Помидоры, баклажаны и другие овощи жареные



 

I

II и III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Помидоры свежие 280 238
или баклажаны 202 192 269 256
или кабачки 280 224 374 299
или тыква 269 188 357 250
Мука пшеничная 5 5 5 5
Кулинарный жир 15 15 12 12
Масса жареных овощей 150 200
Сметана 40 40 20 20
или соус №№ 582, 586, 587 75 75
Выход: со сметаной 190 220
с соусом 225 275

Подготовленные помидоры промывают, нарезают поперек кружочками, солят и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10—15 мин для удале­ния горечи, затем промывают, обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон.

Кабачки с плотной мякотью, мелкими семенами и тыкву очищают от кожицы, у тыквы и крупных кабачков удаляют семена, нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны и тыкву доводят до готовности в жарочном шкафу.

При подаче жареные овощи поливают сметаной или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа.

Драники (белорусское национальное блюдо)

  БРУТТО НЕТТО
Картофель 400 300
Мука пшеничная 5 5
Сода 1 1
Масса полуфабриката 300
Масло растительное 10 10
Масса готового блюда 240
масло сливочное 10 10
или сметана 40 40
Выход: с маслом 250
со сметаной 280

Сырой очищенный картофель протирают, добавляют пшеничную муку, соль, соду, тщательно перемешивают и немедленно выпекают драники. По­дают с маслом или сметаной.

 

Оладьи из кабачков

Кабачки 210 141/110*
масло сливочное или маргарин 10 10
Яйца 1/2 шт. 20
Сахар 10 10
Мука пшеничная 65 65
Натрий двууглекислый 0,4 0,4
Масса полуфабриката 210
Кулинарный жир 10 10
Масса готовых оладий 195
Сметана 30 30
Или джем, или повидло 20 20
Выход со сметаной 225
с джемом или повидлом 215

______________

* В числителе указана масса кабачков нетто, в знаменателе — масса припущенных кабачков.

 

Кабачки, очищенные от кожицы и семян, нарезают кусочками произвольной формы и припускают в собственном соку при слабом кипении при закрытой крышке. Припущенные кабачки протирают, добавляют масло сливочное или маргарин. Массу охлаждают до 60—70 °С, добавляют яйца, соль, сахар, просеянную муку подготовленный натрий двууглекислый и тщательно вымешивают до появления пузырьков на поверхности.

На раскаленную чугунную сковороду, смазанную жиром, ложкой раскладывают подготовленную массу и варят оладьи с обеих сторон.

Отпускают оладьи со сметаной, или джемом, или повидлом по 3 шт. на порцию.

 

 

Крокеты картофельные

 

I

II и III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель 200 150 233 175
Яйца 1/3 шт. 13 1/2 шт. 20
шампиньоны свежие 47 36
Лук репчатый 21 18
Маргарин столовый 10 10
Мука пшеничная 10 10 10 10
Сухари 10 10 10 10
Масса полуфабриката 200 200
Масло растительное        
или кулинарный жир 20 20 20 20
Масса жареных крокет 180 180
Соус №№ 560, 572, 590 75 50
Выход 255 230

 

В протертый картофель, охлажденный до температуры 5 °С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3—4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.

При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджарен­ные грибы и лук.

При отпуске поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным.

 

 

Крокеты из моркови с изюмом

БРУТТО НЕТТО
Морковь 237 190/175*
масло сливочное или маргарин 5 5
Изюм 10 10
Сахар 5 5
Крупа манная 15 15
Яйца 1/5 шт. 8
Мука пшеничная 10 10
Масса полуфабриката 230
Маргарин 10 10
Масса жареных крокет 200
Мед 10 10
Выход 225

______________

* В числителе указана масса моркови нетто, в знаменателе — масса припущенной моркови.

 

Подготовленную морковь нарезают ломтиками, припускают с жиром, в конце припускания добавляют подготовленный изюм. Затем морковь и изюм протирают, вводят сахар, всыпают тонкой струйкой манную крупу, проваривают 10—12 мин, охлаждают до температуры 60—70 °С. В охлажденную массу вводят яйца, перемешивают, формуют крокеты, панируют в муке и жарят в жарочном шкафу.

Подают крокеты с растопленным медом.

 

Блины из вареного картофеля

Картофель 82 60*
Молоко 80 80
Сахар 5 5
Соль 2 2
Яйца 1/4 шт. 10
Мука пшеничная 25 25
Сливки 10 10
Масса теста 190
Кулинарный жир 10 10
Масса готовых блинов 160
масло сливочное или маргарин 10 10
Или сметана 30 30
Выход с маслом или маргарином 170
со сметаной 190

———————

* Масса очищенного вареного картофеля.

 

Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В теплом молоке растворяют сахар, соль, добавляют яичные желтки, просеянную муку и перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто соединяют с протертым охлажденным до 60—70 °С картофелем, сливками, перемешивают и осторожно вводят взбитые яичные белки.

Блины жарят с обеих сторон на чугунной сковороде с разогретым жиром до температуры 150—160 °С.

Готовые блины должны иметь толщину не менее 4 мм.

Отпускают блины по 2 шт. на порцию с маслом сливочным или маргарином, или сметаной.

 

Блины из капусты

  БРУТТО НЕТТО
Капуста белокочанная свежая 200 160
Молоко 50 50
Маргарин 5 5
Крупа манная 12 12
Яйца 1/2 шт. 20
Масса полуфабриката 210
Кулинарный жир 12 12
Масса готовых блинов 165
Сметана 30 30
Выход           195

 

Подготовленную капусту шинкуют, затем припускают в молоке с жиром и протирают. В протертую капусту всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10—15 мин. Полученную массу охлаждают до 60—70 °С, добавляют в нее сырые яйца, соль и перемешивают.

На раскаленную чугунную сковороду, смазанную жиром, выкладывают капустную массу и жарят с обеих сторон. Толщина блинов должна быть не менее 4 мм.

Отпускают блины по 3 шт. на порцию со сметаной.

 

Блины из тыквы

 

Тыква 143 100
Молоко 120 120
Дрожжи (прессованные) 2 2
Яйца 1/4 шт. 10
Мука пшеничная 9 9
Масло сливочное или маргарин 2 2
Сахар 20 20
Масса теста 260
Масло растительное 7 7
Масса жареных блинов 200
Сметана 30 30
Выход 230

Очищенную от кожицы и семян тыкву протирают, в полученное пюре вливают теплое молоко, добавляют разведенные процеженные дрожжи, яйца, просеянную муку, соль. Тесто вымешивают до образования однород­ной массы и ставят на 2 ч в теплое место для брожения, после чего добавляют растопленное масло сливочное или маргарин, сахар и ставят в теплое место на 1—1,5 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

Выпекают блины с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных растительным маслом.

Отпускают по 3—4 шт. на порцию со сметаной.


Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 114; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ