Рыба отварная с гарниром и хреном



 

I и II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Осетр 160 96 107 64
Или севрюга 150 96 100 64
Или сом 192 96 128 64
Или ставрида океаническая 198 91 133 61
Масса отварной рыбы 75 50
Гарнир №№ 551, 553 75 75
Соус № 600 25 15
Выход 175 140

 

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 331.

При отпуске укладывают гарнир. По I и II колонкам соус хрен подают отдельно. Можно отпускать и без гарнира, соответственно уменьшив выход блюда.

Рыба заливная с гарниром

 

I и II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Осетр 160 96 107 64
Или севрюга 150 96 100 64
Или сом 192 96 128 64
или кета 157 91 105 61
Масса отварной рыбы 75 50
Лимон 5,5 5 5,5 5
Петрушка (зелень) 2 1,5 2 1,5
Морковь 6 5 6 5
Желе № 605 125 100
Масса заливной рыбы 200 150
Гарнир № 550 или № 552 50 50
Соус № 600 25 15
Выход 275 215

 

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 331.

На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5—0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.

 

Жареная рыба под маринадом

Окунь морской* 127 89 85 60
Или муксун 165 89 111 60
Или навага дальневосточная 148 90 98 60
Мука пшеничная 5 5 3 3
Масло растительное 5 5 4 4
Масса жареной рыбы 75 50
Маринад № 601 75 50
Лук зеленый 13 10 6 5
Выход 160 105

______________

* Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.

 

Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.

Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпа­ют нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.

Ассорти рыбное

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Семга соленая 42 30 35 25 21 15
или лосось соленый (каспий­ский, балтийский, озерный) 46 30 38 25 23 15
Севрюга 64 41 53 34 33 21
Масса отварной севрюги 30 25 15
Килька 67 30 56 25 33 15
или шпроты 32 30 26 25 16 15
Икра паюсная, или зернистая, или кетовая 15,3 15 10,2 10
Масса рыбных продуктов 105 85 45
Огурцы соленые 19 15 19 15 19 15
или корнишоны 27 15 27 15 27 15
Помидоры свежие 18 15 18 15 18 15
Морковь 19 15 19 15 19 15
Горошек зеленый консервиро­ванный 23 15 23 15 23 15
Желе № 605 7 7 7
Заправка для салатов № 603 8 8 8
Масса гарнира 75 75 75
Лимон 8 7 8 7 8 7
Выход 185 165 125

 

В состав рыбного ассорти входит не менее трех-четырех видов рыбных продуктов. Севрюгу для ассорти подготавливают, зачищают от кожи и хрящей и нарезают на порции. Семгу, лосось и кильку разделывают на мякоть. В состав блюда можно вводить различную заливную рыбу, соответственно увеличив его выход.

 

 

Галантин из рыбы

  БРУТТО НЕТТО
Треска (филе необесшкуренное, выпускаемое промышленностью)   57   55
Хлеб пшеничный 2 2
Молоко 3 3
Лук репчатый 8 6
Масло сливочное или маргарин 5 5
Яйца 1/8 шт. 5
Чеснок 3 2
Масса полуфабриката 75
Масса готового рулета 50
Помидоры свежие 41 35
Соус № 600 15 15
Выход 100

С подготовленного филе снимают кожу, мякоть нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб, еще раз пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным пассированным луком репчатым, вводят размягченное масло сливочное или маргарин, добавляют взбитые яйца, соль перец и все тщательно перемешивают.

На целлофан кладут снятую с рыбы кожу, на нее укладывают фарш, заворачивают в виде рулета, варят в подсоленной воде, охлаждают под прессом.

Подают со свежими помидорами, нарезанными дольками, и соусом хрен, оформляют зеленью петрушки.

 

Форшмак картофельный с сельдью

  БРУТТО НЕТТО
Картофель 619 450*
Сельдь 438 210**
Лук репчатый 119 100
Петрушка (зелень) 54 40
Масло растительное 100 100
Майонез 50 50
Масса готового форшмака 930
Яйца 1 шт. 40
Петрушка (зелень) 41 30
Выход 1000

______________

* Масса вареного протертого картофеля.

** Норма закладки дана на сельдь неразделанную среднего размера.

 

Очищенный картофель варят в воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают и горячим протирают, затем охлаждают. Сельдь, разделанную на филе (мякоть), и подготовленный репчатый лук нарезают, пропускают через мясорубку. Протертый картофель соединяют с подготовленной массой, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, масло растительное и тщательно перемешивают.

Готовую массу формируют в виде батона, поверхность смазывают майонезом, ставят в жарочный шкаф для запекания на 3—5 мин.

При отпуске посыпают сваренными вкрутую рублеными яйцами, мелко нарезанной зеленью петрушки.

Отпускают в холодном виде по 100—150 г на порцию.

V. БЛЮДА ИЗ МЯСА
И МЯСНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

Мясо, субпродукты, птицу и дичь для холодных блюд варят и жарят так же, как и для горячих. Для варки и жаренья мяса используют те же части туши.

К холодным блюдам из мяса и мясных гастрономических продуктов вместо указанных в рецептурах гарниров можно отпускать огурцы, помидоры, мари­нованные и свежие плоды, салаты из свежей белокочанной и краснокочанной капусты, квашеной капусты.


Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 84; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ