Морковная запеканка с творогом или без творога

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Морковь	150	120	156	125	271	217
Масло сливочное или маргарин столовый	10	10	10	10	10	10
Молоко	—	30	—	—	—	—
Бульон	—	—	—	30	—	—
Вода	—	—	—	—	—	35
Масса припущенной моркови	—	110	—	115	—	200
Крупа манная	10	10	20	20	20	20
Яйца	1/2 шт.	20	1/5 шт.	8	—	—
Творог	76	75	76	75	—	—
Сахар	10	10	10	10	6	6
Сухари	5	5	5	5	5	5
Сметана	5	5	5	5	5	5
Масса полуфабриката	—	235	—	235	—	235
Масса готовой запеканки	—	200	—	200	—	200
масло сливочное	15	15	10	10	5	5
или сметана	40	40	30	30	20	20
или соус №№ 582, 586	—	75	—	75	—	50
Выход: с соусом	—	275	—	275	—	250
со сметаной	—	240	—	230	—	220
с маслом	—	215	—	210	—	205

 

Морковную массу, подготовленную, как для котлет (рец. № 241), смеши­вают с протертым творогом и сахаром или только с сахаром. Смесь выклады­вают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают.

При отпуске запеканку поливают маслом, или сметаной, или соусом молочным, или сметанным.

 

Запеканка овощная

 

	I			II		III
	БРУТТО	НЕТТО		БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Горошек зеленый консервиро­ванный	46		30	—	—	—	—
Картофель	137/103*		100	137/103*	100	137/103*	100
Капуста белокочанная свежая	49/39*		35	55/44*	40	70/56*	50
Морковь	41/33*		30	54/43*	40	48/38*	35
Репа	—		—	29/22*	20	29/22*	20
Лук репчатый	24/20*		10	24/20*	10	24/20*	10
Маргарин столовый	15		15	15	15	10	10
Яйца	1/4 шт.		10	1/5 шт.	8	—	—
Манная крупа	10		10	10	10	10	10
Сухари	10		10	10	10	10	10
Сметана	5		5	5	5	5	5
Сыр	5,4		5	—	—	—	—
Масса полуфабриката	—		235	—	235	—	235
Масса готовой запеканки	—		200	—	200	—	200
Сметана	30		30	25	25	20	20
Или масло сливочное	15		15	10	10	5	5
Или соус №№ 582, 586, 587	—		75	—	75	—	50
Выход: со сметаной	—		230	—	225	—	220
с соусом	—		275	—	275	—	250
с маслом	—		215	—	210	—	205

———————

^* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

 

Нарезанные соломкой, припущенные отдельно морковь, репу и капусту соединяют с пассерованным луком, нарезанным полукольцами, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Овощную массу смешивают с про­тертым вареным картофелем, зеленым горошком, охлаждают до 40—50 °С, добавляют яйца, выкладывают на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной, посыпают сухарями или сухарями, смешанными с сыром, и запекают.

При отпуске запеканку нарезают на порции и поливают сметаной, или маслом, или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом.

 

 

Голубцы овощные

 

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Капуста белокочанная свежая	190	152	190	152	190	152
Масса вареной капусты	—	140	—	140	—	140
Для фарша:
Грибы белые свежие	79/60*	30	53/40*	20	—	—
или грибы белые сушеные	15/15*	30	10/10*	20	—	—
Или шампиньоны свежие	99/75*	30	66/50*	20	—	—
Морковь	—	—	28/22*	15	46/37*	25
Репа	—	—	—	—	17/13*	10
Лук репчатый	48/40*	20	36/30*	15	36/30*	15
Яйца	1/4 шт.	10	—	—	—	—
Крупа рисовая	7	20**	11	30**	11	30**
Зелень петрушки	3	2	3	2	3	2
Маргарин столовый	15	15	15	15	12	12
Масса фарша	—	80	—	80	—	80
Масса полуфабриката	—	220	—	220	—	220
Соус №№ 586, 587	—	100	—	100	—	100
Выход	—	250	—	250	—	250

———————

^*  В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

^** Масса риса готового,

 

Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части лис­тьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сково­роду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.

Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень пет­рушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При исполь­зовании сушеных грибових замачивают в холодной воде, промывают 3—4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.

Помидоры, фаршированные грибами и рисом или рисом и морковью

 

		I			II		III
		БРУТТО		НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Помидоры свежие	176		150		176	150	176	150
Для фарша:
Грибы белые свежие	118/90*		45		79/60*	30	—	—
Или шампиньоны свежие	149/113*		45		99/75*	30	—	—
Крупа рисовая		—	—		11	30**	11	30**
Лук репчатый		48/40*	20		36/30*	15	36/30*	15
Томатное пюре		10	10		—	—	—	—
Морковь		—	—		—	—	55/44*	30
Масло растительное		15	15		15	15	10	10
Чеснок		0,3	0,2		—	—	—	—
Перец молотый		—	—		0,05	0,05	0,05	0,05
Масса фарша		—	75		—	75	—	75
Сыр		5,4	5		5,4	5	3,3	3
Сухари		2	2		2	2	2	2
Масса полуфабриката		—	225		—	225	—	225
Масса готовых помидоров		—	200		—	200	—	200
Соус №№ 582, 586, 587		—	75		—	75	—	75
Или сметана		30	30		30	30	20	20
Выход: с соусом		—	275		—	275	—	275
со сметаной		—	230		—	230	—	220

———————

^* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

^** Масса риса готового.

 

Из помидоров вынимают сердцевину, затем подготовленные помидоры наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15—20 мин.

Для фарша: подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко наре­зают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин помидоров. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками и пас­серуют. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль.

При отпуске поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с тома­том или сметаной.

 

 

---

Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 522; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!