Яйца под майонезом с гарниром
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Яйца | 1 шт. | 40 | 1/2 шт. | 20 |
| Картофель | 21 | 15* | 21 | 15* |
| Морковь | 13 | 10* | 13 | 10* |
| Огурцы соленые | 13 | 10 | 19 | 15 |
| Помидоры свежие | 18 | 15 | 12 | 10 |
| Горошек зеленый консервированный | 15 | 10 | — | — |
| Масса гарнира | — | 60 | — | 50 |
| Желе № 605 | — | 10 | — | — |
| Майонез | 40 | 40 | 30 | 30 |
| Соус “Южный” | 4 | 4 | 3 | 3 |
| Выход | — | 150 | — | 100 |
______________
* Масса вареных очищенных овощей.
Подготовленные овощи нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза (15—20 г) и соусом “Южный”. Заправленные овощи раскладывают на порции, сверху помещают половинки вареных яиц и заливают их оставшимся майонезом. При отпуске блюдо оформляют рубленым желе и овощами. Блюдо можно отпускать без желе или без гарнира, соответственно уменьшив выход. Соус “Южный” можно заменить майонезом.
Рубленые яйца с маслом и луком
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Яйца | 17,25 шт. | 690 |
| Лук репчатый | 167 | 140 |
| Или лук зеленый | 175 | 140 |
| Масло сливочное | 175 | 175 |
| Выход | — | 1000 |
Сваренные вкрутую яйца рубят, смешивают с шинкованным луком, солят и заправляют сливочным маслом. Рубленые яйца с маслом и луком можно использовать для бутербродов.
Яйца, фаршированные сельдью и луком
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Яйца | 1 шт. | 40 | 1/2 шт. | 20 | — | — |
| Сельдь | 21 | 10 | 10 | 5 | — | — |
| Лук репчатый | 12 | 10 | 6 | 5 | — | — |
| Или лук зеленый | 13 | 10 | 6 | 5 | — | — |
| Масса фаршированного яйца | — | 60 | — | 30 | — | — |
| Масло сливочное | 5 | 5 | — | — | — | — |
| Горошек зеленый консервированный | 46 | 30 | 38 | 25 | — | — |
| Огурцы свежие | 31 | 25 | 25 | 20 | — | — |
| Помидоры свежие | 29 | 25 | 24 | 20 | — | — |
| Майонез | 10 | 10 | 10 | 10 | — | — |
| Выход | — | 150 | — | 100 | — | — |
|
|
|
Яйцо, сваренное вкрутую, разрезают вдоль, удаляют желток, протирают его и соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенным через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают). Полученную массу заправляют 1/2 частью майонеза, а затем укладывают в белок вместо желтка; с нижней части белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым, и поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцом укладывают овощи.
Допускается отпускать блюдо без овощей, соответственно уменьшив его выход.
Яйца с икрой или маслом селедочным
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Яйца | 1/2 шт. | 20 |
| Масло селедочное № 595 | — | 20 |
| или икра зернистая, или паюсная, или кетовая | 10,2 | 10 |
| и масло сливочное | 2 | 2 |
| Выход: с маслом селедочным | — | 40 |
| с икрой | — | 32 |
|
|
|
Сваренные вкрутую яйца разрезают вдоль. На каждую половинку укладывают икру горкой или выпускают из корнетика селедочное масло. Яйца с икрой оформляют сливочным маслом. Можно отпускать с салатом овощным 50—100 г.
Салат из свеклы с черносливом, орехами, чесноком
| Свекла | 77 | 60* |
| Чернослив | 12 | 9** |
| Орехи грецкие | 24 | 11 |
| Майонез | 20 | 20 |
| Чеснок | 3 | 2 |
| Выход | — | 100 |
______________
* Масса вареной очищенной свеклы.
** Масса чернослива без косточки.
Вареную очищенную свеклу нарезают соломкой. Подготовленный чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания, затем удаляют косточку и нарезают. Ядра орехов и чеснок измельчают. Свеклу соединяют с черносливом, орехами, чесноком и заправляют майонезом.
При отпуске можно оформить зеленью.
Салат сезонный
| Лук-порей зеленый | 62,5 | 50 |
| Редька | 143 | 100 |
| Капуста белокочанная свежая | 594 | 300 |
| Морковь | 100 | 80 |
| Яблоки свежие | 315 | 220 |
| Картофель | 151 | 110* |
| Майонез | 150 | 150 |
| Петрушка (зелень) | 27 | 20 |
| Выход | — | 1000 |
______________
* Масса вареного очищенного картофеля.
Подготовленный лук, редьку, морковь, вареный очищенный картофель, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, Капусту шинкуют, посыпают солью и перетирают. Подготовленные овощи и яблоки соединяют, перемешивают и заправляют майонезом.
|
|
|
Салат укладывают горкой, украшают ломтиками моркови, яблок и зеленью петрушки.
Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста белокочанная свежая | 1171 | 937/590* |
| Яблоки свежие | 214 | 150 |
| Сельдерей молодой (корень) | 159 | 130 |
| Уксус 3%-ный | 70 | 70 |
| Сахар | 25 | 25 |
| Масло растительное | 50 | 50 |
| Выход | – | 1000 |
______________
* В числителе указана масса капусты нетто, в знаменателе — масса стертой с солью капусты.
Подготовленную капусту шинкуют, посыпают солью (15 г на 1 кг) и перетирают до выделения сока и мягкой консистенции. Яблоки без кожицы (с удаленным семенным гнездом) и очищенный сельдерей нарезают соломкой. Капусту, яблоки, сельдерей соединяют, добавляют уксус, сахар, масло растительное, перемешивают и оставляют на 30 мин. После этого салат укладывают горкой и отпускают.
Салат из моркови с орехами и медом
| Морковь | 900 | 720 |
| Орехи фундук | 234 | 117/110* |
| Мед | 100 | 100 |
| Клюква | 125 | 85** |
| Выход | — | 1000 |
______________
|
|
|
* В числителе указана масса орехов нетто, в знаменателе — масса жареных орехов.
** Масса сока.
Очищенную морковь нарезают соломкой. Орехи очищают от скорлупы, измельчают и обжаривают. Подготовленные морковь, орехи соединяют с медом и клюквенным соком, перемешивают.
При отпуске салат можно оформить целыми ягодами клюквы, посыпать рублеными орехами.
Салат из капусты с грибами
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста белокочанная свежая | 1477 | 745* |
| Грибы сушеные | 70 | 140** |
| Лук репчатый | 95 | 80 |
| Масло растительное | 35 | 35 |
| Масса пассерованного лука с грибами | — | 180 |
| Лимон | 83 | 35*** |
| Сахар | 30 | 30 |
| Специи | 27 | 20 |
| Выход | — | 1000 |
______________
* Масса капусты, стертой с солью.
** Масса вареных грибов.
*** Масса сока.
Подготовленную капусту нарезают соломкой, посыпают солью и пассеруют. Подготовленные грибы варят до готовности, охлаждают, нарезают соломкой. Лук репчатый шинкуют, пассеруют на масле растительном, добавляют вареные грибы и жарят вместе с луком еще 10—15 мин. Капусту соединяют с пассерованным луком и грибами, добавляют лимонный сок, сахар, перец черный молотый и перемешивают.
Салат укладывают горкой и украшают зеленью.
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 854; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!