Суп-пюре из кабачков или тыквы



 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Кабачки 388 260 388 260 388 260
Или тыква 371 260 371 260 371 260
Морковь 25 20 25 20 25 20
Петрушка (корень) 13 10
Лук репчатый 24 20 24 20 48 40
Лук-порей 53 40 53 40 53 40
Фасоль овощная (лопатка) свежая 44 40
Горошек зеленый консервированный 62 40
Мука пшеничная 30 30 30 30 30 30
Масло сливочное 30 30 20 20 20 20
Молоко 200 200 150 150 150 150
Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10
Бульон или вода 750 750 750 750 750 750
Выход 1000 1000 1000

Нарезанные кабачки или тыкву припускают. За 5—10 мин до окончания припускания добавляют пассерованные лук и морковь, горошек зеленый или фасоль, припускают до готовности, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как указано в рец. № 369.

Горошек зеленый или фасоль и пассерованный лук-порей можно не протирать, а положить в суп-пюре до его заправки, довести до кипения и заправить.

Суп-пюре из зеленого горошка

Горошек зеленый консервированный 215 140 154 100 154 100
Или зеленый сушеный 40 40 40 40 40 40
Морковь 25 20 25 20 25 20
Петрушка (корень) 13 10
Лук репчатый 71 60 71 60 71 60
Мука пшеничная 40 40 40 40 40 40
Масло сливочное 30 30 20 20 20 20
Молоко 200 200 150 150 150 150
Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10
Бульон или вода 750 750 750 750 800 800
Выход 1000 1000 1000

Для гарнира часть горошка зеленого кипятят в собственном отваре. Лук и морковь нарезают, пассеруют, припускают в небольшом количестве бульона до готовности вместе с остальным зеленым горошком, предус­мотренным рецептурой, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как в рец. № 186.

Суп-пюре из птицы

Курица 290 200 218 150
Или индейка 272 200 204 150
Или бройлер-цыпленок 278 200 209 150
Или утка 309 200 232 150
Морковь 25 20 25 20
Петрушка (корень) 27 20
Лук репчатый 24 20 24 20
Мука пшеничная 30 30 40 40
Масло сливочное 40 40 40 40
Молоко 200 200 150 150
Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10
Вода 750 750 800 800
Выход 1000 1000

Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки (рец. № 829).

 

 

Суп-пюре из картофеля

 

I

II

III

  БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Картофель

480

360

480

360

480

360
Морковь

25

20

25

20

25

20
Петрушка (корень)

13

10

13

10

Лук репчатый

24

20

48

40

48

40
Лук-порей

26

20

Мука пшеничная

20

20

20

20

20

29
Масло сливочное

30

30

20

20

20

20
Молоко

200

200

150

150

150

150
Яйца

2/5 шт.

16

1/4 шт.

10

Бульон или вода

750

750

750

750

750

750
Выход

1000

1000

1000
                       

Картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности, кладут петрушку (корень), затем пассерованные морковь и лук репчатый, варят до готовности, протирают.          

Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.

Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.

 

СУПЫ ПРОЗРАЧНЫЕ

 

Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.

Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстраактивными веществами бульонов из пищевых костей, птицы, дичи и рыбы. Для осветления используют мясо, кости птицы и дичи, белок яйца. Наряду с обычным способом осветления прозрачных бульонов можно рекомендовать осветление оттяж­кой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками.

Для осветления 1000 г бульона необходимо взять моркови 100 г (массой нетто) и 1 1/2 шт. яйца. Очищенную морковь натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц. Смесь тщательно перемешивают.

В охлажденный до 70°С бульон вводят приготовленную оттяжку, перемешивают, добавляют подпеченные морковь и лук, накрывают котел крышкой и доводят бульон до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении в течение 30 мин. После окончания варки бульон настаивают 30 мин, снимают жир с поверхности, после чего бульон процеживают.

В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи и др.

При отпуске в порционную посуду кладут гарнир и наливают бульон. В бульонных чашках отпускают только прозрачный бульон. Пирожки, кулебяки, расстегаи, гренки пшеничные отпускают отдельно на пирожковой тарелке. Выход бульона дан в рецептурах на 1000 г, гарниры — на порцию. Рекомендуемая порция бульона — 300 и 400 г.

 

 

Бульон мясной прозрачный

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Кости пищевые (говяжьи, кроме позвоночных)   500   500   375   375   250   250
Говядина (котлетное мясо) для оттяжки   190   140   149   110   113   83
Яйца для оттяжки 2/5 шт. 16 1/3 шт. 13 1/4шт. 10
Морковь 16 13 13 10 10 8
Петрушка (корень) 13 10 11 8 7 5
Или сельдерей (корень) 15 10 12 8 7 5
Лук репчатый 15 13 12 10 10 8
Вода 1400 1400 1400 1400 1400 1400
Выход 1000 1000 1000

Из костей варят бульон, как указано. Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5—2 л воды на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают на холоде в течение 1—2 ч. Можно добавить пищевой лед вместо части воды. Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку.

Для придания мясному прозрачному бульону свойственного ему коричневого оттенка и аромата морковь, лук и белые коренья подпекают до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Сварен­ный бульон охлаждают до 50—60°С, частью его разводят оттяжку, вводят ее в бульон и осторожно размешивают, добавляют подпеченные лук и коренья. Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1—1,5 ч до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами. По окончании варки с бульона снимают жир, осторожно процежи­вают и снова доводят до кипения. Хранят на мармите не более 2 ч.

 


Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 36; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ