Нормы закладки продуктов на порцию супа (500 г)

Наименование продуктов	Колонка I					Колонка II					Колонка III
	Масса продукта брутто, г		Масса продукта нетто или полуфабриката, г		Масса готового продукта, г	Масса продукта брутто, г	Масса продукта нетто или полуфабриката, г			Масса готового продукта, г	Масса продукта брутто, г	Масса продукта нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта, г
1	2		3		4	5	6			7	8	9	10
Мясные продукты
Говядина (лопаточная, подлопа­точная части, грудинка, покромка)	110	81		50		76		56	35		54	40	25
Бекон соленый (с костью)	60	60		50		42		42	35		30	30	25
Телятина (грудинка)	118	78		50		83		55	35		59	39	25
Баранина (лопатка, грудинка)	109	78		50		77		55	35		55	39	25
Свинина (лопатка, шея, грудинка)	97	83		50		68		58	35		49	42	25
Голова говяжья	200	200		50		140		140	35		100	100	25
Голова свиная без мозгов	113	111		50		80		78	35		57	56	25
Голова баранья (без языка и мозгов)	143	143		50		100		100	35		71	71	25
Телятина (крупные куски)	118	78		50		83		55	35		59	39	25
Почки говяжьи (мороженые)	121	104		50		85		73	35		60	52	25
Языки говяжьи (мороженые)	84	84		50		59		59	35		42	42	25
Языки свиные (мороженые)	85	85		50		59		59	35		42	42	25
Сердце (мороженое)	98	83		50		68		58	35		49	42	25
Мозги (мороженые)	84	67		50		59		47	35		41	33	25
Вымя говяжье (охлажденное)	91	91		50		64		64	35		45	45	25
Окорок копчено-вареный и варе­ный (со шкурой и костями) там­бовский, воронежский	66	50		50		46		35	35		33	25	25
Окорок сырокопченый (со шку­рой и костями), используемый в вареном виде: сибирский, со­ветский, тамбовский, воронежский и лопатка	77	77		50		54		54	35		39	39	25
Грудинка копченая, используемая в вареном виде (со шкурой без костей)	57	57		50		40		40	35		29	29	25
Корейка копченая, используемая в вареном виде (со шкурой без костей)	57	57		50		40		40	35		28	28	25
Сосиски (бараньи, говяжьи, мо­лочные, русские, свиные)	51	50		50		41		40	40		31	30	30

Продолжение табл. 5

1	2	3			4	5	6		7		8		9	10
Сардельки (говяжьи, свиные)	51	50			50	41	40		40		31		30	30
шпик	52	50			50	36	35		35		26		25	25
Пельмени	—	92			100	—	69		75		—		46	50
Клецки мучные	—	58			65	—	58		65		—		58	65
Клецки манные	—	66			65	—	66		65		—		66	65
Фрикадельки мясные	—	100			75	—	67		50		—		47	35
Консервы*
Мясо тушеное (говядина, барани­на, свинина) или говядина отвар­ная в собственном соку	—	50			50	—	35		35		—		25	25
Макаронные изделия с мясом	—	100			100	—	75		75		—		50	50
Фасоль, горох или чечевица с мясом	—	125			125	—	100		100		—		75	75
Фасоль или горох со шпиком или свиным жиром в томатном соусе	—	100			100	—	75		75		—		50	50
Консервы рыбные в томатном соусе	—	53			50	—	37		35		—		26	25
Консервы в собственном соку (кроме крабов)	—	53			50	—	37		35		—		26	25
Птица или дичь
Куры	155	107		75		104	72		50		52		36	25
Цыплята	139	97		75		91	64		50		46		32	25
Гуси	156	103		75		105	69		50		52		34	25
Утки	159	103		75		107	69		50		53		34	25
Индейки	140	103		75		94	69		50		46		34	25
Обработанные субпродукты птицы	—	125		100		—	94		75		—		63	50
Рябчик, куропатка серая (в шт.)	1/2	1/2		1/2		1/3	1/3		1/3		1/6		1/6	1/6
Куропатка белая (в шт.)	1/3	1/3		1/3		1/4	1/4		1/4		1/8		1/8	1/8
Фазан (в шт.)	1/6	1/6		1/6		1/8	1/8		1/8		1/14		1/14	1/14
Фрикадельки из кур или бройле­ров-цыплят	—	90		75		—	60		50		—		30	25
Рыба**
Осетр*** (звено с кожей без хря­щей ошпаренное)	109		60		50	76	42	35		55		30		25
Севрюга*** (звено с кожей без хрящей ошпаренное)	102		60		50	71	42	35		51		30		25
Белуга*** (звено с кожей без хря­щей ошпаренное)	107		60		50	75	42	35		54		30		25
Стерлядь (порционные куски с кожей)	109		63		50	76	44	35		53		31		25

Продолжение табл. 5

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Головы рыб семейства осетровых (без жабр)	236	189	100	178	142	75	118	94	50
Судак (филе с кожей и реберными костями)	115	63	50	80	44	35	56	31	25
Сом (кроме океанического) (филе без кожи и костей)	136	61	50	96	43	35	67	30	25
Сом (кроме океанического) (филе с кожей и реберными костями)	185	96	75	123	64	50	87	45	35
Карась океанический**** (филе с кожей и реберными костями)	150	90	75	100	60	50	70	42	35
Карась океанический**** (филе с кожей без костей)	176	90	75	118	60	50	82	42	35
Зубатка пятнистая (пестрая)**** (филе с кожей и реберными кос­тями)	125	90	75	83	60	50	58	42	35
Треска**** (филе с кожей и ре­берными костями)	118	91	75	79	61	50	56	43	35
Окунь**** морской (филе с кожей и реберными костями)	129	94	75	86	63	50	60	44	35
Скумбрия азово-черноморская (фи­ле с кожей и реберными костями)	149	94	75	100	63	50	70	44	35
Ставрида азово-черноморская непластованная	154	94	75	103	63	50	72	44	35
Хек тихоокеанский (филе с кожей и реберными костями)	182	91	75	122	61	50	86	43	35
Капитан-рыба (филе с кожей и реберными костями)	178	96	75	119	64	50	83	45	35
Пристипома (непластованная)	157	91	75	105	61	50	74	43	35
Налим речной и озерный неразде­ланный (филе без кожи с ребер­ными костями)	212	91	75	142	61	50	100	43	35
Горбуша (филе с кожей и ребер­ными костями)	100	61	50	70	43	35	49	30	25
Фрикадельки рыбные	—	125	100	—	95	75	—	63	50
Крабы консервированные	63	50	50	44	35	35	31	25	25
Сметана (для отпуска блюд)*****	—	—	10	—	—	10	—	—	10

______________

^* Консервы применяют вместо говядины, свинины, баранины или рыбы.

^** Для приготовления супов могут применяться и другие виды рыб, используемые для приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы.

^***            Норма закладки дана на соответствующую рыбу с головой.

^****           Норма закладки дана на соответствующую рыбу потрошеную, обезглавленную.

^*****           Норма сметаны может быть увеличена до 15 или 25 г на порцию.

Использование консервов

 

Банки с консервами обмывают, вытирают, вскрывают, содержимое выкла­дывают в посуду и нагревают до кипения при закрытой крышке.

В прогретых консервах (говядина отварная, говядина, баранина, свинина тушеная) отделяют жир и бульон и вводят их в суп за 5—10 мин до окончания варки, а мясо кладут в порционную посуду при отпуске супа. Консервы с ма­каронными изделиями и бобовыми вводят в суп за 5—10 мин до его готовности.

Содержание мяса и жира от массы нетто консервов должно быть следующее:

 

№ п/п	Наименование консервов	Содержание мяса, не менее, %	Содержание жира, не менее, %
1.	Говядина отварная в собственном со­ку ГОСТ 5283—56	62,0	10,0
2.	Говядина тушеная ГОСТ 5284—56 а) высший сорт	46	10,5
	б) 1 сорт	54	—
	При закладке жира топленого а) высший сорт	48,5	8
	б) 1 сорт	46	8
3.	Баранина тушеная ГОСТ 698—56 а) высший сорт	46	10,5
	б) 1 сорт	54	—
	При закладке жира топленого а) высший сорт	48,5	8
	б) 1 сорт	46	8
4.	Свинина тушеная ГОСТ 697—56	49,5	9,5
5.	Макаронные изделия с мясом ГОСТ 10907—64	20	6
6.	Фасоль, горох или чечевица с мясом ГОСТ 8687—65	15	3
7.	Фасоль или горох со шпиком или свиным жиром в томатном соусе ГОСТ 17649—72	—	4

 

При использовании для приготовления супов консервов — говядина отвар­ная, говядина, баранина и свинина тушеные — норма жира, указанная в рецептурах, может быть уменьшена на 4—10 г на 1000 г супа в зависимости от нормы вложения консервов.

Приготовление бульона

 

Бульоны для супов варят из пищевых костей, а также пищевых костей и мясопродуктов, птицы, костей и субпродуктов птицы, рыбы и ее пищевых отходов.

Важное значение имеет правильное дозирование количества воды при варке бульона с учетом выкипания и других производственных потерь. Расход воды на приготовление бульона в рецептурах рассчитан на оптимальный режим варки. Эти потери не являются стабильными и зависят от ряда факторов (продолжительности и режима варки, вида и емкости теплового оборудования, массы бульона и др.)

Бульоны можно готовить концентрированными.

Концентрированным мясным и рыбным бульоном считается бульон, выход которого составляет 1 л на 1 кг костей, мясных продуктов или пищевых рыбных отходов. Концентрированные бульоны разводят до требуемого объема в соот­ветствии с нормой закладки сырья на одну порцию. Так, например, при норме
100 г костей следует брать на одну порцию 100 г мясного концентрированного бульона.

Для варки бульонов могут быть использованы бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды и вводят в готовый суп за 15—20 мин до его отпуска. На порцию супа (500 г) расходуют по 2 кубика (8 г).

 

 

Бульон костный

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Кости пищевые*	400	400	300	300	250	250
Морковь	13	10	10	8	10	8
Петрушка (корень)	11	8	8	6	7	5
Лук репчатый	12	10	10	8	10	8
Вода	1220	1220	1250	1250	1250	1250
Выход:	—	1000	—	1000	—	1000

______________

^* К пищевым костям относятся: говяжьи — суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости; свиные и бараньи — позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости. Реберные и лопаточные кости говяжьих тут для приготовления бульонов не используют; их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовления соусов.

 

При приготовлении бульона пищевые кости измельчают для более полного извлечения питательных веществ.

Позвоночные и плоские кости рубят поперек па части, размером 5—6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.

Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости за­ливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5—4 ч, свиных и бараньих — 2—3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30—40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль.

Морковь и лук нарезают на половинки (крупные корнеплоды следует разрезать вдоль на несколько частей), кладут нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло-ко­ричневой корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, очищенные обрезки моркови, лука, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.

Мясо-костный бульон готовят так же, как бульон костный. За 2—3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5—2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным.

Для бульонов из птицы используют кости, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу шеи), целые тушки птицы. Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1—2 ч.

В процессе варки снимают пену и жир. За 30—40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), подпеченные морковь и лук репчатый в соответствии с рец. № 131. Готовый бульон процеживают.

При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответст­вии со срокамиих варки.

Для варки рыбных бульонов используют пищевые отходы, получаемые при обработке свежей и свежемороженой рыбы.

К пищевым отходам относятся головы, кости, кожа, плавники. Из голов предварительно удаляют жабры, а из крупных голов — и глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень) и лук репчатый в соответствии
с рец. № 131 и варят 40—50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают.

При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1—1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Вареную мякоть и хрящи нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюд.

При варке рыбного бульона, кроме пищевых отходов, используется рыба, предусмотренная для отпуска первых блюд.

 

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

 

В зависимости от используемых продуктов заправочные супы делятся на щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронны­ми изделиями.

Заправочные супы готовят вегетарианскими, на костном, мясо-костном, рыбном бульонах, бульонах из птицы, грибных отварах.

На бульонах костном, мясо-костном, из птицы и грибном отваре супы варят с разнообразными продуктами. На рыбном бульоне лучше готовить картофель­ный суп, рассольник, солянку, щи из квашеной капусты.

Для варки заправочных супов продукты подготавливают в соответст­вии с технологией их приготовления.

Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготов­ности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвар из нее имеет темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид.

Бобовые перебирают, моют, кладут в холодную воду (2—3 л на 1 кг), фасоль и чечевицу — на 5—8 ч, лущеный горох — на 3—4 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.

Макароны перебирают, разламывают, всыпают в кипящий бульон или воду. Макароны варят 30—40 мин, лапшу 20—25 мин, лапшу домашнюю, вермишель 10—15 мин, фигурные изделия 10—12 мин.

Томатное пюре пассеруют отдельно. Можно пассеровать томатное пюре вместе с овощами: вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут томатное пюре и пассеруют до готовности.

 

БОРЩИ

 

По составу используемых продуктов, способам приготовления, а соответ­ственно и по своему вкусу, внешнему виду борщи весьма разнообразны.

Основными продуктами, определяющими специфику борщей, являются свекла и томатное пюре. Морковь, лук, петрушку, зелень кладут во все борщи.

В зависимости от вида борща в него добавляют капусту, картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты. Борщи можно готовить с говядиной, бараниной, свининой, гусем, со свинокоп­ченостами (ветчиной, грудинкой, корейкой), шпиком, сосисками, сардельками.

Овощи и картофель нарезают и подготавливают для борща по-разному, в зависимости от его вида.

Свеклу для борщей приготавливают двумя способами.

Первый способ:

Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды (15—20% к массе свеклы).

Свекла, тушенная без уксуса, быстрее доходит до готовности, но обесцве­чивается, поэтому для сокращения времени приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре добавляют в нее за 10 мин до окончания тушения.

При тушении необходимо следить за интенсивностью нагрева. После дове­дения жидкости до кипения нагрев уменьшают, так как бурное кипение вызывает улетучивание уксуса.

Второй способ:

Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищен­ную без уксуса. В последнем случае после варки свеклу очищают от кожицы. Вареную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, кладут в борщ одновре­менно с пассерованными овощами и томатным пюре.

Приготовление борща со свеклой, подготовленной по второму способу, проще; кроме того, окраска борща получается ярче и вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем.

Свежую белокочанную капусту шинкуют или нарезают квадратиками (в том случае, когда свеклу нарезают ломтиками).

Квашеную капусту тушат. Для этого капусту перебирают, крупные экзем­пляры измельчают, кладут в котел, добавляют жир (10—15%), бульон или воду (20—25% от массы капусты) и тушат 1,5—2,5 ч, периодически помешивая.

Морковь и лук репчатый шинкуют и пассеруют.

В кипящий бульон или воду закладывают свежую капусту, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют тушеную свеклу, белые коренья, пассерованные морковь, лук и варят 10—15 мин, после чего борщ заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут сахар, соль и варят до готовности. Подготовленную квашеную капусту закла­дывают одновременно со свеклой. В предприятиях III категории борщ можно готовить без петрушки.

При изготовлении борща с картофелем его кладут в котел до закладки свеклы, так как, если его добавить одновременно с тушеной свеклой или после, он долго не разварится.

Красный цвет борщу можно придать настоем свеклы. Для его приготовле­ния используют свеклу наиболее яркой окраски, нарезанную тонкими ломти­ками или натертую на терке. Подготовленную свеклу закладывают в кастрюлю или котел, заливают горячим бульоном или водой (2 л бульона на 1 кг свеклы), добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают на борту плиты 20—30 мин и процеживают.

Промышленность выпускает для предприятий общественного питания по­луфабрикат для борща — борщовую заправку, которую следует широко использовать.

Борщи отпускают со сметаной.

 

 

Борщ

	БРУТТО	НЕТТО
Свекла	200	160
Капуста свежая	150	120
или квашеная	171	120
Морковь	50	40
Петрушка (корень)	13	10
Лук репчатый	48	40
Томатное пюре	30	30
Кулинарный жир	20	20
Сахар	10	10
Уксус 3%-ный	16	16
Бульон или вода	800	800
Выход	—	1000

 

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10—15 мин. Затем кладут тушеную свеклу (см. выше), пассерованные овощи варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).

 

Борщ с капустой и картофелем

	БРУТТО	НЕТТО
Свекла	200	160
Капуста свежая	100	80
Или квашеная	86	60
Картофель	107	80
Морковь	50	40
петрушка (корень)	13	10
Лук репчатый	48	40
Томатное пюре	30	30
Кулинарный жир	20	20
Сахар	10	10
Уксус 3%-ный	16	16
Бульон или вода	800	800
Выход	—	1000

 

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капу­сту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10—15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).

 

Борщ с картофелем

Свекла	204	160*
Картофель	267	200
Морковь	50	40
петрушка (корень)	13	10
Лук репчатый	48	40
Томатное пюре	30	30
Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой	20	20
Сахар	6	6
Уксус 3%-ный	16	16
Бульон или вода	700	700
Выход	—	1000

______________

^* Масса вареной очищенной свеклы.

 

Картофель нарезают брусочками, закладывают в кипящий бульон или воду и варят 10—15 мин, затем кладут подготовленную вареную свеклу, пассерованные овощи и томатное пюре, за 5—10 мин до готовности добавляют соль, сахар, специи.

 

Борщ московский

Кости свинокопченостей	50	50
Масло сливочное	16	16
Остальные продукты, как в рец. № 132 (кроме жира)
Выход	—	1000

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
На порцию 500 г:
Говядина (лопаточная, подлопа­точная части, грудинка, покромка)	54	40	43	32	33	24
Окорок копчено-вареный или ва­реный (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский	33	25	26	20	20	15
Сосиски	26	25	21	20	15,5	15
Масса готового мяса	—	25	—	20	—	15
Масса готового окорока	—	25	—	20	—	15
Масса готовых сосисок	—	25	—	20	—	15
Масса готового набора	—	75	—	60	—	45

Бульон варят с добавлением костей свинокопченостей. Все овощи шинку­ют, свеклу тушат, морковь и лук пассеруют. В остальном борщ готовят, как в рец. № 132 с капустой свежей. Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения, провари­вают 3—5 мин и кладут в борщ при отпуске.

Борщ флотский

	БРУТТО	НЕТТО
Кулинарный жир	16	16
Остальные продукты, как в рец. № 133 (кроме жира)
Выход	—	1000

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО

 

Свинокопчености на порцию 500 г
Бекон соленый (с костью)	60	50*	42	35*	30	25*
или грудинка копченая (со шку­рой без костей)	57	50*	40	35*	29	25*
или корейка копченая (со шку­рой без костей)	57	50*	40	35*	28	25*

______________

^*  Масса свинокопченостей в отварном виде.

                                             

Бульон варят с добавлением свинокопченостей.

Овощи нарезают ломтиками, капусту — шашками, картофель — кубика­ми. В остальном борщ готовят, как в рец. № 133. Вареные свинокопчености нарезают по 1—2 куска на порцию и кладут в борщ при отпуске.

Свинокопчености можно отпускать без шкуры, при этом норма вложения массой брутто соответственно увеличивается.

Борщ сибирский

	БРУТТО	НЕТТО
Свекла	200	160
Капуста свежая	100	80
или квашеная	86	60
Картофель	53	40
Фасоль	40	40
Морковь	50	40
Лук репчатый	48	40
Томатное пюре	30	30
Кулинарный жир	16	16
Чеснок	5	4
Сахар	10	10
Уксус 3%-ный	6	6
Бульон или вода	800	800
Выход	—	1000

 

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Фрикадельки мясные готовые
№ 138 на порцию 500 г	—	75	—	50	—	35

 

Борщ готовят с добавлением картофеля.

Фрикадельки припускают отдельно в бульоне и кладут в борщ при отпуске. Борщ можно отпускать с добавлением окорока вареного по 20—30 г на порцию по I и II колонкам. В этом случае масса фрикаделек уменьшается на 50%. Чеснок, растертый с солью, вводят одновременно со специями.

 

Фрикадельки мясные

	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)	1549	1140
Или баранина	1549	1140
Или свинина	1338	1140
Лук репчатый	119	100
Вода	100	100
Яйца	2 шт.	80
Масса полуфабриката	—	1340
Выход	—	1000

 

Мясо пропускают через мясорубку 2—3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8—10 г припускают в бульоне до готовности.

Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.

Борщ зеленый

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Свекла	151	118*	151	118*	151	118*
Картофель	160	120	267	200	267	200
Фасоль	40	40	—	—	—	—
Морковь	50	40	50	40	—	—
Петрушка (корень)	13	10	13	10	—	—
Лук репчатый	24	20	24	20	24	20
Или зеленый	38	30	38	30	38	30
Щавель	132	100	132	100	184	140
Шпинат	135	100	135	100	189	140
Мука пшеничная	6	6	6	6	6	6
Кулинарный жир	20	20	20	20	20	20
Сахар	6	6	6	6	6	6
Уксус 3%-ный	10	10	10	10	10	10
Яйца	1/2 шт.	20	1/2 шт.	20	1/2 шт.	20
Бульон или вода	600	600	600	600	600	600
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

______________

^* Масса вареной очищенной свеклы.

 

Щавель и шпинат припускают в бульоне или воде по отдельности и про­тирают или мелко нарезают. Фасоль предварительно отваривают. В кипящий бульон или воду закладывают картофель, пассерованные овощи и варят почти до готовности. За 5—10 мин до окончания варки в борщ вводят подготовленные щавель, шпинат, фасоль, свеклу, заправляют пассерованной мукой, разведен­ной бульоном или водой, добавляют соль и сахар. Яйцо кладут в суп при отпуске.

Норма закладки яиц может быть увеличена до 1/2 шт. на порцию.

 

---

Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 1917; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!