Картофель, тушенный с грибами и луком или луком и помидорами



 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель 267 200 197 148 251 188
Кулинарный жир 10 10 8 8 10 10
Лук репчатый 36 30 48 40 36 30
Кулинарный жир 5 5 5 5 5 5
Масса лука пассерованного 15 20 15
Грибы белые свежие 101 77 50 38
Или грибы белые сушеные 25 50* 12,5 25*
Или шампиньоны свежие 164 125 83 63
Кулинарный жир 5 5 5 5
Масса жареных грибов 50 25
Соус №№ 558, 572 50 50 50
Перец горошком 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
Лавровый лист 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02
Масса готового блюда 300 200 250
Помидоры свежие 93 79
Кулинарный жир 2 2
Масса жареных помидоров 50
Выход 300 250 250

______________

* Масса вареных грибов.

 

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками или дольками среднего размера и обжаривают. Подготовленные белые свежие грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, жарят. Сушеные грибы варят, а затем жарят. В картофель добавляют жареные грибы, пассе­рованный лук, нарезанный полукольцами или дольками, заливают соусом красным или томатным, кладут специи и тушат до готовности. Жареные помидоры кладут рядом или вокруг картофеля при отпуске. Блюдо можно готовить без помидоров, соответственно уменьшив выход.

 

КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ

 

Картофель, овощи и грибы, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях предварительно отваренными.

При жаренье в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) кладут на противень или сковороду с жиром, предварительно нагретым до 150—160 °С, и жарят с обеих сторон на плите до образования поджаристой корочки. Доводят их до готовности в жарочном шкафу.

Во фритюре овощи жарят в специальных аппаратах или глубоких против­нях с толстым дном и вставными металлическими сетками. Соотношение жира и овощей 4:1. Температура жира при жаренье во фритюре должна быть 175—180 °С. Для жаренья во фритюре лучше использовать смесь рафинирован­ного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1:2 или кули­нарный жир (фритюрный).

Жареные картофель, овощи и грибы можно отпускать с маслом, сметаной и соусами, со свежими, солеными помидорами, огурцами. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа (2—3 г нетто на порцию).

Картофель, жаренный ломтиками (из отварного)

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель 331 241* 413 301* 413 301*
Кулинарный жир 19 19 24 24 24 24
Масса жареного картофеля 200 250 250
Маргарин столовый 15 15 10 10
Или сметана 20 20
Выход: с маргарином 215 260 250
со сметаной 270

______________

* Масса вареного очищенного картофеля

Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят, перио­дически встряхивая. Жарить картофель можно и на растительном масле. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной, можно подавать с зеленым луком по 5—10 г на порцию.

Картофель, жаренный брусочками , или дольками, или кубиками, или ломтиками

Картофель 387 290 483 362 483 362
Кулинарный жир 20 20 25 25 25 25
Масса жареного картофеля 200 250 250
Маргарин столовый 15 15 10 10
или сметана 20 20
Выход: с маргарином 215 260 250
со сметаной 270

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см па сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15—20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.

При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или смета­ной и посыпают зеленью.

 

 

Картофель, жаренный во фритюре брусочками

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель 400 300 533 400 667 500
Кулинарный жир 24 24 32 32 40 40
Масса жареного картофеля 150 200 250
Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 10 10
Выход 165 210 250

Сырой картофель, подготовленный, как в рец. № 236, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8—10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для отекания жира и посыпают мелкой солью.

При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом.

Картофель, жаренный с луком или грибами и луком

 

I

II

III

 

БРУТТО

НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Картофель жареный № 235 или № 236

200 200 250

Лук репчатый

60 50 24 20 48 40

Кулинарный жир

7 7 4 4 6 6

Масса пассерованного лука

25 10 20

Грибы белые свежие

151 115 101 77

или шампиньоны свежие

247 188 164 125

или грибы белые сушеные

37,5 37,5 25 25

Кулинарный жир или масло растительное

7 7 4 4

Масса жареных грибов

75 50

Выход: с луком

270

с грибами и луком

300 260
               

Грибы, подготовленные, как в рец. № 234, жарят. Лук, нарезанный полу­кольцами или дольками, пассеруют. При отпуске жареный картофель пере­мешивают с луком или луком и грибами.

 

Котлеты картофельные

I

II

III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель 213 160 287 215 293 220
Яйца 1/5 шт. 8 1/7 шт. 6
Сухари или мука пшеничная 10 10 12 12 12 12
Масса полуфабриката 170 225 225
Кулинарный жир или масло растительное 10 10 10 10 10 10
Масса жареных котлет 150 200 200
Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 10 10 5 5
или сметана 30 30 20 20 15 15
или соус №№ 572, 586, 588, 590 75 75 50
Выход: с жиром 165 210 205
со сметаной 180 220 215
с соусом 225 275 250

Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В про­тертый картофель, охлажденный до 40—50 °С, добавляют яйца, массу пере­мешивают, из нее формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке.

Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон. При отпуске по­ливают растопленным маргарином или маслом или сбоку к котлетам подли­вают сметану или соус томатный, сметанный, сметанный с луком, грибной. Сметану и соус можно подать отдельно.

 

Зразы картофельные

Картофель 241 181 241 181 248 186
Яйца 1/10 шт. 4 1/10 шт. 4
Масса картофельная 180 180 180
Грибы сушеные белые 10 10
Лук репчатый 48 40 48 40 48 40
Морковь 38 30
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
Яйца 1/2 шт. 20
Масса фарша 40 40 40
Сухари или мука пшеничная 12 12 12 12 12 12
Масса полуфабриката 225 225 225
Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10
Масса жареных зраз 200 200 200
Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 10 10 5 5
или сметана 30 30 20 20 15 15
или соус №№ 572, 586, 590 75 75 50
Выход: с жиром 215 210 205
со сметаной 230 220 215
с соусом 275 275 250

Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепеш­ки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко наруб­ленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.

 

 

Котлеты морковные

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Морковь 175 140 156 125 200 160
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
Молоко 30 30 15 15
Бульон 15 15
или вода 35 35
Крупа манная 15 15 15 15 18 18
Яйца 1/4 шт. 10 1/10 шт. 4
Творог 31 30
Сухари пшеничные или мука пшеничная 12 12 12 12 12 12
Масса полуфабриката 180 180 180
Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10
Масса жареных котлет 150 150 150
Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 10 10 5 5
или сметана 30 30 25 25 20 20
или соус №№ 582, 586 75 75 50
Выход: с жиром 165 160 155
с соусом 225 225 200
со сметаной 180 175 170

Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.

Полученную массу охлаждают до 40—50 °С, добавляют соль, яйца, про­тертый творог (по II колонке), перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.

При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану, или соус молочный, или сметанный.

Котлеты свекольные

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Свекла 217 217 177 177 217 217
Масса вареной очищенной свеклы 170 138 170
Маргарин столовый 10 10 10 10 5 5
Крупа манная 15 15 15 15 18 18
Яйца 1/4 шт. 10 1/10 шт. 4
Творог 31 30
Сухари 12 12 12 12 12 12
Масса полуфабриката 180 180 180
Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10
Масса жареных котлет 150 150 150
Соус №№ 582, 586, 588 75 75 50
или сметана 30 30 20 20 20 20
Выход: с соусом 225 225 200
со сметаной 180 170 170

Сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают или пропускают через овощерезку и прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струей при поме­шивании манную крупу и варят до готовности.

Дальнейший способ приготовления такой же, как котлет морковных. Отпускают со сметаной или соусом молочным, сметанным, сметан­ным с луком.

Котлеты капустные

Капуста свежая белокочанная 200 160 163 130 213 170
Молоко 30 30 15 15
Бульон 15 15
или вода 35 35
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
Крупа манная 15 15 15 15 18 18
Яйца 1/2 шт. 20 1/5 шт. 8
Яблоки свежие 43 38
Сухари 12 12 12 12 12 12
Масса полуфабриката 180 180 180
Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10
Масса жареных котлет 150 150 150
Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 10 10 5 5
или сметана 25 25 25 25 20 20
или соус №№ 582, 586 75 75 50
Выход: с жиром 165 160 155
со сметаной 175 175 170
с соусом 225 225 200

Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с жиром в молоке, или молоке с добавлением бульона, или воде до полуготовности. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10—15 мин. При приготовлении котлет с яблоками, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с добавле­нием небольшого количества жира и соединяют с готовой капустной массой. Полученную массу охлаждают до 40—50 °С, добавляют в нее сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.

Шницель из капусты

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Капуста свежая белокочанная 281 225 225 180 225 180
Мука пшеничная 5 5 5 5 5 5
Яйца 1/4 шт. 10 1/5 шт. 8 1/8 шт. 5
Сухари 20 20 15 15 15 15
Масса полуфабриката 235 190 190
Кулинарный жир 15 15 10 10 10 10
Масса жареного шницеля 185 150 150
Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 10 10 5 5
или сметана 30 30 20 20 15 15
или соус №№ 582, 586 75 75 50
Выход: с жиром 200 160 155
со сметаной 215 170 165
с соусом 260 225 200

Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 10—12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по 2 листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.

 

Капуста жареная

Капуста белокочанная 334 267 334 267 416 333
или брюссельская 440 286 440 286 549 357
или цветная 427 222 427 222 535 278
или кольраби 549 357 549 357 686 446
Маргарин столовый или масло сливочное 20 20 15 15 10 10
Масса жареной капусты 200 200 250
Яйца 1 шт. 40
Сухари 10 10
Выход 240 210 250

Капусту белокочанную нарезают шашками, кольраби — кружочками, брюссельскую и цветную капусту разбирают на отдельные кочешки. Капусту варят в кипящей подсоленной воде в течение 5—6 мин, затем обжаривают, заливают яйцами (I колонка) или посыпают сухарями (II колонка) и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 3—5 мин.

Оладьи из тыквы

  БРУТТО НЕТТО
Тыква 279 195
Мука пшеничная 50 50
Молоко 30 30
Яйца 1/2 шт. 20
Сахар 15 15
Сода 2 2
Кулинарный жир 15 15
Сметана 30 30
Выход 280

Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена, протирают. В полученную массу добавляют просеянную муку, молоко, сахар, яйца и соль и перемеши­вают до образования однородной массы.

На раскаленную чугунную сковороду или противень, смазанные жиром, ложкой раскладывают тесто и жарят оладьи с обеих сторон.

Подают по 2—4 шт. на порцию. При отпуске поливают сметаной.


Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 639; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!