Салат из маринованной свеклы с яблоками

	БРУТТО	НЕТТО
Маринованная свекла № 65	—	610
Яблоки свежие	227	200
Сметана	200	200
Выход	—	1000

К маринованной свекле добавляют яблоки с удаленным семенным гнез­дом, нарезанные тонкими ломтиками, и перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной.

Салат из свеклы с сыром и чесноком

 

Свекла свежая	906	710*
Или свекла маринованная № 65	—	710
Сыр	165	150**
Или брынза	156	150**
Чеснок	3,2	2,5
Майонез	150	150
Выход	—	1000

___________

^* Масса вареной очищенной свеклы.

^** Масса тертого сыра и брынзы.

 

Вареную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок и заправляют майонезом. Салат укладывают горкой и при отпуске посыпают сыром или брынзой, натертыми на крупной терке. Салат можно приготовить из маринованной свеклы.

Редька с маслом или сметаной

	БРУТТО	НЕТТО
Редька	1214	850
Лук репчатый	119	100
Или лук зеленый	125	100
Масло растительное	70	70
Или редька	1071	750
Лук репчатый	101	85
Или лук зеленый	106	85
Сметана	175	175
Выход	—	1000

 

Редьку нарезают тонкими ломтикамиили шинкуют соломкой, посыпают солью, смешивают с шинкованным луком и заправляют растительным маслом или сметаной.

Салат из редьки с жареным луком

Редька	1143	800
Лук репчатый	238	200
Масло растительное	150	150
Масса пассерованного лука с маслом	—	210
Выход	—	1000

 

В нарезанную соломкой или тонкими ломтиками редьку добавляют пассерованный лук с маслом.

Салат из редьки с овощами

Редька	814	570
Морковь	250	200
Или огурцы свежие	211	200
Или помидоры свежие	235	200
Лук зеленый	125	100
Сметана, или майонез, или заправка для салатов № 603	150	150
Выход	—	1000

Редьку и морковь нарезают соломкой. Огурцы или помидоры нарезают ломтиками. Овощи смешивают с шинкованным зеленым луком и при отпуске поливают сметаной, или майонезом, или заправкой. Салат можно готовить без лука, увеличив закладку других овощей.

 

Салат из моркови, или из моркови с яблоками, или финиками, или черносливом

 

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Морковь	—	—	813	650	1075	860
Яблоки свежие	—	—	227	200	—	—
Или финики	—	—	200	200	—	—
Или чернослив*	—	—	267	200	—	—
Сметана	—	—	150	150	100	100
Сахар	—	—	20	20	50	50
Выход	—	—	—	1000	—	1000

______________

^* Норма закладки дана на чернослив без косточек.

 

Сырую очищенную морковь нарезают соломкой. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками, чернослив или финики — кусочками. Чернослив предварительно замачивают 20—30 мин в горячей воде, удаляют косточки. Морковь соединяют с яблоками, или финиками, или черносливом, добавляют сахар, выкладывают горкой и поливают сметаной. По III колонке салат готовят без яблок, или фиников, или чернослива.

Салат мясной

 

	I и II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина	65	48	43	32
Или баранина	66	47	43	31
Или свинина	59	50	39	33
Или телятина	71	47	47	31
Или язык говяжий	51	51	34	34
Масса отварных мясных продуктов	—	30	—	20
Картофель	55	40*	76	55*
Огурцы свежие или соленые	38	30	38	30
Яйца	3/8 шт.	15	1/4 шт.	10
Крабы**	6	5	—	—
Салат	—	—	8	6
Майонез	30	30	30	30
Соус “Южный”	8	8	5	5
Выход	—	150	—	150

______________

^* Масса вареного очищенного картофеля.

^** Консервы.

 

Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса “Юж­ный”; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус “Южный” можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соотвественно уменьшив выход.

Салат столичный

	I и II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Курица	152	105	115	79
Или индейка	129	95	97	71
Или фазан	112	74	85	56
или рябчик	112	74	85	56
или куропатка серая	112	74	85	56
или тетерев	116	74	88	56
Масса вареной мякоти птицы и дичи	—	40	—	30
Картофель	27	20*	48	35*
Огурцы соленые или свежие	25	20	38	30
Салат	14	10	14	10
Крабы**	6	5	—	—
Яйца	3/8 шт.	15	1/4шт.	10
Майонез	45	45	40	40
Выход	—	150	—	150

______________

^* Масса вареного очищенного картофеля.

^** Консервы.

 

Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения.

Салат готовят и оформляют так же, как салат мясной № 73. Вместо крабов можно использовать раковые шейки. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.

 

Винегрет овощной

 

	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	289	210*
Свекла	191	150*
Морковь	126	100*
Огурцы соленые **	188	150
Капуста квашеная**	214	150
Лук зеленый	188	150
или лук репчатый	179	150
Заправка для салатов № 603 или масло растительное	100	100
Выход	—	1000

______________

^* Масса вареных очищенных овощей.

^** Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной, капусту квашеную можно заменить огурцами солеными.

 

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шин­куют. Зеленый лук нарезают длиной 1—1,5 см, а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло раститель­ное, перемешивают.

В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

Винегрет с сельдью

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Винегрет № 75	—	150	—	115	—	75
Сельдь	104	50	73	35	52	25
Выход	—	200	—	150	—	100

 

Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками.

 

Салат яичный

	БРУТТО	НЕТТО
Яйца	11 шт.	440
Огурцы соленые	338	270
Лук репчатый	131	110
Горчица	—	30
Майонез	200	200
Выход	—	1000

 

Яйца варят вкрутую, огурцы очищают. Яйца, огурцы, репчатый лук мелко режут, добавляют готовую горчицу, майонез и перемешивают.

---

Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 588; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!