Капуста отварная с маслом или соусом

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Капуста белокочанная	204	163	271	217	340	272
Или белокочанная ранняя	209	167	278	222	348	278
Или цветная	321	167	427	222	535	278
Или цветная маринованная	273	150	364	200	455	250
Или брюссельская обрезная	271	176	362	235	452	294
Или брюссельская на стебле	704	176	940	235	1176	294
Или савойская	209	163	278	217	349	272
Масса отварной капусты	—	150	—	200	—	250
Масло сливочное	15	15	15	15	10	10
Или соус №№ 582, 586	—	75	—	75	—	50
Или соус № 594	—	35	—	25	—	20
Выход: с маслом	—	165	—	215	—	260
с соусом №№ 582, 586	—	225	—	275	—	300
с соусом № 594	—	185	—	225	—	270

 

Подготовленную капусту (кроме маринованной) погружают на 20—30 мин в холодную подсоленную воду, после чего вновь промывают.

Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг.

Готовую капусту хранят до отпуска в горячем отваре, но не более 1 ч, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшаются ее вкусовые качества.

При подаче поливают маслом или соусом: молочным, сметанным, гол­ландским с уксусом, сухарным.

 

Тыква отварная

Тыква	—	—	259	181	344	241
Масса вареной тыквы	—	—	—	150	—	200
Масло сливочное	—	—	15	15	10	10
Сухари	—	—	10	10	10	10
Выход	—	—	—	175	—	220

 

Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и варят в подсоленной воде. При отпуске поливают маслом с молотыми поджаренны­ми сухарями.

 

Горох овощной отварной

Зеленый горошек быстрозамороженный	163	163	217	217	163	163
Или сушеный	63	63	84	84	63	63
Или консервированный	231	150	308	200	231	150
Или горох овощной (лопатка) свежий	189	170	252	227	189	170
Масса отварного горошка	—	150	—	200	—	150
Масло сливочное	20	20	15	15	10	10
Или соус № 582	—	—	50	50	30	30
Выход: с маслом	—	170	—	215	—	160
с соусом	—	—	—	250	—	180

Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3—5 мин. Горох овощной (лопатка) свежий очищают от боковых жилок и варят так же, как горошек быстрозамороженный.

Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сушеный горошек замачивают в холодной воде на 3—5 ч, промывают, сливают воду, снова заливают холодной водой и варят 1—1,5 ч. Сваренный горошек откидывают (отвар используют для приготовления супов и соусов).

Подают отварной горошек с кусочком сливочного масла или заправляют маслом или молочным соусом. Можно отпускать горошек с гренками 50 г (рец. № 829), соответственно увеличив при этом выход блюда.

 

Пюре из моркови или свеклы

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Морковь	198	145*	170	125*	170	125*
Или свекла	185	145*	159	125*	159	125*
Маргарин столовый	10	10	5	5	5	5
Соус №№ 584, 586	—	—	—	75	—	75
Масса готового пюре	—	145	—	200	—	200
Масло сливочное	10	10	10	10	5	5
Или сметана	40	40	30	30	20	20
Выход: с маслом	—	155	—	210	—	205
со сметаной	—	185	—	230	—	220

______________

^* Масса готовых продуктов.

 

Очищенную морковь нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением маргарина (1/2 нормы) и соли. Свеклу варят, очищают от кожицы. Морковь или свеклу протирают, добавляют маргарин, соус молочный средней густоты или сметанный и прогревают.

Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.

 

Пюре из тыквы

Тыква	129	90	171	120	171	120
Вода	6	6	8	8	8	8
Маргарин столовый	10	10	10	10	5	5
Масса припущенной тыквы	—	75	—	100	—	100
Соус № 585	—	75	—	100	—	100
Масса пюре	—	150	—	200	—	200
Масло сливочное	10	10	5	5	5	5
Выход	—	160	—	205	—	205

 

Очищенную от кожицы и семян и нарезанную кусками произвольной формы тыкву припускают с небольшим количеством подсоленной воды, затем протирают, соединяют с жиром, молочным соусом и прогревают. Отпускают со сливочным маслом.

КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ,
ПРИПУЩЕННЫЕ И ТУШЕНЫЕ

 

Припускают и тушат отдельные виды овощей или их смеси. Для припускания и тушения очищенные овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками. Кабачки, тыкву, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припу­скают или тушат без добавления жидкости, т. е. в собственном соку, при слабом кипении в закрытой посуде. Овощи, которые не обладают этими свойствами, — свеклу, капусту, морковь — припускают с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей берут в среднем 0,2—0,3 л воды или бульона и 20—30 г жира). Картофель, морковь, лук и некоторые другие овощи, а также грибы перед тушением слегка обжаривают, добавляют ароматические коренья, лавровый лист, перец по вкусу.

Для приготовления тушеных блюд, таких как овощное рагу, картофель тушеный, морковь тушеная и других блюд, предварительно обжаренные илиприпущенные овощи тушат с добавлением соуса. При этом рекомендуется добавить жидкость (бульон или воду — 10—15% от массы овощей) с учетом тепловых потерь при тушении.

При отпуске овощи можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа (2—3 г на порцию).

 

 

Овощи припущенные

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Морковь	204	163	271	217	340	272
или репа	217	163	289	217	363	272
или брюква	209	163	278	217	349	272
или тыква	259	181	344	241	430	301
или кабачки	287	192	382	256	479	321
или капуста белокочанная	209	167	278	222	348	278
Маргарин столовый	5	5	5	5	5	5
Масса готовых овощей	—	150	—	200	—	250
Маргарин столовый или масло сливочное	15	15	10	10	10	10
или соус № 582	—	50	—	50	—	50
Выход: с жиром	—	165	—	210	—	260
с соусом	—	200	—	250	—	300

 

Капусту нарезают крупными шашками, остальные овощи дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве мясного бульона или воды с добавлением жира.

При приготовлении овощей с соусом припущенные овощи заправляют соусом молочным и прогревают. При использовании моркови в соус добавля­ют сахар в количестве 3 г на порцию.

 

 

---

Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 857; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!