Салат из маринованной свеклы с яблоками



  БРУТТО НЕТТО
Маринованная свекла № 65 610
Яблоки свежие 227 200
Сметана 200 200
Выход 1000

К маринованной свекле добавляют яблоки с удаленным семенным гнез­дом, нарезанные тонкими ломтиками, и перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной.

Салат из свеклы с сыром и чесноком

 

Свекла свежая 906 710*
Или свекла маринованная № 65 710
Сыр 165 150**
Или брынза 156 150**
Чеснок 3,2 2,5
Майонез 150 150
Выход 1000

___________

* Масса вареной очищенной свеклы.

** Масса тертого сыра и брынзы.

 

Вареную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок и заправляют майонезом. Салат укладывают горкой и при отпуске посыпают сыром или брынзой, натертыми на крупной терке. Салат можно приготовить из маринованной свеклы.

Редька с маслом или сметаной

  БРУТТО НЕТТО
Редька 1214 850
Лук репчатый 119 100
Или лук зеленый 125 100
Масло растительное 70 70
Или редька 1071 750
Лук репчатый 101 85
Или лук зеленый 106 85
Сметана 175 175
Выход 1000

 

Редьку нарезают тонкими ломтикамиили шинкуют соломкой, посыпают солью, смешивают с шинкованным луком и заправляют растительным маслом или сметаной.

Салат из редьки с жареным луком

Редька 1143 800
Лук репчатый 238 200
Масло растительное 150 150
Масса пассерованного лука с маслом 210
Выход 1000

 

В нарезанную соломкой или тонкими ломтиками редьку добавляют пассерованный лук с маслом.

Салат из редьки с овощами

Редька 814 570
Морковь 250 200
Или огурцы свежие 211 200
Или помидоры свежие 235 200
Лук зеленый 125 100
Сметана, или майонез, или заправка для салатов № 603 150 150
Выход 1000

Редьку и морковь нарезают соломкой. Огурцы или помидоры нарезают ломтиками. Овощи смешивают с шинкованным зеленым луком и при отпуске поливают сметаной, или майонезом, или заправкой. Салат можно готовить без лука, увеличив закладку других овощей.

 

Салат из моркови, или из моркови с яблоками, или финиками, или черносливом

 

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Морковь 813 650 1075 860
Яблоки свежие 227 200
Или финики 200 200
Или чернослив* 267 200
Сметана 150 150 100 100
Сахар 20 20 50 50
Выход 1000 1000

______________

* Норма закладки дана на чернослив без косточек.

 

Сырую очищенную морковь нарезают соломкой. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками, чернослив или финики — кусочками. Чернослив предварительно замачивают 20—30 мин в горячей воде, удаляют косточки. Морковь соединяют с яблоками, или финиками, или черносливом, добавляют сахар, выкладывают горкой и поливают сметаной. По III колонке салат готовят без яблок, или фиников, или чернослива.

Салат мясной

 

 

I и II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина 65 48 43 32
Или баранина 66 47 43 31
Или свинина 59 50 39 33
Или телятина 71 47 47 31
Или язык говяжий 51 51 34 34
Масса отварных мясных продуктов 30 20
Картофель 55 40* 76 55*
Огурцы свежие или соленые 38 30 38 30
Яйца 3/8 шт. 15 1/4 шт. 10
Крабы** 6 5
Салат 8 6
Майонез 30 30 30 30
Соус “Южный” 8 8 5 5
Выход 150 150

______________

* Масса вареного очищенного картофеля.

** Консервы.

 

Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса “Юж­ный”; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус “Южный” можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соотвественно уменьшив выход.

Салат столичный

 

I и II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Курица 152 105 115 79
Или индейка 129 95 97 71
Или фазан 112 74 85 56
или рябчик 112 74 85 56
или куропатка серая 112 74 85 56
или тетерев 116 74 88 56
Масса вареной мякоти птицы и дичи 40 30
Картофель 27 20* 48 35*
Огурцы соленые или свежие 25 20 38 30
Салат 14 10 14 10
Крабы** 6 5
Яйца 3/8 шт. 15 1/4шт. 10
Майонез 45 45 40 40
Выход 150 150

______________

* Масса вареного очищенного картофеля.

** Консервы.

 

Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения.

Салат готовят и оформляют так же, как салат мясной № 73. Вместо крабов можно использовать раковые шейки. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.

 

Винегрет овощной

 

  БРУТТО НЕТТО
Картофель 289 210*
Свекла 191 150*
Морковь 126 100*
Огурцы соленые ** 188 150
Капуста квашеная** 214 150
Лук зеленый 188 150
или лук репчатый 179 150
Заправка для салатов № 603 или масло растительное 100 100
Выход 1000

______________

* Масса вареных очищенных овощей.

** Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной, капусту квашеную можно заменить огурцами солеными.

 

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шин­куют. Зеленый лук нарезают длиной 1—1,5 см, а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло раститель­ное, перемешивают.

В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

Винегрет с сельдью

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Винегрет № 75 150 115 75
Сельдь 104 50 73 35 52 25
Выход 200 150 100

 

Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками.

 

Салат яичный

  БРУТТО НЕТТО
Яйца 11 шт. 440
Огурцы соленые 338 270
Лук репчатый 131 110
Горчица 30
Майонез 200 200
Выход 1000

 

Яйца варят вкрутую, огурцы очищают. Яйца, огурцы, репчатый лук мелко режут, добавляют готовую горчицу, майонез и перемешивают.


Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 588; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!