Салат картофельный с огурцами или капустой



  БРУТТО НЕТТО
Салат картофельный (овощной набор) № 58 510
Огурцы соленые 313 250
Или капуста квашеная 357 250
Или огурцы соленью 188 150
и капуста квашеная 143 100
Морковь 126 100*
Сметана, или майонез, или заправка для салатов № 603 15 150
Выход 1000

______________

* Масса вареной очищенной моркови.

 

Соленые огурцы, очищенные от кожицы, и вареную морковь нарезают ломтиками. В овощной набор картофельного салата добавляют нарезанные соленые огурцы и морковь, или капусту квашеную и морковь, или огурцы соленые, капусту квашеную и морковь. Салат заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой.

Салат из белокочанной капусты

 

I

II

III

  брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Капуста белокочанная свежая 709 567 848 678 986 789
Масса прогретой капусты 510 610 710
Клюква свежая 105 100
Яблоки моченые 182 100
Слива маринованная 91 50
Вишня маринованная 91 50  
Лук зеленый 125 100 125 100 125 100
или морковь 125 100 125 100 125 100
Уксус 3%-ный 100 100 100 100 100 100
Сахар 50 50 50 50 50 50
Масло растительное 50 50 50 50 50 50
Выход 1000 1000 1000

Капусту шинкуют, добавляют соль (15 г на 1 кг), уксус и нагревают при непрерывном помешивании. Не следует перегревать капусту, так как она будет слишком мягкой. Прогретую капусту охлаждают, смешивают с клюквой или нарезанными ломтиками мочеными яблоками, маринованными плодами, шинкованным зеленым луком или морковью, нарезанной соломкой, добавля­ют сахар и масло. Клюкву можно заменить свежими яблоками или сливами.

Салат из квашеной капусты

 

I и II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Капуста квашеная 871 610 1157 810
Лук зеленый 125 100 125 100
или лук репчатый 119 100 119 100
Яблоки свежие 114 100
Клюква свежая 105 100
Сахар 50 50 50 50
Масло растительное 50 50 50 50
Выход 1000 1000

Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают. Яблоки с уда­ленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Клюкву перебира­ют. Нарезанные яблоки, клюкву смешивают с капустой, затем добавляют шинкованный лук, сахар и заправляют растительным маслом. Вместо яблок можно добавить маринованную вишню. При отсутствии клюквы ее заменяют таким же количеством капусты.

Салат витаминный

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
1-й вариант            
Яблоки свежие 199 175 227 200 227 200
Помидоры 206 175 271 230 294 250
Огурцы свежие 125 100 169 135 250 200
Морковь 94 75 125 100 188 150
Сельдерей молодой (корень) 122 100 79 65
Горошек зеленый консервированный 77 50
Вишня свежая 88 75 79 67
Лимон (для сока) 95 40 119 50 95 40
Сахар 15 15 13 13 10 10
Сметана 250 250 200 200 200 200
Выход 1000 1000 1000

Яблоки с удаленным семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезают ломтиками, сырые морковь и сельдерей — тонкой соломкой. У вишни удаляют косточку. Нарезанные плоды и овощи соединяют с зеленым горошком, заправ­ляют соком лимона, сахаром и сметаной. Салат украшают нарезанными плодами и овощами.

Салат витаминный

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
2-й вариант            
Капуста белокочанная 250 200 250 200 313 250
Морковь 200 160 200 160 125 100
Лук зеленый 63 50 56 45 125 100
Перец сладкий 200 150
Горошек зеленый консервиро­ванный 308 200
Яблоки свежие 273 240 273 240
Компот из плодов консервиро­ванных 160 160 160 160
Лимон (для сока) 83 35 83 35 100 42
Масло растительное 30 30
Сметана 120 120 160 160 150 150
Сахар 30 30 30 30 50 50
Мадера 10 10
Выход 1000 1000 1000

Сырую капусту, морковь, зеленый лук, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают и заправляют соком лимона, маслом, сиропом от консерви­рованного компота, сахаром, вином и сметаной. Консервированные плоды режут дольками и укладывают сверху для украшения салата. Рекомендуется использовать светло-окрашенные компоты (яблоки, персики и др.).

Маринованная свекла

  БРУТТО НЕТТО
Свекла 1276 1000*
Соль 10 1
Перец черный горошком 0,1 0,1
Лавровый лист 0,1 0,1
Гвоздика или корица 0,1 0,1
Уксус 3%-ный 350
Масса маринада 500
Сахар 1 15
Выход 1000

______________

* Масса вареной очищенной свеклы.

 

Охлажденную очищенную вареную свеклу нарезают кубиками, брусочками, ломтиками или соломкой, заливают горячим маринадом и маринуют 3—4 ч при температуре 0—4 °С. Затем маринад сливают, а свеклу заправляют сахаром. Слитый маринад можно использовать для заправки борщей и для маринования.

Маринад: в горячую воду кладут перец, корицу, соль, гвоздику, лавровый лист, доводят до кипения, настаивают 4—5 ч, добавляют уксус и процеживают. В маринад можно добавить тмин (0,1 г). Для маринования можно использовать нарезанную припущенную или печеную свеклу. Маринованную свеклу ис­пользуют для салатов, борщей или в качестве гарнира к мясным, рыбным и другим блюдам.

Салат из маринованной свеклы с хреном

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Маринованная свекла № 65 870
Хрен (корень) 156 100
Масло растительное 50 50
Выход 1000

 

В маринованную свеклу добавляют тертый хрен (можно предварительно ошпаренный), растительное масло и порционируют.


Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 474; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!