Щи из свежей капусты с картофелем
| Капуста белокочанная | 300 | 240 | 300 | 240 | 250 | 200 |
| или савойская | 308 | 240 | 308 | 240 | — | — |
| Картофель | 160 | 120 | 160 | 120 | 160 | 120 |
| Репа | 40 | 30 | 40 | 30 | — | — |
| Морковь | 50 | 40 | 50 | 40 | 50 | 40 |
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | 13 | 10 | 13 | 10 |
| Лук репчатый | 48 | 40 | 48 | 40 | 48 | 40 |
| Лук-порей | 26 | 20 | — | — | — | — |
| Помидоры свежие | 94 | 80 | — | — | — | — |
| Томатное пюре | — | — | 20 | 20 | — | — |
| Кулинарный жир | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Бульон или вода | 650 | 650 | 750 | 750 | 800 | 800 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
Капусту нарезают шашками, картофель — дольками.
В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. В остальном готовят и отпускают, как указано в рец. № 144. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля. Щи по III колонке можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа).
Щи зеленые
| Щавель | — | — | — | — | 395 | 300 |
| или щавель | 132 | 100 | 132 | 100 | 132 | 100 |
| и шпинат | 270 | 200 | 270 | 200 | 270 | 200 |
| Картофель | 200 | 150 | 200 | 150 | 133 | 100 |
| Петрушка (корень) | 40 | 30 | — | — | — | — |
| Лук репчатый | 36 | 30 | 48 | 40 | 48 | 40 |
| Лук зеленый | 38 | 30 | — | — | — | — |
| Мука пшеничная | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Маргарин столовый | 24 | 24 | 24 | 24 | 24 | 24 |
| Яйца | 1/2 шт. | 20 | 1/2 шт. | 20 | 1/2 шт. | 20 |
| Бульон или вода | 750 | 750 | 800 | 800 | 750 | 750 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
Щавель припускают в собственном соку, шпинат припускают в небольшом количестве воды, затем все протирают. В кипящий бульон или воду кладут картофель и варят, затем добавляют пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля и варят 15 мин. За 5—10 мин до окончания варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль, специи.
Половину шпината и щавеля можно не протирать, а положить нарезанными. Сваренное вкрутую яйцо и сметану кладут в щи при отпуске. Норма закладки яиц может быть увеличена до 1/2 шт. на порцию.
Щи зеленые можно приготовлять из консервированного щавеля, шпината или смеси щавеля и шпината. Закладка их рассчитывается в соответствии с таблицей 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”.
Щи из щавеля
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Щавель | 329 | 250 |
| Петрушка (корень) | 13 | 10 |
| Лук репчатый | 24 | 20 |
| Лук-порей | 26 | 20 |
| Маргарин столовый | 24 | 24 |
| Молоко или сливки | 150 | 150 |
| Яйца | 2,5 шт. | 100 |
| Бульон или вода | 700 | 700 |
| Выход | — | 1000 |
| Гренки № 829 на порцию 500 г | — | 20 |
Готовят щи, как указано в рец. № 146.
Щи перед отпуском заправляют льезоном (смесью из молока или сливок и 1/2 шт. яйца на 1000 г супа). Для его приготовления сырые яичные желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченое и охлажденное до температуры 60—70 °С молоко или сливки. Смесь проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.
При отпуске в щи кладут яйцо, сваренное в мешочек или вкрутую, сметану и отдельно подают гренки.
Щи из квашеной капусты
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста квашеная | 357 | 250 | 357 | 250 |
| Морковь | 50 | 40 | 50 | 40 |
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | — | — |
| Лук репчатый | 48 | 40 | 48 | 40 |
| Томатное пюре | 40 | 40 | 10 | 10 |
| Мука пшеничная | 10 | 10 | 6 | 6 |
| Кулинарный жир | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Бульон или вода | 800 | 800 | 800 | 800 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 |
Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассеруют и добавляют в капусту за 10—15 мин до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с овощами, варят 25—30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром (6 г на 1000 г щей) и чесноком, растертым с солью (2 г нетто на 1000 г щей).
Щи готовят и без томатного пюре.
Щи суточные
| Кости свинокопченостей | 50 | 50 | 50 | 50 |
| Капуста квашеная | 357 | 250 | 357 | 250 |
| Морковь | 50 | 40 | 50 | 40 |
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | — | — |
| Лук репчатый | 48 | 40 | 48 | 40 |
| Томатное пюре | 50 | 50 | 10 | 10 |
| Кулинарный жир | 30 | 30 | 28 | 28 |
| Мука пшеничная | 10 | 10 | 6 | 6 |
| Чеснок | 4 | 3 | 4 | 3 |
| Бульон или вода | 800 | 800 | 850 | 850 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 |
Квашеную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томатного пюре и костей свинокопченостей 3—4 ч. Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассеруют.
В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, соль, специи. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью.
Щи можно приготовить с мясом и другими мясными продуктами
При приготовлении щей со свиной головой норма жира уменьшается.
Щи из квашеной капусты с картофелем
| Капуста квашеная | 286 | 200 | 286 | 200 |
| Картофель | 200 | 150 | 133 | 100 |
| Морковь | 50 | 40 | 50 | 40 |
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | — | — |
| Лук репчатый | 48 | 40 | 48 | 40 |
| Чеснок | 4 | 3 | — | — |
| Томатное пюре | 40 | 40 | 10 | 10 |
| Кулинарный жир | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Бульон или вода | 750 | 750 | 800 | 800 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 |
В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют капусту, тушеную с томатным пюре, и варят с момента закипания 15—20 мин, добавляют пассерованные овощи и щи доводят до готовности. Щи можно приготовить и без томатного пюре.
Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью.
Щи по-уральски (с крупой)
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Крупа (овсяные хлопья “Геркулес”, | ||||
| Пшено, перловая, овсяная или рисовая) | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Томатное пюре | 50 | 50 | 50 | 50 |
| Остальные продукты, как в рец. № 150, кроме картофеля и томатного пюре | ||||
| Бульон или вода | 850 | 850 | 850 | 850 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 |
В кипящий бульон или воду всыпают подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут капусту тушеную, через 15—20 мин после закипания добавляют пассерованные овощи и варят щи до готовности.
РАССОЛЬНИКИ
Обязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые. Рассольники готовят вегетарианскими, на бульонах: костном, мясо-костном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. В этом случае норма закладки огурцов массой брутто увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь и лук пассеруют.
Порядок закладки продуктов в рассольник такой же, как и для других заправочных супов.
Если вкус рассольника недостаточно острый, за 5—10 мин до окончания варки можно добавить огуречный рассол, предварительно процеженный и прокипяченный.
К рассольникам на мясных бульонах можно подавать ватрушки с творогом (рец. № 802), а на рыбном — расстегаи (рец. № 803).
Рассольники (за исключением рассольников с рыбными продуктами) подают со сметаной. При отпуске рассольники посыпают зеленью петрушки или укропа.
Рассольник
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | 320 | 240 | 400 | 300 |
| Петрушка (корень) | 80 | 60 | — | — |
| Сельдерей (корень) | 15 | 10 | — | — |
| Лук репчатый | 48 | 40 | 48 | 40 |
| Лук-порей | 53 | 40 | — | — |
| Огурцы соленые | 67 | 60 | 67 | 60 |
| Щавель | 53 | 40 | — | — |
| или шпинат | 54 | 40 | — | — |
| Маргарин столовый | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Бульон или вода | 750 | 750 | 750 | 750 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 |
В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, а через 5—10 мин вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов и овощей соответственно увеличивают.
Рассольник домашний
| Капуста свежая | 100 | 80 | 100 | 80 |
| Картофель | 240 | 180 | 400 | 300 |
| Морковь | 50 | 40 | 50 | 40 |
| Петрушка (корень) | 80 | 60 | — | — |
| Сельдерей (корень) | 29 | 20 | — | — |
| Лук репчатый | 48 | 40 | 48 | 40 |
| Лук-порей | 53 | 40 | — | — |
| Огурцы соленые | 67 | 60 | 67 | 60 |
| Маргарин столовый | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Бульон или вода | 750 | 750 | 700 | 700 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 |
В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5—7 мин пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5—10 мин до готовности вводят специи, соль.
Рассольник ленинградский
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | 400 | 300 | 400 | 300 |
| Крупа (перловая, или пшеничная, или рисовая, или овсяная) | 30 | 30 | 20 | 20 |
| Морковь | 50 | 40 | 50 | 40 |
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | — | — |
| Лук репчатый | 24 | 20 | 24 | 20 |
| Лук-порей | 26 | 20 | — | — |
| Огурцы соленые | 67 | 60 | 67 | 60 |
| Томатное пюре | 30 | 30 | — | — |
| Маргарин столовый | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Бульон или вода | 700 | 700 | 750 | 750 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 |
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу и варят рассольник обычным способом. За 5—10 мин до готовности кладут пассерованное томатное пюре.
Рассольник можно готовить без томатного пюре.
Рассольник по-россошански
| Картофель | 400 | 300 | 467 | 350 |
| Петрушка (корень) | 80 | 60 | — | — |
| Морковь | — | — | 50 | 40 |
| Лук репчатый | 24 | 20 | 48 | 40 |
| Лук-порей | 53 | 40 | — | — |
| Томатное пюре | 20 | 20 | 10 | 10 |
| Огурцы соленые | 67 | 60 | 67 | 60 |
| шпик | 31 | 30 | 31 | 30 |
| или жир животный топленый пищевой | 18 | 18 | 18 | 18 |
| Бульон или вода | 750 | 750 | 750 | 750 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 |
Шпик мелко нарезают или пропускают через мясорубку, затем растапливают и пассеруют на нем лук и морковь, в конце пассерования добавляют томатное пюре.
В остальном готовят и отпускают рассольник как обычно.
СУПЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ОВОЩАМИ, КРУПОЙ,
БОБОВЫМИ И МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ
Из картофеля и овощей можно приготовить разнообразный ассортимент первых блюд. Эти супы готовят с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.
Картофельные и овощные супы можно готовить вегетарианскими и на бульонах. Их приготавливают с говядиной, бараниной, свининой, птицей, пельменями, консервами и другими мясными продуктами, а также с рыбой, грибами и морепродуктами.
Картофель и овощи на картофельные супы нарезают дольками, брусочками, кубиками в зависимости от формы нарезки входящих в них продуктов. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры. При отпуске супы посыпают зеленью. К картофельным и овощным супам подают пирожки (рец. № 797), кулебяку (рец. № 806).
Суп картофельный
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | 600 | 450 | 600 | 450 |
| Репа | 40 | 30 | — | — |
| Морковь | 25 | 20 | 50 | 40 |
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | — | — |
| Лук репчатый | 24 | 20 | 48 | 40 |
| Лук-порей | 26 | 20 | — | — |
| Томатное пюре | 10 | 10 | — | — |
| Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Бульон или вода | 700 | 700 | 700 | 700 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 |
В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук, томатное пюре и парят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут специи, соль. Можно суп готовить без томатного пюре.
Этот суп хорошо готовить с рыбой и рыбными продуктами. При приготовлении супа с грибами вареные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают и кладут в суп вместе с пассерованными овощами.
Суп крестьянский с крупой
| Капуста свежая | 200 | 160 | 150 | 120 |
| Картофель | 107 | 80 | 133 | 100 |
| Крупа: перловая, рисовая, овсяная, ячневая, пшеничная | 40 | 40 | 40 | 40 |
| или пшено, хлопья овсяные “Геркулес” | 35 | 35 | 20 | 20 |
| Репа | 40 | 30 | — | — |
| Морковь | 25 | 20 | 50 | 40 |
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | — | — |
| Лук репчатый | 48 | 40 | 48 | 40 |
| Томатное пюре | 20 | 20 | — | — |
| или помидоры свежие | 44 | 37 | — | — |
| Жир топленый пищевой или масло растительное | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Бульон или вода: для круп пшено, хлопья овсяные “Геркулес” | 750 | 750 | 800 | 800 |
| для остальных круп | 800 | 800 | 850 | 850 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 |
Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности, воду сливают. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную шашками, картофель и варят до готовности. За 10—15 мин до окончания варки кладут пассерованные овощи и томатное пюре или помидоры. Крупу рисовую и пшено закладывают одновременно с овощами. Хлопья овсяные “Геркулес” закладывают за 15—20 мин до готовности супа. Отпускают суп со сметаной. Суп можно готовить без томатного пюре и помидоров.
Суп из овощей
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста цветная | 96 | 50 | — | — | — | — |
| Или брюссельская* | 77 | 50 | — | — | — | — |
| Или белокочанная | — | — | 100 | 80 | 100 | 80 |
| Картофель | — | — | 267 | 200 | 267 | 200 |
| Репа | 53 | 40 | — | — | — | — |
| Морковь | 25 | 20 | 50 | 40 | 50 | 40 |
| Петрушка (корень) | 27 | 20 | 27 | 20 | — | — |
| Лук репчатый | 24 | 20 | 24 | 20 | 48 | 40 |
| Лук-порей | 26 | 20 | 26 | 20 | — | — |
| Горошек зеленый консервированный | — | — | 46 | 30 | 46 | 30 |
| Или фасоль овощная (лопатка) свежая | 67 | 60 | — | — | 33 | 30 |
| Помидоры свежие | 94 | 80 | 94 | 80 | — | — |
| Грибы белые свежие | 53 | 40 | — | — | — | — |
| Маргарин столовый | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Бульон или вода | 850 | 850 | 750 | 750 | 750 | 750 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
______________
* Норма закладки указана на капусту кочанчиками.
Мелко нашинкованные ножки грибов, морковь, лук, пассеруют с жиром. В кипящий бульон или воду кладут нарезанные соломкой шляпки грибов и варят 30—35 мин, затем добавляют нашинкованную белокочанную капусту, нарезанные стручки фасоли, дольки картофеля. За 10—15 мин до окончания варки супа добавляют пассерованные овощи, ломтики свежих помидоров, горошек зеленый, соль и специи. При использовании цветной или брюссельской капусты их закладывают в суп одновременно с пассерованными овощами.
Горошек зеленый консервированный можно заменить свежемороженым, а фасоль овощную (лопатку) свежую можно заменить консервированной в соответствии с нормами взаимозаменяемости.
Суп можно отпускать со сметаной.
Суп картофельный со щавелем
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Щавель | 158 | 120 | 158 | 120 |
| Картофель | 333 | 250 | 467 | 350 |
| Морковь | 38 | 30 | — | — |
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | — | — |
| Лук репчатый | 24 | 20 | 24 | 20 |
| Лук-порей | 26 | 20 | — | — |
| Маргарин столовый | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Бульон или вода | 750 | 750 | 700 | 700 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 |
Суп готовят, как указано в рец. № 156
Нарезанный щавель добавляют в картофельный суп за 5—8 мин до окончания варки.
Отпускают суп со сметаной.
Суп картофельный с крупой
| Картофель | 427 | 320 | 400 | 300 |
| Крупа: перловая, овсяная, пшеничная | 40 | 40 | 40 | 40 |
| Или рисовая, пшено, хлопья овсяные “Геркулес” | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Или манная | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Морковь | 50 | 40 | 50 | 40 |
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | — | — |
| Лук репчатый | 48 | 40 | 48 | 40 |
| или лук-порей | 26 | 20 | — | — |
| Кулинарный жир | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Бульон или вода: для круп пшеничной, овсяной, перловой | 700 | 700 | 700 | 700 |
| для остальных круп | 750 | 750 | 750 | 750 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 |
Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Картофель, петрушку нарезают кубиками.
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с пассерованными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до его готовности.
Суп картофельный с перловой крупой можно приготовить с рыбой, головизной рыб семейства осетровых. Обработанную головизну и порции рыбы варят отдельно.
При приготовлении супа с рыбой можно использовать масло растительное.
Суп полевой
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| шпик | 81 | 78 | 58 | 56 |
| Картофель | 373 | 280 | 373 | 280 |
| Крупа пшено | 50 | 50 | 50 | 50 |
| Лук репчатый | 95 | 80 | 95 | 80 |
| Бульон или вода | 750 | 750 | 750 | 750 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 |
Пшено промывают несколько раз теплой (40—50 °С) водой, затем ошпаривают кипятком. Шпик нарезают кубиками, обжаривают, на выделившемся жире пассеруют лук репчатый, нарезанный мелкими кубиками. В кипящий бульон или воду кладут подготовленное пшено, а через 5—10 мин добавляют нарезанный кубиками картофель, пассерованный лук со шпиком и продолжают варить. За 5—10 мин до окончания варки супа кладут специи, соль.
Суп картофельный с бобовыми
| Картофель | 333 | 250 | 267 | 200 |
| Фасоль, или горох лущеный | 81 | 80 | 81 | 80 |
| Или чечевица | 101 | 100 | 101 | 100 |
| Или горошек зеленый консервированный | 154 | 100 | — | — |
| Лук репчатый | 48 | 40 | 48 | 40 |
| Морковь | 50 | 40 | 50 | 40 |
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | 13 | 10 |
| Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Бульон или вода | 650 | 650 | 700 | 700 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 |
Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку мелкими кубиками, лук мелко рубят.
Фасоль, горох, чечевицу подготавливают, затем кладут в бульон или воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные морковь и лук и варят до готовности.
Горошек зеленый закладывают в суп вместе с пассерованными овощами.
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 606; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!