Картофель, тушенный с грибами и луком или луком и помидорами

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	267	200	197	148	251	188
Кулинарный жир	10	10	8	8	10	10
Лук репчатый	36	30	48	40	36	30
Кулинарный жир	5	5	5	5	5	5
Масса лука пассерованного	—	15	—	20	—	15
Грибы белые свежие	101	77	—	—	50	38
Или грибы белые сушеные	25	50*	—	—	12,5	25*
Или шампиньоны свежие	164	125	—	—	83	63
Кулинарный жир	5	5	—	—	5	5
Масса жареных грибов	—	50	—	—	—	25
Соус №№ 558, 572	—	50	—	50	—	50
Перец горошком	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
Лавровый лист	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02
Масса готового блюда	—	300	—	200	—	250
Помидоры свежие	—	—	93	79	—	—
Кулинарный жир	—	—	2	2	—	—
Масса жареных помидоров	—	—	—	50	—	—
Выход	—	300	—	250	—	250

______________

^* Масса вареных грибов.

 

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками или дольками среднего размера и обжаривают. Подготовленные белые свежие грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, жарят. Сушеные грибы варят, а затем жарят. В картофель добавляют жареные грибы, пассе­рованный лук, нарезанный полукольцами или дольками, заливают соусом красным или томатным, кладут специи и тушат до готовности. Жареные помидоры кладут рядом или вокруг картофеля при отпуске. Блюдо можно готовить без помидоров, соответственно уменьшив выход.

 

КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ

 

Картофель, овощи и грибы, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях предварительно отваренными.

При жаренье в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) кладут на противень или сковороду с жиром, предварительно нагретым до 150—160 °С, и жарят с обеих сторон на плите до образования поджаристой корочки. Доводят их до готовности в жарочном шкафу.

Во фритюре овощи жарят в специальных аппаратах или глубоких против­нях с толстым дном и вставными металлическими сетками. Соотношение жира и овощей 4:1. Температура жира при жаренье во фритюре должна быть 175—180 °С. Для жаренья во фритюре лучше использовать смесь рафинирован­ного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1:2 или кули­нарный жир (фритюрный).

Жареные картофель, овощи и грибы можно отпускать с маслом, сметаной и соусами, со свежими, солеными помидорами, огурцами. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа (2—3 г нетто на порцию).

Картофель, жаренный ломтиками (из отварного)

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	331	241*	413	301*	413	301*
Кулинарный жир	19	19	24	24	24	24
Масса жареного картофеля	—	200	—	250	—	250
Маргарин столовый	15	15	10	10	—	—
Или сметана	—	—	20	20	—	—
Выход: с маргарином	—	215	—	260	—	250
со сметаной	—	—	—	270	—	—

______________

^* Масса вареного очищенного картофеля

Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят, перио­дически встряхивая. Жарить картофель можно и на растительном масле. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной, можно подавать с зеленым луком по 5—10 г на порцию.

Картофель, жаренный брусочками , или дольками, или кубиками, или ломтиками

Картофель	387	290	483	362	483	362
Кулинарный жир	20	20	25	25	25	25
Масса жареного картофеля	—	200	—	250	—	250
Маргарин столовый	15	15	10	10	—	—
или сметана	—	—	20	20	—	—
Выход: с маргарином	—	215	—	260	—	250
со сметаной	—	—	—	270	—	—

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см па сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15—20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.

При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или смета­ной и посыпают зеленью.

 

 

Картофель, жаренный во фритюре брусочками

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	400	300	533	400	667	500
Кулинарный жир	24	24	32	32	40	40
Масса жареного картофеля	—	150	—	200	—	250
Маргарин столовый или масло сливочное	15	15	10	10	—	—
Выход	—	165	—	210	—	250

Сырой картофель, подготовленный, как в рец. № 236, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8—10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для отекания жира и посыпают мелкой солью.

При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом.

Картофель, жаренный с луком или грибами и луком

	I			II		III
	БРУТТО		НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Картофель жареный № 235 или № 236		—	200	—	200	—	250
Лук репчатый		60	50	24	20	48	40
Кулинарный жир		7	7	4	4	6	6
Масса пассерованного лука		—	25	—	10	—	20
Грибы белые свежие		151	115	101	77	—	—
или шампиньоны свежие		247	188	164	125	—	—
или грибы белые сушеные		37,5	37,5	25	25	—	—
Кулинарный жир или масло растительное		7	7	4	4	—	—
Масса жареных грибов		—	75	—	50	—	—
Выход: с луком		—	—	—	—	—	270
с грибами и луком		—	300	—	260	—	—

Грибы, подготовленные, как в рец. № 234, жарят. Лук, нарезанный полу­кольцами или дольками, пассеруют. При отпуске жареный картофель пере­мешивают с луком или луком и грибами.

 

Котлеты картофельные

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	213	160	287	215	293	220
Яйца	1/5 шт.	8	1/7 шт.	6	—	—
Сухари или мука пшеничная	10	10	12	12	12	12
Масса полуфабриката	—	170	—	225	—	225
Кулинарный жир или масло растительное	10	10	10	10	10	10
Масса жареных котлет	—	150	—	200	—	200
Маргарин столовый или масло сливочное	15	15	10	10	5	5
или сметана	30	30	20	20	15	15
или соус №№ 572, 586, 588, 590	—	75	—	75	—	50
Выход: с жиром	—	165	—	210	—	205
со сметаной	—	180	—	220	—	215
с соусом	—	225	—	275	—	250

Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В про­тертый картофель, охлажденный до 40—50 °С, добавляют яйца, массу пере­мешивают, из нее формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке.

Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон. При отпуске по­ливают растопленным маргарином или маслом или сбоку к котлетам подли­вают сметану или соус томатный, сметанный, сметанный с луком, грибной. Сметану и соус можно подать отдельно.

 

Зразы картофельные

Картофель	241	181	241	181	248	186
Яйца	1/10 шт.	4	1/10 шт.	4	—	—
Масса картофельная	—	180	—	180	—	180
Грибы сушеные белые	10	10	—	—	—	—
Лук репчатый	48	40	48	40	48	40
Морковь	—	—	—	—	38	30
Маргарин столовый	5	5	5	5	5	5
Яйца	—	—	1/2 шт.	20	—	—
Масса фарша	—	40	—	40	—	40
Сухари или мука пшеничная	12	12	12	12	12	12
Масса полуфабриката	—	225	—	225	—	225
Кулинарный жир	10	10	10	10	10	10
Масса жареных зраз	—	200	—	200	—	200
Маргарин столовый или масло сливочное	15	15	10	10	5	5
или сметана	30	30	20	20	15	15
или соус №№ 572, 586, 590	—	75	—	75	—	50
Выход: с жиром	—	215	—	210	—	205
со сметаной	—	230	—	220	—	215
с соусом	—	275	—	275	—	250

Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепеш­ки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко наруб­ленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.

 

 

Котлеты морковные

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Морковь	175	140	156	125	200	160
Маргарин столовый	5	5	5	5	5	5
Молоко	30	30	15	15	—	—
Бульон	—	—	15	15	—	—
или вода	—	—	—	—	35	35
Крупа манная	15	15	15	15	18	18
Яйца	1/4 шт.	10	1/10 шт.	4	—	—
Творог	—	—	31	30	—	—
Сухари пшеничные или мука пшеничная	12	12	12	12	12	12
Масса полуфабриката	—	180	—	180	—	180
Кулинарный жир	10	10	10	10	10	10
Масса жареных котлет	—	150	—	150	—	150
Маргарин столовый или масло сливочное	15	15	10	10	5	5
или сметана	30	30	25	25	20	20
или соус №№ 582, 586	—	75	—	75	—	50
Выход: с жиром	—	165	—	160	—	155
с соусом	—	225	—	225	—	200
со сметаной	—	180	—	175	—	170

Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.

Полученную массу охлаждают до 40—50 °С, добавляют соль, яйца, про­тертый творог (по II колонке), перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.

При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану, или соус молочный, или сметанный.

Котлеты свекольные

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Свекла	217	217	177	177	217	217
Масса вареной очищенной свеклы	—	170	—	138	—	170
Маргарин столовый	10	10	10	10	5	5
Крупа манная	15	15	15	15	18	18
Яйца	1/4 шт.	10	1/10 шт.	4	—	—
Творог	—	—	31	30	—	—
Сухари	12	12	12	12	12	12
Масса полуфабриката	—	180	—	180	—	180
Кулинарный жир	10	10	10	10	10	10
Масса жареных котлет	—	150	—	150	—	150
Соус №№ 582, 586, 588	—	75	—	75	—	50
или сметана	30	30	20	20	20	20
Выход: с соусом	—	225	—	225	—	200
со сметаной	—	180	—	170	—	170

Сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают или пропускают через овощерезку и прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струей при поме­шивании манную крупу и варят до готовности.

Дальнейший способ приготовления такой же, как котлет морковных. Отпускают со сметаной или соусом молочным, сметанным, сметан­ным с луком.

Котлеты капустные

Капуста свежая белокочанная	200	160	163	130	213	170
Молоко	30	30	15	15	—	—
Бульон	—	—	15	15	—	—
или вода	—	—	—	—	35	35
Маргарин столовый	5	5	5	5	5	5
Крупа манная	15	15	15	15	18	18
Яйца	1/2 шт.	20	1/5 шт.	8	—	—
Яблоки свежие	—	—	43	38	—	—
Сухари	12	12	12	12	12	12
Масса полуфабриката	—	180	—	180	—	180
Кулинарный жир	10	10	10	10	10	10
Масса жареных котлет	—	150	—	150	—	150
Маргарин столовый или масло сливочное	15	15	10	10	5	5
или сметана	25	25	25	25	20	20
или соус №№ 582, 586	—	75	—	75	—	50
Выход: с жиром	—	165	—	160	—	155
со сметаной	—	175	—	175	—	170
с соусом	—	225	—	225	—	200

Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с жиром в молоке, или молоке с добавлением бульона, или воде до полуготовности. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10—15 мин. При приготовлении котлет с яблоками, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с добавле­нием небольшого количества жира и соединяют с готовой капустной массой. Полученную массу охлаждают до 40—50 °С, добавляют в нее сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.

Шницель из капусты

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Капуста свежая белокочанная	281	225	225	180	225	180
Мука пшеничная	5	5	5	5	5	5
Яйца	1/4 шт.	10	1/5 шт.	8	1/8 шт.	5
Сухари	20	20	15	15	15	15
Масса полуфабриката	—	235	—	190	—	190
Кулинарный жир	15	15	10	10	10	10
Масса жареного шницеля	—	185	—	150	—	150
Маргарин столовый или масло сливочное	15	15	10	10	5	5
или сметана	30	30	20	20	15	15
или соус №№ 582, 586	—	75	—	75	—	50
Выход: с жиром	—	200	—	160	—	155
со сметаной	—	215	—	170	—	165
с соусом	—	260	—	225	—	200

Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 10—12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по 2 листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.

 

Капуста жареная

Капуста белокочанная	334	267	334	267	416	333
или брюссельская	440	286	440	286	549	357
или цветная	427	222	427	222	535	278
или кольраби	549	357	549	357	686	446
Маргарин столовый или масло сливочное	20	20	15	15	10	10
Масса жареной капусты	—	200	—	200	—	250
Яйца	1 шт.	40	—	—	—	—
Сухари	—	—	10	10	—	—
Выход	—	240	—	210	—	250

Капусту белокочанную нарезают шашками, кольраби — кружочками, брюссельскую и цветную капусту разбирают на отдельные кочешки. Капусту варят в кипящей подсоленной воде в течение 5—6 мин, затем обжаривают, заливают яйцами (I колонка) или посыпают сухарями (II колонка) и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 3—5 мин.

Оладьи из тыквы

	БРУТТО	НЕТТО
Тыква	279	195
Мука пшеничная	50	50
Молоко	30	30
Яйца	1/2 шт.	20
Сахар	15	15
Сода	2	2
Кулинарный жир	15	15
Сметана	30	30
Выход	—	280

Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена, протирают. В полученную массу добавляют просеянную муку, молоко, сахар, яйца и соль и перемеши­вают до образования однородной массы.

На раскаленную чугунную сковороду или противень, смазанные жиром, ложкой раскладывают тесто и жарят оладьи с обеих сторон.

Подают по 2—4 шт. на порцию. При отпуске поливают сметаной.

---

Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 639; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!