аромата морковь, лук и белые коренья подпекают до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Сваренный бульон охлаждают до 50—60°С, частью его разводят оттяжку, вводят ее в бульон и осторожно размешивают, добавляют подпеченные лук и коренья. Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1—1,5 ч до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами. По окончании варки с бульона снимают жир, осторожно процеживают и снова доводят до кипения. Хранят на мармите не более 2 ч.
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 537; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!