Салат “Степной” из разных овощей
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | 293 | 220 |
| Морковь | 238 | 190 |
| Огурцы соленые | 213 | 170 |
| Лук репчатый | 202 | 170 |
| Горошек зеленый консервированный | 169 | 110 |
| Заправка для салатов № 603 | — | 150 |
| Выход | — | 1000 |
Очищенный сырой картофель нарезают соломкой и бланшируют в подсоленной воде 5 мин. Подготовленную сырую морковь и очищенные от кожицы соленые огурцы нарезают соломкой, лук репчатый мелко шинкуют. Картофель и овощи соединяют, добавляют зеленый горошек, заправку и перемешивают.
При отпуске салат оформляют овощами и зеленью петрушки (2—3 г нетто на порцию).
Салат из цветной капусты, помидоров и зелени
| I | II | III | |||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | ||
| Капуста цветная | 427 | 222/200* | 427 | 222/200* | 427 | 222/200* | |
| Помидоры свежие | 188 | 160 | 235 | 200 | 235 | 200 | |
| Огурцы свежие | 200 | 160 | 250 | 200 | 250 | 200 | |
| Салат | 111 | 80 | 97 | 70 | 139 | 100 | |
| Горошек зеленый консервированный | 123 | 80 | 100 | 65 |
— | — | |
| Или фасоль стручковая консервированная | 133 | 80 | 108 | 65 |
— | — | |
| Лук зеленый | 100 | 80 | 81 | 65 | 125 | 100 | |
| Сметана | 120 | 120 | 100 | 100 | 100 | 100 | |
| Майонез | 120 | 120 | 100 | 100 | 100 | 100 | |
| Сахар | 16 | 16 | 20 | 20 | 20 | 20 | |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | |
______________
* В числителе указана масса цветной капусты нетто, в знаменателе - масса вареной цветной капусты.
|
|
|
Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, огурцы и помидоры нарезают ломтиками, салат зеленый — на крупные части, добавляют консервированные зеленый горошек или фасоль, шинкованный зеленый лук и перемешивают. Заправляют сметаной, смешанной с майонезом, с добавлением сахара.
При отпуске оформляют овощами и листьями салата.
Салат “Цада” (салат мясной с фасолью и картофелем — дагестанское национальное блюдо)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (грудная, лопаточная, подлопаточная части) | 175 | 130 |
| Масса отварного мяса | — | 80 |
| Фасоль | 146 | 145/305* |
| Картофель | 344 | 250** |
| Лук репчатый | 66 | 55 |
| Огурцы соленые | 200 | 160 |
| Заправка: | ||
| Сметана | 130 | 130 |
| Чеснок | 39 | 30 |
| Масса заправки | — | 160 |
| Выход | — | 1000 |
______________
* В числителе указана масса фасоли нетто, в знаменателе — масса вареной фасоли.
** Масса вареного очищенного картофеля.
Фасоль перебирают, промывают, замачивают в холодной воде на 5—8 ч и варят в той же воде до готовности. Вареное мясо, вареный очищенный картофель, соленые огурцы, очищенные от кожицы, нарезают мелкими кубиками, лук репчатый шинкуют, добавляют вареную фасоль, соль, перец черный молотый и перемешивают.
|
|
|
Для заправки сметану соединяют с мелко нарезанным чесноком и перемешивают.
При отпуске салат поливают заправкой. Можно оформить веточкой зелени (2—3 г нетто на порцию).
Салат по-домашнему (с черносливом) (татарское национальное блюдо)
| Говядина (грудинка, лопаточная, подлопаточная части) | 88 | 65 |
| Масса отварного мяса | — | 40 |
| Огурцы соленые | 31 | 25 |
| Горошек зеленый консервированный | 31 | 20 |
| Чернослив | 13 | 20/15* |
| Яйца | 3/8 шт. | 15 |
| Майонез | 30 | 30 |
| Яблоки маринованные | 18 | 10 |
| Выход | — | 150 |
______________
* В числителе указана масса набухшего чернослива с косточкой, в знаменателе — масса набухшего чернослива без косточки.
Вареное мясо и очищенные от кожицы соленые огурцы нарезают мелкими кубиками. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют до полного набухания, затем удаляют косточки и мелко нарезают.
Мясо, чернослив, огурцы соединяют, добавляют зеленый горошек, соль, перец, заправляют майонезом и перемешивают.
Салат укладывают горкой, оформляют дольками вареного яйца, маринованными яблоками. Можно украсить зеленью.
Салат из сыра, яблок и огурцов
|
|
|
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Сыр | 41 | 38 |
| Огурцы свежие | 31 | 25 |
| Яблоки свежие | 26 | 18 |
| Майонез или заправка для салатов № 603 | 20 | 20 |
| Выход | — | 100 |
Подготовленный сыр, свежие огурцы, очищенные от кожицы, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом нарезают тонкой соломкой.
Продукты укладывают слоями в фужер или бокал, поливают майонезом или заправкой, украшают ломтиками яблок и огурцами. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
Салат из кукурузы с картофелем
| Кукуруза в початках молочной спелости | 1968 | 1122 |
| Масса вареных зерен | — | 370 |
| Картофель | 509 | 370* |
| Масло растительное | 70 | 70 |
| Уксус 3%-ный | 105 | 105 |
| Сахар | 20 | 20 |
| Петрушка (зелень) | 106 | 85 |
| Выход | — | 1000 |
______________
* Масса вареного очищенного картофеля.
С початков кукурузы срезают верхушку стебля и тщательно промывают. Початки кладут в подсоленную воду и варят до готовности 1—1,5 ч, затем с вареных початков снимают зерна, доводят их в отваре до кипения и откидывают. Вареный очищенный картофель нарезают тонкими ломтиками.
Отварные зерна кукурузы, нарезанный картофель соединяют, добавляют растительное масло, уксус, сахар, соль, перец черный молотый и перемешивают.
|
|
|
При отпуске салат посыпают мелко нарезанным луком.
Салат из кукурузы с фасолью
| Кукуруза в початках молочной спелости | 1968 | 1122 |
| Масса вареных зерен | — | 370 |
| Фасоль | 184 | 182 |
| Масса отварной фасоли | — | 380 |
| Масло растительное | 70 | 70 |
| Уксус 3%-ный | 105 | 105 |
| Сахар | 25 | 25 |
| Петрушка (зелень) | 81 | 60 |
| Выход | — | 1000 |
Подготовленные початки тщательно промывают. Початки кладут в подсоленную воду и варят до готовности 1—1,5 ч. Затем с вареных початков снимают зерна, доводят их в отваре до кипения и откидывают.
Перед варкой подготовленную фасоль замачивают в течение 5—8 ч. Набухшую фасоль заливают холодной водой (2,5 л на 1 кг фасоли) и варят в закрытой посуде при слабом кипении 1—2 ч. Когда фасоль станет мягкой, варку прекращают, добавляют соль и оставляют ее на 15—20 мин в отваре, который затем сливают.
Отварные зерна кукурузы и фасоль соединяют, добавляют масло растительное, уксус, сахар, соль, перец черный молотый и перемешивают. При отпуске салат посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 816; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!