Салат зеленый с огурцами и помидорами
| Салат | 361 | 260 | 361 | 260 |
| Огурцы свежие | 313 | 250 | 375 | 300 |
| Помидоры свежие | 294 | 250 | 294 | 250 |
| Сметана или заправка для салатов № 603 | 250 | 250 | 200 | 200 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 |
Подготовленный салат нарезают на крупные части, помидоры и огурцы — ломтиками. При отпуске на салат укладывают нарезанные огурцы и помидоры и поливают сметаной или салатной заправкой.
Салат из свежих огурцов
| Огурцы свежие | 950 | 760 | 1013 | 810 |
| Сметана или заправка для салатов № 603 | 250 | 250 | 200 | 200 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 |
Свежие, нарезанные кружочками огурцы перед отпуском солят и поливают сметаной или заправкой для салатов. При отпуске салата можно добавить зеленый лук (10—15 г) и яйцо — 1/2—1/4 шт. на порцию, в этом случае соответственно увеличивается выход. Салат можно отпускать без сметаны и заправки, а только с луком зеленым (125 г нетто лука на 1 кг салата), соответственно изменив норму закладки огурцов.
Салат из соленых огурцов с луком
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Огурцы соленые | 1013 | 810 |
| Лук репчатый | 179 | 150 |
| или лук зеленый | 188 | 150 |
| Масло растительное | 50 | 50 |
| Выход | — | 1000 |
Огурцы нарезают тонкими ломтиками, добавляют шинкованный репчатый или зеленый лук и поливают растительным маслом.
Салат из зеленого лука
| I | II и III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Лук зеленый | 950 | 760 | 1013 | 810 |
| Сметана или заправка для салатов № 603 | 250 | 250 | 200 | 200 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 |
Лук шинкуют, посыпают солью. При отпуске поливают сметаной или заправкой. Салат можно отпускать с яйцом — 1/2—1/4 шт. на порцию, соответственно изменив выход.
|
|
|
Салат из свежих помидоров
| Помидоры свежие | 659 | 560 | 718 | 610 |
| Лук зеленый | 250 | 200 | 250 | 200 |
| Или лук репчатый | 238 | 200 | 238 | 200 |
| Сметана или заправка для салатов № 603 | 250 | 250 | 200 | 200 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 |
Подготовленные помидоры нарезают тонкими ломтиками, лук шинкуют. Помидоры и лук раскладывают на порции, поливают сметаной или заправкой. Салат можно отпускать без лука, а также без сметаны или заправки, соответственно уменьшив выход. При отпуске салата допускается добавлять вареные яйца — 1/2—1/4 шт. на порцию, соответственно уменьшив закладку помидоров.
Салат из свежих помидоров и огурцов
| I | II и III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Помидоры свежие | 482 | 410 | 482 | 410 |
| Огурцы свежие | 313 | 250 | 375 | 300 |
| Лук зеленый | 125 | 100 | 125 | 100 |
| Или лук репчатый | 119 | 100 | 119 | 100 |
| Сметана или заправка для салатов № 603 | 250 | 250 | 200 | 200 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 |
Подготовленные помидоры и огурцы режут тонкими ломтиками, репчатый лук — кольцами, а зеленый лук шинкуют. Помидоры и огурцы укладывают вперемежку и посыпают луком. Перед отпуском салат поливают сметаной или заправкой.
|
|
|
Салат можно отпускать без сметаны и заправки или без лука, соответственно уменьшив выход.
Салат из свежих помидоров и яблок
| Помидоры свежие | 482 | 410 | 512 | 435 |
| Яблоки свежие | 400 | 280 | 500 | 350 |
| Салат | 167 | 120 | 104 | 7 |
| Заправка для салатов № 603 | 200 | 200 | 150 | 150 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 |
Помидоры и очищенные яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают ломтиками. Салат мелко нарезают.
Мелко нарезанный зеленый салат укладывают горкой, а вокруг кладут помидоры и яблоки. Перед подачей салат поливают заправкой. Салат можно заправлять сметаной.
Салат из свежих помидоров со сладким перцем
| Помидоры свежие | 365 | 310 | 600 | 510 |
| Лук зеленый | — | — | 125 | 100 |
| Лук репчатый | 119 | 100 | — | — |
| Перец сладкий | 267 | 200 | 267 | 200 |
| Огурцы свежие | 250 | 200 | — | — |
| или огурцы соленые | 250 | 200 | — | — |
| Заправка для салатов № 603 | 200 | 200 | 200 | 200 |
| или майонез | 200 | 200 | — | — |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 |
Помидоры, огурцы режут тонкими ломтиками, перец — соломкой, лук шинкуют. Овощи смешивают, поливают заправкой или майонезом. Салат можно отпускать с яйцом (1/2—1/4 шт. на порцию).
|
|
|
Салат “Весна”
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Салат | 292 | 210 | 292 | 210 | 292 | 210 |
| Редис красный обрезной | 215 | 200 | 215 | 200 | 215 | 200 |
| Огурцы свежие | 188 | 150 | 250 | 200 | 250 | 200 |
| Лук зеленый | 188 | 150 | 125 | 100 | 175 | 140 |
| Яйца | 2,5 шт. | 100 | 2,5 шт. | 100 | 1,5 шт. | 60 |
| Сметана | 200 | 200 | 200 | 200 | 200 | 200 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
Зеленый салат нарезают крупно, редис и огурцы — тонкими ломтиками, лук шинкуют. Овощи перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной и оформляют яйцом.
Допускается приготовление салата без огурцов, в этом случае соответственно увеличивают норму редиса и салата. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, увеличив соответственно его закладку.
Салат из сырых овощей
| Морковь | 169 | 135 | 175 | 140 | 200 | 160 |
| Репа | 167 | 125 | — | — | — | — |
| Сельдерей молодой (корень) | 61 | 50 | 85 | 70 | — | — |
| или петрушка (корень) | 67 | 50 | 93 | 70 | — | — |
| Помидоры свежие | 206 | 175 | 271 | 230 | 294 | 250 |
| Огурцы свежие | 219 | 175 | 288 | 230 | 313 | 250 |
| Капуста белокочанная свежая | 125 | 100 | 175 | 140 | 188 | 150 |
| Сметана или майонез | 250 | 250 | 200 | 200 | 200 | 200 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
Подготовленные сырые морковь и репу, сельдерей или петрушку нарезают тонкой соломкой, свежие огурцы и помидоры — тонкими ломтиками, капусту шинкуют. Овощи перемешивают и при отпуске поливают сметаной или майонезом. В салат можно добавить нарезанный сладкий перец (10—15 г на порцию массой нетто), соответственно изменив выход порции.
|
|
|
Салат из редиса
| Редис белый с ботвой | 820 | 410 | 1140 | 570 | 1220 | 610 |
| Или редис красный обрезной | 441 | 410 | 613 | 570 | 656 | 610 |
| Лук зеленый | 188 | 150 | 125 | 100 | 125 | 100 |
| Яйца | 5 шт. | 200 | 3,5 шт. | 140 | 2,5 шт. | 100 |
| Сметана или заправка для салатов № 603 | 250 | 250 | 200 | 200 | 200 | 200 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
Редис очищают от ботвы, а белый редис — от кожицы. Промытый в холодной воде редис нарезают тонкими кружочками, соединяют с шинкованным зеленым луком. При отпуске заправляют сметаной или заправкой. Салат оформляют яйцом.
Салат можно отпускать без яйца и лука, в этом случае увеличивают соответственно норму закладки редиса. Допускается часть редиса заменять зеленым салатом. Можно использовать редис красный, очищенный от кожицы, увеличив соответственно его закладку.
Редис с маслом
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Редис белый с ботвой | 1800 | 900 |
| Или редис красный с ботвой | 1429 | 900 |
| Масло растительное | 110 | 110 |
| Выход | — | 1000 |
Подготовленный редис (рец. № 54) нарезают тонкими кружочками и заправляют растительным маслом.
Редис с огурцами и яйцом
| I | II и III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Редис красный обрезной | 495 | 460 | 548 | 510 |
| Огурцы свежие | 250 | 200 | 250 | 200 |
| Яйца | 2,5 шт. | 100 | 2,5 шт. | 100 |
| Сметана | 250 | 250 | 200 | 200 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 |
Подготовленные редис и огурцы нарезают ломтиками; часть овощей оставляют для украшения. Подготовленные овощи перемешивают, укладывают горкой, оформляют дольками яиц и овощами.
При отпуске салат поливают сметаной. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, соответственно увеличив норму закладки.
Салат “Летний”
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель молодой | 160 | 128/120* | 186 | 149/140* | 266 | 213/200* |
| Огурцы свежие | 213 | 170 | 263 | 210 | 263 | 210 |
| Помидоры свежие | 188 | 160 | 235 | 200 | 235 | 200 |
| Лук зеленый | 150 | 120 | 169 | 135 | 125 | 100 |
| Фасоль стручковая консервированная | 133 | 80 | 108 | 65 | — | — |
| или горошек зеленый консервированный | 123 | 80 | 100 | 65 | — | — |
| Яйца | 3 шт. | 120 | 1,5 шт. | 60 | 2,5 шт. | 100 |
| Сметана | 240 | 240 | 200 | 200 | 200 | 200 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
______________
* Масса вареного очищенного картофеля.
Молодой картофель очищают, отваривают. Подготовленные овощи нарезают: картофель, огурцы — ломтиками, помидоры — дольками, фасоль — ромбиками. Зеленый лук шинкуют. Картофель, овощи и фасоль или горошек консервированный перемешивают. При отпуске поливают сметаной. К сметане можно добавить соус “Южный” в количестве 5 г на порцию, соответственно уменьшив закладку сметаны. При отпуске салат оформляют дольками яиц и посыпают зеленым луком.
Салат картофельный
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Овощной набор: | ||
| Картофель | 1155 | 840* |
| Лук зеленый | 213 | 170 |
| Или лук репчатый | 202 | 170 |
| Масса овощного набора | — | 1000 |
| Овощной набор | — | 860 |
| Сметана, или заправка для салатов № 603, или майонез | 150 | 150 |
| Выход | — | 1000 |
______________
* Масса вареного очищенного картофеля.
Очищенный вареный картофель нарезают мелкими ломтиками, смешивают с шинкованным зеленым луком или нарезанным полукольцами, или шинкованным репчатым луком. Салат заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой.
Салат картофельный с сельдью
| Салат картофельный № 58 | — | 810 |
| Сельдь | 417 | 200 |
| Выход | — | 1000 |
Сельдь разделывают на филе (мякоть) и нарезают наискось тонкими кусочками. Готовый салат укладывают горкой, сверху кладут кусочки сельди.
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 721; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!