Яйца под майонезом с гарниром



 

I и II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20
Картофель 21 15* 21 15*
Морковь 13 10* 13 10*
Огурцы соленые 13 10 19 15
Помидоры свежие 18 15 12 10
Горошек зеленый консервиро­ванный 15 10
Масса гарнира 60 50
Желе № 605 10
Майонез 40 40 30 30
Соус “Южный” 4 4 3 3
Выход 150 100

______________

* Масса вареных очищенных овощей.

 

Подготовленные овощи нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза (15—20 г) и соусом “Южный”. Заправленные овощи раскладывают на порции, сверху помещают половинки вареных яиц и заливают их остав­шимся майонезом. При отпуске блюдо оформляют рубленым желе и овощами. Блюдо можно отпускать без желе или без гарнира, соответственно уменьшив выход. Соус “Южный” можно заменить майонезом.

 

Рубленые яйца с маслом и луком

  БРУТТО НЕТТО
Яйца 17,25 шт. 690
Лук репчатый 167 140
Или лук зеленый 175 140
Масло сливочное 175 175
Выход 1000

 

Сваренные вкрутую яйца рубят, смешивают с шинкованным луком, солят и заправляют сливочным маслом. Рубленые яйца с маслом и луком можно использовать для бутербродов.

 

Яйца, фаршированные сельдью и луком

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20
Сельдь 21 10 10 5
Лук репчатый 12 10 6 5
Или лук зеленый 13 10 6 5
Масса фаршированного яйца 60 30
Масло сливочное 5 5
Горошек зеленый консервиро­ванный 46 30 38 25
Огурцы свежие 31 25 25 20
Помидоры свежие 29 25 24 20
Майонез 10 10 10 10
Выход 150 100

 

Яйцо, сваренное вкрутую, разрезают вдоль, удаляют желток, протирают его и соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенным через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают). Полученную массу заправляют 1/2 частью майонеза, а затем укладывают в белок вместо желтка; с нижней части белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым, и поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцом укладывают овощи.

Допускается отпускать блюдо без овощей, соответственно уменьшив его выход.

Яйца с икрой или маслом селедочным

  БРУТТО НЕТТО
Яйца 1/2 шт. 20
Масло селедочное № 595 20
или икра зернистая, или паюсная, или кетовая 10,2 10
и масло сливочное 2 2
Выход: с маслом селедочным 40
с икрой 32

 

Сваренные вкрутую яйца разрезают вдоль. На каждую половинку укла­дывают икру горкой или выпускают из корнетика селедочное масло. Яйца с икрой оформляют сливочным маслом. Можно отпускать с салатом овощным 50—100 г.

 

Салат из свеклы с черносливом, орехами, чесноком

Свекла 77 60*
Чернослив 12 9**
Орехи грецкие 24 11
Майонез 20 20
Чеснок 3 2
Выход   100

______________

* Масса вареной очищенной свеклы.

** Масса чернослива без косточки.

 

Вареную очищенную свеклу нарезают соломкой. Подготовленный чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания, затем удаляют косточку и нарезают. Ядра орехов и чеснок измельчают. Свеклу соединяют с черносливом, орехами, чесноком и заправляют майонезом.

При отпуске можно оформить зеленью.

Салат сезонный

Лук-порей зеленый 62,5 50
Редька 143 100
Капуста белокочанная свежая 594 300
Морковь 100 80
Яблоки свежие 315 220
Картофель 151 110*
Майонез 150 150
Петрушка (зелень) 27 20
Выход  1000

­­______________

* Масса вареного очищенного картофеля.

 

Подготовленный лук, редьку, морковь, вареный очищенный картофель, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, Капусту шинкуют, посыпают солью и перетирают. Подго­товленные овощи и яблоки соединяют, перемешивают и заправляют майонезом.

Салат укладывают горкой, украшают ломтиками моркови, яблок и зеленью петрушки.

Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем

  БРУТТО НЕТТО
Капуста белокочанная свежая 1171 937/590*
Яблоки свежие 214 150
Сельдерей молодой (корень) 159 130
Уксус 3%-ный 70 70
Сахар 25 25
Масло растительное 50 50
Выход   1000

______________

* В числителе указана масса капусты нетто, в знаменателе — масса стертой с солью капусты.

 

Подготовленную капусту шинкуют, посыпают солью (15 г на 1 кг) и перетирают до выделения сока и мягкой консистенции. Яблоки без кожицы (с удаленным семенным гнездом) и очищенный сельдерей нарезают соломкой. Капусту, яблоки, сельдерей соединяют, добавляют уксус, сахар, масло растительное, перемешивают и оставляют на 30 мин. После этого салат укладывают горкой и отпускают.

Салат из моркови с орехами и медом

Морковь 900 720
Орехи фундук 234 117/110*
Мед 100 100
Клюква 125 85**
Выход   1000

______________

* В числителе указана масса орехов нетто, в знаменателе — масса жареных орехов.

** Масса сока.

 

Очищенную морковь нарезают соломкой. Орехи очищают от скорлупы, измельчают и обжаривают. Подго­товленные морковь, орехи соединяют с медом и клюквенным соком, перемешивают.

При отпуске салат можно оформить целыми ягодами клюквы, посыпать рублеными орехами.

 

Салат из капусты с грибами

  БРУТТО НЕТТО
Капуста белокочанная свежая 1477 745*
Грибы сушеные 70 140**
Лук репчатый 95 80
Масло растительное 35 35
Масса пассерованного лука с грибами 180
Лимон 83 35***
Сахар 30 30
Специи 27 20
Выход   1000

______________

* Масса капусты, стертой с солью.

** Масса вареных грибов.

*** Масса сока.

 

Подготовленную капусту нарезают соломкой, посыпают солью и пассеруют. Подготовленные грибы варят до готовности, охлаждают, нарезают соломкой. Лук репчатый шинкуют, пассеруют на масле растительном, добавляют вареные грибы и жарят вместе с луком еще 10—15 мин. Капусту соединяют с пассерованным луком и грибами, добавляют лимонный сок, сахар, перец черный молотый и перемешивают.

Салат укладывают горкой и украшают зеленью.

 


Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 75; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ