Салат “Петровский” грибной с квашеной капустой и огурцами

Грибы соленые (в бочковой таре)	329	270
Огурцы соленые	338	270
Лук репчатый	202	170
Капуста квашеная	286	200
Масло растительное	100	100
Выход	—	1000

Грибы соленые отделяют от рассола, промывают, нарезают ломтиками. Соленые огурцы очищенные от кожицы, нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют. Капусту квашеную перебирают (промывают, если она очень кислая), отжимают и мелко нарезают. Все компоненты соединяют, заправляют растительным маслом и перемешивают.

При отпуске можно оформить зеленью (2—3 г нетто на порцию).

 

Салат “Осенний” из свежих овощей с рыбой

Капуста белокочанная свежая	375	300
Капуста брюссельская свежая (кочанчики)	169	110
Редис белый обрезной	123	80
Морковь	100	80
Яблоки свежие	114	80
Окунь морской горячего копчения*	240	180
Или треска горячего копчения*	277	180
Лимон	119	50**
Майонез	100	100
Петрушка (зелень)	41	30
Выход	—	1000

______________

^* Норма закладки дана на рыбу потрошеную обезглавленную крупную.

^** Масса сока

Подготовленную белокочанную капусту шинкуют, кочанчики брюссельской капусты нарезают на 2—4 части, редис и морковь — соломкой. Промытые яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают также соломкой.

Рыбу горячего копчения разделяют на филе (мякоть) и нарезают кусочками. Овощи, яблоки, рыбу соединяют, добавляют отжатый из лимона сок, майонез, соль и перемешивают.

Салат укладывают горкой, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

 

 

Салат-коктейль овощной

	БРУТТО	НЕТТО
Огурцы свежие	25	20
Помидоры свежие	24	20
Горошек зеленый консервиро­ванный	31	20
Капуста цветная	33	15*
Перец сладкий консервированный	10	5
Заправка для салатов № 603	—	20
Петрушка (зелень)	3	2
Выход	—	100

______________

^* Масса отварной цветной капусты.

 

Очищенные от кожицы огурцы нарезают соломкой, подготовленные помидоры — ломтиками, цветную капусту отваривают в подсоленной воде и разбирают на мелкие соцветия.

В фужер кладут нарезанные огурцы, затем слой помидоров, сверху цветную капусту. Салат поливают заправкой.

При отпуске оформляют перцем консервированным и зеленью петрушки.

 

Салат-коктейль рыбный

Судак (филе, выпускаемое промышленностью)	53	49/40*
грибы белые свежие	35	20**
Огурцы маринованные (в банках)	46	25
Майонез	30	30
Перец сладкий маринованный (в банках)	10	5
Лимон	8	7
Петрушка (зелень)	3	2
Выход	—	125

______________

^* Масса припущенного судака.

^** Масса вареных грибов.

 

Филе судака припускают, охлаждают, нарезают ломтиками, грибы отваривают. Грибы и огурцы нарезают соломкой. Подготовленные продукты слоями кладут в фужер, поливают майонезом.

При отпуске оформляют перцем, лимоном, зеленью петрушки.

Салат-коктейль с ветчиной и сыром

	БРУТТО	НЕТТО
Сыр	22	20
Ветчина в форме	20,4	20
Огурцы свежие	25	20
Яйца	1/4 шт.	10
Майонез	15	15
Сметана	10	10
Перец сладкий маринованный (в банках)	10	5
Петрушка (зелень)	3	2
Выход	—	100

 

Подготовленные огурцы, очищенные от кожицы, сыр и ветчину нарезают соломкой и укладывают в фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонеза и сметаны.

При отпуске оформляют перцем сладким, яйцом и зеленью петрушки.

 

Салат-коктейль с курицей и фруктами

Курица	119	79/30*
Яблоки	29	20
Апельсины	45	30
Лимонный сок	20	20
Орехи (ядро)	10	10
Петрушка (зелень)	3	2
Выход	—	110

______________

^* Масса вареной мякоти без кожи

Приготовленную курицу заливают горячей водой и варят при слабом кипении, периодически снимая пену. Вареную курицу охлаждают, мякоть отделяют, нарезают мелкими кубиками. Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают соломкой, апельсин — ломтиками, орехи измельчают. Подготовленные продукты кладут в фужер поочередно слоями, поливают лимонным соком.

При отпуске оформляют зеленью.

 

Винегрет из фруктов и овощей

	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки свежие	143	100
Груши свежие	137	100
Морковь свежая	100	80
Огурцы свежие*	105	100
Картофель	344	250**
Сельдерей молодой (корень)	49	40
Петрушка (зелень)	54	40
Горошек зеленый консервиро­ванный	77	50
Сахар	30	30
Лимон	95	40***
Майонез	120	120
Салат	14	10
Апельсины	75	50
Выход	—	1000

______________

^* Огурцы с огрубевшей кожицей очищают.

^** Масса вареных очищенных овощей.

^*** Масса сока.

 

Очищенные яблоки и груши (с удаленным семенным гнездом), морковь и вареный картофель, огурцы с кожицей нарезают тонкими ломтиками. Подготовленную зелень петрушки и корень сельдерея мелко нарезают.

Фрукты, овощи, зелень соединяют и смешивают с горошком зеленым консервированным, добавляют соль, сахар, сок лимона и заправляют майонезом.

Салат укладывают горкой и оформляют листьями салата, дольками апельсина.

 

Сыр слоеный

Сыр	296	280*
Ветчина в форме или в оболочке	286	280
Крем творожный	—	360
Желе мясное № 605	—	80
Выход	—	1000
Крем творожный
Творог	162	162
Масло сливочное	113	113
Желатин	9	9
Вода	70	70
Орехи грецкие	40	18
Чеснок	3	2
Выход	—	360

______________

^* Масса тертого сыра.

 

Ветчину нарезают тонкими ломтиками, укладывают в лоток ровным слоем, сверху кладут слой творожного крема, затем вновь слой ветчины и далее слои повторяются. Поверхность слоеного сыра заливают мясными желе и охлаждают.

Для крема творожного творог протирают, соединяют с размягченным маслом сливочным, перемешивают. Подготовленный желатин заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания в течение 1—1,5 ч, затем желатин растворяют при слабом нагреве, процеживают и постепенно вводят в творожно-масляную массу, добавляют мелко нарубленные грецкие орехи, чеснок, соль и тщательно вымешивают.

При отпуске сыр нарезают на порции по 75—100 г.

 

---

Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 430; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!