Щи из свежей капусты с картофелем



Капуста белокочанная 300 240 300 240 250 200
или савойская 308 240 308 240
Картофель 160 120 160 120 160 120
Репа 40 30 40 30
Морковь 50 40 50 40 50 40
Петрушка (корень) 13 10 13 10 13 10
Лук репчатый 48 40 48 40 48 40
Лук-порей 26 20
Помидоры свежие 94 80
Томатное пюре 20 20
Кулинарный жир 20 20 20 20 20 20
Бульон или вода 650 650 750 750 800 800
Выход 1000 1000 1000

Капусту нарезают шашками, картофель — дольками.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. В остальном готовят и отпускают, как указано в рец. № 144. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля. Щи по III колонке можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа).

 

Щи зеленые

Щавель 395 300
или щавель 132 100 132 100 132 100
и шпинат 270 200 270 200 270 200
Картофель 200 150 200 150 133 100
Петрушка (корень) 40 30
Лук репчатый 36 30 48 40 48 40
Лук зеленый 38 30
Мука пшеничная 20 20 20 20 20 20
Маргарин столовый 24 24 24 24 24 24
Яйца 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20
Бульон или вода 750 750 800 800 750 750
Выход 1000 1000 1000

Щавель припускают в собственном соку, шпинат припускают в небольшом количестве воды, затем все протирают. В кипящий бульон или воду кладут картофель и варят, затем добавляют пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля и варят 15 мин. За 5—10 мин до окончания варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль, специи.

Половину шпината и щавеля можно не протирать, а положить нарезанны­ми. Сваренное вкрутую яйцо и сметану кладут в щи при отпуске. Норма закладки яиц может быть увеличена до 1/2 шт. на порцию.

Щи зеленые можно приготовлять из консервированного щавеля, шпината или смеси щавеля и шпината. Закладка их рассчитывается в соответствии с таб­лицей 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”.

 

Щи из щавеля

  БРУТТО НЕТТО
Щавель 329 250
Петрушка (корень) 13 10
Лук репчатый 24 20
Лук-порей 26 20
Маргарин столовый 24 24
Молоко или сливки 150 150
Яйца 2,5 шт. 100
Бульон или вода 700 700
Выход 1000
Гренки № 829 на порцию 500 г 20

 

Готовят щи, как указано в рец. № 146.

Щи перед отпуском заправляют льезоном (смесью из молока или сливок и 1/2 шт. яйца на 1000 г супа). Для его приготовления сырые яичные желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченое и охлажденное до температуры 60—70 °С молоко или сливки. Смесь проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.

При отпуске в щи кладут яйцо, сваренное в мешочек или вкрутую, сметану и отдельно подают гренки.

 

 

Щи из квашеной капусты

 

I и II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Капуста квашеная 357 250 357 250
Морковь 50 40 50 40
Петрушка (корень) 13 10
Лук репчатый 48 40 48 40
Томатное пюре 40 40 10 10
Мука пшеничная 10 10 6 6
Кулинарный жир 20 20 20 20
Бульон или вода 800 800 800 800
Выход 1000 1000

Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассеруют и добавляют в капусту за 10—15 мин до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с овощами, варят 25—30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром (6 г на 1000 г щей) и чесноком, растертым с солью (2 г нетто на 1000 г щей).

Щи готовят и без томатного пюре.

 

Щи суточные

Кости свинокопченостей 50 50 50 50
Капуста квашеная 357 250 357 250
Морковь 50 40 50 40
Петрушка (корень) 13 10
Лук репчатый 48 40 48 40
Томатное пюре 50 50 10 10
Кулинарный жир 30 30 28 28
Мука пшеничная 10 10 6 6
Чеснок 4 3 4 3
Бульон или вода 800 800 850 850
Выход 1000 1000

 

Квашеную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томатного пюре и костей свинокопченостей 3—4 ч. Морковь нарезают мелкими кубика­ми, лук мелко рубят и пассеруют.

В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, соль, специи. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью.

Щи можно приготовить с мясом и другими мясными продуктами

При приготовлении щей со свиной головой норма жира уменьшается.

 

Щи из квашеной капусты с картофелем

Капуста квашеная 286 200 286 200
Картофель 200 150 133 100
Морковь 50 40 50 40
Петрушка (корень) 13 10
Лук репчатый 48 40 48 40
Чеснок 4 3
Томатное пюре 40 40 10 10
Кулинарный жир 20 20 20 20
Бульон или вода 750 750 800 800
Выход 1000 1000

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют капусту, тушеную с томатным пюре, и ва­рят с момента закипания 15—20 мин, добавляют пассерованные овощи и щи доводят до готовности. Щи можно приготовить и без томатного пюре.

Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью.

 

 

Щи по-уральски (с крупой)

 

I и II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Крупа (овсяные хлопья “Геркулес”,        
Пшено, перловая, овсяная или рисовая) 20 20 20 20
Томатное пюре 50 50 50 50
Остальные продукты, как в рец. № 150, кроме картофеля и томатного пюре        
Бульон или вода 850 850 850 850
Выход 1000 1000

 

В кипящий бульон или воду всыпают подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут капусту тушеную, через 15—20 мин после закипания добавляют пассерованные овощи и варят щи до готовности.

 

РАССОЛЬНИКИ

 

Обязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые. Рассольники готовят вегетарианскими, на бульонах: костном, мясо-костном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и дру­гими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. В этом случае норма закладки огурцов массой брутто увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь и лук пассеруют.

Порядок закладки продуктов в рассольник такой же, как и для других заправочных супов.

Если вкус рассольника недостаточно острый, за 5—10 мин до окончания варки можно добавить огуречный рассол, предварительно процеженный и прокипяченный.

К рассольникам на мясных бульонах можно подавать ватрушки с творогом (рец. № 802), а на рыбном — расстегаи (рец. № 803).

Рассольники (за исключением рассольников с рыбными продуктами) по­дают со сметаной. При отпуске рассольники посыпают зеленью петрушки или укропа.

Рассольник

 

I и II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель 320 240 400 300
Петрушка (корень) 80 60
Сельдерей (корень) 15 10
Лук репчатый 48 40 48 40
Лук-порей 53 40
Огурцы соленые 67 60 67 60
Щавель 53 40
или шпинат 54 40
Маргарин столовый 20 20 20 20
Бульон или вода 750 750 750 750
Выход 1000 1000

 

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, а через 5—10 мин вводят припу­щенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов и овощей соответственно увеличивают.

 

Рассольник домашний

Капуста свежая 100 80 100 80
Картофель 240 180 400 300
Морковь 50 40 50 40
Петрушка (корень) 80 60
Сельдерей (корень) 29 20
Лук репчатый 48 40 48 40
Лук-порей 53 40
Огурцы соленые 67 60 67 60
Маргарин столовый 20 20 20 20
Бульон или вода 750 750 700 700
Выход 1000 1000

 

В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5—7 мин пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5—10 мин до готовности вводят специи, соль.

 

Рассольник ленинградский

 

I и II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель 400 300 400 300
Крупа (перловая, или пшеничная, или рисовая, или овсяная) 30 30 20 20
Морковь 50 40 50 40
Петрушка (корень) 13 10
Лук репчатый 24 20 24 20
Лук-порей 26 20
Огурцы соленые 67 60 67 60
Томатное пюре 30 30
Маргарин столовый 20 20 20 20
Бульон или вода 700 700 750 750
Выход 1000 1000

 

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу и варят рас­сольник обычным способом. За 5—10 мин до готовности кладут пассерованное томатное пюре.

Рассольник можно готовить без томатного пюре.

 

Рассольник по-россошански

Картофель 400 300 467 350
Петрушка (корень) 80 60
Морковь 50 40
Лук репчатый 24 20 48 40
Лук-порей 53 40
Томатное пюре 20 20 10 10
Огурцы соленые 67 60 67 60
шпик 31 30 31 30
или жир животный топленый пищевой 18 18 18 18
Бульон или вода 750 750 750 750
Выход 1000 1000

 

Шпик мелко нарезают или пропускают через мясорубку, затем растапливают и пассеруют на нем лук и морковь, в конце пассерования добавляют томатное пюре.

В остальном готовят и отпускают рассольник как обычно.

 

СУПЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ОВОЩАМИ, КРУПОЙ,
БОБОВЫМИ И МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ

 

Из картофеля и овощей можно приготовить разнообразный ассортимент первых блюд. Эти супы готовят с крупами, макаронными изделиями и бобо­выми.

Картофельные и овощные супы можно готовить вегетарианскими и на бульонах. Их приготавливают с говядиной, бараниной, свининой, птицей, пельменями, консервами и другими мясными продуктами, а также с рыбой, грибами и морепродуктами.

Картофель и овощи на картофельные супы нарезают дольками, брусочка­ми, кубиками в зависимости от формы нарезки входящих в них продуктов. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры. При отпуске супы посыпают зеленью. К картофельным и овощным супам подают пирожки (рец. № 797), кулебяку (рец. № 806).

Суп картофельный

 

I и II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель 600 450 600 450
Репа 40 30
Морковь 25 20 50 40
Петрушка (корень) 13 10
Лук репчатый 24 20 48 40
Лук-порей 26 20
Томатное пюре 10 10
Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой 10 10 10 10
Бульон или вода 700 700 700 700
Выход 1000 1000

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук, томатное пюре и парят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут специи, соль. Можно суп готовить без томатного пюре.

Этот суп хорошо готовить с рыбой и рыбными продуктами. При приготов­лении супа с грибами вареные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают и кладут в суп вместе с пассерованными овощами.

Суп крестьянский с крупой

Капуста свежая 200 160 150 120
Картофель 107 80 133 100
Крупа: перловая, рисовая, овсяная, ячневая, пшеничная 40 40 40 40
или пшено, хлопья овсяные “Геркулес” 35 35 20 20
Репа 40 30
Морковь 25 20 50 40
Петрушка (корень) 13 10
Лук репчатый 48 40 48 40
Томатное пюре 20 20
или помидоры свежие 44 37
Жир топленый пищевой или масло растительное 20 20 20 20
Бульон или вода: для круп пшено, хлопья овсяные “Геркулес” 750 750 800 800
для остальных круп 800 800 850 850
Выход 1000 1000

 

Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности, воду сливают. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную шашка­ми, картофель и варят до готовности. За 10—15 мин до окончания варки кладут пассерованные овощи и томатное пюре или помидоры. Крупу рисовую и пшено закладывают одновременно с овощами. Хлопья овсяные “Геркулес” закладывают за 15—20 мин до готовности супа. Отпускают суп со сметаной. Суп можно готовить без томатного пюре и помидоров.

 

Суп из овощей

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Капуста цветная 96 50
Или брюссельская* 77 50
Или белокочанная 100 80 100 80
Картофель 267 200 267 200
Репа 53 40
Морковь 25 20 50 40 50 40
Петрушка (корень) 27 20 27 20
Лук репчатый 24 20 24 20 48 40
Лук-порей 26 20 26 20
Горошек зеленый консервиро­ванный 46 30 46 30
Или фасоль овощная (лопатка) свежая 67 60 33 30
Помидоры свежие 94 80 94 80
Грибы белые свежие 53 40
Маргарин столовый 20 20 20 20 20 20
Бульон или вода 850 850 750 750 750 750
Выход 1000 1000 1000

______________

* Норма закладки указана на капусту кочанчиками.

 

Мелко нашинкованные ножки грибов, морковь, лук, пассеруют с жиром. В кипящий бульон или воду кладут нарезанные соломкой шляпки грибов и варят 30—35 мин, затем добавляют нашинкованную белокочанную капусту, наре­занные стручки фасоли, дольки картофеля. За 10—15 мин до окончания варки супа добавляют пассерованные овощи, ломтики свежих помидоров, горошек зеленый, соль и специи. При использовании цветной или брюссельской капусты их закладывают в суп одновременно с пассерованными овощами.

Горошек зеленый консервированный можно заменить свежемороженым, а фасоль овощную (лопатку) свежую можно заменить консервированной в со­ответствии с нормами взаимозаменяемости.

Суп можно отпускать со сметаной.

 

Суп картофельный со щавелем

 

 

I и II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Щавель 158 120 158 120
Картофель 333 250 467 350
Морковь 38 30
Петрушка (корень) 13 10
Лук репчатый 24 20 24 20
Лук-порей 26 20
Маргарин столовый 20 20 20 20
Бульон или вода 750 750 700 700
Выход 1000 1000

 

Суп готовят, как указано в рец. № 156

Нарезанный щавель добавляют в картофельный суп за 5—8 мин до окончания варки.

Отпускают суп со сметаной.

 

Суп картофельный с крупой

Картофель 427 320 400 300
Крупа: перловая, овсяная, пшеничная 40 40 40 40
Или рисовая, пшено, хлопья овсяные “Геркулес” 20 20 20 20
Или манная 30 30 30 30
Морковь 50 40 50 40
Петрушка (корень) 13 10
Лук репчатый 48 40 48 40
или лук-порей 26 20
Кулинарный жир 10 10 10 10
Бульон или вода: для круп пшеничной, овсяной, перловой 700 700 700 700
для остальных круп 750 750 750 750
Выход 1000 1000

 

Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Картофель, петрушку нарезают кубиками.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, карто­фель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одно­временно с пассерованными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до его готовности.

Суп картофельный с перловой крупой можно приготовить с рыбой, голо­визной рыб семейства осетровых. Обработанную головизну и порции рыбы варят отдельно.

При приготовлении супа с рыбой можно использовать масло растительное.

Суп полевой

 

 

I и II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
шпик 81 78 58 56
Картофель 373 280 373 280
Крупа пшено 50 50 50 50
Лук репчатый 95 80 95 80
Бульон или вода 750 750 750 750
Выход 1000 1000

 

Пшено промывают несколько раз теплой (40—50 °С) водой, затем ошпари­вают кипятком. Шпик нарезают кубиками, обжаривают, на выделившемся жире пассеруют лук репчатый, нарезанный мелкими кубиками. В кипящий бульон или воду кладут подготовленное пшено, а через 5—10 мин добавляют нарезанный кубиками картофель, пассерованный лук со шпиком и продол­жают варить. За 5—10 мин до окончания варки супа кладут специи, соль.

Суп картофельный с бобовыми

Картофель 333 250 267 200
Фасоль, или горох лущеный 81 80 81 80
Или чечевица 101 100 101 100
Или горошек зеленый консервиро­ванный 154 100
Лук репчатый 48 40 48 40
Морковь 50 40 50 40
Петрушка (корень) 13 10 13 10
Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой 20 20 20 20
Бульон или вода 650 650 700 700
Выход 1000 1000

 

Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку мелкими кубиками, лук мелко рубят.

Фасоль, горох, чечевицу подготавливают, затем кладут в бульон или воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассе­рованные морковь и лук и варят до готовности.

Горошек зеленый закладывают в суп вместе с пассерованными овощами.

 


Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 66; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ