Салат картофельный с огурцами или капустой

	БРУТТО	НЕТТО
Салат картофельный (овощной набор) № 58	—	510
Огурцы соленые	313	250
Или капуста квашеная	357	250
Или огурцы соленью	188	150
и капуста квашеная	143	100
Морковь	126	100*
Сметана, или майонез, или заправка для салатов № 603	15	150
Выход	—	1000

______________

^* Масса вареной очищенной моркови.

 

Соленые огурцы, очищенные от кожицы, и вареную морковь нарезают ломтиками. В овощной набор картофельного салата добавляют нарезанные соленые огурцы и морковь, или капусту квашеную и морковь, или огурцы соленые, капусту квашеную и морковь. Салат заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой.

Салат из белокочанной капусты

	I		II		III
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Капуста белокочанная свежая	709	567	848	678	986	789
Масса прогретой капусты	—	510	—	610	—	710
Клюква свежая	—	—	105	100	—	—
Яблоки моченые	182	100	—	—	—	—
Слива маринованная	91	50	—	—	—	—
Вишня маринованная	91	50	—	—	—
Лук зеленый	125	100	125	100	125	100
или морковь	125	100	125	100	125	100
Уксус 3%-ный	100	100	100	100	100	100
Сахар	50	50	50	50	50	50
Масло растительное	50	50	50	50	50	50
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

Капусту шинкуют, добавляют соль (15 г на 1 кг), уксус и нагревают при непрерывном помешивании. Не следует перегревать капусту, так как она будет слишком мягкой. Прогретую капусту охлаждают, смешивают с клюквой или нарезанными ломтиками мочеными яблоками, маринованными плодами, шинкованным зеленым луком или морковью, нарезанной соломкой, добавля­ют сахар и масло. Клюкву можно заменить свежими яблоками или сливами.

Салат из квашеной капусты

	I и II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Капуста квашеная	871	610	1157	810
Лук зеленый	125	100	125	100
или лук репчатый	119	100	119	100
Яблоки свежие	114	100	—	—
Клюква свежая	105	100	—	—
Сахар	50	50	50	50
Масло растительное	50	50	50	50
Выход	—	1000	—	1000

Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают. Яблоки с уда­ленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Клюкву перебира­ют. Нарезанные яблоки, клюкву смешивают с капустой, затем добавляют шинкованный лук, сахар и заправляют растительным маслом. Вместо яблок можно добавить маринованную вишню. При отсутствии клюквы ее заменяют таким же количеством капусты.

Салат витаминный

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
1-й вариант
Яблоки свежие	199	175	227	200	227	200
Помидоры	206	175	271	230	294	250
Огурцы свежие	125	100	169	135	250	200
Морковь	94	75	125	100	188	150
Сельдерей молодой (корень)	122	100	79	65	—	—
Горошек зеленый консервированный	77	50	—	—	—	—
Вишня свежая	88	75	79	67	—	—
Лимон (для сока)	95	40	119	50	95	40
Сахар	15	15	13	13	10	10
Сметана	250	250	200	200	200	200
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

Яблоки с удаленным семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезают ломтиками, сырые морковь и сельдерей — тонкой соломкой. У вишни удаляют косточку. Нарезанные плоды и овощи соединяют с зеленым горошком, заправ­ляют соком лимона, сахаром и сметаной. Салат украшают нарезанными плодами и овощами.

Салат витаминный

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
2-й вариант
Капуста белокочанная	250	200	250	200	313	250
Морковь	200	160	200	160	125	100
Лук зеленый	63	50	56	45	125	100
Перец сладкий	—	—	—	—	200	150
Горошек зеленый консервиро­ванный	—	—	—	—	308	200
Яблоки свежие	273	240	273	240	—	—
Компот из плодов консервиро­ванных	160	160	160	160	—	—
Лимон (для сока)	83	35	83	35	100	42
Масло растительное	30	30	—	—	—	—
Сметана	120	120	160	160	150	150
Сахар	30	30	30	30	50	50
Мадера	10	10	—	—	—	—
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

Сырую капусту, морковь, зеленый лук, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают и заправляют соком лимона, маслом, сиропом от консерви­рованного компота, сахаром, вином и сметаной. Консервированные плоды режут дольками и укладывают сверху для украшения салата. Рекомендуется использовать светло-окрашенные компоты (яблоки, персики и др.).

Маринованная свекла

	БРУТТО	НЕТТО
Свекла	1276	1000*
Соль	10	1
Перец черный горошком	0,1	0,1
Лавровый лист	0,1	0,1
Гвоздика или корица	0,1	0,1
Уксус 3%-ный	—	350
Масса маринада	—	500
Сахар	1	15
Выход	—	1000

______________

^* Масса вареной очищенной свеклы.

 

Охлажденную очищенную вареную свеклу нарезают кубиками, брусочками, ломтиками или соломкой, заливают горячим маринадом и маринуют 3—4 ч при температуре 0—4 °С. Затем маринад сливают, а свеклу заправляют сахаром. Слитый маринад можно использовать для заправки борщей и для маринования.

Маринад: в горячую воду кладут перец, корицу, соль, гвоздику, лавровый лист, доводят до кипения, настаивают 4—5 ч, добавляют уксус и процеживают. В маринад можно добавить тмин (0,1 г). Для маринования можно использовать нарезанную припущенную или печеную свеклу. Маринованную свеклу ис­пользуют для салатов, борщей или в качестве гарнира к мясным, рыбным и другим блюдам.

Салат из маринованной свеклы с хреном

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Маринованная свекла № 65	—	—	—	—	—	870
Хрен (корень)	—	—	—	—	156	100
Масло растительное	—	—	—	—	50	50
Выход	—	—	—	—	—	1000

 

В маринованную свеклу добавляют тертый хрен (можно предварительно ошпаренный), растительное масло и порционируют.

---

Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 474; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!