Салат овощной с яблоками и сладким перцем
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки | 29 | 20 |
| Помидоры | 29 | 25 |
| Огурцы соленые | 31 | 25 |
| Лук репчатый | 18 | 15 |
| Перец сладкий | 27 | 20 |
| Чеснок | 3 | 2 |
| Майонез | 20 | 20 |
| Петрушка (зелень) | 3 | 2 |
| Выход | — | 125 |
Очищенные от кожицы яблоки и огурцы нарезают ломтиками, сладкий перец — соломкой, лук репчатый — полукольцами, помидоры — ломтиками, чеснок измельчают. Подготовленные компоненты соединяют, заправляют майонезом.
При отпуске салат оформляют зеленью.
Салат с сыром
| Сыр | 251 | 230 |
| Морковь | 252 | 200* |
| Огурцы свежие | 431 | 410 |
| Майонез | 150 | 150 |
| Петрушка (зелень) | 27 | 20 |
| Выход | — | 1000 |
______________
* Масса вареной очищенной моркови.
Тертый сыр соединяют с вареной очищенной морковью и огурцами, нарезанными соломкой, добавляют соль, перемешивают, заправляют майонезом.
Салат укладывают горкой, украшают ломтиками моркови, огурцов и зеленью петрушки.
II. БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Тыква в маринаде
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Тыква | 1250 | 875 |
| Мука пшеничная | 30 | 30 |
| Масло растительное | 40 | 40 |
| Масса жареной тыквы | — | 700 |
| Маринад № 65 | 305 | 305 |
| Выход | — | 1000 |
Очищенную от кожи и зерен тыкву режут на куски, панируют в муке, жарят на растительном масле, заливают готовым маринадом и тушат 10—15 мин.
Тыква маринованная
| Тыква | 860 | 602 |
| Масса вареной тыквы | — | 500 |
| Уксус 3%-ный | 300 | 300 |
| Сахар | 80 | 80 |
| Соль | 8 | 8 |
| Корица | 0,3 | 0,3 |
| Гвоздика | 0,1 | 0,1 |
| Перец черный горошком | 0,1 | 0,1 |
| Лавровый лист | 0,1 | 0,1 |
| Вода | 150 | 150 |
| Выход | — | 1000 |
|
|
|
Воду с солью, сахаром, пряностями доводят до кипения, кладут очищенную от кожи и зерен тыкву, нарезанную кубиками (12—15 мм), и варят ее до мягкого состояния, затем охлаждают, добавляют уксус и выдерживают тыкву в холодном месте в течение 5—6 ч. Подают в холодном виде вместе с маринадом по 75, 100 г на порцию.
Баклажаны тушеные с помидорами
| Баклажаны свежие | 712 | 676 |
| Масса жареных баклажанов | — | 500 |
| Помидоры свежие | 560 | 476 |
| Масса жареных помидоров | — | 300 |
| Масло растительное | 75 | 75 |
| Соус “Южный”, или “Восточный”, или “Любительский” | 200 | 200 |
| Чеснок | 13 | 10 |
| Выход | — | 1000 |
Очищенные баклажаны, нарезанные кружочками, и свежие помидоры, нарезанные крупными дольками, слегка обжаривают по отдельности на масле. Обжаренные баклажаны заливают соусом, с добавлением воды (вода берется в количестве 15—20% к массе обжаренных баклажанов), солят и тушат 15—20 мин. В конце тушения добавляют толченый чеснок и обжаренные помидоры. Отпускают по 100—150 г на порцию.
Икра баклажанная
|
|
|
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Баклажаны свежие | 1438 | 1050* |
| Лук репчатый | 131 | 110 |
| Масло растительное | 56 | 56 |
| Томатное пюре | 110 | 110 |
| Уксус 3%-ный | 32 | 32 |
| Чеснок | 6 | 5 |
| Выход | — | 1000 |
______________
* Масса запеченных баклажанов.
Промытые баклажаны с удаленной плодоножкой запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, кожицу снимают, мякоть измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка пассеруют на растительном масле, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 10—15 мин. Массу соединяют с баклажанами и сушат до загустения, заправляют толченым чесноком, уксусом, солью, перцем.
Отпускают по 75—100 г на порцию.
Блюдо можно готовить без чеснока.
Икра кабачковая
| I | II | III | ||||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |||
| Кабачки | — | — | 1693 | 1354/880* | 1343 | 1074/698* | ||
| Капуста свежая | — | — | — | — | 275 | 220 | ||
| Лук репчатый | — | — | 143 | 120 | 131 | 110 | ||
| Томатное пюре | — | — | 110 | 110 | 110 | 110 | ||
| Масло растительное | — | — | 50 | 50 | 50 | 50 | ||
| Уксус 3%-ный | — | — | 30 | 30 | 30 | 30 | ||
| Выход | — | — | — | 1000 | — | 1000 | ||
______________
* В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса готовых продуктов.
|
|
|
Очищенные от кожицы кабачки, нарезанные кружочками, запекают в жарочном шкафу и измельчают. Шинкованную белокочанную капусту тушат до полуготовности, добавляют пассерованный с томатом репчатый лук и тушат до готовности капусты. В конце тушения добавляют кабачки, заправляют уксусом, солью, перцем. Отпускают по 75—100 г на порцию.
Икра овощная
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Баклажаны | 397 | 397/290* |
| Кабачки | 558 | 446/290* |
| Морковь | 200 | 160 |
| Капуста свежая | 288 | 230 |
| Лук репчатый | 131 | 110 |
| Томатное пюре | 100 | 100 |
| Масло растительное | 50 | 50 |
| Уксус 3%-ный | 30 | 30 |
| Выход | — | 1000 |
______________
* В числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса готовых продуктов.
Обработанные баклажаны запекают в жарочном шкафу, снимают кожицу, охлаждают и измельчают. Нарезанные кружочками кабачки с предварительно удаленной кожицей запекают в жарочном шкафу и мелко нарезают. Нарезанные репчатый лук и морковь пассеруют с томатным пюре, соединяют с шинкованной белокочанной капустой и тушат до готовности капусты, после чего добавляют кабачки и баклажаны, тушат вместе 15—20 мин. Заправляют икру уксусом, перцем, солью.
|
|
|
Отпускают по 75—100 г на порцию.
Икра свекольная или морковная
| Свекла свежая | 957 | 750* |
| Или морковь | 942 | 750* |
| Лук репчатый | 208 | 175 |
| Томатное пюре | 275 | 275 |
| Масло растительное | 75 | 75 |
| Уксус 3%-ный | 15 | 15 |
| Сахар | 12 | 12 |
| Выход | — | 1000 |
______________
* Масса вареных очищенных овощей.
Свеклу или морковь отваривают, очищают от кожицы и измельчают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют. В конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют специи, уксус, сахар, прогревают и охлаждают.
Отпускают по 75—100 г на порцию.
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 518; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!