Помидоры, баклажаны и другие овощи жареные
| I | II и III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Помидоры свежие | 280 | 238 | — | — |
| или баклажаны | 202 | 192 | 269 | 256 |
| или кабачки | 280 | 224 | 374 | 299 |
| или тыква | 269 | 188 | 357 | 250 |
| Мука пшеничная | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Кулинарный жир | 15 | 15 | 12 | 12 |
| Масса жареных овощей | — | 150 | — | 200 |
| Сметана | 40 | 40 | 20 | 20 |
| или соус №№ 582, 586, 587 | — | 75 | — | 75 |
| Выход: со сметаной | — | 190 | — | 220 |
| с соусом | — | 225 | — | 275 |
Подготовленные помидоры промывают, нарезают поперек кружочками, солят и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10—15 мин для удаления горечи, затем промывают, обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон.
Кабачки с плотной мякотью, мелкими семенами и тыкву очищают от кожицы, у тыквы и крупных кабачков удаляют семена, нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны и тыкву доводят до готовности в жарочном шкафу.
При подаче жареные овощи поливают сметаной или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа.
Драники (белорусское национальное блюдо)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | 400 | 300 |
| Мука пшеничная | 5 | 5 |
| Сода | 1 | 1 |
| Масса полуфабриката | — | 300 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Масса готового блюда | — | 240 |
| масло сливочное | 10 | 10 |
| или сметана | 40 | 40 |
| Выход: с маслом | — | 250 |
| со сметаной | — | 280 |
Сырой очищенный картофель протирают, добавляют пшеничную муку, соль, соду, тщательно перемешивают и немедленно выпекают драники. Подают с маслом или сметаной.
Оладьи из кабачков
| Кабачки | 210 | 141/110* |
| масло сливочное или маргарин | 10 | 10 |
| Яйца | 1/2 шт. | 20 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Мука пшеничная | 65 | 65 |
| Натрий двууглекислый | 0,4 | 0,4 |
| Масса полуфабриката | — | 210 |
| Кулинарный жир | 10 | 10 |
| Масса готовых оладий | — | 195 |
| Сметана | 30 | 30 |
| Или джем, или повидло | 20 | 20 |
| Выход со сметаной | — | 225 |
| с джемом или повидлом | — | 215 |
______________
* В числителе указана масса кабачков нетто, в знаменателе — масса припущенных кабачков.
Кабачки, очищенные от кожицы и семян, нарезают кусочками произвольной формы и припускают в собственном соку при слабом кипении при закрытой крышке. Припущенные кабачки протирают, добавляют масло сливочное или маргарин. Массу охлаждают до 60—70 °С, добавляют яйца, соль, сахар, просеянную муку подготовленный натрий двууглекислый и тщательно вымешивают до появления пузырьков на поверхности.
На раскаленную чугунную сковороду, смазанную жиром, ложкой раскладывают подготовленную массу и варят оладьи с обеих сторон.
Отпускают оладьи со сметаной, или джемом, или повидлом по 3 шт. на порцию.
Крокеты картофельные
| I | II и III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | 200 | 150 | 233 | 175 |
| Яйца | 1/3 шт. | 13 | 1/2 шт. | 20 |
| шампиньоны свежие | 47 | 36 | — | — |
| Лук репчатый | 21 | 18 | — | — |
| Маргарин столовый | 10 | 10 | — | — |
| Мука пшеничная | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Сухари | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Масса полуфабриката | — | 200 | — | 200 |
| Масло растительное | ||||
| или кулинарный жир | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Масса жареных крокет | — | 180 | — | 180 |
| Соус №№ 560, 572, 590 | — | 75 | — | 50 |
| Выход | — | 255 | — | 230 |
В протертый картофель, охлажденный до температуры 5 °С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3—4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.
При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук.
При отпуске поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным.
Крокеты из моркови с изюмом
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Морковь | 237 | 190/175* |
| масло сливочное или маргарин | 5 | 5 |
| Изюм | 10 | 10 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Крупа манная | 15 | 15 |
| Яйца | 1/5 шт. | 8 |
| Мука пшеничная | 10 | 10 |
| Масса полуфабриката | — | 230 |
| Маргарин | 10 | 10 |
| Масса жареных крокет | — | 200 |
| Мед | 10 | 10 |
| Выход | — | 225 |
______________
* В числителе указана масса моркови нетто, в знаменателе — масса припущенной моркови.
Подготовленную морковь нарезают ломтиками, припускают с жиром, в конце припускания добавляют подготовленный изюм. Затем морковь и изюм протирают, вводят сахар, всыпают тонкой струйкой манную крупу, проваривают 10—12 мин, охлаждают до температуры 60—70 °С. В охлажденную массу вводят яйца, перемешивают, формуют крокеты, панируют в муке и жарят в жарочном шкафу.
Подают крокеты с растопленным медом.
Блины из вареного картофеля
| Картофель | 82 | 60* |
| Молоко | 80 | 80 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Соль | 2 | 2 |
| Яйца | 1/4 шт. | 10 |
| Мука пшеничная | 25 | 25 |
| Сливки | 10 | 10 |
| Масса теста | — | 190 |
| Кулинарный жир | 10 | 10 |
| Масса готовых блинов | — | 160 |
| масло сливочное или маргарин | 10 | 10 |
| Или сметана | 30 | 30 |
| Выход с маслом или маргарином | — | 170 |
| со сметаной | — | 190 |
———————
* Масса очищенного вареного картофеля.
Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В теплом молоке растворяют сахар, соль, добавляют яичные желтки, просеянную муку и перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто соединяют с протертым охлажденным до 60—70 °С картофелем, сливками, перемешивают и осторожно вводят взбитые яичные белки.
Блины жарят с обеих сторон на чугунной сковороде с разогретым жиром до температуры 150—160 °С.
Готовые блины должны иметь толщину не менее 4 мм.
Отпускают блины по 2 шт. на порцию с маслом сливочным или маргарином, или сметаной.
Блины из капусты
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста белокочанная свежая | 200 | 160 |
| Молоко | 50 | 50 |
| Маргарин | 5 | 5 |
| Крупа манная | 12 | 12 |
| Яйца | 1/2 шт. | 20 |
| Масса полуфабриката | — | 210 |
| Кулинарный жир | 12 | 12 |
| Масса готовых блинов | — | 165 |
| Сметана | 30 | 30 |
| Выход | — | 195 |
Подготовленную капусту шинкуют, затем припускают в молоке с жиром и протирают. В протертую капусту всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10—15 мин. Полученную массу охлаждают до 60—70 °С, добавляют в нее сырые яйца, соль и перемешивают.
На раскаленную чугунную сковороду, смазанную жиром, выкладывают капустную массу и жарят с обеих сторон. Толщина блинов должна быть не менее 4 мм.
Отпускают блины по 3 шт. на порцию со сметаной.
Блины из тыквы
| Тыква | 143 | 100 |
| Молоко | 120 | 120 |
| Дрожжи (прессованные) | 2 | 2 |
| Яйца | 1/4 шт. | 10 |
| Мука пшеничная | 9 | 9 |
| Масло сливочное или маргарин | 2 | 2 |
| Сахар | 20 | 20 |
| Масса теста | — | 260 |
| Масло растительное | 7 | 7 |
| Масса жареных блинов | — | 200 |
| Сметана | 30 | 30 |
| Выход | — | 230 |
Очищенную от кожицы и семян тыкву протирают, в полученное пюре вливают теплое молоко, добавляют разведенные процеженные дрожжи, яйца, просеянную муку, соль. Тесто вымешивают до образования однородной массы и ставят на 2 ч в теплое место для брожения, после чего добавляют растопленное масло сливочное или маргарин, сахар и ставят в теплое место на 1—1,5 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).
Выпекают блины с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных растительным маслом.
Отпускают по 3—4 шт. на порцию со сметаной.
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 753; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!