Картофельные оладьи со свежей капустой



  БРУТТО НЕТТО
Картофель 80 60
Морковь 31 25
Капуста белокочанная свежая 38 30
Яйца 1/5 шт. 8
Натрий двууглекислый 0,5 0,5
Мука пшеничная 5 5
Масса полуфабриката 125
Жир животный топленый пищевой 10 10
Масса готовых оладий 100
Сметана 20 20
Выход 120

 

Сырые очищенные картофель и морковь протирают, капусту мелко рубят, добавляют яйца, просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль и тщательно перемешивают. Оладьи выпекают с обеих сторон на нагретых сковородах, смазанных жиром. Толщина готовых изделий должна быть не менее 5—6 мм.

Отпускают оладьи по 2 шт. на порцию со сметаной.

Картофельные оладьи с сыром

 

Картофель 283 200*
Мука пшеничная 21 21
Яйца 2/3 шт. 27
Сыр 22 20**
Маргарин 10 10
Молоко 42 40***
Масса полуфабриката 316
Маргарин 15 15
Масса готовых оладий 280
Сметана 30 30
Выход 310

———————

* Масса вареного протертого картофеля.

** Масса тертого сыра.

*** Масса кипяченого молока.

Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. Протертый картофель, охлажденный до 60—70 °С, соединяют с просеянной мукой, яичными желтками, тертым сыром, солят и тщательно перемешивают. Затем в смесь добавляют растопленный маргарин, кипяченое молоко и перемешивают до образования однородной массы, осторожно вводят взбитые яичные белки.

Оладьи жарят с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5—6 мм.

Отпускают оладьи со сметаной по 4 шт. на порцию.

Оладьи из капусты с сыром

 

  БРУТТО НЕТТО
Капуста белокочанная свежая 209 167/150*
Сметана 10 10
Сыр 21 20**
Яйца 1/5 шт. 8
Масса полуфабриката 176
Кулинарный жир 10
Масса готовых оладий 140
Маргарин 10 10
Или сметана 20 20
Выход с маргарином 150
со сметаной 160

———————

* В числителе указана масса капусты нетто, в знаменателе — масса припущенной капусты.

** Масса тертого сыра.

 

Подготовленную капусту мелко нарезают, кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают с добавлением сметаны. Массу охлаждают до 60—70 °С, добавляют тертый сыр, яйца, соль и тщательно перемешивают.

Оладьи жарят с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром. Толщина готовых оладий должна быть не менее 4—5 мм.

Отпускают оладьи по 2 шт. на порцию с маргарином или сметаной.

 

КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ

 

Запеченные овощи делят на группы: овощи, запеченные в соусе, запеканки, фаршированные овощи.

Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми.

Картофель для запеканок варят очищенным, воду сливают и в горячем виде протирают. Перед запеканием поверхность запеканок, пудингов, рулетов сма­зывают сметаной, а овощи, запекаемые с соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.

Запекают овощи в жарочном шкафу при 250—280 °С до образования корочкина поверхности изделия и температуры внутри него 80 °С. Жир на смазку противней включен в нормы, предусмотренные рецептурой (из расчета 2 г на порцию).

Картофель, запеченный в сметанном соусе

I

II

III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель 289 217 233 175 275 206
или картофель молодой 226 181 266 213
Маргарин столовый 10 10
Масса готового картофеля 150 170 200
Соус № 586 100 100 125
Сыр 5,4 5 5,4 5 5,4 5
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
Масса полуфабриката 260 280 335
Выход 230 250 300

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, по I колонке — жарят, а по II и III колонкам — варят в подсоленной воде, воду сливают, картофель подсушивают, затем нарезают ломтиками, молодой картофель используют целыми клубнями. Подготовленный картофель укладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске посыпают зеленью.

Картофель, запеченный с яйцом и помидорами

Картофель (сырой) 203 152 300 225 387 280
или картофель (предварительно сваренный в кожуре) 175 127 257 187 331 241
Маргарин столовый 10 10 15 15 15 15
Масса жареного картофеля 105 155 200
Лук репчатый 36 30 36 30 36 30
или лук зеленый 29 23 29 23 29 23
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
Масса пассерованного лука 15 15 15
Помидоры свежие 93 79
Маргарин столовый 5 5
Масса жареных помидоров 50
Яйца 2 шт. 80 2 шт. 80 1 шт. 40
Масса полуфабриката 250 250 255
Масса готового продукта 225 225 230
Маргарин столовый 5 5 5 5
Выход 230 230 230

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, а вареный — ломтика­ми и жарят до готовности. Репчатый лук нарезают полукольцами и пассеруют; при использовании зеленого лука его мелко нарезают и прогревают с жиром. Картофель смешивают с жареным луком, раскладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром. При приготовлении блюда с по­мидорами их ошпаривают кипятком, очищают от кожицы, нарезают долька­ми, солят, слегка обжаривают на жире и кладут поверх картофеля. Затем заливают взбитыми яйцами с добавлением соли и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске поливают жиром и посыпают зеленью.

Картофельное пюре запеченное

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофельное пюре № 220 200 250 250
Яйца 1/3 шт. 13 1/4 шт. 10
Сметана 10 10 5 5 5 5
Масса полуфабриката 223 265 255
Масса запеченного пюре 200 240 230
Масло сливочное или маргарин столовый 10 10 5 5 5 5
Выход 210 245 235

Картофельное пюре выкладывают на смазанную жиром порционную сковороду или противень, смазывают смесью яйца со сметаной или сметаной, на поверхность наносят ложкой узор и запекают.

При отпуске нарезают на порции и поливают жиром.


Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 506; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!