Рыба отварная с гарниром и хреном

	I и II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Осетр	160	96	107	64
Или севрюга	150	96	100	64
Или сом	192	96	128	64
Или ставрида океаническая	198	91	133	61
Масса отварной рыбы	—	75	—	50
Гарнир №№ 551, 553	—	75	—	75
Соус № 600	—	25	—	15
Выход	—	175	—	140

 

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 331.

При отпуске укладывают гарнир. По I и II колонкам соус хрен подают отдельно. Можно отпускать и без гарнира, соответственно уменьшив выход блюда.

Рыба заливная с гарниром

	I и II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Осетр	160	96	107	64
Или севрюга	150	96	100	64
Или сом	192	96	128	64
или кета	157	91	105	61
Масса отварной рыбы	—	75	—	50
Лимон	5,5	5	5,5	5
Петрушка (зелень)	2	1,5	2	1,5
Морковь	6	5	6	5
Желе № 605	—	125	—	100
Масса заливной рыбы	—	200	—	150
Гарнир № 550 или № 552	—	50	—	50
Соус № 600	—	25	—	15
Выход	—	275	—	215

 

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 331.

На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5—0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.

 

Жареная рыба под маринадом

Окунь морской*	127	89	85	60
Или муксун	165	89	111	60
Или навага дальневосточная	148	90	98	60
Мука пшеничная	5	5	3	3
Масло растительное	5	5	4	4
Масса жареной рыбы	—	75	—	50
Маринад № 601	—	75	—	50
Лук зеленый	13	10	6	5
Выход	—	160	—	105

______________

^* Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.

 

Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.

Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпа­ют нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.

Ассорти рыбное

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Семга соленая	42	30	35	25	21	15
или лосось соленый (каспий­ский, балтийский, озерный)	46	30	38	25	23	15
Севрюга	64	41	53	34	33	21
Масса отварной севрюги	—	30	—	25	—	15
Килька	67	30	56	25	33	15
или шпроты	32	30	26	25	16	15
Икра паюсная, или зернистая, или кетовая	15,3	15	10,2	10	—	—
Масса рыбных продуктов	—	105	—	85	—	45
Огурцы соленые	19	15	19	15	19	15
или корнишоны	27	15	27	15	27	15
Помидоры свежие	18	15	18	15	18	15
Морковь	19	15	19	15	19	15
Горошек зеленый консервиро­ванный	23	15	23	15	23	15
Желе № 605	—	7	—	7	—	7
Заправка для салатов № 603	—	8	—	8	—	8
Масса гарнира	—	75	—	75	—	75
Лимон	8	7	8	7	8	7
Выход	—	185	—	165	—	125

 

В состав рыбного ассорти входит не менее трех-четырех видов рыбных продуктов. Севрюгу для ассорти подготавливают, зачищают от кожи и хрящей и нарезают на порции. Семгу, лосось и кильку разделывают на мякоть. В состав блюда можно вводить различную заливную рыбу, соответственно увеличив его выход.

 

 

Галантин из рыбы

	БРУТТО	НЕТТО
Треска (филе необесшкуренное, выпускаемое промышленностью)	57	55
Хлеб пшеничный	2	2
Молоко	3	3
Лук репчатый	8	6
Масло сливочное или маргарин	5	5
Яйца	1/8 шт.	5
Чеснок	3	2
Масса полуфабриката	—	75
Масса готового рулета	—	50
Помидоры свежие	41	35
Соус № 600	15	15
Выход	—	100

С подготовленного филе снимают кожу, мякоть нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб, еще раз пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным пассированным луком репчатым, вводят размягченное масло сливочное или маргарин, добавляют взбитые яйца, соль перец и все тщательно перемешивают.

На целлофан кладут снятую с рыбы кожу, на нее укладывают фарш, заворачивают в виде рулета, варят в подсоленной воде, охлаждают под прессом.

Подают со свежими помидорами, нарезанными дольками, и соусом хрен, оформляют зеленью петрушки.

 

Форшмак картофельный с сельдью

	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	619	450*
Сельдь	438	210**
Лук репчатый	119	100
Петрушка (зелень)	54	40
Масло растительное	100	100
Майонез	50	50
Масса готового форшмака	—	930
Яйца	1 шт.	40
Петрушка (зелень)	41	30
Выход	—	1000

______________

^* Масса вареного протертого картофеля.

^** Норма закладки дана на сельдь неразделанную среднего размера.

 

Очищенный картофель варят в воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают и горячим протирают, затем охлаждают. Сельдь, разделанную на филе (мякоть), и подготовленный репчатый лук нарезают, пропускают через мясорубку. Протертый картофель соединяют с подготовленной массой, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, масло растительное и тщательно перемешивают.

Готовую массу формируют в виде батона, поверхность смазывают майонезом, ставят в жарочный шкаф для запекания на 3—5 мин.

При отпуске посыпают сваренными вкрутую рублеными яйцами, мелко нарезанной зеленью петрушки.

Отпускают в холодном виде по 100—150 г на порцию.

V. БЛЮДА ИЗ МЯСА
И МЯСНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

Мясо, субпродукты, птицу и дичь для холодных блюд варят и жарят так же, как и для горячих. Для варки и жаренья мяса используют те же части туши.

К холодным блюдам из мяса и мясных гастрономических продуктов вместо указанных в рецептурах гарниров можно отпускать огурцы, помидоры, мари­нованные и свежие плоды, салаты из свежей белокочанной и краснокочанной капусты, квашеной капусты.

---

Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 891; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!